Главное для нас в работе официанта

Рестораны «Бадриджани»

Бадриджани - это небольшие грузинские ресторанчики в которых ощущается веселая и душевная атмосфера. Грузинская теплота в них ощущается во всем, начиная от улыбки официанта и заканчивая горячей и ароматной выпечкой из печи.

Наши знаковые(титульные) блюда – это солнечные хачапури, нежные вкуснейшие хинкали, ароматное и сочное мясо с мангала и конечно же яркие и незабываемые Грузинские вина.

Наш шеф-повар Нино Сулава, родилась и живет в Грузии. Все блюда в ресторанах “Бадриджани” готовят по настоящим грузинским рецептам из тех же продуктов что используют в Грузии, оттуда же мы специально везем специи. Поэтому, можно совершенно честно сказать, что у нас аутентичная грузинская кухня.

Мы постарались сделать эти рестораны уютными, а в интерьеры добавить грузинской тематики. Гости приходят к нам за вкусной кухней, эмоциями, весельем и национальным колоритом. Это люди разных возрастов от молодежи до людей старшего возраста.

Гостей здесь встречают с теплом и радушием присущим кавказским людям - открыто, эмоционально, весело, заботливо и дружелюбно.

 

Ресторан «Мой друг Оливье» — это в первую очередь гастрономическое место. Винная карта с популярными и интересными винами дополняет меню ресторана.

Шеф-повар этого ресторана Александр Гордеев понимает, как сделать из простых и понятных продуктов интересные и необычные блюда. Ресторан «Мой друг Оливье» на сегодняшний день занимает одно из первых мест в рейтинге TripAdvisor в г.Екатеринбурге.

Несмотря на свою демократичность в работе с гостями, официанты умеют помочь гостю в выборе блюд и напитков. Ребята работают профессионально и очень слаженно, постоянно обучаются и стараются сделать так, чтобы каждое посещение для гостя было запоминающимся.

 

 

Мы очень ценим наших гостей и их мнение! Мы открыты к диалогу и постоянно работаем над улучшением вкуса и сервиса в наших ресторанах. Мы хотим, чтобы каждый гость чувствовал себя здесь желанным, им было здесь вкусно, душевно и интересно.

СтруктураУправляющей Компании

 

Помимо 9-ти ресторанов у нас есть Центральный офис. Его отделы занимаются вопросами развития и бесперебойного обеспечения деятельности ресторанов. Ниже перечислены отделы и коротко о работе каждого из них:

 

Отдел персонала – подбор, официальное трудоустройство, развитие и обучение сотрудников компании. Разработка мотивационных программ для сотрудников сети, создание интересных конкурентоспособных условий работы в компании.

 

Всех желающих устроиться (людей, которые пришли к вам в ресторан и спрашивают, как это можно сделать), мы направляем в Центральный офис. Там они могут узнать обо всех открытых вакансиях, условиях приема на работу и непосредственно про требования к соискателю, предполагаемый график работы, зарплату и другие интересующие его подробности.

В ресторанах, удаленных от центра (Уралмаш, Опалихинская, Татищева) можно предложить им сразу заполнить анкету, и предложить менеджеру или шефу провести собеседование.

Бухгалтерия – ведет и контролирует финансовую деятельность компании в целом: рассчитывает оклады, начисляет заработную плату сотрудникам, выполняет расчет налоговых отчислений, высчитывает себестоимость продукции, проводит и оплачивает счета от поставщиков, и другие выплаты, связанные с деятельностью ресторанов.

Отдел маркетинга – занимается вопросами развития существующих брендов «Рататуй», «Бадриджани», «Мой друг Оливье». Планирует различные акции, мотивационные программы, направленные на удержание и приток новых гостей в наших ресторанах. Анонсирует новости компании в соцсетях. Совместно с бренд-шефом и бренд-барменеджером разрабатывает сезонные предложения для гостей и обновляет основное меню и карту бара. Разрабатывает и печатает всю полиграфическую продукцию ресторанов.

 

Отдел поставок и логистики – занимается вопросами поставок продуктов питания и сырья. Специалисты этого отдела работают над стабильным качеством и адекватными ценами поставляемой нам продукции. Вся продукция, поставляемая в наши рестораны, имеет необходимый пакет сертификатов и документов и отвечает всем требованиям органов Роспотренадзора.

