Казан кебаб из домашней птицы

 

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.

Готовое блюдо подается на стол с солеными пли свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

1 тушка домашней птицы (из расчета на 1 курицу), 2 головки лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1/2 стакана воды. Соль и овощи на гарнир - по вкусу.

 

СИХ КЕБАБ

(ШАШЛЫК)

 

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час.). Затем вынуть мясо из маринада, нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.

На 1 кг мяса - 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса.

 

ТИТРАМА КЕБАБ

(ШАШЛЫК ОСОБЫЙ)*

 

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50-60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5-6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).

На 1 кг мяса - 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по 1 пучку зелени - кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка соли.

 

КИЙМА КЕБАБ

(ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА)

 

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.

На 1 кг мякоти - 3 головки лука, 1 яйцо, соль и красный перец по вкусу, 3-4 ст. ложки муки.

 

ИЖЖАН КЕБАБ

(ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

 

Приготовляется фарш, как указано в предыдущем рецепте. Но жарится не на шпажках, а на сковороде. Для этого сформовать биточки величиной с крышечку чайника, толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раскалить жир на сковороде и обжарить с обеих сторон до красного колера. Подать на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежими овощами.

На 1 кг мякоти баранины - 3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль и специи - по вкусу, 1 стакан муки или сухарей для панировки.

 

СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ

(ПАРОВОЙ ШАШЛЫК)

 

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5-6 штук.

Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.

На 1 кг мяса (мякоть) - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца (молотый), кориандра, зиры и 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.

 

БЕДАНА КЕБАБ

(ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Очищенных перепелок положить на 10-15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подаются нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.

На 6 перепелок - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.

 

КАКЛИК КЕБАБ

(КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Очищенных куропаток, так же как и перепелок, положить в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку, жарить над углями арчи, временами посыпая мукой.

Куропаток можно жарить и на вертеле. Готовых куропаток снять с вертела, положить на блюдо и вместе с салатом подать к столу.

На 4 куропатки - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.

 

ЧУПОН КЕБАБ

(ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ)

 

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени До образования румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты пли мелко нашинкованный лук с тмином.

На 1 кг мяса (вырезки) - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца, зиры, 4-5 ст. ложек виноградного уксуса.

 

ХАСИП КЕБАБ

(СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски длиной по 10-15 см. Один конец ее завязать, через второй положить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазывать их топленым маслом.

Готовый шашлык снять с вертела, положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.

Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.

На 1 баранью кишку - 700 г мяса, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка черного перца. Соль - по вкусу. 50 г топленого масла для смазывания колбасок.

 

БУГЛАМА КЕБАБ

(ШАШЛЫК НА ПАРУ)

 

Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.

Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.

На 700 г мяса - 600 г лука, 1 чайная ложка зиры, черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль - по вкусу.

 

ТАНДЫР КЕБАБ

(ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ)

 

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом но 100-150 г, толщиной 2-3 см. Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой, и тандыр закрыть крышкой на 10-15 минут.

Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать к столу вместе с салатом из помидоров.

Таким же способом можно приготовить шашлык из печенки, при этом печенку надо нарезать потолще и не держать в соленой воде.

Для приготовления шашлыка берут по 100-150 г мяса на каждую порцию.

На 600-700 г мяса - 3-4 столовых ложки муки, 1 чайная ложка черного перца и толченой зиры. Соль - по вкусу.

 

ЖИГАР КЕБАБ

(ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ)

 

Печенку нарезать кусочками по 10-15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5-6 кусочков на шпажки и жарить как кебаб. Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем или бужгуном[8]. Отдельно подать салат.

На 1 кг печенки - 300 г лука, 200 г муки. Соль, черный перец или бужгун - по вкусу.

 

ДУМБА-ЖИГАР КЕБАБ

(ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНКИ)

 

Это блюдо готовится как жигар кебаб. Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

На 500 г печенки - 500 г курдючного сала, 300 г муки. Соль и черный перец - по вкусу.

