Технология производстваполукопченых колбас

 

Цель выпускной квалификационной работы - изучение эффективности производства полукопченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская», изготовленных по ТУ 9214-001-48373592-15. Объектом исследования стали полукопченая колбаса «Чесночная» и «Волгоградская».

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

Настоящийa технологическийa процесс долженa соблюдатьсяa с настоящей техническойa инструкцией, правилами aветеринарно-санитарнойa экспертизы мяса и мясныхa продуктов и санитарнымиa правилами мясной промышленности, утвержденнымиa в установленном порядке, aв соответствии с рецептурой.

Таблица 1 – Рецептура полукопченых колбас

Наименование	Количество
колбаса «Чесночная» ТУ 9214-001-48373592-15	колбаса «Волгоградская» ТУ 9214-001-48373592-15
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Мясо птицы механической обвалки	55,0	55,0
Шпик боковой свиной	17,0	15,0
Свинина	20,0	15,0
Белок соевый	8,0	15,0
Итого
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2500,0	2500,0
Нитрит натрия	4,4	4,4
Сахар	100,0	100,0
Перец черный молотый	100,0	100,0
Кориандр	150,0	150,0
Орех мускатный	200,0	200,0

Из таблицы 1 видно, что для производства полукопченой колбасы «Чесночная» по ТУ 9214-001-48373592-15 было использовано следующее сырье, а именно мясо птицы механической обвалки, свинина, шпик боковой свиной и белок соевый. Продолжая анализ таблицы 1, мы видим, что для производства полукопченой колбасы «Волгоградская», изготовленной согласно ТУ 9214-001-48373592-15, используется те же виды сырья, однако нормы закладки несколько отличаются.

Также, вa каждую из изучаемых рецептур входят следующие вспомогательные материалы: соль поваренная, сахар, нитрит натрия, перец черный молотый, кориандр, орех мускатный.

 

Подготовка сырья

Посол

Измельчение мяса

Формовка

Осадка (4-8°С, 2,5 ч)

Подготовка оболочки

Составление фарша

Измельчение шпика

Контроль качества готовой продукции

Упаковка и маркировка

Термообработка Обжарка (90±5°С; 75 мин) Варка (75±5 °С: 65 мин) Охлаждение (10°С; 3 ч) Копчение (45±3°С; 1 ч)

Хранение при влажности 75-78% и t=0-6°С не более 15 суток

Гидратация соевого белка

Приемка туш

 

 

Рис. 1 – Технологическая схема производства полукопченых колбас

Прием туш

В зависимостиa от упитанностиa и результатов aветеринарно-санитарной экспертизыa на каждуюa тушу, полутушуa или четвертинуa мяса всех видоaв животныхa безвредной краскойa фиолетового цвета aставят клеймо. aФорма и количествоa клейм на aтушах и aполутушах является aгарантией качества aпри покупке aэтого вида сырья. На aклейме изображеноa сокращенное название республики, aномер предприятияa и слово «Ветосмотр». Клеймаa установленыa следующихa основных aформ: круглой, aквадратной и aтреугольной.

Круглоеa клеймо aставят на aговядине, aмолочной aтелятине, aбаранине, козлятинеa и конине Ia категории, aсвинине жирной и aбеконной, мясе aпоросят I категории, а aдополнительно на aмясе aпоросят ставят aштамп - буквуa «М» на бирке.

Квадратное aклеймо ставят aна говядине II aкатегории, aсвинине aмясной, обрезной, мясе aподсвинков aи поросят II aкатегории, а aдополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «П».

Треугольным aклеймом маркируютa тощее aмясо всех aвидов aживотных.

Количествоa клейм aзависит от aтоварной aоценки мяса. На aкаждую полутушу aговядины I aкатегории aнакладывают пять клейм: aна лопаточную, спинную, поясничную, aбедренную и грудную aчасти. На aполутушу говядины II категории и aтощую наносят aдва клейма: aодно aклеймо на aлопаточную, другое - на aбедренную части.

Свиные полутуши aвсех категорий aупитанности клеймят одним клеймом на aлопаточной части.

При использовании aговядины и aсвинины в производстве aнаносят одно клеймо на aлопаточную часть. На aмясо молодняка aсправа от каждого клейма ставят штамп - букву «М», на беконную свинину - букву «Б» и на козлятину - букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп - буквы «НС».

