Подача вина в ресторанах Мой Друг Оливье, Бадриджани и Рататауй

И моё сердце заМерло!

 

С пониманием дела помочь гостю в выборе вина, непринужденно и достаточно быстро подать его, вот то, чего гости ждут от нас. Им не нужен декантер и прочие радости, присущие дорогим ресторанам. Гостям важно чтобы было ВКУСНО и быстро. Ну и конечно будет круто если ты уверенно возьмешь в руки бутылку, нож-сомелье и без особых церемоний, но в тоже время достаточно уверенно откроешь ее и через несколько мгновений… блестящая жидкость уже заискриться в их бокалах.

 

От слов к делу J Нормальное время ожидания вина 5-7 минут для красного и 8-10 для белого, розового и игристого вина, заказанного бутылкой. Это время с момента заказа его гостями, до того момента как ты его подашь гостям.

 

 

Для подачи любого вина готовим:

1)бокалы (количество уточняем у гостя). Бокалы для белого и розового вина имеют меньший размер, чем для красного (потом объясним почему, хотя всё логично). Для шампанского используем флюте.

2)нож-сомелье (он же нарзанник, не обязателен для подачи игристого вина)

3)ручник

4) блюдце для пробки (любое белое маленького размера)

а для подачи белого, розового и игристого вина нам так же понадобится:

5)кулер=ведро со льдом и водой. У нас в ресторанах используют 2 вида кулеров:

а) небольшой в виде цилиндра (подходит только для тихих вин, занимает мало места на столе) 

б) побольше, в виде ведерка (подходит и для тихих, и для игристых вин)

Если ставим кулер прямо на стол, в жаркое время года используем подстановочную тарелку с тканевой или бумажной салфеткой, она будет вбирать в себя конденсат. Конденсат будет образовываться на стенках ведра и стекать на тарелочку.

 

Уточни у менеджера где у вас в ресторане находятся ручники и кулеры для вина. Бокалы, ножи-сомелье и блюдца находятся в баре.

 

1.   2.

 

3.  4.

 

5a.     5б.

 

Подготовка кулера:

В итоге бутылка вина должна на ¾ погрузиться в воду со льдом, чтобы охлаждался максимальный объём вина в бутылке и в то же время вода не выливалась через край.

 

Для этого мы берем кулер:

а) кулер в форме ведерка - наполняем его примерно на 1/3 льдом и примерно до половины заполняем холодной водой.

б) для кулера цилиндрической формы, используем краш-лёд = колотый лёд. Им наполняем ведро на 1-2 см, наливаем немного воды.

 

Бокалы, кулер с подстановочной тарелкой, блюдце для пробки ты располагаешь на столе у гостей перед тем как вынести вино. Нарзанник у тебя в кармане, ручник в руках.

 

Презентация вина:

 

Приносим бутылку вина, заказанного гостем, держим бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой сложенным ручником. Бутылку держим этикеткой к гостю, чтобы он мог убедиться, что это то вино, которое он заказал.

Проговариваем:

если оно игристое говорим, что оно игристое

страну

цвет

степень сладости (брют, сухое, полусухое, полусладкое)

 

- «Для вас игристое итальянское белое брют Мартини» или

- «Для вас грузинское красное сухое Саперави»

 

Получив подтверждение от гостей (они могут просто кивнуть)

Открываем вино:

Тихие вина

Ножом-сомелье, аккуратно срезаем верхнюю часть колпачка на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки.

Если бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до того же уровня предварительно очистить от сургуча. Тщательно протерев ручником край горлышка бутылки, на весу (или ставим бутылку на стол) ввинчиваем спираль штопора в центр пробки с легким нажимом перпендикулярно дну бутылки.

Спираль ввинчиваем почти до конца, оставляя при этом примерно 1,5 -2 витка не вкрученными. При введении штопора в пробку левой рукой держим горлышко бутылки ручником. Это упростит задачу в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Упираем ступеньку ручника на выступающий край горлышка и потихоньку вытаскиваем пробку направляя ее точно вверх. Вкручиваем оставшиеся 2 витка спирали и меняя упор ножки ножа-сомелье, до конца извлекаем пробку.

