Токсикоинфекции (Т). Профилактика.

Пищ. отравления типа токсикоинфекций возн-ют при употр-ии в пищу пр-тов, сод-щих бол. кол-во размноживишихся в них живых токсигенных микробов. Этим Т. отличаются от пищ. инфекций. Пищевые Т. протекают как острые желуд-кишечн. забол-я с коротким (неск. часов) инкубационным периодом. Пищевые Т., вызываемые бактериями сальмонеллезами. Наиболее распростр-ми возб-лями сальмонеллезных Т-ций явл. палочка мышиного тифа. Низкие темп. они переносят легко, при темп. от -10 до -20 Их болезнетворное д-вие на орг. чел. и жив. связ. с эндотоксином, который хар-ся высокой токсич-тью. Сальмонеллы устойчивы к высуш-ю и длит-но сохр-ся жизнеспособными на предметах обихода. Мухи, мыши, крысы также могут инфицировать пп сальмонеллами.. Пищевые Т., вызываемые условно-патогенными бактериями. Это такие бактерии, которые пост-но обитают у чел. на коже, в кишечнике, дыхат. путях и при норм-х физиологич. усл-ях жизни не вызывают заболеваний, но в опр. усл-ях при ослаблении орг-ма способны вызывать забол-я.. Из этих бактерий выделяют кишечную палочку. Она яв-ся пост. обитателем норм. микрофлоры толстого кишечника ч-ка. Протей - бактерии, рсапрастр. в почве, воде, пп, обнаруживаются и в кишечнике чела. Перфрингес обнар-ся в пряностях, крупах и муке Стрептококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника чел., теплокровных жив. Бацилла цереус Основная среда обит-я - почва, но есть в воде, на растениях, пп. Массовое развитие этой бактерии выз-ет пищ. отрав-е типа Т. Профилактика пищ. заболеваний. 1. Систематич. ветирин.-санит. надзор за убойными жив-ми, усл-ми убоя скота, первич. обр-кой и разделкой туш. 2. Строгое собл-е устан-ного ур-ня сан-гиг. режима сод-я предп-ий пищ. пром., общ.пит. и торговой сети. Должны вып-ся все гигиенич. треб-я, собл-ся технологич. режим подг-ки сырья и его тепловой обработки, соблюд. усл-ий хр-я, тр-ия и реал-и прод.3. Систематич. б-ба с грызунами и мухами, защита от них пп.4. Выполн-е гигиен. требов. к сод-ю помещ-я, оборуд., инвентаря, посуды и тары на предпр. общепита и торговли.5. Провед-е сан.-просвет. работы среди персонала. 6. Мед. осивдетельствование, отстранение от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковыми заболев. кожи. 7. Мех-ция и авт-ция производст. пр-сов. 8. Сиситематич. сан-микробиологич. ко-ль перераб-мого сырья, полуф., готовой прод.

Санитарно-показательные МО. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.

Качество, сан-гигиен. оц-ка пп устанавливаются на основе комплекса органолептич., физ-хим и микробиол. п-лей в соотв-ии с требов. ГОСТов, Респ. Отраслевых стандартов и другой док-ции. Санитарно-показательными МО-мами явл-ся постоянные обитатели естественных полостей тела людей и жив-х.. Вместе с выделениями орг-ма они поступают во внеш. среду и в теч. опр. времени сохр-ся в ней жизнеспособными. Обнаружение сан-показательных МО-мов, специфических для выделения, косвенно указ-ет на возможное присут-е соотв-щих патогенных микробов. В отн-и возб-лей кишеч. инфекций роль таких индикаторов прин-т предст-лям нормальной микрофлоры кишечника. В кач. показательного фекального загрязн-я об-тов внеш. среды принята кишечная палочка. Экспериментальные иссл-я и набл-я в естест. усл-ях показывают, что бактерии, типичные для кишечной микрофлоры чел. и теплокровных жив. под влиянием усл-й внешней среды способны значит. изменять биологические и ферментативные св-ва и приобретать признаки цитробактера и энтеробактера. Поэтому при санит. исследов. чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки. При санит-гигиен. хар-ке пп необх установить присут-е в нем кишечной палочки и учесть кол-во этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Коли-титр – наим. кол-во иссл-мого мат-ла, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индекс число кишечных палочек в ед-це объема иссл-мого мат-ла. Санит-показат. знач-е имеет и общая обсем-сть иссл-мого об-та м-орг-мами - микробное число". Чем оно больше, тем выше вероятность попадания в объект потенциально опасных для чел. м-орг-мов. Этот п-ль очень важен при обследовании посуды, столовых приборов, рук, готовых блюд. В н. вр. введены нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пп.