IT – отдел - занимается поддержкой и развитием IT-инфраструктуры в наших ресторанах и Управляющей компании. Обеспечивают поддержку бесперебойной работы систем IIKO, интернета, настраивает IP-телефонию, обеспечивает техническое обслуживание оргтехники, торгового и компьютерного оборудования.

Служба Безопасности – контролирует безопасность внутри компании по всем направлениям деятельности: организация контрольно-пропускного режима в ресторанах, исключение возможности финансовых махинаций, организация и контроль за проведением ревизий, обучение сотрудников Технике Безопасности и правилам Пожарной Безопасности, обеспечивает охрану имущества предприятия, занимается обеспечением личной безопасности гостей ресторана, сотрудничеством с органами правоохранительных служб.

Отдел эксплуатации – следит за исправностью технического состояний помещений и оборудования и поддержанием его нормального рабочего состояния в ресторанах сети.

Служба внутреннего обеспечения – налаживает взаимодействие между ресторанами и Центральным Офисом с целью создания оптимальных рабочих процессов.

Служба Доставки – осуществляет доставку блюд и напитков гостям из ресторанов «Бадриджани» и «Рататауй».

Кондитерский Цех – разрабатывает и готовит свежайшие десерты и торты для наших ресторанов.

 

ИСТИННОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО

Мы искренне рады нашим Гостям и любим их. Мы делаем все, чтобы вкусная еда в сочетании с уютной и душевной обстановкой приносила им удовольствие.

Сотрудник, который соответствует этой ценности:

· Старается в своей работе учитывать интересы Гостей

· Любит проявлять заботу о гостях и получает от этого удовольствие

· В случае ошибки, признает ее и исправляет

· Предвосхищает ожидания Гостя

· Ищет индивидуальный подход к каждому Гостю

· Относится к Гостям как к своим Друзьям

· Умеет предотвращать конфликты

· Делает больше и лучше, чем прописано в стандартах

 

ВКУС ЖИЗНИ

Живем полной жизнью и получаем от нее удовольствие. Стремимся быть успешными в работе - развиваем свои профессиональные качества и становимся увереннее.

Сотрудник, который соответствует этой ценности:

· Стремится стать лучшим

· Живет полной жизнью (работа, семья, увлечения, друзья…)

· Всегда открыт новым знания, развитию своих навыков

· Смотрит на происходящее с оптимизмом – находит в любой ситуации положительные стороны

· Относится к своей профессии с душой, увлечен ей

· При появлении трудностей не падает духом, находит решение и воодушевляет других

 

МАСТЕРСТВО

Стараемся быть профессионалами, развиваемся сами и способствуем развитию каждого сотрудника.

Сотрудник, который соответствует этой ценности:

· Умеет сделать так, чтобы Гостям в наших ресторанах было вкусно, уютно и душевно

· Постоянно развивается и повышает свое мастерство

· Анализирует и планирует свою деятельность

· Контролирует качество в процессе работы

· Делится опытом, способствуя профессиональному росту своих коллег

· Гибко реагирует на нововведения и перестраивает свою работу в соответствии с ними

· Выполняет поставленные задачи и достигает высоких результатов в своей работе

 

НАДЕЖНОСТЬ

Мы дорожим своей репутацией и выстраиваем честные и открытые отношения с нашими Гостями и Коллегами.

Сотрудник, который соответствует этой ценности:

· Выполняет взятые на себя обязательства

· Предоставляет достоверную информацию вне зависимости от сложившейся ситуации

· Дает честную обратную связь своему руководителю

· Проявляет себя в деле, а не на словах

· Действует честно и открыто, «не плетет» интриги и «не собирает сплетни»

· Принимает решения, опираясь на факты, а не личное предпочтение

 

КОМАНДНОСТЬ

Создаваем атмосферу доверия. Развиваем чувство приверженности к команде, где каждый вносит свой вклад для достижения единой цели.

 

Сотрудник, который соответствует этой ценности:

· Легко включается в командную работу

· Берет на себя ответственность, как за личный результат, так и за результат команды в целом

· Умеет слушать и слышать. Учитывает мнение коллег

· Гордится успехам коллег и достижением общих целей

· Соблюдает правила игры, о которых договорились

· При возникновении сложных ситуаций, ищет пути для сотрудничества и договаривается

 

 

     ЧАСТЬ 2

РУКОВОДСТВО ОФИЦИАНТА, в котором мы постарались собрать всю необходимую для работы информацию.