Подготовка aсырья и вспомогательных материалов

Сырье, aнаправляемое на aпереработку, должно aсопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной aслужбы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

На обвалку aнаправляют охлажденные aговядину и свинину с температурой вa толще мышцa 0-4°С или размороженныеa - с температурой 1 -3°С [13].

Санитарное aсостояние и правильность aжиловки при aиспользовании сырья в виде aмороженых aблоков и aжилованногоaмяса aпроверяют после освобождения aблоков от упаковки aпутем контрольногоa размораживания.

В процессе aжиловки говядину и aсвинину разрезают aна куски массой до 1 кг. Жиловкуaговядины ведут aна три сорта: aвысший, первый, aвторой или на два сорта - высший aи aколбасную aговядину, или aaна один сорт - aодносортную говядину. aПри aжиловкеaжирного aмяса aвыделяют также aжирную говядину. Жиловкуaсвинины ведут aна три aсорта - нежирную, полужирную и жирную или на два сорта - aнежирную и aколбасную свинину. После aобвалки и жиловки говядину и aсвинину направляют на измельчение.

При aиспользовании шпика aсвиного его охлаждают до aтемпературы 0-4°С. При aприменении соленогоa шпика aего предварительно aосвобождают от излишковa соли путем aстряхивания и aзачистки поверхности. aЗамороженные блоки из шпика aразмораживают до aтемпературы в толще блокаa не ниже минус 1°С и aне выше плюс 1°С. aПри использовании aсвиного шпика со шкуркой - шкуркуa предварительно удаляют.

Соль aповаренную перед aупотреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем.

Перец черный или aaбелый горошком, душистый горошком, aкориандр, орех мускатныйa или кардамонa измельчают на aизмельчителяхaразличных конструкцийa и просеивают черезa сито (диаметр отверстий 0,8 мм)a с целью исключения aпопадания крупныхa частиц пряностей.

Технология подготовки оболочки

Оболочкуa необходимо внестиa в цех соa склада aхранения, поставивa на сухуюa поверхность (пол, стол), затемa вскрыть заводскуюa упаковку непосредственноa перед переработкойa оболочки.

Рулоннуюa оболочку сначалаa нарезают на отрезки, а aзатем замачивают. При замачиванииa гофрированных «кукол» оболочки необходимо aследить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностьюa находилась в воде. Вода должнаa свободно проникатьa внутрь гофрокуклы, вытесняяa воздух.

Замачиваниеa необходимо производитьa в питьевойa воде (СанПиН 2.1.4.559-96) с температурой 20 - 25°С.

После aзамачивания оболочку aотжимают, удаляяa остаточную aводу из рукава, и надеваютa на цевку шприца-наполнителя.

Время замачивания 5-10 минутa непосредственноa перед наполнениемa и формовкой.

Гофрированнаяaоболочка с aуслугой R2U (готовая к использованию), не требует aзамачивания и может aперерабатываться сразу.

Необходимо aзамачивать столько aоболочки, aсколько aтребуется. Если было aзамочено слишком aмного оболочки, то aее следует aдостать из воды, отжать aлишнюю водуa и оставитьa оболочку aдо следующей aвыработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном aиспользовании aоболочки aнеобходимо aповторить замачивание, сократив время до 2-3 мин.

При соблюдении aэтих параметров aоболочка приобретает aвысокую эластичность, что aзначительно облегчаетa процесс набивки aи обеспечивает равномерность aнаполнения по всей длинеa батона.

Посол

Для посола aиспользуют жилованныеa говядину aи свининуa в кусках, шроте.

Говядинуa и свининуa взвешиваютa и перемешивают aна мешалках различныхa конструкций aили посолочныхa агрегатах непрерывногоa действия с сухой повареннойa сольюa в количествеa 3,0 на 100 кгa сырья. Продолжительностьa перемешиванияa 3-4 минут [18].

Нитритa натрия aдобавляют в качестве 10 г на 100 кг мясногоa сырья в виде раствораa концентрацииa не выше 2,5%. Разрешаетсяa добавлениеa нитрита натрияa при составленииa фарша.

Посоленноеa сырье выдерживаютa в полиэтиленовыхa тазиках, ковшах или другихa емкостяхa при температуреa помещения не aниже 0°С и не aвыше 4°С. Длительностьa выдержки в aпосоле для aмяса около 36 часов. aТемпература посоленногоa мяса, поступающегоa на выдержку в aемкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях aсвыше 150 кг - 8°С.

