Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-11-28 | 335 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», наряду с действующими в отрасли государственными стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, является основным техническим документом, который содержит единые требования к сырью, определяет расход сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий, выход полуфабрикатов и готовых блюд в предприятиях общественного питания.
«Сборник…» включает 16 разделов, в которых представлены рецептуры и технологии приготовления блюд. В приложения включены материалы, которые позволяют определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, также представлены таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд.
Большинство рецептур блюд даны в трех вариантах (колонках), которые отличаются по ассортименту сырья, нормам его закладки и выходу готовых блюд и изделий.
Во введении к соответствующим разделам «Сборника…» рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска блюд. С учетом спроса потребителей и конкретных условий они могут быть изменены. Норма отпуска рыбных и мясных продуктов к супам определена на порцию супа 500 г, при уменьшении объема порции норма этих продуктов может быть сохранена или соответственно уменьшена.
Если сырье, указанное в рецептуре, отсутствует, его можно заменить другим, руководствуясь рекомендациями, данными во «Введении» и таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (таблица 36).
|
Унифицированы выходы полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы в соответствии с выходами, используемыми в предприятиях общественного питания.
При использовании стандартного сырья других кондиций или подвергнутого способам промышленной обработки, которые отличаются от предусмотренных в рецептурах, нормы закладки сырья необходимо определить в соответствии с таблицами, представленных в таблицах 15-33.
МЕТОДИКА РеШЕНиЯ ЗАДАч по МЕХАНической
КУЛиНАРНой ОБРаботке сырья
Решение задач требует знания понятий: «масса брутто», «масса нетто».
При механической кулинарной обработке сырья образуется определенное количество отходов, величина которых регламентируется разными видами нормативной документации. В этой связи величинами, которые находятся и рассчитываются, являются «масса брутто», «масса нетто» и «масса отходов». Во всех случаях расчета масса брутто принимается за 100%.
Из указанных величин в рецептуре любого кулинарного изделия постоянной независимой от качества сырья является величина «масса нетто».
Величины «масса брутто» и «масса отходов» являются переменными величинами, зависящими от качества сырья, сезонности.
Решение задач по теме «Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов» сводятся к определению массы брутто, массы нетто, массы отходов.
Расчет массы отходов
Ход решения этих задач зависит от условия.
Пример 1. Определить массу отходов (Мотх, г) при механической кулинарной обработке сырья, если известна масса брутто сырья (Мбр) и процент отходов (Потх).
Решение. Расчет массы отходов (Мотх, г) в этом случае осуществляется по формуле:
(1)
Пример 2. Определить массу отходов (Мотх, г) при механической кулинарной обработке сырья, если известна масса нетто сырья (Мнт) и процент отходов (Потх).
Решение. Расчет массы отходов в этом случае осуществляется в два этапа. Сначала рассчитывается масса брутто по формуле:
(2)
Потом рассчитывается масса отходов:
(3)
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!