Отчёт о прохождении производственной практики ГБПОУ ПО «ДТМ»

Отчёт о прохождении производственной практики ГБПОУ ПО «ДТМ»

Гавриловой Веры Игоревны

Группа по профессии «Повар – кондитер»

Г.

Содержание

1. Введение

 

2. План практики

 

 

3. Планировка предприятия. Кафе.

 

4. Основная часть:

 

4.1. Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведение процесса мех. кулинарной обработки сырья.

 

4.2. Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.

 

 

4.3. Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш

.

4.4. Приготовление блюд. Гарниров из жареного картофеля, овощей. Приготовление изделий из овощей и картофельной массы.

4.5. Приготовление бульонов и соусов.

 

4.6. Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.

 

 

4.7. Приготовление блюд из рыбы и мяса.

 

4.8. Приготовление блюд из творога и яиц.

 

 

4.9. Приготовление сладких блюд и напитков.

 

5. Техника безопасности.

 

6. Список литературы.

Введение.

Цель учебной практики: закрепить на практике знания и умения, полученные в процессе обучения: научиться элементам самостоятельности – умению рационально использовать время с наилучшими результатами; выработка трудовых навыков и приёмов.

План практики

№	Виды работ	Количество часов
	Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведения процесса мех. кулинарной обработки сырья.
	Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.
	Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш.
	Приготовление блюд. Гарниров из жареного картофеля, овощей. Приготовление изделий из овощей и картофельной массы.
	Приготовление бульонов и соусов
	Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.
	Приготовление блюд из рыбы и мяса.
	Приготовление блюд из творога и яиц.
	Приготовление сладких блюд и напитков
Проверочная квалификационная работа
ИТОГО:	108 ч.

 

 

3. Планировка предприятия. Кафе.

Кафе «светлячок» находится в микрорайоне Пионерный, недалеко от дома культуры.

В данном кафе есть обеденная зона так же имеется барная стойка, в которой посетители могут приобрести напитки или заказать различные блюда, а так же свежую выпечку.

На кухне имеется современное оборудование и нужный инвентарь.

В кафе проводятся различные мероприятия, банкеты, юбилеи и т.д. еще наше кафе активно занимается выпечкой, которую мы поставляем в магазины, а в летнее время Кафе обеспечивает питанием гребцов.

Основная часть

Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведение процесса мех. кулинарной обработки сырья.

Обработка овощей грибов

Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов.

Обработка свежих грибов: сортировка – очистка – промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Рыба – это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.

 

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

 

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

 

Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки спинные и боковые, пластуют вдоль хряща, удаляют визигу.

Обработка камбалы: кожу темного цвета снимают, а со светлой стороны удаляют чешую.

Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет.

Обработка нерыбного водного сырья:

-кальмары размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.

-морской гребешок обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.

-мидии – обрабатывают.

Котлетная масса из рыбы

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Котлетная масса из птицы

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С фи­ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо­рубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен­ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде­лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не пани­руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пше­ничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика­ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани­руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

Варка картофеля и овощей

Технология приготовления блюд из отварных картофеля, овощей.

Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу — в кожице. Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Зеленые овощи во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды в открытой посуде при сильном кипении.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы. Их используют для приготовления салатов, винегретов и других закусок. Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или соусом (грибным, луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком. Для приготовления картофельного пюре вареный картофель протирают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают крупными кубиками, кладут в кипящую воду и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут 50% нормы масла и доводят до кипения, При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают, укладывают на порционную сковороду, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками петрушки. Соус подают отдельно.

Варка макаронных изделий.

Варят их двумя способами.
Первый способ (сливной).
Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды.
Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25, вермишель — 10-20 мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества) чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (не сливной).
Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими.
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Общие правила варки каш.

1.Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.

4.Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С.

Бульоны являются жидкой основой многих супов. В зависимости от используемых продуктов бывают костные, мясо-костные, рыбные, из птицы, грибные. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества.

Костный бульон. Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5—6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 часа, из свиных и телячьих — 2—3 часа. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40—60 минут до конца варки нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон следует процедить.

* 1 кг костей, 6 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, петрушка.

Мясо-костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2—3 часа до конца варки кладут в бульон мясо, нарезанное кусками по 1,5—2 кг. После вторичного закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматические коренья. Варку необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Наиболее пригодна для варки бульона говядина (грудинка, лопатка).

Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка.

Для приготовления отваров жирное мясо, как правило, не используется, так как при варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, а длительная тепловая обработка продуктов приводит к тому, что жиры разлагаются и придают бульону неприятный салистый привкус, бульоны получаются мутными.

Только для таких первых блюд, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо, рассольник, которые готовят из продуктов с повышенной кислотностью, можно использовать жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус блюда смягчает излишнюю жирность отваров.

Рыбный бульон. Варят его из рыбных отходов или тушек рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости рубят на куски. Рыбу или рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, 50—60 минут. Готовый бульон процеживают. Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется при приготовлении супов. В подобных случаях в суп надо класть много специй, пряностей, ароматических кореньев. Хорошо варить на таких бульонах рассольники, солянки.

Бульон из домашней птицы. Для таких бульонов используют кости, потроха (кроме печени) и целые тушки домашней птицы. Кости рубят, тушки заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 2—4 часа, периодически удаляя пену и излишки жира. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке любой другой птицы — белые коренья и лук.

1 кг птицы, 2—3 л воды, коренья петрушки (луковица).

Грибной бульон. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов и в этой же воде варят 1—1,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы промывают и кладут в суп.

100 г сухих грибов, 6 л воды, 2 головки лука.

Для получения качественного мясного бульона важно соблюсти правильное соотношение воды и мяса. При варке бульонов из голяшки, костей, старых кур количество воды увеличивается, так как эти продукты требуют продолжительной тепловой обработки.

Вне зависимости от вида бульона мясные или рыбные продукты заливают только холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и затем уменьшают нагрев. При таком режиме тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе в большом количестве, переходят в отвары и придают им вкус.

Для получения прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену: первый раз пену удаляют, когда она выделятся особенно обильно непосредственно перед закипанием отвара, затем периодически в процессе варки.

 

Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

1. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.

2. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.

3. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.

4. Промывают потрошеную рыбу холдной проточной водой.

5. Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.

Блюда из мяса

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Готовила:

1.Мясо тушеное, эскалоп, отбивное.

2.Рыба запеченная, рыба жареная, рыба под маринадом.

3.Гуляшь, ростбиф.

4.Говядина отварная, стейки, шницель.

 

Отварные блюда

К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Готовила:

1.Яйцо вареное, яичница, омлет.

2.Запеканка, сырники.

3.Блинчики с творогом, творожные батончики.

 

Холодные напитки

Приготовление холодных напитков из натуральных плодов и ягод, кисели компоты, желе, муссы. Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1-12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6-8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. не варят. а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. а вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.

Компоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают в теплой воде. Затем заливают горячей водой. всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. плоды и фрукты нужно закладывать в той последовательности, чтобы были готовы одновременно. Груши варят 1 час, яблоки 30мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин. изюм 5 мин. готовый компот охлаждают, выдерживают 10-12 часов для настаивания.

Кисель. Крахмал заливают водой и доводят до кипения, помешивая.

Желе. Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.

Мусс. В отвар приготовленного из клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения вводят желатин. Клюквенный сок процеживают, охлаждают до 25-30 градусов. Взбивают до однообразной массы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. подают с клюквенным соусом, либо с плодово-ягодным сиропом.

Органолептическая оценка качества. Температура подачи холодных сладких блюд 12-150. горячих 550, мороженного –4 - -60. Дефекты: вкус, запах – слабый, аромат ванилина слабо выраженный. Желе – консистенция студнеобразная, не резиновая. Должна сохранится форма. Ягодное желе должно быть прозрачным со вкусом ягод. Мусс – застывшая, нежная, мелкопористая, пышная, упругая масса.

Готовила:

1.Кисель, компот из сухофруктов.

2.Чай, кофе на молоке, черный кофе, какао с молоком, шоколад.

3.Клюкленный морс.

4.Молочный коктейли

 

Техника безопасности

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

Ø исправность и холостой ход оборудования;

Ø наличие и исправность ограждений;

Ø наличие и исправность заземления;

Ø исправность другого применяемого оборудования;

Ø убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Ø исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

 

Пожарная безопасность

1. При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник.

2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01.

3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.

4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения

5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.

6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути

7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.

Инструкция по охране труда

1. Не выбегай потным на улицу.

2. Не должно быть сквозняков.

3. Освещение должно быть естественным и искусственным.

4. Вентиляция естественная и искусственная.

5. Вода холодная и горячая, канализация.

6. Комната отдыха.

7. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).

8. Потолки высотой 3-3,3 м,

9. Проходы должны быть свободные.

За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников

 

6.заключение

В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

- общая характеристика предприятия;
- его основные цели и задачи;

- структура организации;
- основные предоставляемые услуги.

Научилась:

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Список литературы

1.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М., 1986. – 400 с.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. – М., 1979. -118 с.

2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. – М., 1976. – 215 с.

3. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. – М., 1983. – 208 с.

Аттестационный лист.

ФИО: Гаврилова Вера Игоревна

Группа №32. Профессия: «Повар-кондитер»

Место проведения практики (организация) юридический адрес:

Псковская обл. п. Дедовичи, ул. Уральская, д. 14

Время проведения: с 12.09.16 по 05.09.16

Количество часов – 108

План производственной практики по профессии «повар – кондитер»

№	Виды работ	Количество часов
	Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведения процесса мех, кулинарной обработки сырья.
	Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.
	Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш.
	Приготовление блюд: гарниров из жареного картофеля, овощей. Приготовление изделий из овощей и картофельной массы.
	Приготовление бульонов и соусов
	Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.
	Приготовление блюд из рыбы и мяса.
	Приготовление блюд из творога и яиц.
	Приготовление сладких блюд и напитков
ИТОГО 108 часов

 

Директор: ______________ (Эсс С.Р.)

Зам. директора ____________ (Петрова А. В.)

Мастер П/О _______________(Здриль В. В.)

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика: ____________________________________________________________________

Рекомендуемый разряд: ______________________________

Подпись руководителя практики, ответственного лица___________

Отчёт о прохождении производственной практики ГБПОУ ПО «ДТМ»

Гавриловой Веры Игоревны