НЕТ МЕСТ

Если нет свободных мест, предлагаем гостю записаться в лист ожидания, уточняем у гостя имя фамилию, номер телефона, количество гостей, зал с кальяном без или без разницы.

 

Говорим гостю примерное время ожидания стола (в ланчи как правило мы размещаем гостей в течении 5-15 минут, вечером и в выходные в течении 5-30 минут)

 

Предлагаем гостю напитки (лимонад, воду – в жару, кофе, чай – в холодную погоду)

 

Размещаем гостей так, чтобы им было комфортно у нас в ресторане:

1.«Парочки» стараемся размещать за более уединенными столами.

2.Людей с ограниченными возможностями провожаем за столы, расположенные НЕ на подиумах. Предлагаем занять им удобное место за столом и отодвигаем стул, чтобы туда можно было беспрепятственно задвинуть кресло. Уточняем понадобится ли гостям обычный стул или его лучше убрать.

3.Гостей с маленькими детьми ближе к детской комнате.

4.Мы разрешаем приходить к нам в рестораны гостям с маленькими собачками (весом до 10 кг), это написано в правилах. Уточни у менеджера куда лучше размещать таких гостей в нашем ресторане.

 

Провожая гостей к столу, движемся впереди, твой темп ходьбы совпадает с темпом ходьбы гостей. НЕ забываем про осанку!

 

У стола при необходимости помогаем гостям занять места (например, помогаем детям отодвинуть кресла) и подаем им меню в раскрытом виде пользуясь правилом “открытой руки” *. По возможности карту бара открываем на странице с аперитивами*.

 

Обращаем внимание гостей на акции:

- “У нас сейчас проходит акция по …, при заказе … ” (проговариваем условия акции)

 

Если гости принесли с собой цветы, предлагаем им поставить цветы в вазу:

- «Если хотите, я могу поставить цветы в воду!»

 

или готовим вазу с водой и после того как цветы будут подарены, ставим их в воду.

 

Если гости будут курить кальян, сразу говорим об этом официанту, который будет работать с этими гостями.

 

В основном гостей встречает хостес, но и тебе чтобы быть ПРОФИ нужно уметь это делать. Нужно знать информацию о своем ресторане, потому что очень часто гости спрашивают о чем-то именно тебя.

 

Да прибудет с тобой сила Джидая! J

*Аперитив – легкий алкогольный или безалкогольный напиток, пробуждающий аппетит, его пьют перед едой. Примеры аперитивов: вода с лимоном и без, тихое белое сухое или сухое игристое вино, легкие несладкие (потому что сладость подавляет аппетит) коктейли.

*Правило открытой руки – когда мы работаем с гостями мы стараемся соблюдать их личное пространство и работаем дальней рукой от гостя.

2 ШАГ  Знакомимся с гостями. Возможно гости хотят что-то заказать сразу, принимаем заказ и выносим его.

Если гостя к столу проводил не ты, в течение 30 секунд подходим к столу и знакомимся с гостями.

 

- «Добрый день/вечер! Меня зовут Жан Поль, сегодня я буду вашим официантом!» J

КОГДА НА УЛИЦЕ ХОЛОДНО:

- “Может быть вам сразу принести какой-нибудь горячий напиток?! Чай или глинтвейн? ” J У нас есть …!

В ЖАРУ:

- “Принести вам воду, лимонад или может быть бокал холодного пива, вина?” J

 

Если гости выбрали воду и в вашем ресторане воду не подают в качестве комплимента, уточняем какую воду они предпочитают:

- “Газированную или негазированную? Маленькую бутылку или большую? Холодную или комнатной температуры?”

- “У нас есть … ” (перечисляем какая вода у нас есть)

 

 

! Если гости торопятся, рекомендуем им блюда из START-листа

 

Когда все гости сделали заказ, вслух повторяем заказы со всеми уточнениями (обращаясь к каждому из них в отдельности) и благодарим:

 

- “Для вас …. (перечисляем все, что заказали). Спасибо за заказ!” J

Возможно гостю нужно время почитать меню и карту бара, тогда уточняем:

 

- “Через сколько к вам лучше подойти?”

