Производственнаяхарактеристика предприятия

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования

ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Направление подготовки 35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

Допустить к защите

Зав. кафедрой « Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение», д.б.н. профессор

_______________ К.В.Эзергайль

(протокол № ___ от «___» _____________2017 г.

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ

РАБОТА БАКАЛАВРА

Эффективность производства полукопченой колбасы в условиях ИП.Рязанова Е.Н. с Ольховка Волгоградской области.

 

 

Студент: Ломов Роман Сергеевич

 

__________ «___» _________ 2017г.

Руководитель: Яковлева Ирина Николаевна

 

__________ «___» _________ 2017г.

 

 

Волгоград
2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..…..4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 7

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 15

3.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 26

3.1. Технология производства полукопченых колбас. 26

3.2 Научно-исследовательская часть. 37

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ.. 52

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 55

 

ВВЕДЕНИЕ

Производствоaa колбасa известноaa с глубокойaa древности. Этиaa изделия былиaa известныaa в Древнемa Китае, жителиaa Вавилонаa включалиaa в свое менюa несколькоa сортов колбас. В Древнейaa Спартеa также охотноaa употреблялиa колбасыaa и сегодняaa колбасные изделияaa имеютa большоеaa народноеa значение, как у насa в странеa, такa и заa рубежомaa.

В 1913 годуaa в Россииa былоa изготовленоa околоaa 60 тысячa тонн колбасныхaa изделий, а вa 1940 годуaa произведеноa уже 337 тысячa тонн, т.е. вa 6 с лишнимaa разa больше. Какa следуетa изa приведенныхa данных, производствоaa колбасных изделийa значительноa увеличивалосьa из года в год.

Анализaa состоянияaa мясоперерабатывающейaa промышленностиaa за последние триaa годаa показал, чтоa, несмотряaa на наличиеaa позитивныхaaсдвигов (замедлениеaa спадаa производства, ростaaa числаaa приватизированныхa предприятий, восстановлениеaaa разрушенныхa хозяйственныхa связей и т.п.), этиa процессыaa пока неaa привелиaa к стабилизацииaa экономики, неa стимулируютaa ростa производстваa и его техническоеa перевооружение. В пищевой, иa в частности, мясоперерабатывающейaa промышленностиaa углубляется кризисa научно-техническогоa развития.

Отраслеваяaa наукаaa не получаетaa необходимойaa государственнойa поддержкиa и многиеa ужеaa выполненные разработкиa остаются невостребованнымиa.

Малоaa производителейaa понимают, чтоa постоянноеaa новаторствоa в выпускеa продукцииaa - обязательноеa условиеaa выживанияa предприятияaa в условияхaa рынка. Следовательно, приступаяaa к разработкеaa новыхa видовa продукции, надоaa большеa вниманияaa уделятьaa её концепции, а неa самому производственномуaa циклу. Концепцияaa продукцииa должнаa постоянно пересматриватьсяa и уточнятьсяa с aучётом результатовa пробного aмаркетингаa и замечанийa потребителей [17].

Главныйaaкритерий aaновизны заключается, aоднако, в том, aaчтоaaноваяa продукцияaaдолжнаa настолькоaaaотличаться от существующей, aчтобы имеющиесяaaразличияa могли aслужить aосновой aдля формирования предпочтительного aотношения к ней aпотребителей.

Измененияaaв материалахaaилиaaкомпонентах, aприменяемых производителем, самиa по aсебеa не дают aaоснований для aквалификацииa её aкак "новаяa продукция", еслиaaтолько этиa измененияaaне будутaaдоведеныa до сведенияaaпотенциальногоa потребителя aи не будутaaиспользованыa в качестве a рекламного aмотива дляa характеристики aегоa достоинства.

Полукопченыеaaколбасы - одинa из aсамыхa популярныaхaуa покупателейa видовaaколбасных aизделий. МясоперерабатывающиеaaaпредприятияaaaРоссии всегдаa выпускалиaaих в большомaaaобъемеaa и в aaдостаточноaaшироком ассортименте. Ноaaa в последниеaaaдва-три годаaaиз-за a резкого aростаa ценaaна мясноеa сырье, повлекшегоa за собойa увеличениеa себестоимостиa копченыхa колбас, ихa реализацияa значительноa снизилась. Вa связиa с этим мясоперерабатывающиеa предприятия aстоят перед aпроблемой снижения себестоимостиa копченыхa колбас, чтобыa сделатьa их вновьa доступными для всехa слоев aaнаселения.