Извлекаем пробку аккуратно чтобы не порвать и не раскрошить её.

Пробку от вина кладем на блюдце, мусор убираем себе в карман.

Протираем горлышко ручником, удаляя при этом крошки пробки и уточняем у гостей:

 

- “Скажите пожалуйста кто будет пробовать вино?”

 

подходим к гостю с правой стороны и наливаем вино в бокал (30-50 мл будет достаточно), слегка подкручивая бутылку вокруг оси вправо.

 

На этом этапе, еще перед тем как гость попробовал вино, проверяем: цвет вина – он должен быть прозрачным,

блеск - без какой-либо мути,

если это вино не игристое и не жемчужное – вино не должно пузыриться. В нем не должно быть неправильного осадка.

Правильный осадок в вине – это винные соли, они образуются во время длительного хранения вина. Имеют четкую структуру и не портят вино.

Любой другой осадок – хлопья, слизь, муть – следствие неправильного производства или хранения вина.

Разбирающийся в вине гость может не только попробовать вино, но и понюхать его или пробку. Если в вине чувствуются посторонние запахи (например, запах пробки или гниения), вино считается испорченным. Бывает, что в следствии неправильного хранения сжимается пробка (при условии, что она корковая - иссыхает) у игристых вин, она становится узкой, газ выдыхается из бутылки и вино становится недостаточно газированным.

В работе можно столкнуться с таким вином, это бывает очень редко, но бывает. В этом случае гостям предлагаем заменить его и открываем следующую бутылку. Сразу же говорим об этом менеджеру или барменеджеру.

 

Если с вином все в порядке, обходим гостей и разливаем вино в бокалы остальным гостям, в первую очередь женщинам, потом мужчинам.

 

 

Шампанское и игристые вина

Игристые вина открываем очень осторожно. Несем бутылку и ставим на стол аккуратно - не трясем бутылку.

Бутылку держим под углом, не склоняясь над ней и не направляя ее в сторону гостей. Как правило у всех бутылок есть целлофановая полоска, потянув за которую ты сможешь удалить верхнюю часть фольгированной обертки. Раскручиваем мюзле (проволоку, которой запечатана пробка бутылки), придерживая пробку большим пальцем левой руки, снимаем мюзле с пробки. Аккуратно убираем большой палец левой руки, и накрываем горлышко бутылки ручником и ладонью правой руки. Затем, держим бутылку левой рукой, а правой потихоньку выкручиваем и раскачиваем пробку (рука на ручнике), левой рукой осторожно за дно подкручиваем бутылку извлекаем пробку, постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.

Пробку от вина кладем на блюдце, фольгу, мюзле и другой мусор убираем себе в карман.

Бутылку нужно открывать с минимальным шумом. Игристое вино и шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей.

 

 

Общие правила:

Наполняя бокалы держим горлышко бутылки над рюмкой, и в конце делаем вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на стол.

Горлышко бутылки вытираем ручником после каждого бокала, чтобы капли вина не стекали по бутылке.

Наливая вино не трогаем бокалы рукой и не задеваем горлышком бутылки бокалы.

После того как вино разлито в бокалы всем гостям, бутылку белого, розового и игристого погружаем в ведро. Бутылку красного вина ставим на стол.

 

Перед тем как разливать вино по новой, извлекаем бутылку из ведра и ручником

 

вытираем воду с бутылки.

 

Никогда не закрывайте открытую бутылку пробкой – вино должно дышать (взаимодействовать с воздухом). Чем дольше оно дышит – тем лучше раскрывается его вкус и аромат.

