Прав потребителей и благополучия человека

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от ___________ 2019 г.                          Москва                     № ___________

 

Об утверждении СанПиН

«Санитарно-эпидемиологические

требования к организации питания детей»

 

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. I), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; № 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. I), ст. 21; ст. 29; № 27, ст. 3213; № 46, ст. 5554; № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; № 29 (ч. I), ст. 3418; № 30 (ч. II), ст. 3616; № 44, ст. 4984; № 52 (ч. I), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969; 2011, № 1, ст. 6; № 30 (ч. I), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; № 50, ст. 7359; 2012, № 24, ст. 3069; № 26, ст. 3446; 2013, № 27, ст. 3477; № 30 (ч. I), ст. 4079; № 48, ст. 6165; 2014, № 26 (ч. I), ст. 3366, ст. 3377; 2015, № 1 (часть I), ст. 11), Федеральным законом от 24.06.1999 № 120-ФЗ «Об основах системы профилактики безнадзорности и правонарушений несовершеннолетних» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 26, ст. 3177; 2001, № 3, ст. 216; 2003, № 28, ст. 2880; 2004, № 27, ст. 2711; № 35, ст. 3607; № 49, ст. 4849; 2005, № 1 (часть I), ст. 25; № 17, ст. 1485; 2006, № 2, ст. 174; 2007, № 27, ст. 3215; № 30, ст. 3808; № 31, ст. 4011; № 49, ст. 6070; 2008, № 30 (ч. II), ст. 3616; 2009, № 42, ст. 4861; 2011, № 1, ст. 39; № 7, ст. 901; № 49 (ч. V), ст. 7056; 2012, № 53 (ч. I), ст. 7622; № 53 (ч. I), ст. 7644; 2013, № 19, ст. 2331; № 23, ст. 2878, № 27, ст. 3477; № 48, ст. 6165; № 52 (часть I), ст. 7000; 2014, № 14, ст. 1554; № 23, ст. 2930; № 42, ст. 5609; 2015, № 1 (часть I), ст. 42), постановлением Правительства Российской Федерации от 24.05.2014 «О деятельности организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, и об устройстве в них детей, оставшихся без попечения родителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, № 22, ст. 2887) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; 2004, № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН ________ «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей» (приложение);

2. С момента вступления в силу СанПиН ________ считать утратившими силу санитарно-эпидемиологические правила и нормативы:

- СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;

- разделы XIII, XIV, XV, XVI СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;

- разделы VIII, IX, X СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления»;

- раздел V СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков» за исключением п.п. 5.2, 5.3, 5.4;

- пункты 8.5,8.6, 8.7, 8.8, 8.9, разделы 9,10, пункты 11.12, 11.13 СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей»;

- пункты 9.1.-9.32. IX. Требования к организации питания. СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа»;

- пункты 6.1, 6.9, 6.14 СанПиН 2.4.3259-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».

 

 

Главный государственный

санитарный врач

Российской Федерации                                                      А.Ю.ПОПОВА

 

 

Приложение

 

Утверждены

постановлением

Главного государственного

санитарного врача

Российской Федерации

от ____________ 2019 г. № ______

 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

 

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН __________

 

Общие положения и область применения

 

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормы (далее по тексту Правила) направлены на охрану здоровья детей и подростков, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.2. Правила устанавливают требования к:

- размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям помещений для организации питания;

- санитарно-техническому состоянию организации питания детей;

- оборудованию, инвентарю, посуде и таре;

- санитарному содержанию помещений, мытью посуды;

- условиям производства и оборота пищевых продуктов и кулинарных изделий;

- условиям и технологии изготовления кулинарной продукции;

- профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности;

- организации питьевого режима;

- условиям труда персонала в организациях, осуществляющих питание детей;

- соблюдению правил личной гигиены, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персоналом пищеблоков;

- организации здорового питания и формированию примерного меню;

- организации питания детей и подростков в разных типах образовательных организаций, организаций отдыха и оздоровления детей и подростков, а также организаций по уходу и присмотру(далее по тексту детских организованных коллективах);

- соблюдению санитарных правил и нормативов.

1.3. Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.

Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания.

1.4. Не допускается использование помещений, предусмотренных для организации питания детей и подростков в иных целях, содержание в них домашних животных и птицы, нахождение посторонних лиц.