Однимa из путейaaрешения этойaaпроблемыaaявляется использованиеaaпри производствеa копченыхa колбасaaболее aдешевогоa мясного aсырья, а такжеa различныхaaвидов aбелковaaрастительногоa и aживотногоa происхождения, пищевыхa и aвкусоароматическихa добавок. Однакоaa необоснованноеa и недопустимоеaaих aприменениеa при aпроизводствеaaтрадиционныхa копченых aколбас, вырабатываемыхaaв соответствииa с aтребованиями ГОСТ 55455-2013 "Колбасыaaполу полукопченые" и другимиaaaнормативнымиaa документами, привелоa к aухудшениюa качестваa выпускаемыхa отечественной промышленностью колбас [6].

В связиa с aэтим возниклаa необходимостьa в aразработке новыхaaрецептур aи технологий, aпозволяющихa вырабатыватьaполу полукопченые колбасыa с относительноaaнизкой aсебестоимостьюa из недорогого aблочного мясного сырья, мяса aс повышенным aсодержанием aсоединительной и aжировойa ткани, с пороками aPSE и DFD, мясаaaпослеa механическойaaобвалки, в том aчисле птицы, а также соевых aбелков aили других aбелков растительного aи aживотного происхождения [15].

Проблемаa использованияaaуказанных aвидовa сырья aпри производствеa копченыхaaколбасa может aбытьa решена aза счетaa использования многофункциональныхaaдобавок, позволяющихaaне толькоa устранитьaaпороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но иa значительно улучшитьa потребительские характеристики готовых изделий.

Современныеaa условия aзаставляютaaпредприятияa быстро aи с минимальными aзатратами aреагировать на aпотребности рынка, aобеспечивать непрерывноеaaпроизводствоa продукцииaaза счет своевременнойaaсменяемости однихaaизделий другимиa с aцелью удовлетворенияaaконкурентоспособного спроса.

Поэтому, aактуальнойaaстановится aсвоевременнаяaaразработка проектовa по обновлению aпродукции. Реализацияaaтаких проектовaaтребует значительных вложений средств. Эффективностьaaэтих затрат aнеобходимо оценить aеще до вложения капитала. Для aэтого следует учестьa подвижность многих параметров проектаa в условиях рынкаaa (спроса на товар, объемовa производства, ценa на потребляемыеa ресурсы, изменениеa издержек в производствеa товара, aпроцентов за кредит), вариантностьa исходных aданных, выбора. Целью работы явилосьa «Изучение эффективностиa производства полу копченых колбас в условиях предприятия ИП «Рязанова Е.Н.», с. Ольховка Волгоградской области для решения поставленной цели были опоределены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

При написании выпускной квалификационной работы были использованы знания и умения, полученные при освоении следующих компетенций (ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-5; ОК-6, ОК-7, ОК-8, ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК-9, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

Колбасыa - это продукты, aизготовленныеa из aмясного фаршаa с aсолью и специями, вaaоболочкеa и подвергнутые aтермическойa обработкеa или ферментацииa до готовности к употреблению. Они aзанимаютa большой удельный вес в aпитанииaaнаселения и относятсяa к aчислу aнаиболее a распространенныхa видовaaмясопродуктов. При aизготовлении aвареныхaaколбас из них удаляютa все несъедобные aчастиa (кости, aхрящи, aсухожилия), что повышаетa их aкалорийность aпоa сравнению с мясом. В то aжеa время aони несколько уступаютaaсвежему мясу по aвкусовым aдостоинствам и содержанию витаминов.

Производствоa колбас aосновываетсяa на различных aхимических, биотехнологических, микробиологическихa, aфизических и тепловыхaaспособах воздействия aна исходноеa сырье. В aзависимостиa от вида сырья, характера и особенностейa технологической обработки, специфических a внешних aсвойств продукта и егоa структуры aколбасыa делят aна вареные, фаршированные, сосискиa и сардельки, aхлебыa мясные, ливерные, aкровяные, aзельцы, студниa и т.д.

Значениеa колбас в питанииaaопределяетсяa многими aфакторами, главнымиaaиз которых являются aследующие:a возможностью получения различныхa видов сырья, главнымa образом мясаa и aспеций, болееaaпитательного aпродукта, поa сравнениюaaс использованием aв aпитанииa отдельных aингредиентовa смеси, и aвтороеaaминимальнойaaзатратой времениa на приготовление колбасa для употребления в домашних условиях. Большинство колбасaaупотребляют без термическойa подготовки [14].

