Приготовление и сервировка ведических блюд

 

 

Приготовление пищи с целью доставить удовольствие Верховному Господу — замечательная возможность проявить свои творческие способности. Экспериментируя с пищевыми красителями, специями и продуктами (что не требует особых денежных затрат). можно paзвить в себе мастерство истинного художника. Приготовление пищи для Кришны требует и изобретательности, повар должен стремиться не просто накормить, но доставить радость.

Ведический метод приготовления пищи очень практичен, поскольку позволяет готовить очень вкусные и изысканные кушанья, не затрачивая на это много времени. Тот, кто готовит для Верховного Господа, должен действовать быстро и умело, не тратя понапрасну времени, но и без лишней спешки. Шрила Прабхупада показал нам, как можно приготовить целый обед менее чем за час. Организуйте свое время так, чтобы не тратить впустую ни одной минуты. Хорошо продумайте последовательность приготовления блюд. Начните готовить еще вечером предыдущего дня. За несколько минут можно заквасить молоко для йогурта, сделать панир и подвесить его для стекания влаги, замочить бобовые. Почти все индийские сладости можно приготовить заранее и положить в холодильник. А напитки можно сделать и охладить в тот день, на который намечен пир, за несколько часов до его начала.

Если у вас еще нет опыта в приготовлении индийских блюд, соберите все необходимые компоненты заранее, поскольку само приготовление потребует от нас неослабного внимания. Начните с тех блюд, которые готовятся дольше всего, то есть с дала и чатни. Сразу после этого замесите тесто для хлеба, чтобы оно успело отстояться. Если вы не приготовили панир накануне, сделайте его сейчас и положите под пресс. Если вы собираетесь готовить рис или халаву, поставьте на огонь посуду с водой. Теперь можете приступать к приготовлению овощных блюд, острых закусок и салатов. Если в меню есть сложное блюдо, на приготовление которого уходит много времени, то остальные выберите из тех, приготовление которых не требует большой затраты сил. Хлеб и закуски готовьте в самом конце, чтобы при подаче на стол они были горячими.

Вы сохраните ясность ума и не потратите много времени на уборку в конце, если будете убирать отходы и держать в чистоте рабочее место в процессе приготовления. «Готовить — значит чистить и мыть», — говорил Шрила Прабхупада. Не жалейте времени на то, чтобы лишний раз протереть рабочее место, старайтесь мыть посуду по мере ее освобождения. Когда вы поймете, что поддержание чистоты и порядка во время приготовления пищи доставляет такое же удовольствие, как и само приготовление, уходя с кухни, вы будете оставлять её чище, чем она была в начале.

Сервировать блюда следует с той же тщательностью, с какой вы готовите еду. В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори — маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на писали, круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.

Индийские блюда прежде всего должны радовать глаз, затем — нос и, наконец, язык. Домашний хлеб, сладости разной формы и цвета, суп и овощи, украшенные ломтиками лимона и свежими листьями кориандра, доставляют наслаждение глазам. Аромат специй и свежих продуктов приятен для обоняния, а пряные блюда в сочетании с блюдами, не приправленными специями, своим вкусом доставляют удовольствие языку.

Если вы хотите есть так, как это делают в Индии, то сядьте на пол, используя вместо сиденья коврик, циновку или подушку, а тали поставьте перед собой на низкий столик. Включите запись с индийской музыкой (а еще лучше — с песнями в исполнении вайшнавов), чтобы создать приятную атмосферу.

В соответствии с ведическими традициями, во время приема пищи полностью исключено употребление алкогольных напитков. Вкус прасада способствует пробуждению души и очищению чувств, тогда как любые опьяняющие и одурманивающие вещества оказывают прямо противоположное воздействие. Если бы они способствовали очищению нашего сознания, все истинные йоги пили бы и курили, однако они этого не делают. Алкоголь отупляет человека и мешает ощутить тонкий вкус вегетарианских блюд. Поэтому лучше всего во время обеда пить простую воду или один из напитков, рецепты которых приведены в этой книге. По ведическим обычаям, после приема пищи не пьют ни чая, ни кофе. Вместо этого принято жевать семена аниса или фенхеля с семенами кардамона, — это освежает рот и способствует пищеварению.

