Прохождению профилактических медицинских осмотров

и профессиональной гигиенической подготовки персоналом пищеблоков

 

15.1. На пищеблоках должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Для мытья рук во всех производственных цехах должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец.

Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, и менять ее по мере загрязнения.

Необходимые комплекты специальной одежды должны быть в наличии на пищеблоке и храниться в шкафу для специальной одежды.

В помещениях для персонала личные вещи и обувь должны храниться раздельно от специальной одежды (в разных шкафах).

15.2. Стирка специальной санитарной одежды для персонала должна осуществляться централизованно.

15.3. Работники пищеблоков обязаны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате (гардеробной);

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, а также перед каждой сменой вида деятельности;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье медицинскому работнику или ответственному лицу;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, бижутерию, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не использовать накладные и нарощенные ногти, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;

- перед обработкой яиц одевать специальный халат (фартук) поверх санитарной одежды, после завершения обработки – снимать;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не хранить на рабочем месте лекарственные препараты личного использования, телефоны и другие коммуникационные средства связи;

- не принимать пищу на рабочем месте.

15.4. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфекционного средства.

15.5. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом медицинскому работнику или ответственному лицу пищеблока.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе они могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

15.6. К работе допускаются лица, имеющие профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный (при поступлении на работу), периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников пищеблоков проводится не реже одного раза в год.

Профилактические прививки персоналу против инфекционных заболеваний проводят в соответствии с национальным календарем прививок.

15.7. Каждый работник пищеблока должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

 

Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

 

16.1. Руководитель образовательной, оздоровительной организации, а также организации по уходу и присмотру за детьми, осуществляющей питание детей, является ответственным лицом за организацию и полноту охвата детей и подростков горячим питанием.

16.2. Юридические лица, независимо от их организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания детей, должны обеспечить:

- наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;

- наличие условий для соблюдения требований санитарных правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность;

- производственный контроль;

- прием на работу лиц, имеющих допуск к работе с пищевыми продуктами по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- прохождение гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программам гигиенического обучения не реже 1 раза в год;

- выполнение постановлений, предписаний уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, накопительную ведомость, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и иные документы в соответствии с настоящими санитарными правилами);

- организацию регулярной стирки и починки санитарной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования пищеблока;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфекционных средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

16.3. Контроль за качеством и безопасностью питания детей осуществляется юридическим лицом и (или) индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание детей, руководителем образовательной, оздоровительной организации, а также организации по уходу и присмотру за детьми.

16.4. Медицинский персоналдолжен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд.

16.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков реализации и условий хранения.

Для контроля качества поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража поступающей на пищеблок скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1, приложение 11).

16.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек (медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации организации), по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища).

Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2, приложение 11). При проведении бракеража контролируется также вес порционных блюд, он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также при обнаружении нарушений органолептических свойств готовых блюд и продуктов, они к выдаче не допускаются, при нарушении порционирования готовых блюд делается отметка в графе примечание.

16.7. Ежедневно перед началом работы медицинским работником или ответственным лицом должен проводиться осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей, заполняется журнал «Здоровье» (форма 3, приложение 11).

16.8. Ежедневно по факту внесения С-витамина в третье блюдо медицинским работником или ответственным лицом должен заполняться «Журнал витаминизации третьих и сладких блюд» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4, приложение 11). В журнале в обязательном порядке указывается дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами.

16.9. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником или ответственным лицом, отвечающим за организацию питания, ведется "Ведомость контроля за рационом питания" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6, приложение 11).

В конце каждой недели, медицинским работником или ответственным лицом должен быть осуществлен подсчет фактического потребления продуктов в сравнении с рекомендуемыми нормами питания с учетом режима работы организации и количеством приемов пищи (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю). Еженедельно анализируются причины не выполнения норм питания, при необходимости проводится оперативная корректировка цикличного меню.

16.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинским работником или ответственным лицом проводится ежедневный (не реже двух раз в день) контроль температурных режимов хранения пищевых в холодильном оборудовании и складских помещениях, информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5, приложение 11).

16.11. С целью контроля за соблюдением технологического процесса и безопасности рациона питания от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд и также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам отбирается суточная проба.

Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб (приложение 12). Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник или ответственное лицо.

 

Приложение 1