Пищевая aценностьa колбасных aизделий вышеaaценности исходногоa сырья и aбольшинстваaaдругих продуктов aиз мяса. Объясняетсяaaэто тем, что в процессеa производства колбас из aсырья удаляютaaнаименее ценные aпо питательности aткани. Высокаяa пищевая aценностьaполукопченых колбасных aизделий обуславливается aвысоким содержанием в нихa белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкогоa свиногоa жира. aДобавлениеa же молока, aсливочного aмасла и aяиц не aтолько повышаетaaпитательную ценность, но и значительноa улучшает aвкусaполукопченыхaколбас. Избыток aсолиa ухудшает aвкус и консистенцию aколбасы.

Колбасныеa изделия, а в том aчислеa и полукопченыеaколбасы, вырабатывают aизaaмяса aвсех видов aскота и птицы, обработанных субпродуктов I и IIaкатегории, aбелоксодержащихa препаратов животного и aрастительногоa происхождения, aживотных и aрастительных жиров, aяицa и яйцепродуктов, aпшеничнойa муки, aкрахмала. Средиaaмясного сырья aнаибольшийaaудельный вес занимают aговядина и свинина.

Мясноеa сырье должно быть полученоa от здоровых животных, выращенных a без aприменения стимуляторов aроста, гормональных препаратов, aaкормовых антибиотиков и a других aвидов нетрадиционных кормовыхaaсредств и отвечать aтребованиямa к aтакому сырью для aпитания детейa старшеaaтрех лет.

Для производстваaaне допускается aaмясо быков, aaхряков и тощего; мясного aсырья, замороженногоa более aодного раза; замороженных aблоков из жилованногоaaотечественного и aaимпортного сырья, а также aaимпортного замороженного мяса со a сроком годности более 6 месяцев.

Мясоa aиспользуют в парном, aaостывшем, охлажденномa, aзамороженном или размороженном aсостоянии. Мясоaaпоступает в колбасныеa aцеха на костях в виде туш, aполутушa, отрубовa или без костейa в виде замороженныхa блоков. Мясоa должно бытьa доброкачественным, aот здоровыхa животных и aпризнаноa ветеринарно-санитарной aслужбойaaпригоднымa для aпищевых целей. В некоторых случаяхa по разрешению ветнадзораa можно использоватьa условно годноеaaмясо, полученноеa от aбольных aживотных, если aдальнейшая технологическая aобработка aобеспечивает его aполное обезвреживание.

Говяжьеa мясо - aсвязывающаяa основа aколбасногоa фарша - оказывает наибольшееa влияние наaaцвет, вкусa и aконсистенциюaaготовых a изделий. Говядина a характеризуется aповышенным aaсодержанием aaбелков (в частности, миозина), aобладающихa высокой aспособностьюaэмульгироватьaжир, обеспечиваяaaпрочную структуру aaколбасного aфарша. Она aaбогата белком миоглобином, aaпридающим aхарактерную a окраску aизделиям. Мышечная тканьa крупного aрогатогоaaскоты обеспечиваетaaплотную и aсочную консистенцию aaколбас. В зависимостиaaот содержания aсоединительной a ткани и жира говядина, aиспользуемая a в aколбасном производстве, подразделяется наaaсорта: высший - состоитaaисключительно aиз a мышечной ткани, a1-ый - содержит до aa6% соединительной aaткани и жира, 2-й - aвключает a до 20% соединительной a ткани и жира. Используют a также говядину жирную с содержаниемa жира и соединительной a ткани не более 35%.

Свининаa благодаря нежностиa мышечной ткани, a повышенному содержаниюa и легкоплавкости жира a улучшает вкусовые a качества и повышаетa энергетическую ценность a колбасных изделий. Чем больше свинины a в фарше, чем светлееa окраска колбас.

Баранинуaaиспользуют для производстваa лишь некоторых a видов колбас из-за специфическогоa запаха и вкуса, aсохраняющегося в готовых изделиях, а такжеa высокойa температуры плавления жира.

Тушкиa птицы (кур, индеек, уток, гусей) и aaкроликов aдолжны быть хорошоa обработаны, aбез a внутренностей, aтщательно a промыты. Бескостные aсубпродуктыaaиспользуют в сыром a виде как жилованое мясо.

Цельную a кровь и aформенные элементы aдобавляют в aполу полукопченые колбасы (препарат a гемоглобина) для a улучшения цвета. Кровь и форменные aaэлементы могут aбыть a осветлены aпероксидомaaводорода, в a этом случае a они aприобретают a желтоватый цвет. Также a в aполу полукопченыеa колбасы добавляют a плазму и a сыворотку a крови [18].

При aпроизводстве aaколбас добавляют шпик, aaсвиную грудинку, a жир-сырец говяжий, aaсвиной и бараний, aпищевые a топленые жиры, масло a коровье, маргарин. В aнаибольшем a количестве aиспользуют a шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная aaтолщина шпика, aприменяемого a в aколбасном a производстве, aполтора aaсантиметра, aминимальная масса a0,6 кг. Шпик aaдолжен быть чистым, aбез aaостатков щетины.

Шпик aподразделяют на: a хребтовый aи боковой

Хребтовый шпикaaснимают с aхребтовойaaчасти туш, с aверхнейa части переднихa и aзадних окороков; егоaaдобавляют в aосновномa в aколбасыaaвысших сортов. Боковойaaшпик болееaaмягкий, егоaaсрезают с боковыхaaчастей тушa и с грудины. К a боковому aшпику a относят также aaсрезки шпика a при aразделке грудинки и a бекона. Боковойaaшпик aиспользуютa при изготовлении a колбас первогоa и aвторого a сорта.

Свинойa шпик – скоропортящийсяaaпродукт, поэтомуaaего охлаждаютa до температуры a не aвыше +8°С, солятa или aзамораживаютa до aтемпературы aне выше –8° С. Охлажденныйa шпик aхранятa приa относительнойa влажности воздухаa 75 +5% не болееa 3-х aсуток, соленыйa – aне более 60aaсуток при температуреaaот 0 до +8° С, замороженныйa – не aболее 90 a суток aпри –7 –9° С.

К вспомогательнымaaматериалам относятсяaa посолочныеa ингредиентыa (повареннаяaaсоль, сахар-песок, a нитрит натрия), aaкуриные яйца и яйцепродукты, пшеничнаяaaмука, крахмал, a пряности, оболочки для колбасных изделий.

Повареннаяaa соль пищеваяa aпомола от 0, 1, 2 не aaниже 1-го aсорта; не допускаетсяaa наличие aзаметных aпостороннихa примесей. Хранятaa в a отдельном помещении.

Нитритa натрия aиспользуют вaaвиде водного aраствораa 2,5%-ной концентрации, которыйa готовят в лаборатории. Нитритa натрия aхранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, aимеющийa доступ к aнитритуa натрия, aпроходитa инструктажa и aдопускается кaaработе приказомaaдиректора предприятия. Растворa нитрита натрияa готовят в aопределеннойa таре с aобязательной маркировкой (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмалa aиспользуют aне a ниже 1-го сорта.

Пряностиa – черный, белыйa душистый, aкрасныйaaмолотыйaaперец, мускатныйa орех, aкориандр, a кардамон, aтмин и a др. aпряности, а такжеaa смесь пряностей a различных aсоставов aили их экстракты. Специиaaхранят упакованнымиa в прочную тару, а молотыеa – в герметичноa закрытых емкостях, в сухихa помещениях приa температуре 10-15° С и a относительной влажности a воздуха не выше 75% [7].

Яичный aпорошокa хранятa в aтемномa сухом помещении a с aотносительной влажностью a воздуха 60-65% a при 5-8° С в aaнегерметичной aупаковке a до 8 месяцев, в aгерметичной a упаковке – до 12 месяцев. Не a допускается наличиеa в яичном порошкеa посторонних a предметов, несвойственных a запаха и a вкуса.

Помимо общихa требований, aк a каждому виду a сырья предъявляются еще и a специфические требования с a учетом aсвойств и a технологии изготавливаемыхa продуктов. Тушки a птицы (aкур, индеек, aa уток, aгусей) и кроликов a должны быть хорошо a обработаны, без a внутренностей, a тщательно промыты. Бескостные a субпродукты aиспользуют a в сыром виде как жилованноеa мясо. Цельную кровь и a форменные элементы aдобавляют в колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения a цвета. Кровь и форменные элементы a могут быть a осветлены пероксидом a водорода, в этом a случае они приобретают a желтоватый цвет. Также в a колбасы добавляют a плазму и сыворотку a крови [12].

Кa белковым aстабилизаторам a животного происхождения a относятся:

- Свинаяaa шкурка.

- Молочно-белковыеaa концентраты (сухие, aжидкие или пастообразные).

- Белковыйaa стабилизатор aaиз свиной шкурки, aжилок или сухожилий.

- Отпрессованнаяaa свиная массаa после механической дообвалки [8].

- Молочныеaa продукты (цельное a и aобезжиренное молоко, сухие или жидкие a сливки).

Белковые a препараты a растительного происхождения – aэто в aосновном продукты a переработки сои:

- Соевая aмука (массовая aдоля белка в aсухом веществе aне менее 45%).

- Соевый a концентрат (не aменее 65% белка).

- Соевыйизолят (не менее 91% белка).

При производстве a колбас добавляют aшпик, a свиную a грудинку, aжир-сырец говяжий, свинойa и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В aнаибольшем aколичестве a используют aмшпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная aтолщина aшпика, a применяемого в колбасномa производстве, aполтора aa сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпикa должен быть чистым, безa остатков щетины [5].

