Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-11-28 | 2617 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчеты массы нетто или массы полуфабриката проводят по следующей формуле:
(4)
Определение массы брутто
1. Если в условии задачи известна масса нетто (Мнт) и процент отходов (Потх), расчет массы брутто проводят по следующей формуле:
(5)
2. Если известен процент отходов (Потх) и масса отходов (Мотх), массу брутто можно определить по формуле:
, (6)
Решение задач по темам
Обработка овощей и грибов
Масса отходов регламентируется нормативами, приведенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде таблиц.
Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяются в зависимости от кондиции исходного сырья и сезона (табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [1]).
В рецептурах блюд из овощей, представленных в действующих сборниках рецептур, величина массы брутто и выход полуфабрикатов массою нетто обработанных овощей рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
- для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября (25%);
- для моркови и свеклы – до 1 января (20%).
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто с учетом процента отходов на данный период, чтобы масса очищенных овощей оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах, то есть оставался постоянным.
Определение количества отходов
При механической кулинарной обработке овощей
Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: находят установленный процент отходов (Потх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов по формуле (1).
|
Пример. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в апреле.
Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют Потх = 40%.
Тогда по формуле (1) масса отходов составит:
Определение массы нетто и выхода полуфабриката
Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: массу брутто принимают за 100%. Находят процент отходов (Потх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу нетто по формуле (4).
Пример. Определить массу нетто (Мнт) очищенного картофеля при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют Потх = 35%.
Тогда по формуле (4) масса нетто картофеля составит:
Определение массы брутто
Методика решения. Решение задач указанного типа проводят по схеме, обратной предыдущей: масса брутто устанавливается, исходя из заданной массы нетто (Мнт) с учетом установленного по нормативам процента отходов, масса брутто принимается за 100%. Определяют массу брутто по формуле (5).
Пример. Рассчитать, сколько картофеля молодого необходимо взять, чтобы получить 20 кг очищенного.
Решение. Масса нетто картофеля (Мнт) – 20 кг. Процент отходов для молодого картофеля до 1 сентября по табл. 32 [1] составляет Потх = 20%.
Тогда по формуле (5) масса брутто составит:
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!