Микробиология воздуха.

В атмосферный воздух МО попадают гл. обр. из почвы, а также с раст-ий, от жив-х, людей.Воздух не яв-ся благопр. средой для разв-я МО, т. к. в нем отсут-ет жидкая вода. В воздухе МО могут сохранять свою жизне­спос-ть лишь временно, а многие быстро погибают под влиянием высуш-я и солнеч. радиации. Микрофлора воздуха разнообразна по кол-ву и составу и может сущ-но изм-ся в зав-ти от климатич. усл-й, времени года, и др. ф-ров. Состав микрофлоры воздуха нестабилен. В воздухе нахо­дятся обычно разл. микрококки, сарцины, спорообр-щие и бесспоровые палочковидные бактерии, споры грибов, дрожжи; могут встречаться и болезнетворные МО. Через воздух передаются возб-ли ряда инфекц. за­болеваний (туберкулеза, стафилококковых и стрептококковых инфекций гриппа и др.), кот. выдел-ся больными и бацил­лоносителями при разговоре, чихании, кашле. Санит. оц-ка воздуха помещений осущ-ся по двум п-лям: общему кол-ву бактерий и кол-ву санитарно-показательных МО в 1 м³ воздуха. Сан.-показат. МО-­мами служат гемолитические (растворяющие эритроциты крови) стрептококки и стафилококки. Они являются постоян­ными обитателями верхних дыхательных путей, слизистой носа и ротовой полости человека. В воздухе пищ. пр-в должно содержаться в 1 м³ не более 100—500 бактерий в зав-ти от хар-ра пр-ва. Своевременная окраска, побелка стен, потолков, системати­ческие влажная уборка помещений и вентиляция значительно уменьшают запыленность помещений и количество в них мик­робов. В отдельных случаях воздух, подаваемый в помещение (камеры хранения продуктов и др.), пропускают через специаль­ные фильтры, задерживающие микроорганизмы; применяют иногда и дезинфекцию воздуха. Для этой цели пригодны только дезинфицирующие вещества, которые быстро вызывают гибель микроорганизмов, безвредны для человека, не портят обо­рудования и других предметов, бесцветны и лишены запаха. Дезинфицирующие вещества применяют в виде их испарений или механического распыления. Для обеззараживания воздуха некоторых производственных цехов, лечебных помещений и холодильных камер применяют ультрафиолетовое облучение и озонирование.

Микробиология почвы.

Почва -ся естест. средой обитания МО. Они находят в почве все усл-я, необх. для своего разв-я, пищу, влагу, защиту от влияния прямых солнеч. лучей и высуш-я. Микрофлора по колич. и видовому составу знач-но колеблется в зав-ти от хим. состава почвы, ее физ. свойств, реакции (рН), сте­пени аэрации. Сущ-но влияют климат. усл-я, время года, сп-бы с/х обработки почвы, х-р растит. покрова и др. Неодинаково распространены МО и по горизон­там почвы. Меньше всего их содержится в поверх­ностном слое почвы толщиной в несколько мм., где МО подвергаются неблагоприятному воздействию солнечного света и высушивания. Ос-но обильно населен МО следующий слой почвы толщиной до 5— 10 см. По мере углубления число МО снижается. На глубине 25—30 см кол-во их в 10—20 раз меньше, чем в поверхностном слое толщиной 1—2 см. Меняется с глубиной и состав микрофлоры. В верхних слоях почвы, сод-щих много орг. в-в и подвергаю­щихся хорошей аэрации, преобладают аэробные сапрофиты, спо­собные разлагать сложные орг. соед-я. Чем глубже почвенные горизонты, тем они беднее орг. в-вами; доступ воздуха в них затруднен, поэтому там преоб­ладают анаэробные бактерии. Микро флора почвы представлена разнообразными видами бактерий, актиномицетов, грибов, водорослей и простейших жи­вотных. Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в создании плодородия почвы. Последовательно сменяя друг друга, микроорганизмы осуществляют процессы круговорота веществ в почве. Органические вещества, попадающие в почву в виде остатков растений, трупов животных и с другими загрязнениями, постепенно минерализуются. Соединения угле­рода, азота, фосфора и других элементов из недоступных для растений форм преобразуются в усвояемые ими вещества. Наряду с обычными обитателями почвы встречаются и бо­лезнетворные микроорганизмы, преимущественно спорообразующие бактерии, например возбудители столбняка, газовой ган­грены, ботулизма и др. Поэтому загрязнение пищевых продуктов почвой представляет опасность.При санитарной оценке почвы критерием служит титр кишеч­ной палочки и количество сапрофитных бактерий. Также целе­сообразно определение энтерококков.