 

Так же мы рекомендуем тебе посещать обучения по теме вина, проводимые в твоем ресторане, читать наш учебник по бару, где подробно всё написано и перейдя по ссылке посмотреть вот эти ролики:

 

https://www.youtube.com/watch?v=8Vm2bLNEMoA&sns=em

 

https://www.youtube.com/watch?v=ujMCoKzjp0w&sns=em

 

https://youtu.be/Yn-dMlk9fkk

 

Температура подачи вина в наших ресторанах:

Игристое 1-7 °С

Белое и розовое 8-10 °С

Красное 20-22 °С

 

Конечно рукой мы не определим точную температуру. Твоя задача НЕ отдавать гостям теплым или комнатной температуры белое, розовое или игристое вино.

Уровень наполненности бокалов:

Красным, белым и розовым вином бокал наполняют до той границы где бокал имеет самый широкий диаметр.

Игристое и шампанское вино наливают, отступая примерно 1,5-2 см от края бокала.

Давай поиграем! Если ответишь на все вопросы, ты молодец! Если ответишь не на все, будешь молодец, когда еще раз прочитаешь материал и поймешь, как все-таки ответить на все вопросы:

 

1. Что тебе понадобится для подачи розового вина?

2. Нужно ли закрывать открытую бутылку пробкой после того как ты разлил вино?

3. Кому ты нальешь вино на пробу?

4. Какое вино подают охлажденным?

5. Что мы проговариваем гостю презентуя вино?

6. В течении какого времени нужно подать вино?

 

ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ

Обычно банкет – это целое событие для гостей. Они приходят к нам с определенными ожиданиями, им хочется праздника и наша задача сделать так чтобы этот праздник случился.

Подготовка к обслуживанию.

Перед началом обслуживания знакомимся с предварительным заказом – внимательно смотрим весь заказ и тайминг* мероприятия. Если что-то непонятно, обсуждаем это с менеджером.

Тебе нужно знать сколько официантов будет работать постоянно на банкете и кого можно будет привлечь для выноса горячих закусок, горячего блюда, горячих напитков и торта. Если на банкете работает несколько официантов, вместе с менеджером делим между собой стол на зоны, но конечно же будем готовы помочь любому из гостей.

 

Используя план рассадки, сдвигаем столы. Не скребём основанием столов по полу, а просим помощи у ребят и приподнимая столы и кресла/диваны от пола ровненько расставляем их. Если тебе кажется, что гостям будет не очень удобно сидеть, думаем, как сделать удобнее и обсуждаем это с менеджером. Проверяем что столы не шатаются, их поверхности стыкаются в 1 уровень. Проверяем количество гостей и посадочных мест, оно должно совпадать.

Исходя из предзаказа готовим посуду на раздачах.

На стейшне готовим запасные тарелки, приборы, щипцы для раскладки пиццы, лепешек, хачапури, запасные бокалы, кулеры для вина, ручники. Нож сомелье, ручка, блокнот у тебя в кармане.

Если ожидаем гостей с маленькими детьми, готовим раскраски и карандаши на стейшне, детские стульчики.

Если это День Рождения или просто большой банкет, реши куда гости смогут поставить подарки, туда же поставь и вазы (с водой) для цветов, которые будут дарить гости.

*Тайминг – это время, в которое производим какое-то действие (выносим блюда, торт и т.д.)

 

 

Подготовка к встрече гостей.

Если в вашем ресторане используют скатерти, накрываем столы подскатерниками и скатертями. Убедись, что они хорошо отглажены и края всех скатертей свисают ровно.

Если в предзаказе у гостей нет персональных салатов или закусок, ставим индивидуальные тарелки для каждого гостя.

Если стол застелен скатертью рядом с тарелкой располагаем приборы. Так же приборы можно расположить справа от тарелки в тканевом кармашке или на тканевой салфетке.

Если мы не используем скатерти, то приборы сервируем в ведерках в стол или располагаем на столе рядом с тарелкой в салфетках (текстильных или бумажных). Тарелка и приборы должны быть отодвинуты от края стола на 2-3 см. Если в предзаказе есть суши/роллы/гунканы не забываем про палочки и персональные соусники. Нож (лезвие ножа обращено влево - к тарелке), палочки, тканевая персональная салфетка (если они есть) справа, вилка слева. Бокалы по 2 (один под воду/морс/сок, второй под алкогольный напиток) располагаем справа более высокий ближе к центру, справа от него низкий.

