Оценка адекватности питания.

Соблюдение условий рационального питания позволяет в полной мере удовлетворить энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддержать на определенном уровне обменные процессы. Нарушение этих условий, согласно классификации ВОЗ, может проявляться в четырех формах:

а) недоедание (дефицит калорий и пищевых веществ);

б) переедание (избыток калорий и пищевых веществ);

в) специфическая форма недостаточности одного из компонентов пищи;

г) несбалансированность пищевых рационов.

Существует пять условий, одновременное соблюдение которых, позволяет организовать рациональное питание:

а) достаточная количественная ценность пищевого рациона – энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергозатратам организма за этот период времени;

б) качественная полноценность и сбалансированность пищевого рациона – в течение суток в организм должны поступить продукты и пища, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины; при этом их количества должны быть в определенных соотношениях между собой;

в) рациональный режим питания – подразумевает кратность приемов пищи в течение суток, удельный вес по калорийности каждого приема и химический состав продуктов, повторяемость блюд в течение дня и недели, объем принимаемой пищи;

г) обеспечение максимального использования пищевых веществ – достигается в результате рациональной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости;

д) соблюдение санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов;

27. критерии качества пищевых продуктов.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Качество пищевых продуктов определяются по характерным его свойствам, которые называют показателями качества. Различают следующие показатели пищевых продуктов:

1 прказатели полноценности: пищевая ценность: Ассортимент блюд- перечень блюд, которые можно изготовить из продукта; Органилептические сваойства- вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид; Приедаемость; Перевариемость; Биологическая ценность: Органический состав- белки,жиры, углеводы; Минеральный состав; Активность питательных веществ; Усвояемость

2 Показатели санитарно-эпидемической безупречности: доброкачественность -отсутствие процессов порчи;гниение; окисление; прогоркание; осаливание; брожение; плесневение. Безвредность (отсутствие контаминатов (загрязнения) биологической, химической, механической природы):патогенные микробы- бактерии, вирусы, реккитсии, простейшие; токсические штаммы грибов; личинки гельминтов; ядовитые вещества органической и неорганической природы

28. Заболевания, связанные с пищевым фактором, классификация.

Пищевые заболевания делятся на две большие группы – пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции – это заболевания, возникающие при приеме в пищу продуктов (или воды), содержащих патогенные микроорганизмы. К таким заболеваниям относятся дизентерия, холера, брюшной тиф, сибирская язва.

Пищевые отравления делятся на микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные пищевые отравления – это пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и отравления смешанной этиологии.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи (или воды), содержащей большое количество (более 10⁶) специфических возбудителей и их токсинов, выделяющихся при размножении и гибели микроорганизмов. Их возбудителями являются условно-патогенные микроорганизмы. Например, энтеропатогенные штаммы Escherichia col i, представители рода Proteus, бактерии Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio harahaemolyticus и др.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – это острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи (или воды), содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфических возбудителей. При этом клетки возбудителей могут отсутствовать или находиться в небольшом количестве. Различают бактериальные токсикозы, вызываемые Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, и микотоксикозы, вызываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и др.

Общие признаки пищевых отравлений. Все пищевые отравления характеризуются рядом общих признаков: острое внезапное начало заболевания; одновременность заболевания у группы лиц; для большинства пищевых отравлений характерно острое, короткое течение; связь пищевого отравления с потреблением одного продукта; территориальная ограниченность заболевания местом потребления или приобретения пищевого продукта; прекращение новых случаев заболевания после изъятия продуктов, послуживших причиной пищевого отравления.

Микробные пищевые отравления не обладают контагиозностью (заразительностью), т.е. не передаются от больного здоровому организму, и этим они принципиально отличаются от инфекционных заболеваний