Производственно-профессиональная практика

 

Цель и задачи практики

 

Цель практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

-приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью;

-изучение производственного процесса предприятия базы практики

 

Задачами практики являются:

 

- изучение и анализ технологических процессов основных линий и цехов предприятия;

- приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке всех видов сырья и изготовлению полуфабрикатов, блюд мучных и кулинарных изделий, напитков;

- приобретение практических навыков порционирования и подачи блюд;

- изучение путей и методов обеспечения высокой эффективности производства и установления их влияние на формирование качества готовой продукции;

- изучение технико-экономические показателей предприятия;

- приобретение практических навыков и знаний по экономике и организации производства;

- правила эксплуатации технологического оборудования,

- изучение требования техники безопасности и охраны труда;

- изучение нормативно-технической документации предприятия питания

- закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания

- написание отчета по практике и представление на кафедру по окончании практики для защиты.

Распределение рабочего времени на практике (в днях)

 

Содержание работ	Количество рабочих дней
Оформление на практику и общее знакомство с предприятием Изучение нормативно-технической документации, действующей в ПОП Изучение физиологических требований к организации питания Работа в заготовочных цехах по ПМО сырья Работа в доготовочных цехах предприятия (горячий и холодный цехи) Работа на раздаче по реализации готовых блюд Изучение организации экологической и санитарно-гигиенической безопасности, охраны труда на ПОП Оформление отчета
Итого

ПРИМЕЧАНИЕ: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров. Студенты работают в качестве учеников повара.

2. Бюджет времени ознакомительной практики составляет 3 недели (15 рабочих дней) с общей продолжительностью рабочей недели 41 час.

В результате прохождения практики студенты должны знать:

- типы предприятий общественного питания, общую схему технологического процесса предприятия, состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними, правила эксплуатации имеющегося на предприятии оборудования, правила личной гигиены и санитарии, основные правила техники безопасности, законодательство по охране труда

Студенты должны уметь:

- выполнять работу повара 3-го разряда в заготовочных цехах, проводить вспомогательные работы и работы по приготовлению несложных блюд в доготовочных цехах по приготовлению блюд и кулинарных изделий массового спроса;

Студенты должны получить навыки:

- самостоятельной работы квалификации повара 3-го разряда.

Квалификационные характеристики повара 3 разряда

Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Повар 3 разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд, виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных, бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, тоста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, правила ухода за ними.

 

Содержание практики

3.4.1 Общая характеристика предприятия

 

Местонахождения предприятия, тип собственности

Наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей

Перечень филиалов, дневной товарооборот

Количество посетителей за день (по количеству 2-ых блюд)

Характеристика количества блюд, реализуемых за день по ассортиментным группам

Методы и формы обслуживания посетителей

Состав и назначение помещений предприятия, схема технологического процесса

Анализ меню на основании ассортиментного минимума для данного типа предприятия

Общая компоновка предприятия в масштабе 1:100

Анализ общей взаимосвязи помещений, технологических потоков и линий, отметить положительные и отрицательные моменты

Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания

Объем отчета по данному разделу составит 5-7 страниц.

 

3.4.2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность ПОП

Указать и дать характеристику всем основным документам, действующим на предприятии питания, на основании которых ведется приготовление и реализация продукции:

ГОСТы и ОСТы на блюда и полуфабрикаты

Сертификаты качества

Технико-технологические карты

Правила составления калькуляционных карт

Технические условия

Технологические инструкции

Привести 6 ТТК на блюда, реализуемые в предприятии

Требования, предъявляемые центром сертификации и стандартизации к ПОП и порядок их выполнения

Дать рекомендации по улучшению положения в вопросах документального обеспечения деятельности предприятия.

 

3.4.3. Физиологические требования к организации питания

 

Характеристика основных пищевых веществ

Анализ меню предприятия за 5 дней с точки зрения правильности организации рационального и сбалансированного питания

Сделать выводы и дать рекомендации

 

3.4.4. Характеристика заготовочных цехов

Анализ работы имеющихся на предприятии заготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

-производственная программа цеха

-среднедневное количество перерабатываемого сырья и перечень и количество вырабатываемых полуфабрикатов

-условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов

-степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов

-состав производственной бригады

-утилизация отходов и их дальнейшее использование

-компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях

-анализ работы заготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса

Собранный материал по мощности заготовочных цехов и выходу выпускаемых полуфабрикатов оформляют в виде таблицы

 

Таблица 1 – Мощность заготовочных цехов

Вид сырья	Кол-во сырья, кг	Наименование п/ф	Выход п/ф, кг	Количество	Вид обработки	Сроки и условия реализации
кг	шт
Говядина	33,6	-филе -котлеты		- -		-ручная -механич
		И т.д.