1.5. Контроль за выполнением требований санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

 

2. Требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям

 

2.1. Питание детей в образовательных организациях, а также организациях отдыха и оздоровления обеспечивают организации общественного питания, деятельность которых связана с производством кулинарных изделий, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и (или) их реализацией.  

Организациями, осуществляющими питание детей и подростков, могут быть:

- базовые организации питания (комбинаты питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупку продовольственного сырья, производство блюд и кулинарной продукции, обеспечение пищевой продукцией столовых образовательных организациях, а также отдыха и оздоровления;

- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

- столовые образовательных и оздоровительных организаций, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и реализуют блюда и кулинарную продукцию в соответствии с меню;

- буфеты, буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

2.3. В базовых организациях питания, столовых образовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

2.4. В буфетах, буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, нарезка готовых продуктов, овощей и т.п. заправка салатов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровления должны соответствовать настоящим санитарно-эпидемиологическим требованиям, исключающим встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Общественное питание детей в образовательных организациях, а также организациях отдыха и оздоровления может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании организации, пристроенных к зданию, в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием организации теплым переходом, или в отдельно стоящем здании.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровления должны учитываться расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения одномоментной организации питания всех детей.

При сменной организации образовательного процесса расчет мощности и количество посадочных мест в обеденном зале проводиться по расчетному количеству детей в максимально загруженную смену. Организация питания детей и подростков в три смены не допускается.

2.8. Для обеспечения посадки всех детей в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для организаций с круглосуточным пребыванием детей - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала принимается из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, а также отдыха и оздоровления, необходимо предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех детей образовательной (летней оздоровительной) организации не более чем в две смены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений в соответствии с настоящими санитарными правилами.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с настоящими санитарными правилами.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием.

Расстояние от мусорной площадки до окон и входов в столовую, спортивных площадок, зоны отдыха должно быть не менее 20 метров.

2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров при заполнении их не более чем на 2/3 объема.

Не допускается хранение мусора вне мусоросборников, сжигание мусора в мусоросборниках, а также на территории образовательной, оздоровительной организации, организации по уходу и присмотру за детьми.

 

Требования к санитарно-техническому обеспечению организации питания детей

 

3.1. Организации общественного питания оборудуют системами холодного и горячего водоснабжения, канализацией. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления должны соответствовать нормам проектирования и строительства жилых и общественных зданий и обеспечивать оптимальные параметры микроклимата и воздушной среды.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдении правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Во вновь строящихся зданиях образовательных и оздоровительных организаций конструкция смесителей на пищеблоке должна исключать повторное загрязнение рук после мытья.

    В действующих зданиях организаций рекомендуется предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Для сбора использованной одноразовой ветоши раковины для мытья рук персонала в цехах оборудуют ведрами или баками.

Горячую и холодную воду подводят ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °C.

Для сетей горячего водоснабжения используют материалы, выдерживающие температуру выше 65°C.

Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных отделений.

Горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений не используют.

3.4. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно осуществляться в систему централизованных канализационных очистных сооружений, а при их отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации и должно отвечать требованиям настоящих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Канализационные стояки с производственными стоками могут быть проложены в производственных и складских помещениях в коробах без ревизий.

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В санитарных узлах, душевых и ванных для персонала полы должны иметь гидроизоляцию. Вентиляция в них обеспечивается объемно-планировочным решением.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки должны быть выполнены из влагостойких материалов, полы – из влагостойких, ударопрочных материалов, исключающих скольжение.

Все производственные цеха, моечные, загрузочная, камера хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним.

Потолки, стены и панели всех производственных помещений, санитарных узлов, душевых и ванных для персонала, должны быть гладкими, без щелей, трещин, деформаций, признаков поражения грибком, без следов подтеков.

В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.5. При обеденном зале столовой устанавливают умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальными раковинами следует предусмотреть установку электрополотенец (не менее 2-х) и (или) одноразовых полотенец. Умывальные раковины устанавливают с учетом росто-возрастных особенностей детей: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов и на высоте 0,7 - 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов.

3.6. При отсутствии в населенном пункте централизованных систем водоснабжения должна быть оборудована емкость-накопитель и обеспечена подача воды через внутреннюю систему водоснабжения.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляют в систему локальных очистных сооружений или обеспечивают вывоз стоков на очистные сооружения.

3.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровления рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.8. Для искусственного освещения применяют светильники с защитной от влаги и пыли арматурой. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

 

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

 

4.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть безопасными и выполненными из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению пищевых продуктов.

