История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2019-08-03 | 227 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
Номер рецептуры: 833
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Мука пшеничная | 5 | 5 |
Томат-паста | 10 | 10 |
Морковь | 10 | 8 |
Лук репчатый | 2,40 | 2,0 |
Сахар-песок | 1,5 | 1,5 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
ВЫХОД: | - | 100 |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки г | Жирыг | Угле-воды, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А |
0,77 | 2,24 | 6,09 | 47,34 | 7,05 | 5,34 | 13,15 | 0,21 | 0,02 | 1,60 | 0,01 |
Технология приготовления:
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Требования к качеству:
Консистенция густой сметаны, цвет красный, вкус томатного пюре и овощей, запах приятный.
Первые блюда
В питании школьников приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюрообразные и прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.
Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
|
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой.
При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
При отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C до раздачи не более 1 часа.
Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями – 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.
|
Температура подачи горячих супов +60…+65°C.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Номер рецептуры: 101
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 |
***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 |
***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 |
Крупа пшеничная, перловая | 8 | 8 | 10 | 10 |
или рис, пшено | 4 | 4 | 5 | 5 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 |
Соль | 1 | 1 | 1 | 1 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
Химический состав данного блюда
Вы-ход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
С пшеничной крупой | |||||||||||
200 | 2,14 | 2,24 | 13,71 | 83,60 | 20,88 | 22,80 | 66,12 | 1,04 | 0,09 | 6,60 | 0,00 |
250 | 2,68 | 2,80 | 17,14 | 104,50 | 26,10 | 28,50 | 82,65 | 1,30 | 0,11 | 8,25 | 0,00 |
С перловой крупой | |||||||||||
200 | 2,00 | 2,23 | 13,60 | 82,60 | 20,72 | 21,20 | 69,88 | 0,81 | 0,08 | 6,660 | 0,00 |
250 | 2,50 | 2,79 | 17,00 | 103,25 | 25,90 | 26,50 | 87,35 | 1,01 | 0,10 | 8,33 | 0,00 |
С рисом | |||||||||||
200 | 1,58 | 2,19 | 11,66 | 72,60 | 18,44 | 20,00 | 50,04 | 0,71 | 0,08 | 6,60 | 0,00 |
250 | 1,98 | 2,74 | 14,58 | 90,75 | 23,05 | 25,00 | 62,55 | 0,89 | 0,10 | 8,25 | 0,00 |
С пшеном | |||||||||||
200 | 1,74 | 2,27 | 11,43 | 73,20 | 19,20 | 21,32 | 53,36 | 0,77 | 0,09 | 6,60 | 0,00 |
250 | 2,18 | 2,84 | 14,29 | 91,50 | 24,00 | 26,65 | 66,70 | 0,96 | 0,11 | 8,25 | 0,00 |
Технология приготовления:
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, крупа хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
|
Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Номер рецептуры: 103
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 |
***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 |
***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 |
Макаронные изделия | 8 | 8 | 10 | 10 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
Вода | 150 | 150 | 188 | 188 |
Соль | 1 | 1 | 1 | 1 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
200 | 2,15 | 2,27 | 13,71 | 83,80 | 19,68 | 21,60 | 53,32 | 0,87 | 0,09 | 6,60 | 0,00 |
250 | 2,69 | 2,84 | 17,14 | 104,75 | 24,60 | 27,00 | 66,65 | 1,09 | 0,11 | 8,25 | 0,00 |
Технология приготовления:
В кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель, пассерованные морковь, лук и томатное пюре и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем. При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а вермишель или фигурные изделия добавляют за 10-15 минут до готовности супа.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель, овощи и макаронные изделия, сохранившие форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
|
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Свекла до 1 января | 40 | 32 | 50 | 40 |
***с 1 января | 42,6 | 32 | 53,3 | 40 |
Капуста свежая | 20 | 16 | 25 | 20 |
Картофель молодой до 1 сент. | 20 | 16 | 25 | 20 |
***с 1 сентября по 31 октября | 21,3 | 16 | 26,7 | 20 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 22,9 | 16 | 28,6 | 20 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 24,6 | 16 | 30,8 | 20 |
***с 1 марта | 26,7 | 16 | 33,3 | 20 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Томатное пюре | 6 | 6 | 7,5 | 7,5 |
Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 |
Сахар | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
Лимонная кислота | 3,2 | 3,2 | 4 | 4 |
Вода | 160 | 160 | 200 | 200 |
Соль | 1 | 1 | 1 | 1 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
Химический состав данного блюда
Вы-ход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энерг. цен-ность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
200 | 1,45 | 3,93 | 100,20 | 82,00 | 35,50 | 21,00 | 42,58 | 0,95 | 0,04 | 8,23 | 0,00 |