 

ЧАРВИ КЕБАБ I

(ШАШЛЫК, ОБЕРНУТЫЙ В САЛЬНУЮ ПЛЕНКУ)

 

Подготовить мясо как для «сих кебаба» (см. стр. 121), замариновать его, нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав из одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце). При этом сало должно быть нарезано на четырехугольные куски шириной 4 см, длиной 15-17 см.

Такой шашлык жарится над слабо горящими углями.

На 1 кг мякоти баранины - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, красного или черного перца, семена кинзы, 4 ст. ложки виноградного уксуса и пленка нутряного сала 1 барана,

 

ЧАРВИ КЕБАБ II

 

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на. четырехугольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем. Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жарением на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука. Жарить на жаровне. Готовый шашлык подать с помидор кебабом. (См. рецепт на стр. 126) и мелко нашинкованным луком.

На нутряное сало 1 барана - 1 чайная ложка соли и черного перца, 2-3 головки лука.

 

ШАШЛЫК ПО-НАМАНГАНСКИ

 

Нарезать мясо на куски по 25-30 г, мариновать, как указано в рецепте «Сих кебаб». Мясо нанизать по 10-15 кусков на металлические шампуры длиной 80-90 см. Панировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.

Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).

На 1 кг мяса - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, зиры, молотого перца, кориандра, 4-5 ложек виноградного уксуса.

 

ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ

 

Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени и т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем - другую. Подать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.

Мясо, сало и печень берутся из расчета - 200 г на каждую порцию.

 

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ

 

Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.

Готовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежими овощами.

1 кг мяса, соль и специи по вкусу, уксус и гарнир, овощи по потребности.

 

БАЛИК КЕБАБ

(РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50-60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол рыбу снять со шпажки, положить на блюдо. На гарнир подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг рыбного филе - 50 г сливочного масла. Соль и красный перец - по вкусу.

 

КУЗИКОРИН КЕБАБ

(СМОРЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5-6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях как шашлык.

Готовые грибы, не снимая со шпажки, положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 1 кг сморчков - 50 г топленого масла, 1 пучок зеленого лука, немного муки и соль по вкусу.

 

ПОМИДОР КЕБАБ

(ПОМИДОРЫ НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Выбрать мясистые сорта помидора (размером с яйцо). Обмыть в холодной воде и нанизать на вертел по 3-4 штуки. Жарить над углями как шашлык.

При подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с вертела, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.

На 1 кг помидоров - 300 г лука. Соль и красный перец по вкусу. Печеные помидоры обычно подают в качестве гарнира к жирным шашлыкам.

 

ДУМБИЛ КЕБАБ

(КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

 

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.

На 10-12 кукурузных початков - 100 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

 

ДУМБИЛ КЕБАБ

(ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

 

Кукурузные початки молочно-восковой спелости разделить на дольки по 3-4 см каждая и на несколько минут положить в соленую воду. Затем нанизать по 2-3 шт. на шпажки и обжарить как шашлык над горящими углями. Следить за равномерностью попечения. Такой своеобразный «шашлык» подается к пиву, лимонаду, кумысу. Думбил кебаб является лакомым блюдом и для детей.

Кукурузные початки и соль берутся по потребности.

 

 

ЖАРКОЕ

 

КОВУРМА

(ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ ЛЕПЕШКАМИ)

 

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь - кружочками или крупными кубиками, лук - кольцами.

В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать. Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10-12 минут. Затем посолить, добавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки сушеной лепешки. Если лепешки сразу впитают всю воду, можно добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.

Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзой.

500 г мяса, 500 г картофеля, 300 г сушеных лепешек, 200 г жира, 2-3 головки лука, 2-3 моркови, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи - по вкусу.

 

ЖАРКОП

 

Это блюдо готовят так же, как кавурму, но без сушеных лепешек. Картофеля следует положить в два раза больше нормы. 500 г мяса, 1 кг картофеля, 2-3 головки лука, 2-3 моркови, 150 г жира, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука с укропом или кинзой. Соль и специи - по вкусу.

 

БЕХИЛИ ЖАРКОП

(ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)

 

Жирную баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху - дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45-50 минут, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо положить в тарелки, посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг айвы, 500 г мяса, 2-3 головки лука. Соль, специи и зелень - по вкусу.

