Искусство питания и здоровье

Слева Шри Бхагаван Дханвантари, воплощение Кришны, принесший людям "Аюр-веду" — науку о здоровье.

 

Индия - родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни — Аюр-веды. "Аюр-веда" считается самым древним из всех и известных трактатов по биологии, гигиене, медицине и питанию, это учение открыл человечеству несколько тысяч лет назад Шри Бхагаван Дханвантари, одно из воплощений Кришны. "Древнее" не значит "примитивное": некоторые предписания "Аюр-веды" напомнят читателю положения современной диетологии или просто общепринятые правила, основанные на здравом смысле. Другие предписания, может быть, покажутся вам не такими очевидными, но, выполняя их, вы на собственном опыте убедитесь в их разумности.

Нас не должно смущать, что в священном писании обсуждаются вопросы телесного здоровья. Согласно Ведам, человеческое тело является даром Бога, ибо, воплощаясь в нем, душа, заточенная в темнице материального мира, получает возможность вырваться из круговорота рождения и смерти. О важности здорового образа жизни для тех, кто занят духовной практикой, говорит Сам Кришна в "Бхагавад-гите" (6.16-17): «Тот, кто ест слишком много или слишком мало, спит слишком много или слишком мало, не может стать йогом, о Арджуна. Но человек, умеренный в еде, сне, работе и отдыхе, занимаясь йогой, может облегчить свои материальные страдания».

Правильное питание важно по двум причинам. Помимо того, что оно является одним из необходимых условий физического здоровья (переедание, принятие пищи в возбужденном состоянии и употребление нечистой пищи вызывают, как известно, несварение желудка — «мать всех болезней»), правильное питание помогает человеку, зaнятому духовной практикой, овладеть своими чувствами. «Язык — самый неукротимый из всех органов чувств, — говорится в "Прасада-севае", песне, написанной Бхактивинодой Тхакуром, одним из духовных предшественников Шрилы Прабхупады, — но Кришна милостиво даровал нам чудесный прасад, чтобы мы могли обуздать свой язык».

Мы предлагаем вам несколько полезных советов, касающихся правильного питания, которые взяты из «Аюр-веды» и других писаний.

Одухотворите процесс приема пищи.

 

«Бхагавад-гита» (17.8-10) делит пищу на три вида: пищу в гуне благости, в гуне страсти и в гуне невежества. Самой здоровой считается пища в гуне благости. «Пища в гуне благости [молочные продукты, злаки, фрукты и овощи] увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, она дает силу, здоровье, приносит счастье и удовлетворение. Эта пища сладкая, сочная, маслянистая и вкусная».

Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая пища относится к гуне страсти и является причиной страданий. А «нечистая, гнилая и дурно пахнущая пища», такая, как мясо, рыба, птица и т.п. относится к гуне невежества. Тот, кто питается такой пищей, часто и мучительно болеет и накапливает плохую карму. Иными словами, пища, которую мы едим, оказывает непосредственное влияние на нашу жизнь. Современные люди могли бы избежать многих ненужных страданий, если бы руководствовались в выборе пищи иными критериями, помимо ее цены и желания получить удовольствие.

Пища, однако, нужна не только для того, чтобы поддерживать жизнь и давать энергию, ее второе предназначение — способствовать очищению ума и сознания. Поэтому тот, кто заботится о своем духовном развитии, прежде чем принять пищу, должен предложить ее Господу. Вкушение предложенной Богу пищи способствует духовному прогрессу человека. Многие индийцы и жители других стран не прикоснутся к пище, если она не была предложена Господу Кришне.

 

Ешьте всегда в одно и то же время

 

Старайтесь, чтобы основной прием пищи приходился на полуденные часы, когда солнце стоит в зените, потому что именно в это время переваривание пищи происходит наиболее активно. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти по меньшей мере три часа, а после плотного обеда — пять. Если вы будете есть строго в установленное время, не перекусывая в промежутках между приемами пищи, это поможет вам обуздать ум и язык и облегчить процесс пищеварения.

 

Принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке.

 

Хорошее расположение духа помогает пищеварению, но еще в большей степени ему способствует духовный настрой. Поэтому принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке, за беседой на духовные темы. В соответствии с «Кшема-кутухалой» — ведической поваренной книгой, написанной во втором веке нашей эры, — приятная атмосфера и хорошее настроение так же важны для нормального пищеварения, как и качества самой пищи.

Относитесь к пище как к милости Кришны. Пища — божественный дар, поэтому ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.

 

Учитывайте сочетаемость продуктов

 

Совмещать в один прием пищи можно только те продукты, которые подходят друг к другу по вкусу, легко перевариваются вместе и хорошо усваиваются. Рис и другие злаки хорошо сочетаются с овощами. Молочные продукты, такие, как творог, йогурт, пахта, сочетаются со злаками и овощами, но свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми.