Во время еды совсем не обязательно пользоваться столовыми приборами. Индийцы обычно едят правой рукой (левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая — для того, чтобы кормить его). Согласно «Аюр-веде», дотрагиваясь до пищи руками, мы подключаем к процессу пищеварения чувство осязания. Вид пищи, её запах, вкус и консистенция подготавливают желудок к перевариванию этой пищи и способствуют выделению необходимых пищеварительных соков. Пальцы и индийская пища словно созданы друг для друга, иначе как бы вы могли захватить кусочком чапати немного овощей, залитых соусом, и отправить их в рот, не уронив при этом ни капли? Разумеется, если вы хотите, то можете пользоваться привычными столовыми приборами.

Хорошо приготовленные блюда, поданные вовремя, горячими и в достаточном количестве, приносят еще большее наслаждение, если тот, кто подает их, стремится доставить удовольствие гостям. Конечно, гости могут стараться есть умеренно, однако долг хозяина — накормить их досыта. В одной из песен вайшнавов, прославляющей духовного учителя, говорится: «Когда духовный учитель видит, что преданные, вкусив прасада Кришны, полностью удовлетворены, он радуется этому».

Мы можем почувствовать это настроение, прочитав отрывок из книги «Так прорастало семя», второго тома биографии Шрилы Прабхупады, написанной Его Святейшеством Сатсварупой дасом Госвами. Один из преданных вспоминает первые дни движения сознания Кришны: «Все знали, что Прабхупада хочет, чтобы каждый из них ел как можно больше прасада, и это создавало веселую, домашнюю атмосферу. Никому не позволялось просто сидеть, копаясь в тарелке, или прикасаться к пище только из вежливости. Они ели со смаком, чего и хотел от них Свамиджи (Шрила Прабхупада). Если он видел, что кто-то ест без удовольствия, то обращался к нему по имени и с улыбкой говорил: "Почему ты не ешь? Возьми еще". Он часто повторял, смеясь: "Когда я плыл на корабле в вашу страну, я думал: "Неужели американцы будут это есть?" Ребята протягивали тарелки за добавкой, и Кейт накладывал им еще риса. дала, чапати и сабджи".

Даже Сам Господь Кришна, приходивший на землю 500 лет назад в облике Шри Чайтаньи Махапрабху, с огромным удовольствием раздавал прасад своим преданным. В «Шри Чайтанья-чаритамрите», поэме на бенгали, в которой описана жизнь и учение Шри Чайтаньи, самого милостивого воплощения Господа, говорится: «Принимать прасад маленькими порциями было не в обычае Шри Чайтаньи Махапрабху, поэтому, раздавая прасад, Он клал на каждую тарелку столько, сколько могли съесть по меньшей мере пять человек. Каждый наедался так, что не мог уже проглотить ни ложки, потому что Шри Чайтанья Махапрабху непрестанно повторял, обращаясь к разносчикам: "Кладите больше! Кладите больше!" А поскольку Господь Чайтанья — Сам всеведущий Господь, Он точно знал, какого блюда хочет каждый, приводя всех в крайнее изумление. Так Он кормил преданных, пока они не наедались до полного удовлетворения.

Такое же удовлетворение ведический обед может принести вам и вашим гостям. Неважно, сидите ли вы на полу или за столом, едите ли вы руками или ложкой, раздаете ли вы прасад или принимаете его. Состоит ли ваш обед из одного блюда или из ста тридцати, — вы убедитесь, что обед, на котором подаются индийские блюда домашнего приготовления, — истинный праздник для чувств, ума и души.

 

 

Предварительные замечания

 

• Рецепты всех блюд в нашей книге рассчитаны на 4-6 порций.

•В каждом рецепте компоненты перечислены в порядке их использования.

•Ложку и чашку следует наполнять без верха.

•Под «чашкой» в рецептах понимается 240 мл воды, или 100 г муки, 200 г мунг-дала, 175 г риса, 150 г манки и 200 г сахара.