4.2. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического и (или) холодильного оборудования и невозможности соблюдения технологического процесса необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве кулинарных изделий на период до завершения ремонтных работ.

Ежегодно (в образовательных организациях – перед началом нового учебного года, в стационарных организациях отдыха и оздоровления детей – перед началом летнего периода) должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

Заключение о результатах технического контроля должно сохраняться на пищеблоке на период до проведения следующего контроля.

4.5. Столовая мебель в обеденном зале должна иметь покрытие, позволяющее проводить их обработку с применением моющих и дезинфекционных средств.

4.6. Производственные столы пищеблока, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь цельнометаллическое покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфекционных средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Столы для работы с тестом могут иметь поверхность из цельного дерева.

4.7. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски.

Кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование должны быть промаркированы и использоваться раздельно для сырых и готовых продуктов, в соответствии с маркировкой.

В случае если пищеблок работает не по сырьевому циклу, на кухонную посуду, столы, инвентарь и оборудование наносится маркировка в соответствии с реализуемыми на нем видами технологических операций.

При организации работы пищеблока на сырьевом цикле в обязательном порядке должна быть нанесена следующая маркировка:

- на кухонную посуду - "СО" – сырые овощи, "СМ" – сырое мясо, "СК" – сырые куры, "СР" – сырая рыба, "ВО" – вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "хлеб", "молоко".

- на производственные столы - "СМ" - сырое мясо, "СП" - сырая птица, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "хлеб", «ГП»- готовая продукция. Допускается использование одного технологического стола для работы с сырым мясом и сырой рыбой.

- на разделочный инвентарь - "СМ" - сырое мясо, "СП" - сырая птица, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВП" - вареная птица, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "хлеб", "сельдь". 

- на холодильное оборудование - "гастрономия", "молочные продукты", "мясо", "птица", "рыба", "фрукты", овощи", "яйцо". В случае необходимости хранения в одном холодильнике нескольких групп продуктов допускается маркировка «СП» - сырая продукция и «ГП» - готовая продукция, при обязательном соблюдении требований товарного соседства.

Промаркированные разделочные доски и ножи должны иметься в наличии, храниться на специальных полках и(или) кассетах и(или) с использование магнитных держателей, расположенных у производственного стола с соответствующей маркировкой.

4.8. Посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, безопасных для здоровья человека.

Посуда для приготовления третьих блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали.

Для кипячения молока должна быть выделена отдельная посуда.

4.9. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см.

Конструкция и размещение стеллажей и подтоварников должны позволять проводить влажную уборку.

На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

Не допускается хранение пищевых продуктов на полу без подтоварников и стеллажей.

4.10. Столовые должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, решетчатыми полками для ее хранения.

В дошкольных организациях столовая и чайная посуда выделяется отдельно для каждой группы. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Столовая посуда хранится в буфетных групповых в специальных шкафах, оборудованных решетчатыми полками. Столовую посуду для персонала моют и хранят отдельно.

4.11. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую, стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), а также посуду из иных материалов, предусмотренных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Столовые приборы, посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

4.12. Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда, инвентарь для раздачи, весы.

Используемый для раздачи и порционирования блюд инвентарь должен иметь мерную метку объема в литрах и миллилитрах.

4.13. Не допускаются к использованию деформированная, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью кухонная и столовая посуда; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы, прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

4.14. Доставка готовых блюд и кулинарных изделий может осуществляться при использовании изотермических емкостей (термоса, термоконтейнеры, термобоксы). Готовые блюда могут находиться в изотермической таре, обеспечивающей температуру горячих блюд не ниже +65 ^оС не более 2 часов с момента изготовления.

4.15. Складские помещения для хранения продуктов должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.

Запрещается использование ртутных термометров.

4.16. Не допускается в складских помещениях и производственных цехах наличие предметов функционально не связанных с производственным процессом.

 

Требования к санитарному содержанию

 помещений и мытью посуды

5.3. Мытье кухонной посуды должно проводиться отдельно от столовой посуды.

Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

В дошкольных организациях столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке дошкольной организации следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфекционном растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

5.1. Производственные и другие помещения пищеблоков организаций, осуществляющих питание детей, должны содержаться в порядке и чистоте.

5.2. Уборка обеденных залов, помещений для приема пищи должна проводиться после каждого приема пищи.

Обеденные столы должны мыться горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Использованную ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

5.3. Мытье кухонной посуды должно проводиться отдельно от столовой посуды.