Типичный ведический обед из риса, дала, овощей и чапати содержит все необходимые питательные элементы и легко усваивается. Старайтесь не употреблять овощи вместе со свежими фруктами (фрукты лучше всего есть отдельно). Не смешивайте кислые фрукты со сладкими, а молоко — с кисломолочными продуктами или кислыми фруктами.

 

Делитесь прасадом с другими

 

В «Упадешамрите», классическом произведении, написанном Шрилой Рупой Госвами около пятисот лет назад и рассказывающем о принципах преданного служения, говорится: «Одна из форм проявления любви к преданным — угощать их прасадом и принимать прасад от них». Дар Господа бесценен, и его нельзя утаивать от других. Священные писания рекомендуют делиться прасадом с окружающими — как с друзьями, так и с незнакомыми людьми. В Древней Индии домохозяин, когда приходило время обеда, выходил на порог дома и кричал: "Прасад! Прасад! Прасад! Пусть все, кто голоден, заходят в мой дом, и я накормлю их!" Многие индийцы до сих нор следуют этому обычаю. Оказав гостям радушный прием, они кормят их досыта, и только после этого сами садятся за еду. Но, даже если вы не можете следовать этому обычаю, старайтесь угощать других прасадом при любой возможности, и тогда вы сами будете получать от него большее удовольствие.

 

Соблюдайте чистоту

 

В ведической культуре большое внимание уделяется чистоте, как внешней, так и внутренней. Внутренняя чистота — это чистота ума и сердца. Чтобы смыть с ума и сердца налет материальной скверны, необходимо повторять ведические мантры, в первую очередь мантру Харе Кришна. Внешняя чистота подразумевает, в частности, соблюдение всех правил гигиены при приготовлении и приеме пищи. Безусловно, это включает в себя и такую хорошую привычку, как мытье рук перед едой. После еды следует также вымыть руки, прополоскать рот, умыть лицо и промыть глаза.

 

Ешьте умеренно

Наша энергия и сила зависят не от того, сколько мы едим, а от того, насколько хорошо усваивается съеденная нами пища. Для нормального переваривания пиши нужно, чтобы в желудке оставалось свободное пространство. Поэтому, вместо того чтобы набивать его до отказа, старайтесь ограничивать себя половиной той порции, которую вы, по нашему мнению, можете съесть, отведя четверть объема желудка для жидкости и четверть — для воздуха. Это поможет желудку быстро переваривать пищу, и еда доставит вам больше удовольствия. Кроме того, умеренное питание принесет удовлетворение уму и энергию телу. Из-за переедания же ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.

 

Не заливайте огонь пищеварения водой

 

Видимое пламя и невидимое органическое горение — два проявления того, что мы называем огнем. Процесс пищеварения, безусловно, основан на горении. Мы часто говорим о том, как «сжечь» лишние килограммы или калории, и само слово «калория» указывает на тепло, которое выделяется при сгорании пищи. В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня, называемого джатхарагни («огонь в желудке»). И поскольку мы обычно пьем за едой, важно учитывать, какое влияние оказывает жидкость на огонь пищеварения. Если мы пьем перед едой, это умеряет аппетит, и, таким образом, уменьшает вероятность переедания. Умеренное количество жидкости, выпитое во время еды, способствует пищеварению, однако, если мы пьем после еды, желудочный сок разжижается и огонь пищеварения становится слабее. Подождите по крайней мере час после еды, прежде чем пить, а после этого можете пить каждый час вплоть до следующего приема пищи.

 

Бережливо расходуйте пищу

 

В священных писаниях говорится, что в дни нужды нам не хватит ровно столько пищи, сколько мы выбросили в дни изобилия. Поэтому кладите на тарелку ровно столько, сколько сможете съесть, а если вы все же не доели, то сохраните остатки до следующего приема пищи. (Разогревать пищу следует в закрытой сковороде на медленном огне. В пищу необходимо добавить немного воды и часто помешивать ее). Если все же по той или иной причине вы вынуждены выбросить прасад, то либо отдайте его животным, либо заройте в землю, либо бросьте в воду. Прасад — священная пища, и его нельзя выбрасывать в помойное ведро или мусоропровод. Готовя или принимая пищу, будьте экономны и старайтесь не переводить продукты.

Поститесь время от времени

 

Может показаться немного странным, что поваренная книга даст совет поститься, однако, согласно «Аюр-веде», пост укрепляет силу воли и здоровье. К тому же периодическое голодание дает отдых пищеварительной системе, благодаря ему чувства становятся более восприимчивыми, а ум и сознание проясняются.