          

Если в заказе несколько видов алкогольных напитков, чистые бокалы/стопки располагаем «кучками» в центре стола.

В середине стола ставим приборы со специями, салфетки, соусники с соевым соусом из расчета 1комплект на 6 гостей.

Выставляем в стол воду, холодные и алкогольные напитки. Напитки в стол ставим не все сразу, запас пусть будет у тебя на стейшне или в баре.

 

Возможно гости попросили нас украсить зал воздушными шарами/свечами - сейчас для этого самое время.

 

За 15-20 минут до прихода гостей располагаем на столах:

холодные закуски и салаты, заказанные в стол (в этих тарелках сбоку обязательно лежат раскладочные приборы – вилка для горячего и столовая ложка)

Закуски располагаем на столе таким образом, чтобы они равномерно были распределены по столу, и гости могли всё попробовать (неважно где они сидят).

После того как все холодные закуски и напитки вынесены, самое время убедиться, что с твоим внешним видом все в порядке.

Проверяем и возвращаемся в зал.

За 10 минут до прихода гостей убираем пищевую пленка (если ею были затянуты тарелки), расставляем персональные тарелки с салатами/закусками.

За 5 минут до прихода гостей выносим хлеб и замороженные бутылки с водкой. Зажигаем свечи. Больше из зала мы никуда не уходим, занимаем свою рабочую позицию и ожидаем гостей.

 

Начало работы с гостями.

Заходят первые гости. Люди, особенно если это приглашенные гости, в начале могут чувствовать себя слегка неловко, наша задача задать теплый и дружеский тон в общении с гостями.

Первыми здороваемся, улыбаемся, приглашаем к столу и предлагаем безалкогольные и легкие алкогольные напитки – ИЗ ПРЕДЗАКАЗА.

 

- “Здравствуйте! Проходите пожалуйста и располагайтесь! Мы вас очень ждём!” J

- “Если хотите, я пока поставлю ваши цветы в воду, а потом Вы их сможете подарить!”

-

Предлагаем гостям напитки:

- “Могу предложить Вам воду, белое, красное вино, просекко!”

 

Дожидаемся ответа гостей и наливаем выбранные ими напитки: вино, воду, морс и т.д.

На этом этапе нам важно всем гостям уделить внимание и понять кто из гостей является главным инициатором банкета – заказчиком, ему в последствии ты сможешь задать вопросы.

 

 

 

Вопросы, которые уточняем у заказчика, они могут возникнуть в ходе обслуживания:

1. кто-то из гостей может заказать что-то помимо заказа, сделанного гостем - уточняем у заказчика включить ли это в общий счет:

 

- “Гости хотели бы заказать пиво, его посчитать отдельно или включить в ваш счёт?”

Если заказчик не желает это оплачивать, заводим новый стол и                   счет впоследствии выносим тому гостю, который заказывал.

 

2. Если в предзаказе не указано время выноса горячего блюда, торта и т.п. – уточняем

 

- “Через сколько можно будет подавать горячее?”

3. Если горячие блюда или гарниры заказаны не были, уточняем у заказчика, нужно ли гостям предложить меню чтобы определиться с заказом:

 

- “Может быть гостям предложить меню чтобы они могли выбрать горячее?”

4. Если заканчиваются какие-то напитки из предзаказа, уточняем у гостя нужно ли их добавить:

 

- “Просекко открыли последнюю бутылку, принести ещё?”

 

5. Если кто-то из гостей по каким-то соображениям не ест или не пьет совсем ничего, говорим про это заказчику и предлагаем альтернативу:

 

-«Один из гостей вегетарианец, может быть приготовить для него что-то без мяса?»

 

Если заказчик поддерживает, с гостем-вегетарианцем обсуждаем заказ.

 

- “Давайте мы приготовим для вас блюда без мяса, например, у нас есть салат с чуккой, Греческий, на горячее могу предложить Вам Тяхон с овощами, Греческую пиццу! Это займет 15-20 минут.”