В моечных должны быть вывешены инструкции по мытью посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов используемых моющих и дезинфекционных средств согласно инструкции по применению этих средств, температурных режимах воды, экспозиции.

Для ополаскивания кухонной и столовой посуды используются гибкие шланги с душевой насадкой, для столовой посуды - металлические емкости с ручками.

Для обеззараживания посуды должна иметься промаркированная емкость с крышкой.

В дошкольных организациях емкости для обеззараживания посуды должны быть в каждой групповой ячейке.

5.4. Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешеные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению.

5.5. Моющие и дезинфекционные средства хранят в специально отведенных местах, недоступных для детей, отдельно от пищевых продуктов в таре изготовителя или промаркированных емкостях с указанием наименования препарата и даты вскрытия общей упаковки, при соблюдении условий хранения, указанных производителем.

5.6. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости, необходимые условия для замачивания посуды и соблюдения режима ее обработки.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств должны иметься мерные емкости.

Уборка производственных цехов должна проводиться после завершения каждой технологической операции.

Производственные столы и технологическое оборудование должны мыться с использованием моющих средств, затем промываться горячей водой температурой не ниже 45 °C и насухо вытираться сухой чистой тканью. Для мытья столов и оборудования используется чистая ветошь и промаркированная тара для чистой и использованной ветоши. Использованную ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

Для мытья кухонной и столовой посуды используется чистая ветошь, после использования ее помещают в емкость для «использованной» ветоши.

5.7. Для мытья кухонной посуды рекомендуется использовать двухсекционную ванну. Допускается использование одной односекционной ванны объемом не менее 50 л.

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах предварительно проводится механическое удаление остатков пищи, затем посуда моется в первой ванне щетками в воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств; далее – ополаскивается во второй ванне горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается в опрокинутом виде на решетчатых полках и (или) стеллажах.

Допускается мытье кухонной посуды в односекционной ванне, при этом этапы мытья посуды - сохраняются.

5.8. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах должно проводиться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

При выходе из строя посудомоечной машины, посуда должна мыться ручным способом. При отсутствии условий для мытья посуды ручным способом, а также возможности организации питания с использованием одноразовой посуды работа пищеблока должна быть приостановлена.

5.9. Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливается трехсекционная ванна.

Мытье посуды предусматривает соблюдение следующего порядка обработки посуды: механическое удаление остатков пищи; мытье в первой ванне в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45 °C; мытье во второй ванне в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание в третьей ванне посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках на ребре.

Для мытья чашек, стаканов, бокалов, столовых приборов ручным способом устанавливается двухсекционная ванна. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или жарочных) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

В моечных помещениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих и дезинфекционных средств, согласно инструкции по применению этих средств и температурных режимах воды в моечных ваннах.

В организациях дошкольного образования мытье столовой посуды и столовых приборов осуществляется в буфетных групповых ячеек в двухгнездной ванне с сохранением всех регламентированных этапов обработки посуды. Просушивание посуды осуществляется на решетчатых полках на ребре. Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

5.10. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.11. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря должно проводиться в моечной кухонной посуды.

Разделочные доски подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств, затем ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°C и ошпаривают кипятком, далее просушивают на стеллажах на ребре.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом (жарочном) шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Мытье оборотной тары должно проводиться с применением моющих средств в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами.

В случае отсутствия условий для мытья оборотной тары, она должна возвращаться поставщику.

5.12. Щетки для мытья посуды после использования должны очищаться, замачиваться в горячей воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45°C (или кипятиться в течение 15 мин.), далее промываться проточной водой, просушиваться и храниться в промаркированной таре.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, мочалки и губчатый материал использоваться не должны.

5.13. По эпидемиологическим показаниям должна проводиться дезинфекция посуды и инвентаря в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционных средств.

5.14. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией препаратами, обладающими вирулицидным эффектом.

5.15. При уборке шкафов для хранения хлеба, крошки должны сметаться с полок специальными щетками. Полки в шкафах не реже 1 раза в неделю должны протираться с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.16. Пищевые отходы должны собираться в специально выделенные емкости. Заполненные пищевыми отходами емкости могут храниться на пищеблоке не более 1 часа с момента окончания приема пищи. Освобожденные от пищевых отходов емкости промываются раствором моющего средства.

Не допускается выносить пищевые отходы через раздаточные линии пищеблока.

5.17. Уборка помещений пищеблока (м<