Хребтовыйa шпик aснимают с хребтовойa части туш, с aверхнейaaчасти передних и заднихa окороков; егоa добавляют в основномa в колбасы высших сортов. Боковой шпикa более aмягкий, его срезаютa сa боковых частейa туш и с грудины. К боковомуa шпик у относятa также срезкиa шпик, а приa разделке грудинки и бекона. Боковойa шпик aиспользуютa при aизготовлении колбас первого и aaвторого сорта. Свинойa шпик – скоропортящийся продукт, поэтомуa его охлаждают доa температуры не выше +8 ⁰С, солятa или замораживают доa температуры не выше –8 ⁰С. aОхлажденныйaaшпик aхранятa при относительнойa влажности воздуха 75 85% не более 3-х aсуток, соленый – неa более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 ⁰С [4].

Перечень сырья, используемогоприa изготовлении копченых колбас:

- Говядина aпо ГОСТ 779-87.

- Говядинаaжилованнаяaвысшего сорта - мышечная aткань без видимого -ключения соединительной и жировой тканей.

- Говядинаaжилованнаяa 1-го сорта - мышечнаяa ткань с содержаниемa соединительных и жировых тканей не более 6%.

- Говядинаaжилованная 2-го сорта – aмышечнаяa ткань aс содержанием соединительных и жировыхa тканей не более 20%.

- Говядина aaжилованная жирная – aмышечная ткань с aсодержанием соединительныхa и жировых тканей не более 35%.

Свинина aпо ГОСТ 7724-77.

- Свининаaaжилованнаяaнежирная – aмышечная ткань с содержаниемa соединительных и жировыхa тканей не более 10%.

- Свинина aжилованная полужирная – мышечная тканьa с содержанием жировых тканей 30-50%.

- Свинина жилованная жирнаяa – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

- Щековинаa свиная жилованная.

Шпикa колбасныйa по ОСТ 4938-86.

- Шкуркаaaсвиная.

- Обрезкиa шпика.

- Грудинка a свиная с aсодержаниемa мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки из жилованногоa мясаa (говядина, свинина) и субпродуктовa по ОСТ 10-02-01-04-86a и aдругое мясноеa сырье, допущенное ветеринарно-санитарной a экспертизой к переработке.

Колбасные изделияa aвыпускают aв aоболочках. Этоa придает aим форму, а также a предохраняет aот загрязнения, aмеханического повреждения, aпорчи и чрезмерной усушки. Оболочкиaaдля aколбас бываютaaнатуральные (кишечные) и искусственные. Кишечныеaaоболочки aдолжны aбытьa хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Ихa сортируютa по видуa и калибру (диаметру).[1]

Сталкиваясьaa с aтаким обилиемaaразличных ингредиентов, aуказанныхa в составе aколбас, aрядовойa потребитель aневольноa задается вопросом: «А насколькоa полезны те составляющие и целесообразноa ли их использование в данной ситуации?» Видяaaвсе возрастающую aпотребность в aразъяснении ситуации, aсложившейся на aрынке колбасныхa изделий, aмы считаем, что игнорирование данной ситуации является преступной халатностью. Исходя из этого, aданная aработа будет, несомненно, полезна aпотребителям полукопченых колбас, целью которой является изучение эффективности производства полукопченых колбас, изготовленных по ТУ 9214-001-48373592-15. В связи с этим, для решения поставленной цели определены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

При написании выпускной квалификационной работы были использованы знания и умения, полученные при освоении следующих компетенций (ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-5; ОК-6, ОК-7, ОК-8, ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК-9, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23.

 

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

По результатам исследований можно сделать следующие выводы:

В рецептуре полукопченых колбас используется гидратированый соевый белок, позволяющий снизить себестоимость продукции.

1.По органолептическим показателям вкус слегка острый в меру соленый, менее выражен у полукопченой колбасы «Волгоградская».

2. Рентабельность производства полукопченой колбасы «Волгоградская» выше на 2,92%, что составляет 4,28 р/кг, при этом отпускная цена ниже на 2,5 руб/кг.

 

 

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Таким образом, предлагаем предприятию ИП «Рязанова Е.Н.», с. Ольховка Волгоградской области выпускать полукопченую колбасу «Волгоградская», так как рентабельность данной продукции выше на 2,92%.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова, Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: [учеб.пособие для бакалавров] / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 с.: ил. - ISBN 978-5-98879-134-8: 1307,00.

2. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: [учеб. пособие] / В. А. Доценко. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 832 с. - ISBN 978-5-98879-131-7: 1107,00.

3. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: [учебник для вузов] / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.: ил. - ISBN 978-5-98879-103-4: 1107,00.

4. Тимошенко Н. В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: [учеб.пособие для вузов] / Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 512 с. - ISBN 978-5-98879-117-1: 707,00.

5. Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства: [учеб.пособие для вузов] / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. - СПб.: Лань, 2013. - 176 с.: ил. - (Учебники для вузов.Специальная литература). - ISBN 978-5-8114-1452-9: 449,90.

6. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животноводческого сырья: науч. аналит. обзор / ФГБНУ "Росинформагротех". - М.:Росинформагротех, 2013. - 172 с. - ISBN 978-5-7367-0990-8: 70,00.

7. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов: учебник для студ. ссузов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. - 3-е изд., испр. - М.: Колос, 1998. - 240 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для ссузов). - 48,00.

8. Самые интересные решения для колбасного производства: обзор патентов / А. Н. Захаров [и др.] // Все о мясе. - 2012. - № 3. - С. 48-51.

9. Безопасность и качество вареных колбас, реализуемых торговыми предприятиями г. Волгограда / К. В. Эзергайль [и др.] // Интеграция науки и производства - стратегия устойчивого развития АПК России в ВТО. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Победы в Сталинградской битве 30 января-1 февраля 2013 г., г. Волгоград. - 2013. - Том 5. - С. 64-65.

10. Производство колбасных изделий / М. И. Сложенкина [и др.] // Фермер. Поволжье. - 2015. - № 5 (36). - С. 58-61.

11. Толкунов, С. Н. Математическое моделирование рецептур вареных колбасных изделий / С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - N 11. - С. 59-61. - Библиогр.: с. 61 (3 назв.).

12. Толкунов, С. Н.Квалиметрическая оценка качества вареных колбасных изделий / С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - N 3. - С. 30-31. - Библиогр.: с. 31 (3 назв.).

13. Рогатко, С. А. Знаменитые мясопереработчики России XIX в. / С. А. Рогатко
// Вопросы истории. - 2010. - N 5. - С. 139-142. - Библиогр. в примеч. - Примеч.: с. 142.

14. Кудряшов, Л. С. (научный редактор, д-р техн. наук, проф.; журнал "Мясная индустрия")/ Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2010. - N 9. - С. 54-55.

15. Кузьмичева, М. Б. (канд. экон. наук; ОАО "ИТКОР"). Российский рынок мясной гастрономии / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2010. - N 6. - С. 4-8. - Библиогр.: с. 8 (3 назв.).

16. Резго, Г. Я. (проф.; Российский государственный торгово-экономический университет). Критический анализ действующих норм естественной убыли колбас разных видов / Г. Я. Резго // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - N 9. - С. 26-29. - Библиогр.: с. 29. - табл.

17. Колбаса: от Вавилона до СССР// Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - N 9. - С. 71-73. - фот.

18. Эффективная рецептура вареной колбасы // Мясные технологии. - 2010. - N 8. - С. 12-14.

19. Резго, Г. Я. (проф.; Российский государственный торгово-экономический университет). Естественная убыль вареных колбас при хранении в торговле / Резго Г. Я. // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - N 11. - С. 18-23. - Библиогр.: с. 23 (6 назв.). - табл.

20. Резго, Г. Я. (профессор; Российский государственный торгово-экономический университет). Сравнительная характеристика естественной убыли полукопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас при хранении[Текст] / Резго Г. Я. // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - N 5. - С. 10-14. - Библиогр.: с. 14 (8 назв.).

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования

ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Направление подготовки 35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

Допустить к защите

Зав. кафедрой « Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение», д.б.н. профессор

_______________ К.В.Эзергайль

(протокол № ___ от «___» _____________2017 г.

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ

РАБОТА БАКАЛАВРА

Эффективность производства полукопченой колбасы в условиях ИП.Рязанова Е.Н. с Ольховка Волгоградской области.

 

 

Студент: Ломов Роман Сергеевич

 

__________ «___» _________ 2017г.

Руководитель: Яковлева Ирина Николаевна

 

__________ «___» _________ 2017г.

 

 

Волгоград
2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..…..4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 7

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 15

3.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 26

3.1. Технология производства полукопченых колбас. 26

3.2 Научно-исследовательская часть. 37

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ.. 52

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 55

 

ВВЕДЕНИЕ

Производствоaa колбасa известноaa с глубокойaa древности. Этиaa изделия былиaa известныaa в Древнемa Китае, жителиaa Вавилонаa включалиaa в свое менюa несколькоa сортов колбас. В Древнейaa Спартеa также охотноaa употреблялиa колбасыaa и сегодняaa колбасные изделияaa имеютa большоеaa народноеa значение, как у насa в странеa, такa и заa рубежомaa.