250 | 1,81 | 4,91 | 125,25 | 102,50 | 44,38 | 26,25 | 53,23 | 1,19 | 0,05 | 10,29 | 0,00 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
|
Номер рецептуры: 88
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Капуста свежая | 50 | 40 | 62,5 | 50 |
Картофель молодой до 1 сент. | 30 | 24 | 37,5 | 30 |
***с 1 сентября по 31 октября | 32 | 24 | 40 | 30 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 34,3 | 24 | 42,9 | 30 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 37 | 24 | 46,2 | 30 |
***с 1 марта | 40 | 24 | 50 | 30 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 |
Вода | 160 | 160 | 200 | 200 |
Соль | 1 | 1 | 1 | 1 |
Сметана | 10 | 10 | 5 | 5 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
200 | 1,40 | 3,91 | 6,79 | 67,80 | 34,66 | 17,8 | 38,1 | 0,64 | 0,05 | 14,77 | 0,00 |
250 | 1,75 | 4,89 | 8,49 | 84,75 | 43,33 | 22,25 | 47,63 | 0,80 | 0,06 | 18,46 | 0,00 |
Технология приготовления:
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: капуста – упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продукта
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Номер рецептуры: 104
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель молодой до 1 сент. | 100 | 80 | 1252 | 100 |
***с 1 сентября по 31 октября | 106,7 | 80 | 133,3 | 100 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 114,3 | 80 | 142,8 | 100 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 123,1 | 80 | 153,8 | 100 |
***с 1 марта | 133,3 | 80 | 166,7 | 100 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Томатное пюре | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 |
Соль | 1 | 1 | 1 | 1 |
На фрикадельки: | ||||
Говядина (котлетное мясо) б/к | 18,8 | 17,1 | 54 | 40 |
Лук репчатый | 1,8 | 0,2 | 4 | 3,5 |
Вода | 0,2 | 0,2 | 3,5 | 3,5 |
Яйцо | 1,25 | 1,2 | 1/10 | 1,/10 |
ВЫХОД: | 200/20 | 250/35 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
200/20 | 5,83 | 4,56 | 13,59 | 118,80 | 25,52 | 32,01 | 103,97 | 1,29 | 0,12 | 9,87 | 3,96 |
250/25 | 7,29 | 5,70 | 16,99 | 148,50 | 31,90 | 40,01 | 129,96 | 1,61 | 0,15 | 12,34 | 4,95 |
Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки – упругие, сочные
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия
Наименование кулинарного изделия: Рассольник ленинградский.
Номер рецептуры: 96.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса | |
брутто, г | нетто, г | |
Картофель | 100 | |
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | 5 | 5 |
Морковь | 13 | 12,22 |
Лук репчатый | 8 | 7 |
Огурцы соленые | 17 | 17 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Говядина бескостная | 20 | 20 |
Вода | 225 | 225 |
Соль | 2 | 2 |
Выход |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) | 2,7 | |
Жиры (г) | 7,2 | |
Углеводы (г) | 13,35 | |
Энергетическая ценность (ккал) | 123,9 | |
| ||
Са (мг) | 54 | |
Mg (мг) | 40,5 | |
Fе(мг) | 1,35 | |
С (мг) | 14,1 |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой.
Консистенция: овощей - сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей -натуральный.
Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.
Запах: огуречного рассола; приятный - овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ
Номер рецептуры: 102
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 67 | 50 |
***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 67 | 50 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 74 | 50 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 80 | 50 |
***с 1 марта | 100 | 60 | 83 | 50 |
Горох | 16,2 | 16 | 20,3 | 20,3 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 |
Вода | 140 | 140 | 175 | 175 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
Химический состав данного блюда
Вы-ход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
200 | 4,39 | 4,22 | 13,06 | 107,8 | 30,46 | 28,24 | 69,74 | 1,62 | 0,18 | 4,65 | 0,00 |
250 | 5,49 | 5,28 | 16,33 | 134,75 | 38,08 | 35,30 | 87,18 | 2,03 | 0,23 | 5,81 | 0,00 |
Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, горох лущеный в виде разваренных зерен
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
Цвет: светло-желтый (горчичный)
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Номер рецептуры: 111
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Макаронные изделия | 18 | 18 | 20 | 20 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 |
Томатная паста | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,4 |
Вода | 150 | 150 | 188 | 188 |
Соль | 1 | 1 | 1 | 1 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
200 | 2,15 | 2,27 | 13,71 | 83,80 | 19,68 | 21,60 | 53,32 | 0,87 | 0,09 | 6,60 | 0,00 |
250 | 2,69 | 2,84 | 17,14 | 104,75 | 24,60 | 27,00 | 66,65 | 1,09 | 0,11 | 8,25 | 0,00 |
Технология приготовления:
В кипящую воду (бульон) кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют пассерованные морковь, лук и томатное пюре и варят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены овощи и макаронные изделия, сохранившие форму
Консистенция: овощи мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!