 

Отходим от стола и по возможности находимся в зоне видимости гостей. Смотрим на них (когда они будут готовы, начнут искать тебя глазами - озираться; если не начнут, подходим к ним через то время, которое они назвали)

 

Петя умный. Будь как Петя.  Петя знает состав блюд, способ приготовления и умеет правильно подбирать слова описывая блюда J

Мы хотим помочь тебе в этом, для этого и разработали специальные раздаточные пособия по блюдам кухни: учебники по меню кухни и бара ресторанов Рататуй, Мой Друг Оливье и Бадриджани. Все это окажется у тебя в почте, если ты попросишь об этом … правильно! менеджера.

 

У нас есть Ticket – time заказа (проще говоря это время, за которое блюда и напитки должны оказаться на столе у гостя с момента их заказа (если конечно гость не просил принести их позже).

Его запоминаем.

Если гость интересуется, говорим гостю реальное время приготовления блюд и напитков, и обязательно проговариваем время приготовления блюд, которые готовятся дольше остальных. Сразу продумываем им альтернативу на случай если гости торопятся (START-лист!).

Предлагаем напитки:

 - “Что-то из напитков будете заказывать?”

 

Повторяем заказы гостей, во избежание ошибок и неточностей!

- “Я повторю ваш заказ. Вы выбрали …” (перечисляем со всеми уточнениями). Спасибо за заказ!

 

Убираем меню. Чтобы оно не занимало место на столе и не пачкалось.

- «Я могу у вас забрать меню?» или - «Вам еще понадобится меню?»

 

Уборка стола в 2 подхода

Для того, чтобы быстро убрать стол – нужно совершить всего 2 подхода:

1-ый раз - подошли с подносом и, при необходимости, с салфетками. Салфетки добавили, всю посуду составили на поднос, ПОСТАВИЛИ МАЯЧОК (один из предметов сервировки – ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ХОСТЕС И ДРУГИЕ СОТРУДНИКИ ПОНИМАЛИ, что СТОЛ ЕЩЕ НЕ ПРОТЁРЛИ, и не сажали за него гостей) и унесли поднос с использованной посудой.

2-ой раз – подходим с тарелочкой и двумя тряпочками (сухой и мокрой), протираем поверхность стола и ВУАЛЯ! Стол ожидает новых гостей! J

 

 

Твои дополнительные продажи

 

Продажи в компании TM Restaurants что это?

Сразу хочу сказать, что мы не используем агрессивные продажи, «втюхивание» и прочие подобные методики продаж. Для нас важно поддерживать длительные отношения с нашим гостем, а длительные отношения))) возможны только, доверяя друг другу. Поэтому нет задачи - никого обмануть и впарить подороже.

Для нас продажи – это в первую очередь, ЗАБОТА о госте. Предложить ему напиток, потому что он возможно забыл его заказать или гарнир к стейку. Предложить еще бокал вина, если оно у него заканчивается. 

Именно так, вы ведете себя дома, когда у вас гости – ВСЁ-ВСЁ ИМ ПРЕДЛАГАЕТЕ, что есть у вас в холодильнике и в шкафу, и добавки обязательно!

И, конечно же, не нужно забывать, что, предлагая больше и чаще, вы еще и влияете на прибыль ресторана и на свою зарплату!!! Одни плюсы в общем для всех!!!

 

Чтобы вы ничего не забыли предложить гостю, ниже написаны все этапы продаж, а проще говоря все моменты в процессе обслуживания, когда вы должны что-либо предложить гостю.

 

 

1.Напитки и блюда, которые гости хотели бы заказать сразу.

Часто приходя в ресторан, гости хотят заказать что-то сразу. В жару хочется бокал холодного пива/стакан воды/освежающего лимонада/бокал белого холодненького вина/апероль-спритц/сангрию, в холодную погоду наоборот хочется согревающего фирменного чая, глинтвейна. А кто-то торопится и ему нужно просто быстро покушать и бежать дальше по своим делам. А кому –то просто хочется листать меню с бокалом вина в руке.

 Нам важно это иметь ввиду, не тормозить и своевременно (в течении минуты-двух) оказываться у стола вновь пришедших гостей. Поздороваться представиться и задать один короткий вопрос:

 

- Хотите заказать что-то сразу?

А можно еще лучше! Отталкиваясь от погоды, сразу же гостям что-то предложить, например:

 

- Хотите заказать что-то сразу? Могу предложить вам воду, свежевыжатый сок, освежающий лимонад, бокал белого вина, запотевший бокальчик холодного пива! J

Если гости торопятся нам нужно предложить им те блюда, которые не находятся в STOP-листе и которые готовятся действительно быстро.

