Димлама с овощами и фруктами

 

В котле на раскаленном жире спассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.

300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укропа и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.

 

АЖАБСАНДА

 

Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую - поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3-4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры. Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец. После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь (см. рис.) Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания нужно подливать воду. Вкус блюда испортится, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар. Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5-2 часа. Чем больше она варится (например 5-6 часов), тем делается вкуснее. Это блюдо очень ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом. Витамины и другие полезные вещества, имеющиеся в продуктах, хорошо сохраняются.

Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.

Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.

 

БЕДАНА ДИМ-ДИМ

(ПЕРЕПЕЛКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ)

 

Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, зирой и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.

Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35-40 минут. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.

На 10-12 перепелок - 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и кориандра.

 

ТОВУК ДИМ-ДИМ

(ПО-КРЕСТЬЯНСКИ КУРЯТИНА)

 

Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 1,5-2 часа, осушить, наполнить (фаршировать) дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями (зира, перец, кориандр). Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой и печь в течение 50-60 минут. Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.

Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

1 курица, 0,5 кг айвы или яблок. Соль и другие специи - по вкусу.

 

НАРХАНГИ

 

Вытопить в котле курдючное сало и обжарить в нем до полуготовности мелко нарезанное, предварительно посоленное мясо. Потом убрать огонь. Разровнять мясо, уложить слоями лук, морковь, нарезанную соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок и болгарский перец, затем картошку. Налить немного воды, плотно закрыть крышкой и тушить в течение 2 часов на слабом огне.

До готовности не следует открывать крышку. Подать нарханги в касах или на большом блюде.

500 г мяса, 150 г курдючного сала, 500 г лука, 500 г моркови, 500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и 1 болгарский перец, 500 г картофеля. Соль и черный перец - по вкусу.

 

ОЧИК ХАСИП

(МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА)

 

Жирную баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, положить соль и различные специи, тщательно размешать. Чтобы фарш был сочным, налить немного воды. Выпекать в кастрюле «чудо» или в духовке, уложив на противень. Вынуть через 45-50 минут. Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.

На 1 кг мяса - 500 г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды. Соль, черный перец, зира и красный перец - по вкусу.

 

 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

 

*

При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1-2 столовые ложки соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться.

*

Подогревая оставшийся плов, шавлю, жаркое и другие подобные им блюда, следует добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст кушанью первоначальный вкус.

*

Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел несколько очищенных от кожуры картофелин.

*

Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно в него налить немного черного чая.

*

При отсутствии каскана манты можно приготовить следующим способом. Сырые манты положить на блюдо. В котел налить воды, в середину поставить касу, а на нее - блюдо с манты и плотно закрыть крышкой.

*

После рыбных, мясных и жирных блюд, в частности, после плова не рекомендуется пить холодную воду. После жирных блюд хорошо утоляет жажду горячий чай, особенно зеленый.

*

Яйцо с надтреснутой скорлупой не вытечет, если его сварить в соленой воде.

*

Кушанье может подгореть от того, что не чисто вымыт котел и в нем сохранились остатки пищи.

*

Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения рекомендуется жарить на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия - на животном жире.

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА

 

МАНТЫ

 

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10 минут. Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1-2 мм²) нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.

Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.

Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем. Отдельно подать виноградный уксус.

Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать. Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.

На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию - щепотка мелко нарезанной кинзы.

 

ОШКОВОК МАНТЫ

(МАНТЫ С ТЫКВОЙ)

 

Приготовить тесто, как указано выше.

Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.

В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки - 30-40 минут.

При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг очищенной тыквы, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.

На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.

 

КОВУРМА МАНТЫ

 

Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты» (см. стр. 149). Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым.

Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35-40 минут. Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле. Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить в течение 20-25 минут. Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала. Соль и специи - по вкусу.

 

СУВ МАНТЫ

(МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ)

 

Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в 1 ст. ложке воды). Приготовить манты обычным способом - опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40-45 минут. При подаче на стол в каждую касу положить по 2-4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.

На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала. Для приправы: 1 ст. ложка кислого молока.

 

ПАЛОВ МАНТЫ

(МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ПЛОВЕ)

 

Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25-30 минут. Манты делают небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6X6 см). Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова.

На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.

На фарш: 400 г мяса, 2-3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.

 

КАРТОШКА МАНТЫ

(МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ)

 

Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.

Приготовить тесто, как для манты.

Варить манты с картошкой в каскане на пару 25-30 минут.

При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг картофеля, 4-5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.

 

ЯХЛИТ МАНТЫ

(МАНТЫ ИЗ НЕРУБЛЕННОГО МЯСА)

 

Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски по 10-15 г, т.е. как на шашлык. Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2-3 часа.

Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10-15 минут. Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 7х7 см. В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа. Готовое блюде подать к столу, смазав кислым молоком.

500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложки виноградного уксуса.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.

 

МАШ МАНТЫ

(МАНТЫ ИЗ МАША)

 

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни. В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.

Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3-4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием кислорода, воздуха и воды маш набухнет. Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры. Затем маш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать. Из этого своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение 30-35 минут.

Маш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный сметаной.

Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 2 моркови средней величины. Соль и специи - по вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.

 

ОЧИК МАНТЫ

(ПАРАМАЧ НА ПАРУ)

 

Приготовить тесто и фарш, как указано в рецепте «Парамач» (стр. 190), и варить на пару в течение 30 минут.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 1 кг мяса, 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

 

МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ

 

Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10-15. Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности ка тонкие (2 мм) круглые лепешечки - сочни. В каждый сочень положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа. Готовые манты положить в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.

На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо. Соль и специи - по вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.

 

КАРТДУМБА МАНТЫ

(МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ)

 

Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.

Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3-4 мм В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40-45 минут на пару. Подать на стол с кислым молоком.

На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.

 

ТУРПЛИ МАНТЫ

(МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ)

 

Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты». Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль. Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.

Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером 10х10 см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение 35-40 минут. Подать на стол со сметаной или со сливочным (топленым) маслом.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.

На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.

 

ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ)

 

Приготовить тесто как для манты, раскатать тонким слоем сочень, нарезать квадратиками размером 5х5 или 6х6 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке фарша, сделать пельмени.

В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона. При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.

Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 500 г мяса, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и черного перца.

Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в масле лук (на пиёздог - 50 г масла, 2-3 головки лука), или 1 ст. ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.

 

ПОМИДОР ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУШЕНЫХ ПОМИДОРОВ)

 

Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара», фарш подготовить из сушеных помидоров. Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 10 минут. Затем их мелко порубить. Положить лук и курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.

На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала, 1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца. На пиёздог: 50 г масла, 2-3 головки лука.

 

КУК ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ)

 

Приготовить фарш из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало. Заправить солью и красным молотым перцем, тщательно все перемешать, тушить, добавив яйца. Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать, опустить их в кипящий бульон.

Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг зелени, 500 г муки, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сала или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.

 

ЗГИ КУК ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ, ЛЕТНИЕ)

 

Приготовить тесто, как на пельмени. Фарш приготовить из душистой зелени: райхана, жамбила, кинзы, укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца. Остальные операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.

Для теста: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала, 1 яйцо. Соль и перец - по вкусу.

 

КАРТОШКА ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ)

 

Вымыть картофель и отварить целиком на пару, очистить от кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассированного на топленом масле лука. Тесто приготовить, как указано в других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 г топленого масла, соль и перец - по вкусу. Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла.

 

ТУХУМ БАРАК I

(ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦАМИ)

 

Замесить тесто, как на чучвару, раскатать сочень и нарезать квадратиками.

Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.

Приготовить пельмени обычным способом.

Подать пельмени на блюде или в тарелках со сметаной.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.

На фарш: 15 яиц, 4-5 головок лука и 50 г топленого масла (на пиёздог), 1 ст. ложка мелкой соли и черного перца.

 

ТУХУМ БАРАК II

(КОНВЕРТИКИ С ЯЙЦАМИ)

 

Приготовить тесто, как на чучвару, раскатать тонким слоем, вырезать из него стаканом кружочки, сложить каждый кружочек вдвое и защипать, чтобы образовался конвертик в виде полумесяца. В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить. После того как конвертики всплывут, варить их еще 2-3 минуты, затем уложить на блюдо и подать к столу.

Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.

 

ЛАГМАН

 

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.

В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту - соломкой; лук и болгарский перец - кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной

корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30-40 минут.

Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы. Лагман можно подать в касах.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 200 г масла для обжаривания.

 

ЧУЗМА ЛАГМАН

(ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

 

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. на стр. 159). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.

Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой годе. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3-4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.

На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты) 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока, лавровый лист (1-2 листика). Соль и специи - по вкусу.

Для поджарки 200 г масла. Для приправы: 1 пучок кинзы, 1/2 головка чеснока, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса.

 

ШИМА

 

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.

Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.

Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.

Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4-5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2-3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи - по вкусу.

Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.

 

ШИВИТ ОШИ

(ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)

 

В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1-2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.

В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.

Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока. По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На подливу: 500 г мяса, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи - по вкусу. 150 г жира - на поджарку. Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы.