Джаганнатха-Пури чанне ки дал

Сладкий дал

 

Любой, кому посчастливилось увидеть Кришну в форме Господа Джаганнатхи, никогда не забудет Его. Господу Джаганнатхе испокон веков поклоняются в индийском городе Джаганнатха-Пури. Имя Джаганнатха значит "Повелитель Вселенной". Эти форма Господа очень милостива и необыкновенно привлекательна — у Джаганнатхи огромные сияющие глаза и широкая улыбка.

Джаганнатха-Пури чанне ки дал — любимое блюдо Господа Джаганнатхи, и во многих храмах Общества сознания Кришны преданные регулярно предлагают Ему этот суп. Как-то один из гостей, впервые попробовав этот суп, сказал, что теперь ему понятно, почему Господь Джаганнатха все время улыбается.

· 1 чашка (200 г) чанна-дала (или обычного гороха)

· 8 чашек (1,9 л) воды

· 3 ч. л. соли

· 2 лавровых листа

· 5 помидоров средней величины

· 1 ст. л. сливочного масла

· 2 ст. л. топлёного или растительного масла

· ½ ч. л. семян кумина

· 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или ½ ч. л. молотого сухого имбиря)

· ½ ч. л. асафетиды

· 3 ст. л. натертого свежего или 4 ст. л. сухого кокосового ореха

· 2 ст. л. сахара

· 2 ч. л. патоки

Слева: Джаганнатха-Пури чанне ки дал.

 

Замочите дал на ночь, а утром откиньте на сито, чтобы вода стекла. Доведите до кипения воду с солью в кастрюле с толстым дном, добавьте в нее дал и лавровые листья. Варите с приоткрытой крышкой на среднем огне 30 - 40 мин. Периодически снимайте пену. Затем помешайте несколько раз и уменьшите огонь.

Промойте помидоры, нарежьте каждый на 8 частей и положите в дал, добавьте туда же сливочное масло. Закройте крышкой и оставьте кипеть, пока вы готовите масалу.

Нагрейте столовую ложку топлёного или растительного масла в маленькой кастрюльке и поджарьте семена кумина (несколько секунд), затем добавьте туда нагретый имбирь, асафетиду и тёртых кокосовый орех. Жарьте ещё 2 мин, постоянно помешивая. Теперь влейте масло и пряности в дал вместе с сахаром и патокой. Хорошо размешайте и дайте покипеть ещё 5 мин.

 

Время приготовления — 1 час

 

 

Свадишт дал

Смешанный дал

 

· по ⅓ чашки (75 г) тур-дала, мунг-дала и урад-дала

· 5 ст. л. топленого или растительного масла

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

· ½ ч. л. куркумы

· 8 чашек (1, 9 л) воды

· 1 ч. л. семян горчицы

· 1 ч. л. семян кумина

· 2 стручка зеленого острого перца, очищенных от семян и нарезанных

· 4 листа карри или 2 лавровых листа

· ½ ч. л. асафетиды

· 1 маленький баклажан, нарезанный кубиками

· 3 мелко нарезанных помидора среднего размера

· 1 ч. л. сахара

· 2 ½ ч. л. соли

· ½ ч. л. гарам-масалы

· 2 ст. л. с верхом нарубленных листьев свежего кориандра

 

Вымойте все виды дала и замочите их на один час, затем дайте воде стечь. Нагрейте 2 ст. л. топленого или растительного масла и поджарьте имбирь. Добавьте туда куркуму и дал. Помешивая, жарьте одну минуту. Затем добавьте 725 мл воды и варите на среднем огне (периодически снимая пену), пока дал не станет мягким. Снимите с огня. Гомогенизируйте дал в электромиксере или протрите через сито и отставьте на некоторое время.

Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в кастрюле. Поджарьте семена горчицы, семена кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавьте нарезанный кубиками баклажан и жарьте, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавьте помидоры, сахар, соль, гарам-масалу, дал и оставшуюся воду. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и варите до готовности овощей. Украсьте листьями кориандра и подавайте на стол горячим с паровым или отварным рисом.

 

Время приготовления — 45 мин

 

 

Самбар

Суп из дала с овощами

 

Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его подают с масалой, или с атта-досой, либо же с белым рисом и одним из видов хлеба, описанных в следующей главе.

 

· 6 чашек (1, 4 л) воды

· 3 ч. л. соли

· 1 ¼ чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы

· 675 г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква

· 50 тамаринда

· 3 ст. л. топленого или растительного масла

· 1 ч. л. семян горчицы

· 1 ½ ч. л. молотого тмина

· 2 ч. л. молотого кориандра

· ½ ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца

· 1 ч. л. куркумы

· 4 ст. л. тертого кокосового ореха

 

Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15-25 мин. время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, но не разваренным.

Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики. Приготовьте тамариндовую воду (см. стр. 91).

Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10-15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин.

К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок тамаринда в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Время приготовления — 45 мин

 

 

Митхи гхани дал

Пророщенный мунг-дал в соусе из йогурта

 

· 1 ½ чашки (300 г) целых бобов мунг (маша)

· 1 чашка (250 мл) йогурта или пахты

· 2 ст. л. нутовой муки*

· 1 ч. л. семян кумина

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

· ¼ ч. л. асафетиды

· 5 листьев карри (если есть)

· 1 ч. л. куркумы

· 2 ч. л. соли

· 3 стручка свежего перца, очищенных от семян и нарезанных

· 1 ½ ч. л. сахара

· 4 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра

· 2 ½ чашки (600 мл) воды

· 3 ст. л. топленого или растительного масла

 

* Во всех рецептах, где упоминается «нутовая мука», имеется в виду мука из турецкого горошка (нута), пока в России, к сожалению, малодоступная. В большинстве случаев ее можно заменить мукой из обыкновенного гороха.

 

Промойте бобы мунг и замочите их на ночь. Наутро завяжите их во влажную ткань и подвесьте минимум на сутки перед приготовлением, дождавшись пока они дадут ростки. Следите за тем, чтобы ткань не высыхала.

Смешайте нутовую муку с йогуртом или пахтой. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте кумин, имбирь, перец и асафетиду. Когда семена кумина потемнеют, добавьте листья карри, куркуму, соль и проросший маш. Налейте воду в кастрюлю и варите на среднем огне в течение 30-40 мин, понемногу добавляя воду, если требуется. Когда маш станет мягким, влейте в кастрюлю йогурт или пахту, затем добавьте сахар и варите еще 5 мин. Украсьте нарубленными листьями кориандра. Подавайте с паровым рисом или индийским хлебом.

 

Время вымачивания — ночь

Время прорастания — минимум 24 часа

Время приготовления — 1 час

 

Кичри

Блюдо из риса, дала и овощей

 

Это недорогое блюдо настолько вкусно, что Шрила Прабхупада однажды сказал: "Тарелка кичри и немного йогурта — пир для бедняка, достойный короля".

Ниже приведен рецепт "сухого" кичри, которое по своей консистенции напоминает мягкий, влажный и немного разваренный рис.

· 1 чашка (200 г) мунг-дала, лущеного гороха или це­лых бобов мунг

· 1 ½ чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами

· ½ кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия

· 3 ст. л. топленого или растительного масла

· 2 ч. л. семян кумина

· 4 средних помидора, разрезанных на четвертинки

· 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных

· 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)

· 1 ч. л. молотого кумина

· ½ ч. л. асафетиды

· 7 чашек (1. 6 л) воды

· 2 ч. л. соли

· 2 ч. л. куркумы

· 4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики

· 3 ст. л. лимонного сока

· 2 ст. л. сливочного масла

· ½ ч. л. молотого черного перца

 

Сверху: гили кичри и кичри.

Переберите дал и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь.

Тем временем вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый кумин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Мешайте овощи ложкой 4-5 мин, пока они не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая. Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 мин (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох — меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-дна раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро перемешайте готовое блюдо.

В особых случаях вместе с кичри подается соус кадхи (см. стр. 195). Если вы использовали бурый рис, варите на 20 мин дольше.

 

Время приготовления — 45 мин

 

Гили кичри

Блюдо из риса, дала и шпината

 

Преданные из Калькутты каждое воскресенье проводят в городском парке фестиваль "Харе Кришна". Местные жители, знающие о предстоящем празднике, приносят рис, дал и овощи, из которых преданные готовят изысканное "жидкое" кичри. Это блюдо предлагают Кришне, а затем раздают горожанам. Каждое воскресенье преданные раздают около пяти тысяч порций этого блюда.

 

· 1 ½ чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами

· 1 ¼ чашки (250 г) мунг-дала или гороха

· ¼ чашки (50 г) топленого или сливочного масла

· 3 лавровых листа

· 1 ст. л. рубленого имбиря

· 2 гвоздики

· 2 ч. л. соли

· 1 ч. л. куркумы

· ¼ ч. л. натертого мускатного ореха

· 225 г свежего мелко нарезанного шпината

· 3 мелко нарезанных помидора

 

Промойте отдельно дал и рис, оставьте в воде на один час, потом осушите. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и гвоздику, а затем рис и дал. Обжаривайте все это 8-10 мин, хорошо перемешивая, пока масло не впитается. Налейте такое количество воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно закройте крышкой и варите на среднем или малом огне около 30 мин.

По мере того как рис и дал впитывают воду, постепенно уменьшайте огонь. Следите за тем, чтобы смесь была всегда покрыта водой. (При необходимости добавьте несколько столовых ложек воды.) Затем добавьте нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешайте и закройте крышку. Варите еще минут пятнадцать, пока рис и дал полностью не сварятся (кичри при этом должно оставаться влажным). Перед подачей как следует размешайте.

 

Время вымачивания — 1 час

Время приготовления — 1 час

 

 

Чанна масала

Турецкий горошек с пряностями

 

Если вы предпочитаете простой, но сытный завтрак, советуем приготовить немного турецкого горошка с пряностями (к нему можно также добавить кичри или самбар).