Для этого нужно знать STOP-лист и блюда из каждого раздела меню с самым быстрым временем отдачи. Если гость скажет о том, что торопится хостес, она обязательно передаст тебе это. Сразу же идем к столу и думаем, что можем предложить гостю.

Предлагая гостю что-то:

1. отталкиваемся от его пожеланий, используя принцип Елочки                                

2. после того, как ты выяснил что же хочет гость, предлагай ему минимум 3 подходящих блюда из меню, чтобы у гостя был выбор.

Например, гость хотел бы быстро перекусить, заказав салат с мясом или курицей и горячее:

 

- Из салатов я могу предложить Вам: Оливье с ветчиной, Цезарь с куриным филе и Салат с фунчозой, овощами и куриным филе с заправкой на основе соевого соуса

- Из горячих блюд мы сможем быстро приготовить Пасту с курицей и грибами или Карбонару (она готовится около 8 минут), Куриное филе томленое в сливках с картофельным пюре (около 10 минут) или Тяхон с курицей (он готовится около 8 минут)

 

2. Принимая основной заказ …

1.Во время того, как ты принимаешь у гостей основной заказ необходимо не забывать и рекомендовать гостям:

- дополнительные соусы и гарниры к блюдам

- чабрец, мяту, лимон к классическому черному чаю, молоко и сливки к кофе

- хлеб, фокачу

 

 

2.Ты можешь смело рекомендовать нашим гостям блюда «в стол». Речь ни в коем случае не идет о том, чтобы навязывать что-то гостю, мы предлагаем, так как мы все-таки лучше ориентируемся и знаем наше меню. А гость решает хочет он этого или нет. Вот блюда, которые ты можешь смело рекомендовать гостям в качестве блюд и напитков в стол или на компанию:

 

Шампанское и игристые вина

Игристые вина открываем очень осторожно. Несем бутылку и ставим на стол аккуратно - не трясем бутылку.

Бутылку держим под углом, не склоняясь над ней и не направляя ее в сторону гостей. Как правило у всех бутылок есть целлофановая полоска, потянув за которую ты сможешь удалить верхнюю часть фольгированной обертки. Раскручиваем мюзле (проволоку, которой запечатана пробка бутылки), придерживая пробку большим пальцем левой руки, снимаем мюзле с пробки. Аккуратно убираем большой палец левой руки, и накрываем горлышко бутылки ручником и ладонью правой руки. Затем, держим бутылку левой рукой, а правой потихоньку выкручиваем и раскачиваем пробку (рука на ручнике), левой рукой осторожно за дно подкручиваем бутылку извлекаем пробку, постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.

Пробку от вина кладем на блюдце, фольгу, мюзле и другой мусор убираем себе в карман.

Бутылку нужно открывать с минимальным шумом. Игристое вино и шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей.

 

 

Общие правила:

Наполняя бокалы держим горлышко бутылки над рюмкой, и в конце делаем вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на стол.

Горлышко бутылки вытираем ручником после каждого бокала, чтобы капли вина не стекали по бутылке.

Наливая вино не трогаем бокалы рукой и не задеваем горлышком бутылки бокалы.

После того как вино разлито в бокалы всем гостям, бутылку белого, розового и игристого погружаем в ведро. Бутылку красного вина ставим на стол.

 

Перед тем как разливать вино по новой, извлекаем бутылку из ведра и ручником

 

вытираем воду с бутылки.

 

Никогда не закрывайте открытую бутылку пробкой – вино должно дышать (взаимодействовать с воздухом). Чем дольше оно дышит – тем лучше раскрывается его вкус и аромат.

 

Так же мы рекомендуем тебе посещать обучения по теме вина, проводимые в твоем ресторане, читать наш учебник по бару, где подробно всё написано и перейдя по ссылке посмотреть вот эти ролики:

 

https://www.youtube.com/watch?v=8Vm2bLNEMoA&sns=em

 

https://www.youtube.com/watch?v=ujMCoKzjp0w&sns=em

 

https://youtu.be/Yn-dMlk9fkk

 

Температура подачи вина в наших ресторанах:

Игристое 1-7 °С

Белое и розовое 8-10 °С

Красное 20-22 °С

 

Конечно рукой мы не определим точную температуру. Твоя задача НЕ отдавать гостям теплым или комнатной температуры белое, розовое или игристое вино.

Уровень наполненности бокалов:

Красным, белым и розовым вином бокал наполняют до той границы где бокал имеет самый широкий диаметр.

