Приготовлению блюд из творога и яиц

1. Запеченные блюда

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога:

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Отварные блюда

К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Готовила:

1.Яйцо вареное, яичница, омлет.

2.Запеканка, сырники.

3.Блинчики с творогом, творожные батончики.

 

Приготовление сладких блюд и напитков

 

Холодные напитки

Приготовление холодных напитков из натуральных плодов и ягод, кисели компоты, желе, муссы. Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1-12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6-8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. не варят. а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. а вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.

Компоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают в теплой воде. Затем заливают горячей водой. всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. плоды и фрукты нужно закладывать в той последовательности, чтобы были готовы одновременно. Груши варят 1 час, яблоки 30мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин. изюм 5 мин. готовый компот охлаждают, выдерживают 10-12 часов для настаивания.

Кисель. Крахмал заливают водой и доводят до кипения, помешивая.

Желе. Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.

Мусс. В отвар приготовленного из клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения вводят желатин. Клюквенный сок процеживают, охлаждают до 25-30 градусов. Взбивают до однообразной массы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. подают с клюквенным соусом, либо с плодово-ягодным сиропом.

Органолептическая оценка качества. Температура подачи холодных сладких блюд 12-150. горячих 550, мороженного –4 - -60. Дефекты: вкус, запах – слабый, аромат ванилина слабо выраженный. Желе – консистенция студнеобразная, не резиновая. Должна сохранится форма. Ягодное желе должно быть прозрачным со вкусом ягод. Мусс – застывшая, нежная, мелкопористая, пышная, упругая масса.

Готовила:

1.Кисель, компот из сухофруктов.

2.Чай, кофе на молоке, черный кофе, какао с молоком, шоколад.

3.Клюкленный морс.

4.Молочный коктейли

 

Техника безопасности

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

Ø исправность и холостой ход оборудования;

Ø наличие и исправность ограждений;

Ø наличие и исправность заземления;

Ø исправность другого применяемого оборудования;

Ø убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Ø исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

 

Пожарная безопасность

1. При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник.

2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01.

3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.

4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения

5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.

6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути

7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.

Инструкция по охране труда

1. Не выбегай потным на улицу.

2. Не должно быть сквозняков.

3. Освещение должно быть естественным и искусственным.

4. Вентиляция естественная и искусственная.

5. Вода холодная и горячая, канализация.

6. Комната отдыха.

7. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).

8. Потолки высотой 3-3,3 м,

9. Проходы должны быть свободные.

За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников

 

6.заключение

В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

- общая характеристика предприятия;
- его основные цели и задачи;

- структура организации;
- основные предоставляемые услуги.

Научилась:

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Список литературы

1.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М., 1986. – 400 с.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. – М., 1979. -118 с.

2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. – М., 1976. – 215 с.

3. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. – М., 1983. – 208 с.

Аттестационный лист.

ФИО: Гаврилова Вера Игоревна

Группа №32. Профессия: «Повар-кондитер»

Место проведения практики (организация) юридический адрес:

Псковская обл. п. Дедовичи, ул. Уральская, д. 14

Время проведения: с 12.09.16 по 05.09.16

Количество часов – 108

План производственной практики по профессии «повар – кондитер»

№	Виды работ	Количество часов
	Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведения процесса мех, кулинарной обработки сырья.
	Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.
	Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш.
	Приготовление блюд: гарниров из жареного картофеля, овощей. Приготовление изделий из овощей и картофельной массы.
	Приготовление бульонов и соусов
	Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.
	Приготовление блюд из рыбы и мяса.
	Приготовление блюд из творога и яиц.
	Приготовление сладких блюд и напитков
ИТОГО 108 часов

 

Директор: ______________ (Эсс С.Р.)

Зам. директора ____________ (Петрова А. В.)

Мастер П/О _______________(Здриль В. В.)

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика: ____________________________________________________________________

Рекомендуемый разряд: ______________________________

Подпись руководителя практики, ответственного лица___________