Холодное отварное мясо с грибами и огурцами

 

300 г отварной говядины, 150 г свежих белых грибов, 200 г маринованных огурцов, 50 г репчатого лука, 50 г рубленой зелени петрушки или укропа, 120 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, 5 г сахара, 5 г готовой горчицы, соль.  

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Отваренные белые грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку тонко нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.

Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.

 

Калжа горячая с костью

 

500 г говядины или конины (грудинки и покромки), 400 г баранины (корейки, грудинки), соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист. Для гарнира:  300 г соленых огурцов и помидоров, 300 г квашеной капусты, 200 г маринованного лука, горчица и хрен по вкусу.  

Грудинку или покромку порезать с костью на куски по 75–100 г, погрузить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Когда закипит, добавить соль, перец и довести до готовности, положить лавровый лист и варить еще 2–3 минуты. Готовую калжу вынуть из кастрюли шумовкой и выложить горкой на тарелку.

В качестве гарнира подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук, горчицу и хрен.

 

Рыба в сметане

 

1 кг филе рыбы (судака или щуки), 100 мл растительного масла, 60 г пшеничной муки, 600 г сметаны, 300 г жареного репчатого лука, черный молотый перец, соль.  

Обработанного судака или щуку (филе) нарезать поперек кусками шириной около 5–6 см, затем посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон.

Обжаренную рыбу залить сметаной, посыпать мелко нашинкованным и обжаренным на масле репчатым луком, а затем поставить в духовку на 7–10 минут.

Готовую рыбу переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.

 

Солонина запеченная

 

2 кг говяжьей или бараньей солонины, 3–4 л холодной воды, черный молотый перец по вкусу. Для гарнира:  600–800 г квашеной капусты, маринованных огурцов, соленых помидоров.  

Мякоть солонины нарезать кусками по 500–600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковороду и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам и нарезать на ломтики поперек волокон. Затем охладить и уложить в тарелку, посыпав черным молотым перцем. Подавать с квашеной капустой, маринованными огурцами, солеными помидорами.

 

Засушенная говядина или конина

 

1 кг солонины или нежирной говядины (или конины), соль, молотый черный перец, горчица, 3 г чеснока или репчатого лука, 2 л холодной воды, 15 г жира для смазывания сковороды.  

Это блюдо можно готовить как из свежего мяса, так и из солонины.

1-й вариант  

Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности. Сваренное мясо вынуть из кастрюли. Не дав ему остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей, затем положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5–6 часов в духовку и высушить.

2-й вариант  

Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить. Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой. Воду сменять 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.

Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко нарубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.

 

Луковая икра

 

300 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 80 г моркови, 60 г белого хлеба, 80–100 г томата-пюре, 80 мл растительного масла, 25 мл уксуса, зелень укропа, соль.  

Репчатый лук, сладкий перец мелко нарезать, морковь натереть на терке.

Лук и перец обжарить, добавить морковь, томат-пюре, тертый хлеб и тушить до готовности.

В конце тушения икру заправить солью и уксусом.

Икру охладить, оформить зеленью укропа.

 

Супы

 

 

Суп с мясом и овощами

 

500 г мяса баранины или говядины, 200 г моркови, 200 г картофеля или болгарского перца (по желанию), 500 г капусты, 150 г лука репчатого, 150 г помидоров, 75 г жира, 1 пучок зелени петрушки, 30–40 г сметаны или кислого молока, соль, перец и чеснок по вкусу.  

Сварить бульон.  Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи.

Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель или болгарский перец.