МФ свеж. .охл. и заморож. мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.

Мясо яв-ся хор. питат. субстратом для мн. МО. Помимо прижизнен. инфициров-я, мускулы м. обсемен-ся микробами после убоя жив-ного. Обсемен-сть свежевыработан. охл. мяса МО -ми м.б. разл. в зав-ти от степени созрев-я мяса, темпер.-влажностн. режима охл-я, санит.-гиг. усл-й выраб-ки и др. Состав МФ разнообразен (аэробн. и факультативно-аэробн., бесспоров., мол.-кисл. бактерии, дрожжи, споры плесеней). Мясо м.б. инфицир-но и токсиген. бактериями. Мясн. субпр-ты обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подверг-ся более быстрой порче. Раз множаясь при благоприятн. усл-ях на пов-сти мяса, МО постепенно проник-т в его толщу. Проник-е бактерий в толщу мяса свид-ет о сниж-и его кач-ва. На этом осн-но бактериоскопич. иссл-е мяса. Охл. мясо – пр-т скоропортящийся. Решающ. знач-е для скорости размн-я микробов, а след-но мяса, сохр-мого в охл. виде, имеет темпер-ра. Бол. роль игр-т и степень 1-начальн. обсеменен-сти мяса МО. Порча охл. мяса м. проявл-ся по-разн. в зав-сти от усл-й хр-я. Гниение мяса нач-ся с пов-сти и постепенно распостр-ся в глубину. При Т хр-я выше 5-8 ^оС гнилостн пр-сы вызыв-ся аэробн. и анаэробн. мезофильн. МО -ми. В нач. стадиях пр-са уч-ют преимущ-но кокков. ф-мы бактерий, затем их вытесн-т палочковидн. бактерии. Порча мяса при этих Т-рах наступает очень быстро – в теч-е неск. суток. При хр-и мяса при Т-ре ниже 5 ^оС состав его исходн. МФ постепенно измен-ся и стан-ся более однородн. Через неск. дней хр-я бол. акт-сть проявл-т бесспоров. грамотрицат. бактерии псевдомонасы, кот явл-ся осн. возб-лями порчи охл. мяса. Ослизнение – наиб. ранний распространен. вид порчи остывш. и охл. мяса, ос-но если оно хр-ся в усл-ях выс. отн. влаж-сти воздуха. Этот дефект вызывают преим-но псевдомонасы; нередко ослизн-е вызыв-т и микрококки. Кислотн. брож-е сопров-ся появ-ем неприятн. запаха, образ-ем серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягч-ем мяса. Этот пр-с м. вызывать анаэробн. бактерии, мол-кисл. бактерии, дрожжи. Плесневение мяса обусл-но ростом на пов-сти мяса разл. грибов. Разв-е плесений нач-ся с появл-я стираем. паутинистого или порошист. налета бел. цвета. На охл. мясе м. разв-ся многие мукоров. грибы. Кроме того, встречаем. на мясе некот. плесени сп-ны продуцир-ть токсичн. в-ва. Плеснев-е охл. мяса происх-т обычно при повышен. влаж-сти воздуха в камере хр-я. Пигмент-я мяса – появл-е окрашен. пятен – связана с разв-ем на его пов-сти пигментн. МО -мов. При общ. тенден-и увел-я реал-и охл. мяса значит. кол-во его замораж-т и в таком виде длит-но хр-т. В пр-се замораж-я многие микроорг-мы отмир-т, при этом степень выживаемости зав-т от сп-ба замораж-я. На морожен. мясе сп-ны расти некот. плесени и дрожжи, но развив-ся они медленно.

Микрофлора мяса птицы.

Мясо птицы, как и мясо убойных животных, обсеменяется микроорганизмами эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное (прижизненное) обсеменение происходит при заболеваниях птиц. Тогда в органах и тканях птиц обнаруживаются возбудители инфекционных заболеваний: туберкулеза, сальмонеллеза и др. У здоровых птиц прижизненное обсеменение микроорганизмами происходит во время транспортировки на предприятия. Непривычная обстановка без корма и воды приводит к резкому ослаблению защитных сил и поступлению микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, печени в мышечную ткань. У водоплавающих птиц нередко обнаруживаются в мышцах конечностей сальмонеллы, носителями которых они часто являются.

Экзогенное (послеубойное) обсеменение поверхности тушек птицы, внутренних органов происходит в процессе убоя и последующей обработки тушек. Наиболее значительное загрязнение тушек птицы возникает во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения, удаления внутренних органов (потрошения) и холодильной обработки. В процессе тепловой обработки птицы вода в шпарильных чанах быстро загрязняется и количество микроорганизмов в ней увеличивается в 100 и более раз. При этом вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными микробами. Из воды микроорганизмы попадают на тушки птицы. Для уменьшения загрязнения тушек из этого источника рекомендуется производить шпарку в 0,004% растворе соляной кислоты. Этот метод позволяет снизить обсемененность микроорганизмами на поверхности тушек в 2 и более раз. При снятии оперения в результате повреждения кожи микробы проникают в подкожную клетчатку и в мышцы. Значительно увеличивается содержание микроорганизмов при удалении внутренних органов (потрошении) в результате порезов и разрывов кишечника. При полупотрошении, когда удаляется лишь кишечник и клоака, обсеменение микроорганизмами больше, чем при полном потрошении. Внутренняя полость тушек загрязняется содержимым кишечника, в котором содержатся не только сапрофитные, но и условно-патогенные и патогенные бактерии. Задержка потрошения также способствует увеличению обсемененности тушек микробами.Холодильная обработка птицы проводится методами охлаждения или замораживания. Охлаждение осуществляют обычно контактным способом путем погружения тушек в ледяную воду или в водо-ледяную смесь при температуре 0 –2 С. Происходит загрязнение воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами. Рекомендуется использовать воду с содержанием активного хлора 10 – 20 мг в 1 л.