Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий.

Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси.

Ацидофили́н (от лат. acidus — кислый и греч. φιλέω — люблю) — кисломолочный продукт.

Изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (используются ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк). При производстве ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10-12 часов.

Как и другие кисломолочные продукты, Ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей.

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Наряду с ацидофилином производят ацидофильное молоко, ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.

64. Микрофлора слив.масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.

Слив. масло – один из важнейш. прод. переработки молока. Слив.масло выраб-ют из пастеризованных сливок. Кол-во бактерий в них обычно невелико – от сотен до нескольких тыс. в 1 см². Это главным образом споровые палочки и микрококки. При выработке масла в него попадают микроорганизмы (МО) из маслоизготовителей и др. произв-ной аппаратуры, воздуха и воды. Кол-во и видовой состав МО в слив. масле зависят от вида масла и сп-бов его изг-я. Сладкослив. масло состоит из остаточн. микрофлоры пастериз. сливок и разл. постор. МО, попавших в масло извне в пр-се его выработки. Это преимущ-но споровые и бесспоровые палочковидные бактерии и микрококки, среди которых встречаются способные расщеплять молочный жир и белки. Обсемененность поверх. слоя блока масла обычно выше, чем в его толще. Кислослив. масло изгот-ют из пастериз. сливок, заквашенных чистыми культурами мол-кисл. стрептококков. В состав закваски вводят также ароматообр-щие стрептококки. Кислослив. масло по сравн-ю со сладкослив. содержит больше бактерий, гл.обр. мол-кислых, присут-ют и дрожжи. Посторонняя микрофлора незнач-на, из-за наличия мол-кисл. бактерий. При положит. t хр-я кислослив.масла происх-т сниж-е числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не разв-ся. Сладкослив. свежее масло, выраб-мое сп-бом сбивания, оцен-ся как хорошее при сод-нии в 1г до 100 тыс. бактерий. При положит. t хр-я сладкослив. масла кол-во МО в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше t.

Скорость развития бактерий в масле, выработанном поточным методом, знач-но ниже, чем в масле, полученном методом сбивания. МО могут развиваться лишь в плазме масла (-водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей). Плазма находится в масле в виде капелек различного размера.

Пороки масла.

Наиб. распростр. порок слив.масла – его плесневение, ос-но при хр-и при повыш. влаж-ти воздуха. Плесени разв-ся гл.обр. на пов-ти масла в виде пятен разной окраски. Плесени вызывают глубокие изм-я, прояв-щиеся в осаливании и прогоркании, разв-и в масле гнилостного или др. неприят. запахов. Для предупр-я плесневения масла реком-ся обраб-ка упаковочного мат-ла раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот. Стойкость масла повышается, если непоср-но после выработки его охладить до возм-но более низкой t. При хр-и слив.масла при - 12°С вымирает значит. кол-во МО. При этой t масло сохраняется 1-9 мес. (в зависимости от вида). Имеет знач-е и вид уп-ки: масло, упакованное в пленки из полимерных мат-лов (микрофлора постепенно снижается), сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент (микрофлора сохраняется на исходном уровне).

Пороки маргарина.

Характерными пороками маргарина являются следующие.

Невыраженный (пустой) вкус получается в результате недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступает на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Пестрота, «мраморность» массы возникает при плохой обработке маргарина.

68. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.

Сыр – ценный по вкусовым и питател-м св-вам продукт переработки молока. Созревание сыров проходит при активном развитии микробиологических процессов. В первые дни созревания в сыре бурно развив-ся молочнокислые бактерии. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накопление кислот подавляет развитие посторонней микрофлоры. При созревании твердых сыров могут активно развив-ся бактерии группы кишечной палочки, а в конце созревания – маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается выделением газов углекислого и водорода, при этом получается неправильный рисунок сыра и даже происходит его вспучивание. Возникает и такой порок, как горечь сыра, из-за развития микроорг-ов, активно разлагающих белки. Этот порок могут вызвать некоторые молочнокислые стрептококки. Одним из источников инфицирования сыров плесенями явл. камеры для созревания и хранения сыров. Кроме выполнения общих санитарно-гигиен-х требований к содержанию камер хранения, хороший эффект для предотвращения плесневения сыров дает озонирование холодильных камер. При выработке мягких, так наз. плесневых сыров, кроме молочнокислых бактерий, большое значение имеют плесени, которыми спец. заражают сыры. Плавленые сыры вырабатывают гл.обр. из зрелых сыров. Микрофлора их в основном представлена спороносными бактериями, встречаются и молочнокислые (палочки и стрптококки), сохранившиеся при плавлении сыра. При хранении до 5С° существенных изменений микрофлоры не наблюдается в течении длит вр. При более высоких t численность бактерий увеличивается более или менее быстро в зависимости от t. Наиб. опасными, вызывающими вспучивание сыров явл маслянокислые бактерии. Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин.