Технология приготовления блюд из каш.

Готовила:

1.Манник, крупейник гречневый, рисовая, гречневая каша, запеканка: рисовая, манная.

2.Свекла отварная, картофель отварной, морковь отварная.

3.Макароны отварные.

 

Приготовление блюд. Гарниров из жареного картофеля, овощей.

Приготовление изделий из картофельной массы

Последовательность действий:

1. Промыть и очистить овощи.

2. Приготовить фарш для рулета, ватрушек, зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, пассировать, добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, перец, соль, рубленную зелень укропа и петрушки, перемешать.

3. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, потереть, охладить до температуры 60-70С; добавить сырые яйца, перемещать.

4. Сформовать рулет в виде батона, смазать сметаной, сделать вдоль рулета проколы, уложить швом вниз на противень.

5. Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.

6. Сформовать ватрушки круглой формы, сделать углубление пестиком, уложить в него начинку овощную, края смазать яйцом, уложить на лист для выпекания на расстоянии 3-4 см друг от друга.

7. Сформовать крокеты в форме шара, обвалять в муке, обмакнуть в белках, запанировать в сухарях.

8. Сформовать биточки круглой формой, толщиной 2 см, запанировать в сухарях и муке.

9. Обжарить зразы и биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу 5 минут.

10. Запечь рулет в жарочном шкафу 10-15 минут, при температуре 250- 280 С.

11. Поставить выпекать ватрушки в жарочном шкафу 10-15 минут, при температуре 250- 280 С.

12. Разогреть фритюр до 180 С, обжарить в нем крокеты, осторожно вынуть шумовкой и положить на салфетку, чтобы стек жир.

Приготовления изделий из овощей

Овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для приготовления блюд, перебирают и тщательно моют питьевой водой для удаления возможного загрязнения микробами, вирусами, а также токсическими химическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испорченные части и позеленевшие места, содержащие вредное вещество — соланин. Затем вновь промывают питьевой водой. Картофель чистят не раньше чем за 2—3 часа до приготовления блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохранения от потемнения. Температура воды не должна превышать 10...12°С.

Сроки хранения обработанных овощей и плодов следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очищенные овощи лучше хранить целыми в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Готовила:

1.Запеканка.

2.Картофельные котлеты.

3.Рулеты.

4.Зразы.

 

 

Приготовление бульонов и соусов.

Технология приготовления бульонов

Бульоны являются жидкой основой многих супов. В зависимости от используемых продуктов бывают костные, мясо-костные, рыбные, из птицы, грибные. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества.

Костный бульон. Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5—6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 часа, из свиных и телячьих — 2—3 часа. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40—60 минут до конца варки нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон следует процедить.

* 1 кг костей, 6 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, петрушка.

Мясо-костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2—3 часа до конца варки кладут в бульон мясо, нарезанное кусками по 1,5—2 кг. После вторичного закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматические коренья. Варку необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Наиболее пригодна для варки бульона говядина (грудинка, лопатка).

Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка.

Для приготовления отваров жирное мясо, как правило, не используется, так как при варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, а длительная тепловая обработка продуктов приводит к тому, что жиры разлагаются и придают бульону неприятный салистый привкус, бульоны получаются мутными.

Только для таких первых блюд, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо, рассольник, которые готовят из продуктов с повышенной кислотностью, можно использовать жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус блюда смягчает излишнюю жирность отваров.

Рыбный бульон. Варят его из рыбных отходов или тушек рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости рубят на куски. Рыбу или рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, 50—60 минут. Готовый бульон процеживают. Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется при приготовлении супов. В подобных случаях в суп надо класть много специй, пряностей, ароматических кореньев. Хорошо варить на таких бульонах рассольники, солянки.

Бульон из домашней птицы. Для таких бульонов используют кости, потроха (кроме печени) и целые тушки домашней птицы. Кости рубят, тушки заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 2—4 часа, периодически удаляя пену и излишки жира. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке любой другой птицы — белые коренья и лук.

1 кг птицы, 2—3 л воды, коренья петрушки (луковица).

Грибной бульон. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов и в этой же воде варят 1—1,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы промывают и кладут в суп.

100 г сухих грибов, 6 л воды, 2 головки лука.

Для получения качественного мясного бульона важно соблюсти правильное соотношение воды и мяса. При варке бульонов из голяшки, костей, старых кур количество воды увеличивается, так как эти продукты требуют продолжительной тепловой обработки.

Вне зависимости от вида бульона мясные или рыбные продукты заливают только холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и затем уменьшают нагрев. При таком режиме тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе в большом количестве, переходят в отвары и придают им вкус.

Для получения прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену: первый раз пену удаляют, когда она выделятся особенно обильно непосредственно перед закипанием отвара, затем периодически в процессе варки.