Игристое и шампанское вино наливают, отступая примерно 1,5-2 см от края бокала.

Давай поиграем! Если ответишь на все вопросы, ты молодец! Если ответишь не на все, будешь молодец, когда еще раз прочитаешь материал и поймешь, как все-таки ответить на все вопросы:

 

1. Что тебе понадобится для подачи розового вина?

2. Нужно ли закрывать открытую бутылку пробкой после того как ты разлил вино?

3. Кому ты нальешь вино на пробу?

4. Какое вино подают охлажденным?

5. Что мы проговариваем гостю презентуя вино?

6. В течении какого времени нужно подать вино?

 

ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ

Обычно банкет – это целое событие для гостей. Они приходят к нам с определенными ожиданиями, им хочется праздника и наша задача сделать так чтобы этот праздник случился.

Подготовка к обслуживанию.

Перед началом обслуживания знакомимся с предварительным заказом – внимательно смотрим весь заказ и тайминг* мероприятия. Если что-то непонятно, обсуждаем это с менеджером.

Тебе нужно знать сколько официантов будет работать постоянно на банкете и кого можно будет привлечь для выноса горячих закусок, горячего блюда, горячих напитков и торта. Если на банкете работает несколько официантов, вместе с менеджером делим между собой стол на зоны, но конечно же будем готовы помочь любому из гостей.

 

Используя план рассадки, сдвигаем столы. Не скребём основанием столов по полу, а просим помощи у ребят и приподнимая столы и кресла/диваны от пола ровненько расставляем их. Если тебе кажется, что гостям будет не очень удобно сидеть, думаем, как сделать удобнее и обсуждаем это с менеджером. Проверяем что столы не шатаются, их поверхности стыкаются в 1 уровень. Проверяем количество гостей и посадочных мест, оно должно совпадать.

Исходя из предзаказа готовим посуду на раздачах.

На стейшне готовим запасные тарелки, приборы, щипцы для раскладки пиццы, лепешек, хачапури, запасные бокалы, кулеры для вина, ручники. Нож сомелье, ручка, блокнот у тебя в кармане.

Если ожидаем гостей с маленькими детьми, готовим раскраски и карандаши на стейшне, детские стульчики.

Если это День Рождения или просто большой банкет, реши куда гости смогут поставить подарки, туда же поставь и вазы (с водой) для цветов, которые будут дарить гости.

*Тайминг – это время, в которое производим какое-то действие (выносим блюда, торт и т.д.)

 

 

Подготовка к встрече гостей.

Если в вашем ресторане используют скатерти, накрываем столы подскатерниками и скатертями. Убедись, что они хорошо отглажены и края всех скатертей свисают ровно.

Если в предзаказе у гостей нет персональных салатов или закусок, ставим индивидуальные тарелки для каждого гостя.

Если стол застелен скатертью рядом с тарелкой располагаем приборы. Так же приборы можно расположить справа от тарелки в тканевом кармашке или на тканевой салфетке.

Если мы не используем скатерти, то приборы сервируем в ведерках в стол или располагаем на столе рядом с тарелкой в салфетках (текстильных или бумажных). Тарелка и приборы должны быть отодвинуты от края стола на 2-3 см. Если в предзаказе есть суши/роллы/гунканы не забываем про палочки и персональные соусники. Нож (лезвие ножа обращено влево - к тарелке), палочки, тканевая персональная салфетка (если они есть) справа, вилка слева. Бокалы по 2 (один под воду/морс/сок, второй под алкогольный напиток) располагаем справа более высокий ближе к центру, справа от него низкий.

          

Если в заказе несколько видов алкогольных напитков, чистые бокалы/стопки располагаем «кучками» в центре стола.

В середине стола ставим приборы со специями, салфетки, соусники с соевым соусом из расчета 1комплект на 6 гостей.

Выставляем в стол воду, холодные и алкогольные напитки. Напитки в стол ставим не все сразу, запас пусть будет у тебя на стейшне или в баре.

 

Возможно гости попросили нас украсить зал воздушными шарами/свечами - сейчас для этого самое время.

 

За 15-20 минут до прихода гостей располагаем на столах:

холодные закуски и салаты, заказанные в стол (в этих тарелках сбоку обязательно лежат раскладочные приборы – вилка для горячего и столовая ложка)

Закуски располагаем на столе таким образом, чтобы они равномерно были распределены по столу, и гости могли всё попробовать (неважно где они сидят).