 

ДАРМОН КОВУРМА

 

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и урюка, сморчки, все тщательно промыть.

В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зелень посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и тушить. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30-40 минут.

По готовности переложить на тарелки, посыпать зеленым луком и подать на стол.

500 г мяса, 300 г курдючного сала, 200 г виноградной лозы, мяты, щавеля, зеленого урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 300 г сморчков, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и черный перец - по вкусу.

 

ГОВУК КОВУРМА

(ЖАРКОЕ С КУРИЦЕЙ)

 

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и отставить.

Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем лук, затем положить кусочки курятины, слегка поджарить, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

На курицу (примерно 1 кг) - 3-4 головки лука, 500 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3-4 свежих помидора. Соль и перец - по вкусу.

 

КАКЛИК КОВУРМА

(ЖАРКОЕ ИЗ КУРОПАТОК)

 

Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20-25 минут.

Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.

На 2-3 куропатки - 500 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец - по вкусу.

 

БЕДАНА КОВУРМА

(ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК)

 

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде обжарить в масле. Все остальное приготовить как для каклик ковурмы. Варить 12-15 минут.

8-10 перепелок, 500 г масла, 2-3 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы или укропа. Соль и красный перец - по вкусу.

 

БОСТУРМА

(МЯСО ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ)

 

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо и дать отстояться 2-3 часа. Чугунный котел с шарообразным дном раскалить без жира и на стенки прилепить куски мяса, а над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40-45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

На 1 кг мяса (мякоть) - 3-4 помидора, 2-3 головки лука. Соль, перец и зира - по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).

 

ЖАГИР-БУГИР

(ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)

 

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.

200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печень, 2 почки, 1 сердце, 2-3 головки лука, 500 г картофеля, 1 лавровый листик. Соль, специи и овощной гарнир - по вкусу.

 

КОВУРИЛГАН ГУШТ

(МЯСО ЖАРЕНОЕ)

 

Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4-5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5-6 кусочков.

На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.

500 г мяса; на фритюр: 1 кг жира; на гарниры по 1 помидору или огурцу на порцию.

 

КОВУРИЛГАН ЖИГАР

(ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ)

 

Печенку нарезать ломтиками весом по 8-10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.

На 500 г печенки - 100 г жира, 4-5 головок лука. Соль и черный перец - по вкусу.

 

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

 

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем убавить огонь, томить в течение 5-6 минут под закрытой крышкой. Готовые почки подать на стол вместе с салатами или кольцами лука, полить виноградным уксусом.

500 г бараньих почек, 100 г масла, 2-3 головки лука. Соль перец и гарнир - по вкусу.

 

МАКАРОН ЖАРКОП

(ЖАРКОЕ С МАКАРОНАМИ)

 

Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть два-три раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5-6 минут. Морковь нарезать соломкой, а картофель брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать. После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

На 1 кг макарон - 500 г мяса, 200 г жира, 3-4 головки лука, 2-3 моркови, 300 г картофеля, 300 г помидоров или 5-6 ст. ложек томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и специи - по вкусу.

 

ВЕРМИШЕЛЬ ЖАРКОП

(ЖАРКОЕ С ВЕРМИШЕЛЬЮ)

 

Готовят так же, как жаркое с макаронами. Но для этого блюда вермишель не отваривают, а обжаривают со всеми продуктами. Картофель и морковь нарезают соломкой.

На 1 кг вермишели - 500 г мяса, 200 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови, 2 картофеля, 300 г помидоров или 5-6 ст. ложек томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

 

БАРРА ЖАРКОП

(ЖАРКОЕ ИЗ МОЛОДОГО ЯГНЕНКА)

 

Ягненка разрезать на 8-10 частей, обжарить во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4-5 ложек топленого масла, зятем пережаренные куски мяса, посолить, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. В другой посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.

На 1 молодого ягненка (3 кг) - 1 кг жира (для фритюра), 4-5 ложек топленого масла; на гарнир: по 1 кг моркови, картофеля или репы. Соль - по вкусу.

По этому рецепту можно приготовить 10 порций по 300 г каждая.