 

При работе в овощном цехе студент осваивает:

- приемы первичной переработки овощей и производства полуфабрикатов:

- технологию мойки, зачистки и доочистки овощей:

- формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного назначения, правила нарезки

При работе в рыбном цехе студент осваивает

- первичную обработку частиковых прудовых рыб и технологию производства п/ф;

- технологию размораживания мороженой рыбы;

- очистку от чешуи, потрошение и мойку;

- способы разделки рыбы в зависимости от размеров тушки и ее кулинарного назначения;

- технологию производства рубленой массы из рыбы и п/ф из нее.

При работе в мясном цехе студент осваивает

- технологию размораживания мороженого сырья;

-технологию срезания клейм, мойку и обсушивание туш;

- технологию разделки четвертин, полутуш, туш;

- обвалку отрубов, зачистку, жиловку;

- технологию натуральной рубленой и котлетной масс;

- формовку п/ф;

- опаливание, потрошение, промывку тушек с/х птицы;

- способы заправки тушек птицы для тепловой обработки;

- технологию производства рубленой массы из мяса птицы и п/ф из нее.

 

3.4.5. Характеристика доготовочных цехов

Анализ работы имеющихся на предприятии доготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

-назначение цеха

-ассортимент, количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий

-характеристика технологической документации и ТТК, имеющихся в цехе

-характеристика приемов тепловой обработки продуктов

-условия и сроки реализации первых, вторых блюд и холодных закусок

-состав производственной бригады

-компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях

-анализ работы доготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса

При работе в горячем цехе студент осваивает:

- варку картофеля и овощей;

- технологию переработки, просеивания, промывки круп, бобовых

-правила замачивания некоторых круп

- правила варки макаронных изделий, бобовых, каш разной консистенции;

- технологию жарки картофеля, овощей, изделий из котлетных масс, блинов, оладий. Блинчиков;

- технологию пассерования муки. Овощей томата;

- технологию варки бульона;

- формовку пирожков, пончиков, булочек, сырников и их жарку и выпечку.

При работе в холодном цехе студент осваивает:

- приготовление салатов из сырых и вареных овощей;

Приготовление компотов и киселей.

3.4.6. Характеристика работы раздачи

Анализ работы имеющейся на предприятии раздачи необходимо проводить по следующему плану:

-тип и оборудование раздачи, посуда и инвентарь, используемые для раздачи блюд

-условия, температура и сроки хранения при раздаче основных типов продукции

-формы отчетности за реализованную продукцию

-документы отчетности

При работе на раздаче студент осваивает технику порционирования блюд массового спроса.

 

3.4.7.Характеристика групп помещений для потребителей

Организация работы залов для потребителей, организация обслуживания

Оборудование, установленное в залах

Оснащение посудой

Дополнительное оборудование для посетителей

 

3.4.8. Организация работ по экологической и санитарно-гигиенической безопасности, охрана труда на предприятии.

Организация работ по выполнению требований экологии к предприятиям питания.

Источники водоснабжения.

Качество воды.

Система подачи воды на производство.

Очистка воды.

Система канализации. Очистка сточных вод.

Права и обязанности лиц, ответственных за технику безопасности.

Состояние техники безопасности на предприятии.

Безопасность при эксплуатации технологического оборудования, на производстве.

Индивидуальные защитные средства на предприятии.

 

3.5 Примерное содержание отчета

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2.Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность ПОП

3. Физиологические требования к организации питания

4. Характеристика заготовочных цехов.

5. Характеристика доготовочных цехов.

6. Характеристика работы раздачи.

7.Организация работ по экологической и санитарно-гигиенической безопасности, охрана труда на предприятии.

Заключение

Список использованных источников

Приложения

-Общая схема предприятия в масштабе 1:100

-Меню предприятия за 5 дней

-Технико-технологические карты на продукцию (6 карт)

-Технологические схемы приготовления фирменных блюд

-Компоновки доготовочных и заготовочных цехов с расстановкой оборудования

- Сертификаты качества

- Калькуляционные карты

-Экологическая документация (лицензии, разрешение на пользование водой, канализацией, вывоз ТБО и т.п.)

- Документы по охране труда