После того как все холодные закуски и напитки вынесены, самое время убедиться, что с твоим внешним видом все в порядке.

Проверяем и возвращаемся в зал.

За 10 минут до прихода гостей убираем пищевую пленка (если ею были затянуты тарелки), расставляем персональные тарелки с салатами/закусками.

За 5 минут до прихода гостей выносим хлеб и замороженные бутылки с водкой. Зажигаем свечи. Больше из зала мы никуда не уходим, занимаем свою рабочую позицию и ожидаем гостей.

 

Начало работы с гостями.

Заходят первые гости. Люди, особенно если это приглашенные гости, в начале могут чувствовать себя слегка неловко, наша задача задать теплый и дружеский тон в общении с гостями.

Первыми здороваемся, улыбаемся, приглашаем к столу и предлагаем безалкогольные и легкие алкогольные напитки – ИЗ ПРЕДЗАКАЗА.

 

- “Здравствуйте! Проходите пожалуйста и располагайтесь! Мы вас очень ждём!” J

- “Если хотите, я пока поставлю ваши цветы в воду, а потом Вы их сможете подарить!”

-

Предлагаем гостям напитки:

- “Могу предложить Вам воду, белое, красное вино, просекко!”

 

Дожидаемся ответа гостей и наливаем выбранные ими напитки: вино, воду, морс и т.д.

На этом этапе нам важно всем гостям уделить внимание и понять кто из гостей является главным инициатором банкета – заказчиком, ему в последствии ты сможешь задать вопросы.

 

 

 

Вопросы, которые уточняем у заказчика, они могут возникнуть в ходе обслуживания:

1. кто-то из гостей может заказать что-то помимо заказа, сделанного гостем - уточняем у заказчика включить ли это в общий счет:

 

- “Гости хотели бы заказать пиво, его посчитать отдельно или включить в ваш счёт?”

Если заказчик не желает это оплачивать, заводим новый стол и                   счет впоследствии выносим тому гостю, который заказывал.

 

2. Если в предзаказе не указано время выноса горячего блюда, торта и т.п. – уточняем

 

- “Через сколько можно будет подавать горячее?”

3. Если горячие блюда или гарниры заказаны не были, уточняем у заказчика, нужно ли гостям предложить меню чтобы определиться с заказом:

 

- “Может быть гостям предложить меню чтобы они могли выбрать горячее?”

4. Если заканчиваются какие-то напитки из предзаказа, уточняем у гостя нужно ли их добавить:

 

- “Просекко открыли последнюю бутылку, принести ещё?”

 

5. Если кто-то из гостей по каким-то соображениям не ест или не пьет совсем ничего, говорим про это заказчику и предлагаем альтернативу:

 

-«Один из гостей вегетарианец, может быть приготовить для него что-то без мяса?»

 

Если заказчик поддерживает, с гостем-вегетарианцем обсуждаем заказ.

 

- “Давайте мы приготовим для вас блюда без мяса, например, у нас есть салат с чуккой, Греческий, на горячее могу предложить Вам Тяхон с овощами, Греческую пиццу! Это займет 15-20 минут.”

Вынос горячих закусок.

За 5 минут до выноса горячих закусок, сообщаем это заказчику:

 

- “Через 5 минут мы будем подавать Горячие закуски!” J

 

Выносим в стол конверты/коробки или ведерки с чистыми приборами. Готовим чистые тарелки и производим замену персональных тарелок у гостей. Если на тарелке у гостя что-то есть, всегда уточняйте:

 

- “Я могу забрать вашу тарелку и поставить чистую?”

 

Замену производим одновременно, грязные приборы забираем.

Гости не должны оставаться без тарелок и приборов.

 

Перед подачей горячих закусок предусмотрите в центре стола место для них. Горячие закуски в стол выносят одновременно. Заранее предупреждаем об этом тех официантов/менеджера которые вам помогут:

 

- “Ребята, через 5 минут подаем горячее, хэлп ми плиз!”

Если это пицца, хачапури, фокача и т.д. по очереди обходим гостей, предлагаем и раскладываем кусочки на тарелки гостей щипцами. Делаем это аккуратно чтобы не испачкать гостей соусом.