•Одна чайная ложка составляет около 3 мл воды или 3 г соли.

•Способ приготовления двух самых распространенных компонентов — ги (топленого масла) и панира (домашнего сыра) описан в разделе «Молочные продукты» (см. стр. 103). Чтобы узнать, какое количество молока требуется для приготовления необходимого количества сыра, можно воспользоваться таблицей на стр. 104.

•Во многих рецептах предлагается выбор между топленым маслом и растительным. Если вы пользуетесь растительным, можете взять арахисовое, кукурузное, подсолнечное или горчичное. На оливковом масле готовить не рекомендуется, так как его запах перебивает тонкий аромат специй.

•Как правило, на каждые 500 г овощей или 250 мл воды следует добавлять 14 чайной ложки соли. Помните, что всегда лучше недосолить, чем пересолить.

•Приблизительные размеры кусочков продуктов:

кубик— 1-2.5 см

пластинки — 5 мм толщиной

рубленые овощи — 3 мм

 

•Не расстраивайтесь, если что-то не получается. Даже у лучших поваров бывают неудачи. Успех приходит с практикой.

•Большинство рецептов сопровождается советами, касающимися того, как и с чем следует подавать эти блюда. Разумеется, это только рекомендации — у вас есть полная свобода экспериментировать самим. Однако есть один важный совет, о котором необходимо помнить во время приготовления и сервировки любых блюд: прежде чем подать пищу на стол, предложите ее Кришне.

 

Когда предлагаете пищу Кришне, помните...

 

•Предложение блюд начинается уже на кухне, поэтому ни в коем случае не пробуйте пищу во время приготовления. Пусть первым ею насладится Кришна.

•Когда приготовление закончено, положите порцию на блюдо для Кришны. Купите специальный набор тарелок и чашек и используйте их только для предложения пищи Кришне, никто другой из этой посуды есть не должен.

•Поставьте тарелку перед изображением Кришны (можно использовать изображение из этой книги на стр. 38).

•С преданностью попросите Кришну принять ваше подношение. Это можно сделать, трижды произнеся мантру Харе Кришна:

 

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе

Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе

 

•Через некоторое время уберите пищу с алтаря. Теперь эту и оставшуюся в кастрюле еду можно подавать на стол (подробнее смотрите в разделе «Храм Кришны в вашем доме»).

1 Асафетида (хинг) 84

2 Гвоздика (лаунг) 84

3 Имбирь свежий (адрак) 85

4 Кайенский перец (песа хи лал мирч) 85

5 Кардамон (элайчи) 85

6 Кориандр свежий (хара дхания) 86

7 Корица (далчини) 86

8 Куркума (халди) 87

9 Листья карри (кари патти) 87

10 Листья мяты (пудика ки патти) 87

11 Мускатный орех (джайпхал) 88

12 Порошок манго (амчур) 88

13 Розовая вода (гулаб джал) 88

14 Свежий острый стручковый перец (хари мирч) 88

15 Семена горчицы черной (раи) 89

16 Семена калинджи (калинджи) 89

17 Семена кориандра, цельные и молотые (дхания, сабут и песо) 89

18 Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, сабут и песа) 90

19 Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 90

20 Тамаринд (имли) 91

21 Фенхель (сауф) 91

22 Черный перец (кали мирч) 91

23 Шамбала (метхи) 92

24 Шафран (кесар) 92

 

 

Индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы, а в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено: в конечном счете, это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им — пища все равно будет вкусной и подлинно индийской. Пряности и травы, «драгоценности индийской кухни» не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм

Тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюр-веде» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах "Бабур-наме", — я завоевал бы весь мир».

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

 

Как готовить масалы (смеси)

 

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всею соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. в самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала - смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала - (букв. «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один — гарам-масалы:

 

Панч-масала:

2 ст. л. индийского тмина

2 ст. л. черного тмина или калинджи

2 ст. л. аниса или фенхеля

1 ст. л. семян шамбалы

2 ст. л. семян черной горчицы

 

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

 

Гарам-масала:

4 ст. л. семян кориандра

Ст. л. индийского тмина