Микробиология воды.

Природные воды, как и почва, яв-ся ест. средой обит-я многих МО, где они способны жить, раз­мн-ся. Колич. и ка­ч. состав микрофлоры природных вод разнообразен. Ос-но изменяется хим. состав воды и ее микро­флора при впуске в водоем хоз.-бытовых и пром. сточных вод. Вместе с разл. органич. и мине­р. загряз-ями в водоем вносится масса МО, среди которых могут быть и патогенные. Многие из них, напр. возб-ли кишечных инфекций, длительно (не­делями и даже месяцами) сохраняются в воде вирулентными. Для хоз.-питьевых целей в кач. источников во­доснаб-я исп-ют открытые водоемы и подземные. По составу и св-вам питьевая вода дол­жна быть безопасна в эпидемич. отн-и, безвредна по хим. составу и иметь благопр. органолепт. св-ва. Наиб. соотв-ют этим треб-ям артезиан­ские воды, которые обычно не нуждаются в очистке. Воду из откр. водоемов подвергают обработке на водопроводных станциях для улучшения физ. и хим. св-в и освоб-я от МО. Очистка воды проводится в несколько эта­пов. Первым явл. освоб-е воды от взвесей путем от­стаивания в спец. бассейнах - отстойниках. Для более эфф. осветления и обесцвеч-я воды отстаивание проводят с прим-м коагулянтов (соли алюминия и железа). В р-те р-ции коагу­лянтов с сод-щимися в воде углекисл. солями обр-ся гидроокиси Al или Fe, выпадающие в виде хлопьев. Осе­дая, хлопья увлекают с собой взвеси и МО. После отстаив-я воду подвергают фильтрации. В кач. фильтрующего мат-ла исп-ют кварцевый песок. Пройдя через фильтры, вода полностью освобождается от взвешенных в-в и большей части МО. Од­нако в ней еще остается некоторое кол-во бактерий, в том числе и болезнетворные. Поэтому воду после фильтрации обеззараживают - дезинфицируют, чаще методом хлорир-я. Споры бактерий устойчивее вегетативных клеток. Необх. для дезинфекции доза хлора д. б. тем больше, чем выше концентрация в воде орг. в-в так как хлор расх-ся на их окис-е. При недостатке остаточного хлора вода не обеззараж-ся; избыточное кол-во хлора придает воде неприят. привкус и запах.

Оц-ка кач-ва питьевой воды проводится по комплексу хим., органолепт. и бактериологич. п-лей. В соотв. с ГОСТ общее число бак­терий не должно превышать 100 клеток в 1 см³, количество ки­шечных палочек (коли-индекс) должно быть не более 3 в 1 л, а коли-титр — не менее 300 см³. В связи с тем что вода может быть значительно загрязнена, при ее бактериологическом исследовании учитывают наличие др. (кроме кишечной палочки) санитарно-показательных микроорганизмов: энтерококков, а также бактерий рода Proteus, присутствие которых в воде указывает на наличие в ней зна­чительных кол-в орг. веществ. Сан.-гигиенич. нормы для воды, используемой в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания, такие же, как и для питьевой воды.