Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2019-08-03 | 210 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
* блюда из овощей и картофеля
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, тушению, запеканию.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Однако содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворимы в воде, поэтому очищенные овощи действующий СанПиН запрещает оставлять на длительный срок в холодной воде. Особенно это относится к картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожуре. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (зеленый горошек, капусту) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Для припускания и тушения овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (воду – в количестве 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
Свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Зелень, предназначенные для приготовления блюд без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 8.19 СанПиН 2.4.5.2409 – 08).
|
*блюда из круп
Из круп приготавливаются каши (их разнообразие представлено в разделе «Гарниры»), а также изделия из каш.
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят из на молоке, на воде, на смеси молока и вода, при отсутствии цельного молока – на сгущенном, согласно норм взаимозаменяемости в таком случае каждый литр цельного молока заменяется 0,38 (1 банкой) сгущенного.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую, перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что при промывании в крупе остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виде при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и друге дробленные крупы, а также «Геркулес», не промывают. Крупы промывают проточной водой (п. 8.15 СанПиНа 2.4.5.2409-08).
При изготовлении блюд из круп чаще всего используют сваренную вязкую кашу. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Такая каша держится на тарелке, не расплываясь.
При варке вязкой каши следует учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено – не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются «Геркулес», манная и дробленные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№№ 4, 5, 7, «Артек»). Ячневую крупу или «Геркулес» засыпают в кипящее молоко и варят до готовности.
|
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95 оС почти полностью набухает, поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Из таких каш готовят крупеники, запеканки и пудинги (запеченные)
*блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли) без последующей промывки (согласно п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).
Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали косков. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Согласно требований п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08 вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2-2,3 л воды и 30 г соли).
Количество масла сливочного и сметаны можно изменять: масла 10-20 г, сметаны 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
При использовании в рецептурах блюд яиц следует помнить, что перед использованием проводят обработку в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке (п.8.14. СанПиН 2.4.5.2409-08):
I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду;
не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.
Запеченные блюда из макаронных изделий готовят в жарочном шкафу - 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).
|
Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C (п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409 – 08).
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ, МОЛОЧНАЯ
Номер рецептуры: 168
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Крупа манная | 33,3 | 33,3 | 44,4 | 44,4 |
Вода или молоко | 123 | 123 | 164 | 164 |
***или рисовая | 33,3 | 33,3 | 44,4 | 44,4 |
Вода или молоко | 123 | 123 | 164 | 164 |
***или гречневая | 37,5 | 37,5 | 50 | 50 |
Вода или молоко | 120 | 120 | 160 | 160 |
Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
ВЫХОД: | 160 | 210 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
Манная | |||||||||||
160 | 3,40 | 3,96 | 27,83 | 161,00 | 8,60 | 5,90 | 29,40 | 0,36 | 0,03 | 0,00 | 20,00 |
210 | 4,52 | 4,07 | 35,46 | 197,00 | 10,70 | 7,90 | 38,60 | 0,47 | 0,04 | 0,00 | 20,00 |
Рисовая | |||||||||||
160 | 2,32 | 3,96 | 28,97 | 161,00 | 4,70 | 16,40 | 50,60 | 0,36 | 0,02 | 0,00 | 20,00 |
210 | 3,09 | 4,07 | 36,98 | 197,00 | 5,90 | 21,80 | 67,00 | 0,47 | 0,03 | 0,00 | 20,00 |
Гречневая | |||||||||||
160 | 4,67 | 4,86 | 25,83 | 166,00 | 9,40 | 73,50 | 111,1 | 2,49 | 0,11 | 0,00 | 20,00 |
210 | 6,21 | 5,28 | 32,79 | 203,00 | 12,20 | 98,10 | 147,7 | 3,32 | 0,15 | 0,00 | 20,00 |
Технология приготовления:
Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. Из 1 кг. Крупы получается от 4 до 5 кг каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. В конце приготовления добавляют сахар, прокипяченное сливочное масло.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные
Консистенция: однородная, вязкая, зерна – мягкие, без комков
Цвет: свойственный данному виду крупы
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам, не допускается вкус подгорелой каши
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
|
Номер рецептуры: № 309
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
Макаронные изделия | 35,0 | 35,0 | 3,50 | 3,50 |
Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
Соль | 3,0 | 3,0 | 0,3 | 0,3 |
Выход | 100,0 | 10,0 |
Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится | |||||||||||||||||||||
Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe | |||||||||||||||
8,77 | 9,35 | 57,93 | 1,55 | 13,70 | 73,37 | 1,55 | |||||||||||||||
Витамины | |||||||||||||||||||||
А, мг.
| В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг.
| С, мг. | D, мкг. | Е, мг
| Н, мкг.
| РР, мг | ||||||||||
- | 0,16 | 0,03 | - | 0,16 | 16,86 | - | - | - | 5,31 | 1,68 | 1,01 | ||||||||||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51
Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия: Каша рассыпчатая с маслом и сахаром.
Номер рецептуры: № 171
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса | |
брутто, г | нетто, г | |
Крупа гречневая из ядрицы быстроразвариваюшейся | 63 | 63 |
или рисовая | 54 | 54 |
или перловая | 50 | 50 |
или пшенная, пшеничная | 60 | 60 |
Масса каши | - | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
или сахар | 10 | 10 |
Соль | 2 | 2 |
или молоко | 160 | 150 |
Выход: с маслом и сахаром с маслом или сахаром с молоком | 150 |
|
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) | 4,82 |
Жиры (г) | 8,71 |
Углеводы (г) | 30,66 |
Энергетическая ценность (ккал) | 220,35 |
| |
Са (мг) | 16 |
Mg (мг) | 65 |
F е(мг) | 2,2 |
С (мг) | 0 |
Технология приготовления
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком.
Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
Цвет: свойственный данному виду крупы.
Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов в соответствии с рецептурой.
Запах: свойственный данному виду крупы.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 302
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
Гречка | 45,9 | 45,9 | 4,59 | 4,59 |
Пшено | 39 | 39 | 3,9 | 3,9 |
Рис | 36 | 36 | 3,6 | 3,6 |
Перловка | 33,3 | 33,3 | 3,3 | 3,3 |
Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
Соль | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
Выход | 100,0 | 10,0 |
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!