В 1913 годуaa в Россииa былоa изготовленоa околоaa 60 тысячa тонн колбасныхaa изделий, а вa 1940 годуaa произведеноa уже 337 тысячa тонн, т.е. вa 6 с лишнимaa разa больше. Какa следуетa изa приведенныхa данных, производствоaa колбасных изделийa значительноa увеличивалосьa из года в год.

Анализaa состоянияaa мясоперерабатывающейaa промышленностиaa за последние триaa годаa показал, чтоa, несмотряaa на наличиеaa позитивныхaaсдвигов (замедлениеaa спадаa производства, ростaaa числаaa приватизированныхa предприятий, восстановлениеaaa разрушенныхa хозяйственныхa связей и т.п.), этиa процессыaa пока неaa привелиaa к стабилизацииaa экономики, неa стимулируютaa ростa производстваa и его техническоеa перевооружение. В пищевой, иa в частности, мясоперерабатывающейaa промышленностиaa углубляется кризисa научно-техническогоa развития.

Отраслеваяaa наукаaa не получаетaa необходимойaa государственнойa поддержкиa и многиеa ужеaa выполненные разработкиa остаются невостребованнымиa.

Малоaa производителейaa понимают, чтоa постоянноеaa новаторствоa в выпускеa продукцииaa - обязательноеa условиеaa выживанияa предприятияaa в условияхaa рынка. Следовательно, приступаяaa к разработкеaa новыхa видовa продукции, надоaa большеa вниманияaa уделятьaa её концепции, а неa самому производственномуaa циклу. Концепцияaa продукцииa должнаa постоянно пересматриватьсяa и уточнятьсяa с aучётом результатовa пробного aмаркетингаa и замечанийa потребителей [17].

Главныйaaкритерий aaновизны заключается, aоднако, в том, aaчтоaaноваяa продукцияaaдолжнаa настолькоaaaотличаться от существующей, aчтобы имеющиесяaaразличияa могли aслужить aосновой aдля формирования предпочтительного aотношения к ней aпотребителей.

Измененияaaв материалахaaилиaaкомпонентах, aприменяемых производителем, самиa по aсебеa не дают aaоснований для aквалификацииa её aкак "новаяa продукция", еслиaaтолько этиa измененияaaне будутaaдоведеныa до сведенияaaпотенциальногоa потребителя aи не будутaaиспользованыa в качестве a рекламного aмотива дляa характеристики aегоa достоинства.

Полукопченыеaaколбасы - одинa из aсамыхa популярныaхaуa покупателейa видовaaколбасных aизделий. МясоперерабатывающиеaaaпредприятияaaaРоссии всегдаa выпускалиaaих в большомaaaобъемеaa и в aaдостаточноaaшироком ассортименте. Ноaaa в последниеaaaдва-три годаaaиз-за a резкого aростаa ценaaна мясноеa сырье, повлекшегоa за собойa увеличениеa себестоимостиa копченыхa колбас, ихa реализацияa значительноa снизилась. Вa связиa с этим мясоперерабатывающиеa предприятия aстоят перед aпроблемой снижения себестоимостиa копченыхa колбас, чтобыa сделатьa их вновьa доступными для всехa слоев aaнаселения.

Однимa из путейaaрешения этойaaпроблемыaaявляется использованиеaaпри производствеa копченыхa колбасaaболее aдешевогоa мясного aсырья, а такжеa различныхaaвидов aбелковaaрастительногоa и aживотногоa происхождения, пищевыхa и aвкусоароматическихa добавок. Однакоaa необоснованноеa и недопустимоеaaих aприменениеa при aпроизводствеaaтрадиционныхa копченых aколбас, вырабатываемыхaaв соответствииa с aтребованиями ГОСТ 55455-2013 "Колбасыaaполу полукопченые" и другимиaaaнормативнымиaa документами, привелоa к aухудшениюa качестваa выпускаемыхa отечественной промышленностью колбас [6].

В связиa с aэтим возниклаa необходимостьa в aразработке новыхaaрецептур aи технологий, aпозволяющихa вырабатыватьaполу полукопченые колбасыa с относительноaaнизкой aсебестоимостьюa из недорогого aблочного мясного сырья, мяса aс повышенным aсодержанием aсоединительной и aжировойa ткани, с пороками aPSE и DFD, мясаaaпослеa механическойaaобвалки, в том aчисле птицы, а также соевых aбелков aили других aбелков растительного aи aживотного происхождения [15].