 

ТУХУМ КОВУРМА I

(ГРЕНКИ ИЗ ЛЕПЕШКИ С ЯЙЦАМИ)

 

Лепешку нарезать кубиками (по 2 см³). Взбить яйца, обмакнуть в них лепешки и обжарить на топленом масле. Гренки подают на завтрак.

На 10-12 яиц - 3 лепешки, соль - по вкусу.

 

ТУХУМ КОВУРМА II*

 

Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать на кусочки величиной с горошинку. Разогреть топленое или льняное масло, пережарить лук пока не зарумянится, потом положить нарезанные яйца и жарить еще 3-4 минуты. Это блюдо подают на завтрак.

На 20 яиц - 500 г лука, 250 г топленого масла. Соль - по вкусу.

 

ТУХУМ КОВУРМА III

(ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

 

На сковороде, разогреть масло, разбить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить и поджарить. Такую яичницу можно приготовить и другим способом. Для этого яйца разбить в одну посуду и взбить, затем жарить. Готовую яичницу переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Можно посыпать и сахаром (по вкусу), подать к столу.

На 10-12 яиц - 200 г масла, 30 г сахара или 1 пучок зеленого лука. Соль - по вкусу.

 

КУЙМАККА УРАЛГАН ГУШТ

(МЯСО С ЯИЧНЫМ ЛЕЗЬОНОМ)

 

Мясо домашних птиц или баранину вместе с костями разрубить на порционные куски, положить в посуду с холодной водой и варить на слабом огне до полной готовности. В бульон положить соль, лавровый лист и целиком овощи, зелень. Готовое мясо снять, охладить, бульон использовать в качестве первого блюда. Сырые яйца взбить с мукой и солью. В однородную сметанообразную массу обмакнуть каждый кусочек мяса отдельно и обжарить во фритюре. Готовое блюдо подается в тарелках с любым гарниром.

1 кг мяса, 10 яиц, 3 стакана муки. Соль и гарнир - по вкусу.

 

КЫЙМА БИЙРАН

(ФАРШ ИЗ МЯСА ПТИЦ, ЖАРЕНЫЙ)

 

Приготовить фарш из мяса домашней птицы или дичи (можно заменить бараниной). Добавить в фарш мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, добавив соли и черного перца.

Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10-15 минут, чтобы затвердели яйца.

Готовое блюдо разрезать квадратиками, ромбиками, положить в тарелки, посыпать зеленью и подать к столу.

На 500 г фарша - 100 г топленого масла, 500 г красной моркови, 2 головки лука, 2 головки чеснока, 10 яиц. Соль и перец - по вкусу.

 

КУЗИКОРИН КОВУРМА

(ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ СО ШКВАРКАМИ)

 

Грибы положить на 2-3 минуты в соленую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока шкварки не зарумянились, положить лук и грибы, все перемешать и прожарить. Когда из грибов выйдет сок, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 7-10 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью. Грибы можно приготовить и на топленом масле.

На 1 кг грибов - 200 г курдючного сала или топленого масла, 3-4 головки лука, 1/2 пучка кинзы или укропа. Соль - по вкусу.

 

ГУЛКАРАМ КОВУРМА

(ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ)

 

Цветную капусту разобрать на отдельные кочерыжки (если они большие, нарезать их на две-три части), промыть несколько раз в холодной воде, затем опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. После этого капусту пережарить с луком в перекаленном курдючном сале. При подаче на стол капусту положить в тарелки, посыпать перцем и солью.

На 2 кг цветной капусты - 400 г жира, 2-3 головки лука. Соль - по вкусу.

 

ШОЛГОМ КОВУРМА

(РЕПА ТУШЕНАЯ)

 

Нарезать кубиками курдючное сало, репу и печенку. Затем вытопить сало, удалить шкварки как только они покраснеют. В раскаленном сале обжарить репу, затем положить печенку, перемешать. Доведя печенку до полуготовности, добавить шкварки, налить боды. Тушить репу под крышкой 10-15 минут. При подаче на стол положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком.

На 1 кг репы - 250 г курдючного сала, 500 г печенки, 2-3 головки лука.