приготовленных из заданного количества сырья

 

Методика решения. Задачи данного типа решаются так же, как и аналогичные задачи по определению количества порций изделий из других видов сырья, исходя из массы нетто, которая должна оставаться постоянной независимо от вида, кондиции или способа обработки исходного сырья. Последовательность решения задач данного типа может быть следующей:

- по данным табл. 20, 24, 25 находят процент отходов при механической кулинарной обработке;

- определяют массу нетто или выход полуфабриката;

- определяют массу нетто 1 порции блюда;

- делением общей массы нетто на массу нетто 1 порции определяют количество порций блюда из данного количества сырья.

Пример. Рассчитать, сколько студня из субпродуктов птицы (рец. № 167) можно приготовить из 40 кг индейки полупотрошеной 1-ой категории.

Решение. Согласно рец. № 167, блюдо готовят из пищевых обработанных субпродуктов. По данным табл. 20 количество пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке индейки полупотрошеной 1-ой категории составляет 18,5%.

Определяем массу пищевых обработанных субпродуктов по формуле (1):

 

 

Для приготовления студня расход субпродуктов птицы на 1000 г выхода блюда составляет 1500 г.

Тогда количество студня (N) из субпродуктов, которое можно приготовить из 12 кг субпродуктов составит:

 

 

ЗАДАЧИ

Определение количества отходов

1. Определить количество отходов (пищевых и непищевых) при обработке 60 кг гусей полупотрошеных 1 категории, 25 кг цыплят потрошеных 2 категории и 30 кг индеек полупотрошеных 1 категории. Укажите кулинарное использование пищевых отходов.

2. Определить количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных и потрошеных 1 категории.

3. Определить количество пищевых отходов при обработке 40 кг индейки полупотрошеных 1 категории.

4. Определить количество отходов при обработке 30 кг уток полупотрошеных и потрошеных 2 категории.

5. Определить количество отходов при обработке на мякоть 20 кг кролика.

Определение массы нетто

6. Определить сырье массой нетто для индейки полупотрошеной 2 категории, если количество сырья массой брутто составляет 300 кг.

7. Определить сырье массой нетто и количество пищевых отходов для уток потрошеных 1 категории, если количество сырья массой брутто составляет 35 кг.

8. Сколько мякоти можно получить из 12 кг индейки потрошеной 1 категории?

Определение массы брутто

9. Сколько кур полупотрошеных 1 категории необходимо взять для приготовления 45 порций кур жареных (рец. № 651, I и II колонки)?

10. Рассчитать массу сырья брутто для филе натурального, приготовленного из кур полупотрошеных и потрошеных, выход которого в готовом виде составляет 50 г, 75 г.

11. Рассчитать массу сырья брутто для котлет по-киевски, приготовленных из кур полупотрошеных и потрошеных, выход которых в готовом виде составляет 128 ± 7 г.

12. Рассчитать массу сырья брутто для порционных и мелких кусков, нарезанных из цыплят полупотрошеных и потрошеных, подвергающихся тушению, выход которых в готовом виде составляет 50 г, 75 г, 100 г, 125 г.

13. Рассчитать массу сырья брутто для порционных кусков, нарезанных из цыплят полупотрошеных и потрошеных, подвергающихся жарке во фритюре, выход которых в готовом виде составляет 75 г, 100 г, 125 г.

14. Рассчитать массу сырья брутто для котлет, приготовленных из мякоти с кожей индейки полупотрошеной и потрошеной, выход которых в готовом виде составляет 50 г, 75 г, 100 г, 150 г.

15. Рассчитать массу сырья брутто для котлет, приготовленных из мякоти без кожи индейки полупотрошеной и потрошеной, выход которых в готовом виде составляет 50 г, 75 г, 100 г, 150 г.

16. Рассчитать массу сырья брутто для уток потрошеных и полупотрошеных, отварных целиком, выход которых в готовом виде составляет 25 г, 50 г, 75 г, 100 г.

17. Рассчитать массу сырья брутто для котлет из филе, фаршированных молочным соусом или печенью, приготовленных из рябчика, выход которых в готовом виде составляет 130 г.

18. Рассчитать массу сырья брутто для котлет из котлетной массы куропатки белой, выход которых в готовом виде составляет 50 г, 75 г, 100 г, 150 г.

19. Рассчитать массу сырья брутто для биточков припущенных (паровых) из фазана, выход которых в готовом виде составляет 50 г, 100 г, 150 г.

20. Рассчитать массу сырья брутто для кролика 2-й категории, жаренного целой тушкой, выход которого в готовом виде составляет 75 г, 100 г, 125 г.

21. Рассчитать массу сырья брутто для биточков из кролика 1-й категории, фаршированных шампиньонами, выход которых в готовом виде составляет 60 г, 120 г, 180 г.

22. Рассчитать массу сырья брутто для тефтелей, приготовленных из кролика 2-й категории, выход которых в готовом виде составляет 60 г, 115 г, 165 г.

Определение количества порций блюд из заданного количества сырья

23. Сколько порций блюда «Сациви из курицы» (рец. №641, II колонка) можно приготовить из 15 кг кур потрошеных 2 категории?

24. Сколько порций кролика жареного можно приготовить из 30 кг кролика массой брутто?

25. Сколько порций блюда «Рагу из птицы» (рец. №642, I колонка) можно приготовить, если в наличии имеется 10 кг кур полупотрошеных 2 категории?

26. Сколько порций блюда «Птица, жаренная во фритюре» (рец. №664, I колонка) можно приготовить, если в наличии имеется 20 кг цыплят потрошеных 2 категории?

27. Сколько порций блюда «Суфле из кур» (рец. №675) можно приготовить, если в наличии имеется 15 кг бройлеров-цыплят потрошеных 1 категории?

28. Сколько порций блюда «Кролик по-любительски» (рец. №663, I колонка) можно приготовить, если в наличии имеется 25 кг кролика 2 категории?

29. Сколько порций блюда «Биточки рубленые из птицы» (рец. №670, I колонка) можно приготовить, если в наличии имеется 18 кг кур потрошеных 1 категории?

30. Сколько порций блюда «Фрикадельки из бройлеров-цыплят» (рец. №673) можно приготовить, если в наличии имеется 45 кг бройлеров-цыплят потрошеных 1 категории?

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных заведений [Текст] / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с.

3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф. образования; учеб пособие для нач. проф. образования [Текст] / Г.Г. Дубцов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с.

 

Учебно-методическое издание

 

Мячикова Нина Ивановна

 

 

СБОРНИК ЗАДАч

И методичЕСКИЕ УказАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

 

для студентов специальности

«Технология продуктов общественного питания»

дневной и заочной форм обучения

 

В авторской редакции

Оригинал-макет

Подписано в печать …..2009. Гарнитура………

Формат 60´84/16. Усл. п.л. …..Тираж 200 экз. Заказ….

Оригинал-макет подготовлен и тиражирован в издательстве

Белгородского государственного университета

308015, г. Белгород, ул. Победы, 85