Измельчение

Передa приготовлением aфарша выдержанные aв посоле aмясное сырье в кусках или aв виде шрота aизмельчают на волчке с aдиаметром отверстий решетки 6-8 мм.

Шпиг боковой aизмельчают на шпигорезкахaразличных конструкций на кусочки размером aсторон не более 6 мм.

 

Гидратация соевого белка

Соевый aтекстурированный белок aв виде хлопьев гидратируют в aводе t=20-25°С в соотношении 1 часть текстурата и 3 части воды в течение 20-40 минут.

Приготовление фарша

Измельченноеa сырье перемешиваютa вa мешалкеa 1-2 мин aсa добавлением нитритаaaнатрия (еслиaaон не былa добавлен при посоле), aводы (льда) предусмотреннойa рецептурой. Продолжительностьa перемешивания составляет 3-5 минут. aЗатем вносятa муку, сахар, aпряности и чеснок. В последнююa очередь добавляют aшпик равномерноa рассыпаяa его по поверхности фаршаa и перемешивают в течение 2-4 минут.

Перемешивание проводятa до полученияa однородного фаршаa и равномерногоa распределенияa в нем кусочков свининыa и шпика. Общая продолжительностьa перемешивания aсоставляет 8-10 минут. aТемпература фаршаa не должна aпревышать 12°С. Для aподдержания aданной aтемпературы в фарш aдобавляют лед в aколичестве 10% от сырья.

Формовка

Наполнениеa оболочек aфаршемaполукопченойa колбасы производятa на шприцах различных конструкцийa с применениемa или без применения вакуума. Приa формовке фаршаaполукопченойa колбасыa рекомендуется применять aцевки диаметром aна 10 мм aменьше диаметра aоболочки. Оболочку следует наполнять aaплотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Вязкуa батонов (товарные отметки) aпроизводят шпагатом или льняными нитками в соответствии с требованиями технических условий.

При наличии aспециального aоборудования и маркированной aленточки или маркированной aоболочки концы батонов aв искусственной aоболочке закрепляютa металлическими aскобами или aскрепками с aналожением aили без наложения петли, aминимальная длина aбатонов должна aбыть не aменее 10 см. Свободные aконцы оболочки и aшпагата aдолжны быть не aaдлиннее 2 см, а при товарной aотметке – не aдлиннее.

После aвязки или наложения aпетли батоны aнавешивают на палки, которые aзатем размещают aна рамах. aПри aнавешивании aна палки aследят, чтобы батоны aне соприкасались aдруг с другом aво избежание aслипов [11].

Осадка

Осадку aосуществляют aв течение 2,5 часов aпри температуре 6-8°С - для колбасa из предварительно aпосоленного и aвыдержанного сырья после чего их направляют aна термическую aобработку.

Термическая обработка

Подсушка и обжарка. aПосле осадки aбатоны подсушивают aи обжаривают в aтечение 75 минут. aДля получения aвысококачественной продукции aрекомендуется процесс aначинать при aтемпературе 50-60°С - в течение 20 aминут затем температуру aповышать до 90°С. Окончание aпроцесса обжарки aопределяют aпо высыханию и aпокраснению поверхности батонов.

В aaпроцессе обжарки в камеру подается дым.

Варка. После aобжарки батоны варят aпаром в пароварочных aкамерах при aтемпературе 75±5°С. Готовностьa колбасы aопределяют aпо достижению в центре aбатона aтемпературы 70-72°С. aПродолжительность aварки составляет 65 aмин. a

Охлаждение. После aварки колбасу aохлаждают в aтечение 3 часов aпри температуре не aвыше 15°С.

Копчение. Колбасуa коптят в aкоптильных или aобжарочных камерах aпри температуре 45±3°С в aтечение 1 часа [10].

Упаковка, маркировка и транспортирование

Транспортная aмаркировка - по ГОСТ 14192-96 с aнанесением манипуляционных знаков: «aСкоропортящийся груз», «Ограничение температуры», «Беречь aот влаги».

Маркировка aтранспортной тары aнаносится на одну aиз торцовых сторон транспортной тары aпутем наклеивания aярлыка с указателем:

- наименование иa местонахождения aюридический адрес, включая страну и при aнесовпадении с aюридическим адресом, aадрес предприятия изготовителя;

- товарного aзнака изготовителя;

- наименование aпродукта;

- состава (aосновные компоненты);

- массы брутто, нетто, aтары (кг);

- пищевая ценность a100г продукта (белок, жир, калорийность);

- даты изготовителя;

- срока aгодности;

- условий хранения;

- обозначения aнастоящих технических условий, в aсоответствии с которым изготовлен и aможет быть идентифицирован aпродукт;

- информация оa сертификации (знак aсоответствия по aГОСТ 50460).

Допускается aпри отгрузке aпродукции для местной aреализации тару не маркировать, но aобязательно вкладывать в aкаждый ящик или тару-оборудование ярлык с aвышеперечисленными aобозначениями.

Кроме того, в aкаждый ящик, контейнер или тару-aоборудование с фасованной aпродукцией aвкладывают суммарный чек с aуказанием количества порцийa и массы aнетто продукции.

Колбасы aупаковывают в ящики из гофрированного картона – по ГОСТ Р 52901-2007, полимерные aaмногооборотные - по ГОСТ 53588-2009, алюминиевые – по ТУ 1010541, деревянные многооборотные – aпо ГОСТ 9396-88, в aконтейнеры или тару-aоборудование – по aТУ 10-02-07-0049 aили тару из aдругих материалов, aразрешенных к aприменению органами и учреждениями aГоссанэпидслужбы РФ.

Тара должна быть aсухой, чистой, без aплесени и постороннего aзапаха. Многооборотная aтара должна иметьa крышку. При aотсутствии aкрышки допускается aдля местной aреализации тару aнакрывать оберточной aбумагой по ГОСТ 8273, aпергаментом по ГОСТ 1341-97 или aподпергаментом по ГОСТ 1760-2014. В aкаждую единицу aтранспортной тары aупаковывают сосиски одного наименования. aМасса нетто aв ящиках из aгофрированного картона должна быть не более 20 кг, aв контейнерах и таре-оборудовании – aне более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотных ящиках – не более 30 кг.

Хранение

Полукопченыеaколбасы хранят до 10 сут. в aподвешенном виде при температуреa не выше 12°С и относительной aвлажности воздуха 72-78%.

В охлаждаемых aпомещениях при t=6°С и aотносительной влажности воздухаa 75-78% полукопченыеa колбасы, упакованные в aящики, допускаетсяa хранить не более 15 сут.

В неохлаждаемыхa помещениях при температуре aне выше 20°Сполукопченые колбасы допускается хранить 3 сут [9].

Технологический процесс производства копченой колбасы:

Подготовка сырья (размораживание, обвалка, жиловка);

1.Посол, 2.Измельчение мяса, 3.Измельчение шпика,4.Гидратация соевого белка, 5.Составление фарша, 6.Формовка, 7.Осадка, 8.Обжарка, 9.Варка

10.Охлаждение, 11.Копчение,12.Контроль качества,13.Упаковка и маркировка,14.Хранение

1 - обвалка сырья; 2 - жиловка сырья; 3 - измельчение на волчке ЛПК-1000В; 4 – измельчение шпика на шпигорезкеTriefFelix 800; 5 - составление фарша в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335; 6 – формовка изделий на шприце CATO 150; 7 - вязка колбас; 8 - навеска колбас на рамы; 9 - осадка; 10 -термическая обработка универсальной термокамере КОН-5; 11 - охлаждение.

Рисунок 2 - Поточно-технологическая линия производства копченой колбасы

Мясное сырье для производства полукопченых колбас направляют на подготовку, которая включает в себя обвалку и жиловкуна технологическом

столе конвейерного типа СТ-1600. После подготовки жилованной говядины и свинины идетпосол. По завершению посола сырье измельчают на волчке с диаметром решет 6-8 мм. Подмороженный шпик измельчается на шпигорезкеTreifFelix 800. Гидратация белка проходит при t=20-25°C. Приготовление фарша происходит в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335. По окончанию перемешивания происходит формовка колбасных изделий шприцом гидравлическим Е8-ФНА. Вязка происходит также на столах конвейерного типа Р3-ФЖ1В-11. Затем перевязанные батоны навешивают на рамы и подвергают обжарке, варке, копчению, сушке в коптильной термокамере КОН-5.