В большинстве случаев «Аюр-веда» рекомендует на время поста ограничиться одной водой. На Западе люди, как правило, во время голодания пьют различные соки, потому что западная медицина рекомендует длительное голодание. Однако, согласно «Аюр-веде», полный пост не должен длиться больше одного-трех дней. При этом важно не пить воды больше, чем необходимо для утоления жажды.

Джатхарагни, огонь пищеварения, которому не нужно во время голодания переваривать пищу, сжигает скопившиеся в организме шлаки, а избыток воды препятствует этому.

Преданные Кришны соблюдают также другой вид поста — они постятся в день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни преданные не употребляют в пищу зерновые и бобовые, а те, кто могут, соблюдают полный пост. В «Брахма-вайварта-пуране» говорится: «Тот, кто соблюдает пост в экадаши, освобождается от всех своих грехов и благодаря этому продвигается по пути добродетели».

Кухонная утварь

 

Многим из тех, кто впервые знакомится с индийским кулинарным искусством, нравится, что успех приготовления зависит в большей степени от творческой изобретательности, нежели от специального оборудования. Поэтому, если на вашей кухне есть самые простые принадлежности: сковороды, кастрюли, ножи, шумовки, миски, терка, металлическое сито, разделочные доски, дуршлаг, марля, набор мерных ложек и весы, — то у вас есть все необходимое для приготовления настоящих индийских блюд.

При желании можно использовать и такие современные приспособления, как скороварки, кухонные комбайны и т.п. Скороварка пригодится для быстрого приготовления дала и блюд из турецкого горошка, а с помощью кухонных ручных и электрических приборов (мельниц, миксеров и пр.) можно измельчать имбирь и другие специи, замешивать тесто для хлеба и месить панир (месить панир миксером следует не дольше нескольких секунд, если вы будете месить дольше, панир распадется). Что касается микроволновых печей, то, по мнению некоторых диетологов, приготовленная в них пища в значительной степени теряет свою питательную ценность, поэтому мы не рекомендуем пользоваться ими.

Многие из предметов индийской кухонной утвари могут быть с успехом заменены западными. Вот несколько примеров:

• Латунные декчи, кастрюли без ручек, которые используют по всей Индии, можно заменить обычными чугунными сковородами. Тепло в них распределяется равномерно, что предотвращает подгорание пищи. В сковородах с тонким дном, сделанных из легких металлов, пища прилипает ко дну и подгорает. Проверьте, чтобы крышки наших сковород плотно закрывались (как правило, под крышкой пища готовится быстрее, что экономит энергию). Никогда не готовьте в алюминиевых кастрюлях, так как алюминий, реагируя с продуктами, переходит в пищу и портит ее (особенно это касается молочных продуктов и пищи, содержащей кислые компоненты).

• Ступу, которой повсеместно пользуются в Индии, с успехом заменит универсальный электромиксер. С его помощью можно измельчать специи, выжимать соки и делать фруктовые и овощные пюре.

Электрокофемолка тоже пригодится на вашей кухне. С ее помощью можно за несколько секунд измельчить небольшое количество специй или орехов. Если вы не хотите «электрифицировать» свою кухню, то можете пользоваться обыкновенной ступкой с пестиком (правда, при этом придется немного попотеть).

• Хотя деревянные ложки и лопаточки обычно не используют в Индии (поскольку дерево трудно мыть), они намного практичнее, чем металлические ложки, которые обжигают пальцы и могут повлиять на вкус еды. Кроме того, использование деревянных ложек продлевает срок годности кастрюль.

Но есть чисто индийские кухонные принадлежности, которые намного упрощают приготовление индийских блюд. Если вам не удастся достать их, то подойдут и западные аналоги.

•Кархай. Глубокая сковорода из латуни, чугуна или нержавеющей стали с ручками. Она имеет сферическое дно, что позволяет в относительно небольшом количестве масла жарить большое количество продуктов. Кархай применяется также для тушения овощей.

•Тава. Плоская чугунная сковорода с немного выпуклым дном. Идеальна для приготовления чапати, паратх и пирожков. Ее может заменить любая чугунная сковорода, равномерно распределяющая тепло. Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды нужно тщательно очистить от ржавчины или нагара, затем смазать тонким слоем растительного масла и нагревать, пока не исчезнет дым. Это предотвратит прилипание чапати ко дну сковороды. Подойдет и сковорода с тефлоновым покрытием. Для приготовления чаунка и сухого обжаривания специй можно использовать маленькую сковороду из чугуна.

•Чимти. Длинные плоские щипцы с тупыми концами, используемые для того, чтобы переворачивать чапати и держать их над огнем, не протыкая. Их могут заменить любые длинные щипцы с тупыми концами.