Располагая на столе тарелки с закусками, обязательно проговариваем их название:

 

- “Пожалуйста, Тигровые креветки обжаренные на гриле с соусом ранч!” (не забываем про раскладочные приборы)

 

Уточняем у шефа сколько времени понадобится на приготовление горячего и понимая это уточняем у заказчика через сколько можно начинать готовить горячее.

 

Постоянно находимся в зоне видимости гостей. Обращаем внимание на лица гостей. Если замечаем недовольство, оказываемся поблизости. Например, можно прибрать лишний раз стол, убрать салфетки и т.д., и поинтересоваться у гостей довольны ли они блюдом.

Всё решаемо! Если им что-то не нравится всё можно исправить. Забираем блюдо/напиток и идем с ним к менеджеру. Вместе с менеджером решаем, как лучше поступить в этой ситуации.

Ну и чем раньше ты среагируешь, тем лучше.

Вынос горячего блюда.

За 5 минут до выноса горячих блюд, сообщаем это заказчику:

 

- “Через 5 минут мы будем подавать Горячее!” J

 

Выносим в стол конверты/коробки или ведерки с чистыми приборами.

Проговаривая:

 

- “Сейчас будем подавать горячее!” убираем персональные тарелки у гостей. Если на тарелке у гостя что-то есть, уточняем:

 

- “Я могу забрать вашу тарелку? Сейчас будем подавать горячее!”

                                   

 

Допустимо подавать горячие блюда из мяса с разной степенью прожарки по очереди. Остальные горячие блюда в идеале в стол выносят одновременно. Заранее предупреждаем об этом тех официантов/менеджера которые вам помогут:

 

- “Ребята, через 5 минут подаем горячее, жду вас на раздаче!”

Если гости заказали разные блюда, или мясо с разной степенью прожарки, проговариваем куда какие подаём.

Если горячее заказано в стол, работаем в обнос - по очереди обходим гостей, предлагаем и раскладываем его на тарелки гостей. Делаем это уверенно и аккуратно чтобы не испачкать гостей.

Располагая на столе тарелки с горячим, обязательно проговариваем их название:

 

- “Пожалуйста, медальон из телятины средней прожарки с картофелем, запечённым в фольге!”

Торт и горячие напитки.

Время согласовано заранее, а если нет, уточняем его и лучше не у виновника торжества, а у его «второй половины». Стол готовим к подаче торта заранее.

Опрашиваем гостей кто будет чай, кто кофе. И какой чай, и кофе предпочитают гости. Убираем все ненужные тарелки, приборы, бокалы. Закуски, которые остались на столе по возможности компонуем, чтобы подготовить пространство на столе для чая, кофе, торта.

Выносим приборы для торта, чайные и кофейные пары, сахар, лимон, сливки, молоко.

Если вы сами будете раскладывать торт гостям, готовим лопаточку (она красивая!) для торта и стопочкой ставим персональные тарелочки для торта на вспомогательном столе или стейшне. Так же после торжественного выноса торта гостю, торт могут тебе помочь порезать и разложить по тарелочкам в холодном цехе.

 

Горячие напитки подаем одновременно, а лучше перед выносом торта!

 

В момент пока сотрудники ресторана выносят к столу торт должна звучать соответствующая поводу музыка. Для этого предупреди заранее (минут за 10) менеджера, чтобы он подготовился и вовремя включил музыку для поздравления именинника (молодоженов).

 

Если гости пришли без предварительного заказа мы дарим им кусочек торта - выносим его со свечкой или бутылку Ламбруско – выносим с горящим фейерверком.

Если торт был заказан или был предварительный заказ и сумма счета у гостей выше 8000 р., мы дарим именинникам торт.

Торт с фейерверком/кусочек торта со свечкой/бутылку Ламбруско с фейерверком выносит менеджер, следом идут официанты с неизменными улыбками на лицах. Праздник же! После того как фейерверк прогорел или гость задул свечки, менеджер или официант (договоритесь об этом заранее) произносит заранее разученное поздравление, по окончанию которого все хлопают (все – это официанты которые подошли поздравить гостя, а также все другие официанты и бармены кто находится в зале и у кого свободны руки).

После поздравления, торт уносят, раскладывают на персональные тарелочки и выносят гостям. Первым торт всегда подают детям!, затем женщинам и после мужчинам. Самый красивый кусочек торта подаем имениннику.

 

 

 

Доставка

 

       Условия доставки

- Время доставки: от 1 часа

Доставка от 1 часа осуществляется в районы часовой доставки;

Так же доставка может осуществля