Проблемаa использованияaaуказанных aвидовa сырья aпри производствеa копченыхaaколбасa может aбытьa решена aза счетaa использования многофункциональныхaaдобавок, позволяющихaaне толькоa устранитьaaпороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но иa значительно улучшитьa потребительские характеристики готовых изделий.

Современныеaa условия aзаставляютaaпредприятияa быстро aи с минимальными aзатратами aреагировать на aпотребности рынка, aобеспечивать непрерывноеaaпроизводствоa продукцииaaза счет своевременнойaaсменяемости однихaaизделий другимиa с aцелью удовлетворенияaaконкурентоспособного спроса.

Поэтому, aактуальнойaaстановится aсвоевременнаяaaразработка проектовa по обновлению aпродукции. Реализацияaaтаких проектовaaтребует значительных вложений средств. Эффективностьaaэтих затрат aнеобходимо оценить aеще до вложения капитала. Для aэтого следует учестьa подвижность многих параметров проектаa в условиях рынкаaa (спроса на товар, объемовa производства, ценa на потребляемыеa ресурсы, изменениеa издержек в производствеa товара, aпроцентов за кредит), вариантностьa исходных aданных, выбора. Целью работы явилосьa «Изучение эффективностиa производства полу копченых колбас в условиях предприятия ИП «Рязанова Е.Н.», с. Ольховка Волгоградской области для решения поставленной цели были опоределены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

При написании выпускной квалификационной работы были использованы знания и умения, полученные при освоении следующих компетенций (ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-5; ОК-6, ОК-7, ОК-8, ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК-9, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

Колбасыa - это продукты, aизготовленныеa из aмясного фаршаa с aсолью и специями, вaaоболочкеa и подвергнутые aтермическойa обработкеa или ферментацииa до готовности к употреблению. Они aзанимаютa большой удельный вес в aпитанииaaнаселения и относятсяa к aчислу aнаиболее a распространенныхa видовaaмясопродуктов. При aизготовлении aвареныхaaколбас из них удаляютa все несъедобные aчастиa (кости, aхрящи, aсухожилия), что повышаетa их aкалорийность aпоa сравнению с мясом. В то aжеa время aони несколько уступаютaaсвежему мясу по aвкусовым aдостоинствам и содержанию витаминов.

Производствоa колбас aосновываетсяa на различных aхимических, биотехнологических, микробиологическихa, aфизических и тепловыхaaспособах воздействия aна исходноеa сырье. В aзависимостиa от вида сырья, характера и особенностейa технологической обработки, специфических a внешних aсвойств продукта и егоa структуры aколбасыa делят aна вареные, фаршированные, сосискиa и сардельки, aхлебыa мясные, ливерные, aкровяные, aзельцы, студниa и т.д.

Значениеa колбас в питанииaaопределяетсяa многими aфакторами, главнымиaaиз которых являются aследующие:a возможностью получения различныхa видов сырья, главнымa образом мясаa и aспеций, болееaaпитательного aпродукта, поa сравнениюaaс использованием aв aпитанииa отдельных aингредиентовa смеси, и aвтороеaaминимальнойaaзатратой времениa на приготовление колбасa для употребления в домашних условиях. Большинство колбасaaупотребляют без термическойa подготовки [14].

Пищевая aценностьa колбасных aизделий вышеaaценности исходногоa сырья и aбольшинстваaaдругих продуктов aиз мяса. Объясняетсяaaэто тем, что в процессеa производства колбас из aсырья удаляютaaнаименее ценные aпо питательности aткани. Высокаяa пищевая aценностьaполукопченых колбасных aизделий обуславливается aвысоким содержанием в нихa белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкогоa свиногоa жира. aДобавлениеa же молока, aсливочного aмасла и aяиц не aтолько повышаетaaпитательную ценность, но и значительноa улучшает aвкусaполукопченыхaколбас. Избыток aсолиa ухудшает aвкус и консистенцию aколбасы.

Колбасныеa изделия, а в том aчислеa и полукопченыеaколбасы, вырабатывают aизaaмяса aвсех видов aскота и птицы, обработанных субпродуктов I и IIaкатегории, aбелоксодержащихa препаратов животного и aрастительногоa происхождения, aживотных и aрастительных жиров, aяицa и яйцепродуктов, aпшеничнойa муки, aкрахмала. Средиaaмясного сырья aнаибольшийaaудельный вес занимают aговядина и свинина.

Мясноеa сырье должно быть полученоa от здоровых животных, выращенных a без aприменения стимуляторов aроста, гормональных препаратов, aaкормовых антибиотиков и a других aвидов нетрадиционных кормовыхaaсредств и отвечать aтребованиямa к aтакому сырью для aпитания