•Велан. Деревянная скалка без ручек длиной 30 - 35 см, сужающаяся к концам. Очень удобна для раскатывания индийского хлеба. Если вам не удастся приобрести готовую скалку, попросите кого-нибудь сделать ее, или же пользуйтесь такой, какая у вас есть. • Масала дибба. Контейнер из нержавеющей стали или латуни с семью отделениями для часто используемых специй, закрывающийся плотно прилегающей металлической крышкой. Если вам не удастся приобрести ее, то подойдет и обыкновенная деревянная коробочка со стеклянными контейнерами для хранения специй.

 

 

Примерное меню

 

 

Следуя ведической традиции, в соответствии с которой рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням — изысканный пир, мы предлагаем примерное меню, которое даст нам представление о том, какие блюда лучше всего сочетаются друг с другом. Пользуясь рецептами из этой книги, можно составить особое меню на каждый день месяца.

 

• Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, легкий хлеб, небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку хорошо подходит травяной или имбирный чай. Если вы предпочитаете более легкий завтрак, существует множество вариантов: пури с вареньем, шрикханд с пап адамами, овощи или фрукты жаренные в тесте (пакоры), райта или свежие фрукты с йогуртом.

Жареные помидоры с сыром

Блины из пшеничной муки грубого помола

Жареный турецкий горошек с перцем

Соленый напиток из йогурта

 

Блюдо из риса, дала и овощей

Банановые пури

Жареный турецкий горошек в йогурте

Йогурт

 

Манка с овощами

Блины с картофельной начинкой

Турецкий горошек с пряностями

Сладкий напиток из йогурта

 

Суп из дала с овощами

Паровой дал с йогуртом

Кокосовое чатни

Йогурт

 

 

• Традиционный ведический обед состоит из риса, дала, чапати и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сладостями и напитком. Летом к обеду можно подать также немного йогурта.

 

Белый рис

Суп из дала

Чапати

Стручковая фасоль под соусом

Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом

Фрукты, жаренные в тесте

Соленый напиток из йогурта

 

Рис с кокосовым орехом

Урад-дал с йогуртом и пряностями

Хлеб из нутовой муки

Цветная капуста и картофель в йогурте

Обжаренный сыр с пряностями

Сливочный вермишелевый пудинг

Напиток из кумина и тамаринда

 

Лимонный рис

Овощной суп-пюре

Оладьи из нутовой муки

Зеленый горошек и сыр в томатном соусе

Ананасовое чатни или салат из картофеля и кокосового ореха

Индийское мороженое

Анисовое молоко с изюмом и фисташками

 

Рис с йогуртом

Суп из тур-дала с помидорами

Чапати

Пюре из баклажанов, шпината и помидоров

Крокеты из дала в йогурте

Чатни из фиников и тамаринда

Пудинг из манной крупы

 

• На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно «Аюр-веде», на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина могут подойти следующие меню.

 

Голубцы с орехами и паниром

Пури

Рис с овощами

Морковный пудинг

Анисовое молоко с изюмом и фисташками

 

Тушеные овощи по-бенгальски

Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола

Яблочное чатни

Пирожки с яблоками

Имбирный чай (без лимона)

 

Окра с пряностями и кокосом

Индийское печенье

Пирожки с картофеле

Хрустящие жареные спирали в сиропе

 

Суп из дала с овощами

Лепешки с картофельной начинкой

Овощи, жаренные в тесте

Мятное чатни

 

• Для праздничного пира Шрила Прабхупада составил такое меню: рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, райта (салат), один-два вида сладостей, напиток и кхир (сладкий рис). Роскошный пир дает возможность людям приобщиться к изобилию, которое царит в духовном мире. Шрила Прабхупада говорил, что, как правило, преданные не стремятся наслаждаться изысканными блюдами и что им не следует есть больше, чем необходимо. Поэтому он советовал в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей. Число блюд на таком пиру не ограничено.

 

Рис с овощами

Жареные сырные шарики в сметане

Картофель запеченный с паниром

Морковные крокеты с пряностями

Мятное чатни

Банановые пури

Пирожки с яблоками

Напиток из кумина и тамаринда

Сладкий рис

 

Пряный рис

Тушеные овощи с сыром

Жареная цветная капуста, картофель и свежий сыр

Крокеты из дала в йогурте

Чатни из фиников и тамаринда

Пури

Сгущенный ароматизированный йогурт

Анисовое молоко с изюмом и фисташками

Сладкий рис

 

Шафрановый рис с сырными шариками

Жареные шарики из шпината и сыра

Фаршированные овощи

Пирожки с овощами

Чатни из свежего кориандра

Масала-пури

Сандеш

Сладкий напиток из йогурта

Сладкий рис

 

Белый рис

Сладко-кислые овощи

Паровой шпинат со свежим сыром

Овощи, жаренные в тесте

Томатное чатни

Пури

Ладду

Лимонный напиток

Сладкий рис

Все перечисленные выше блюда приведены в подробном оглавле­нии в конце книги.