Ковурма, или димлама, лагман

(ЛАГМАН С ПОДЖАРКОЙ)

 

Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана. Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками. Влить немного воды и варить до полной готовности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца. Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус.

На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2-3 головки лука, 1 головка чеснока. Соль и специи - по вкусу.

 

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

 

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (стр. 157). Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде.

Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.

На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3-4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8-10 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 500 г макарон.

 

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ

 

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель.

 

ЧУП ОШИ

(ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ)

 

Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15-20 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу. Встряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10-15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, по сыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2-3 головки лука, 50 г топленого масла, соль - по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока.

 

КАЙИШ ОШИ

(ТЕСТО ОТВАРНОЕ)

 

Приготовите тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7х7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, положить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы, черный перец - по вкусу.

 

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК

 

Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5х5 см или 7х7 см. В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол. Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.

В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.

500 г казы, 500 г мяса, 2-3 головки лука, 1 стакан кислого молока. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.

 

НАРЫН

 

Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15-20 см. Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения тесто уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.

Нарын (без бульона, так называемый «сухой нарын») положить в тарелки или на блюдо и подать к столу.

Нарын можно подать и с бульоном («жидкий нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.

1 кг казы (или 500 г мяса, 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3-4 головки лука, черный перец - по вкусу.

 

«ХУКИЗ ТИЛИ»

(ГАЛУШКИ ПО-ДЕХКАНСКИ)

 

Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем опустить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить лавровый лист и укроп. При подаче на стол бульон разлить в касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.

500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4-5 головок лука, 3-4 помидора. Соль и специи - по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.

 

КУРДУК

(ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

 

Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики в виде карандаша. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.

При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.

500 г мяса, 3-4 головки лука, 3-4 моркови, 2 картофеля соль - по вкусу. На тесто: 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.

 

МАНПАР

 

Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2-3 часа, чтобы настоялось. Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной И длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2-3 мм. Держа за оба конца, вытянуть короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40-50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, промыть их в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.

Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или шашками (квадратики 3X3 см). Добавить томатную насту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.

На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию. Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарского перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2-3 помидора, 3-4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока, соль и перец - по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.

 

ХУНОН

(РУЛЕТ ПАРОВОЙ)

 

Замесить тесто как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой[9], посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.

Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша.

При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.

1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли; 200 г сметаны или столько же дурды.

 

КИЙМАЛИ ХУНОН

(РУЛЕТ ПАРОВОЙ С МЯСОМ)

 

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35-40 минут. Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки. На фарш: 800 г мяса (мякоть с жиром) 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

 

КАРТОШКА ХУНОН

(ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

 

Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах, раскатывается на большой тонкий сочень.

Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть и нашинковать соломкой. В сковородке перекалить масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 15-20 минут.

Перед подачей нарезать на небольшие дольки и полить согретым топленым или сливочным маслом.

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г картошки, 2-3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец - по вкусу. Для подливы готового изделия. 100 г топленого или 150 г сливочного масла.

 

КОВАК ХУНОН

(ПАРОВОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ)

 

Приготовляется так же, как и другие рулеты. Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками - горошком, смешать его с рубленым луком, шкварками пли мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать. Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать. Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочень, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20-25 минут, т.е. до смягчения тыквы.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны. Соль и перец - по вкусу.

 

ЮТАНГЗА

(ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ)

 

Приготовить дрожжевое тесто. Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40-60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10-12 шт. Затем скатать в трубочку (см. на стр. 167), и уложить в манты-каскан на 15-20 минут.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли. Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла, или маргарина.

 

ШИРИН ЮТАНГЗА

(ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ)

 

Приготовить тесто так же, как указано в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2-3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см. В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20-25 минут.

Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности. Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.

 

ХАМИР ЧАЛОВ

(ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

 

Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.

Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока - 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить.

Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и перец - по вкусу.

 

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ

 

Хорошо обработанную тушку курицы (петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40-45 минут. Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т. е. как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.

 

 

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

 

Пшеничная мука - один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахмала. Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ, т.е. белка.

Крахмал является одной из главных составных частей муки, в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высших сортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортной муке, но в ней больше белковых веществ - важнейших элементов пиши человека. Основные белковые вещества - это глиадин и гютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарное значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью, при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину - вязкую массу, способствующую увеличению припека. От качества и количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д. Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муху с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто - замешанное из муки со средним содержанием этой массы.

Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины 36%.

Из муки с меньшим количеством такой массы получается невязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содержанием вязкой массы, получается тянучим, малорассыпчатым. Поэтому каждый сорт муки имеет свое кулинарное назначение. Например, тесто для манты, пельменей, самсы, лапши и неслоеных пирожков, которое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из муки высшего или первого сорта. Из муки второго или другого низкого сорта преимущественно замешивается тесто для лепешек без сдобы и т. д.

Сорта муки - крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная - определяются в зависимости от вида помола (простой помол и высокий помол) и качества, а также по зольности.

Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется с отрубями, и химический состав муки несколько отличается от состава исходного сырья. Чем полнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выхода муки. Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 процента.

Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента, мука второго сорта - более 1 (до 1,25) процента минеральных веществ, а обойная - еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка - пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая масса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами. При замесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30 процентов, а зольность - 0,6 процента.

Пшеничная мука высшего сорта - масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55 процента, а сырой клейковины - до 28 процентов.

Первосортная мука так же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более 30 процентов. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.

Мука второго сорта - белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше, чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковины не менее 25 процентов.

Обойная мука - низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой другой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковины в этом сорте должно быть не более 20%. Так как обойная мука содержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то в ней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элемента пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо усваиваются другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессе организма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости, поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть - приобрести горьковатый привкус. Особенно быстро приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать 15 процентов. Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мука с нормальной влажностью при первом же движении руки рассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.

Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус. Горьковатая или слишком сладкая на вкус мука не является доброкачественной.

Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое вещество):

Кроме того, в составе муки имеются и другие необходимые для человеческого организма вещества - витамины группы В (B₁, В₂, В₆ и РР), а также витамин Е. Особенно богат этими витаминами зародыш и периферийный слой зерна, поэтому мука второго сорта и обойная содержат значительно больше витаминов, чем сорта муки, получаемые из ядра пшеницы.

 

 

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста.

Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нони осиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нони тафтони ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забони гав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.

О способах приготовления изделии из теста можно написать специальную книгу. В данном разделе даны рецепты лишь некоторых видов лепешек домашнего приготовления, катламы и самсы.

Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.

Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить еще немного воды и муки, хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, то есть без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10-15 минут.

Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.

Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.

Простое дрожжевое тесто. Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.

Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.

Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50 г дрожжей и 2 стакана теплой воды.

Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 300 г масла, 1 чайную ложку соли.

В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжи замешивают в один прием сразу[10].

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тесто хорошо не поднимается), затем кладут немного муки и 3-4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богирсак, зангза и др.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

 

ОБИ НОН

(ЛЕПЕШКИ ДОМАШНИЕ)

 

Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разрезать на куски по 150-200 г и придать им форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича[11] сделать проколы. Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.