 

· 1 ½ чашки (250 г) турецкого горошка, промытого и перебранного

· 1 ½ ч. л. соли

· 2 ч. л. лимонного сока

· 1 ч. л. натертого свежего имбиря

· ¼ ч. л. асафетиды

· ½ ч. л. молотого черного перца

 

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слейте воду, поместите горошек в кастрюлю среднего размера и добавьте столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7-8 см. Добавьте ½ ч. л. соли и доведите до кипения. Снимайте пену по мере ее появления. Закройте крышкой и варите на медленном огне 45 мин - 1 час, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Теперь откиньте его на дуршлаг и выложите в миску.

Добавьте к горошку сок лимона, 1 ч. л. соли и специи. Перед подачей хорошо перемешайте.

 

Время замачивания — ночь

Время приготовления — 1 час

 

 

Чанна райта

Жареный турецкий горошек в йогурте

 

Чанна райта — очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавленному в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом. Это блюдо хорошо сочетается с пури и упмой или кичри.

 

· 1 чашка (175 г) турецкого горошка

· 1 ½ ч. л. соли

· 4 ч. л. топленого масла

· 1 ч. л. гарам-масалыили молотого кориандра

· ¼ ч. л. асафетиды

· ⅔ чашки (150 мл) йогурта

· ¼ ч. л. молотого черного перца

 

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушите и поместите в кастрюлю среднего размера. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте ½ ч. л. соли. Варите 10 мин, снимая пену. Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек готов, слейте воду.

Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8—10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте. Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.

 

Время вымачивания — ночь

Время приготовления — 45 мин-1 час

 

 

Чанна аур симла мирч

Жареный турецкий горошек с болгарским перцем

· 1 ½ чашки (250 г) турецкого горошка

· 1 ½ ч. л. соли

· 2 ст. л. топленого или растительного масла

· 2 ч. л. семян кумина

· 1-2 стручка свежего острого перца

· ½ ч. л. куркумы

· 1 ч. л. натертого свежего имбиря

· ½ ч. л. асафетиды

· 1 зеленый болгарский перец, нарезанный на кусочки по 1,5 см

· 1 помидор среднего размера, мелко нарезанный (для соуса)

· 2 помидора среднего размера, разрезанных на 8 частей

Слева: чанна райта и чанна аур симла мирч.

 

Замочите горошек на ночь (две части воды на одну часть горошка). Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте ½ ч. л. соли. Доведите до кипения и варите в течение 10 мин, снимая пену, затем накройте крышкой и варите на среднем огне 40 мин — 1 час, пока горошек не станет мягким. Откиньте горошек на сито. (Если хотите сделать соус, оставьте 125 мл отвара.)

На среднем огне нагрейте в сковороде топленое или растительное масло и поджарьте семена кумина. Добавьте нарубленный перец и имбирь, потом куркуму и асафетиду и вслед за ними — болгарский перец. Кусочки перца надо переворачивать ложкой. Когда перец станет мягким и подрумянится, добавьте горошек и, помешивая, жарьте еще 3 мин. Всыпьте оставшуюся соль.

Если хотите сделать соус, добавьте или оставленные 125 мл воды, или 1 нарезанный помидор и варите еще 5 мин. Подавайте к столу, украсив ломтиками помидоров.

 

Время вымачивания — ночь

Время приготовления — 1 час

 

 

Мили-джули сабджи ка суп

Овощной суп-пюре

 

Этот суп очень любят посетители лондонского ресторана "Говинда". Главный повар Сварупа-сиддхи дас говорит, что его часто просят показать, как готовится это блюдо.

 

· 3 ст. л. топленого масла

· 2 лавровых листа

· 1 ч. л. молотого кориандра

· ¼ ч. л. порошка асафетиды

· 1 ½ ч. л. куркумы

· 675 г разных овощей, нарезанных кубиками

· 6 чашек (1, 4 л) воды

· 3 ч. л. соли

· ¼ ч. л. черного молотого перца

· 475 мл молока

· 2 ст. л. сливочного масла

· 3 ст. л. белой муки

 

Нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривайте лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положите нарезанные овощи. Помешивая, поджаривайте их 4-5 мин, пока они не подрумянятся. Теперь добавьте воду и перец. Накройте крышкой и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставьте их целыми или, если хотите, сделайте из них пюре с помощью электромиксера. Не забудьте предварительно удалить лавровые листья.

Пока овощи варятся, нагрейте в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарьте в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1-2 мин). Влейте горячее молоко и быстро мешайте смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавьте его в суп, размешайте и доведите до кипения.

 

Время приготовления — 45-50 мин

 

 

Таматар ка суп

Томатный суп

 

· 2 кг крепких красных помидоров

· 6 ст. л. топленого или растительного масла

· 1 ч. л. молотого кориандра

· ¼ ч. л. асафетиды

· 4 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра

· 1 ½ ст. л. сахара

· 1 ½ ч. л. соли

· ¼ ч. л. молотого черного перца

· ¼ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· 2 ст. л. сливочного масла

· 2 ст. л. белой муки

· 1 ¾ чашки (425 мл) молока

· 1 ст. л. лимонного сока

 

Вымойте помидоры и нарежьте каждый на 8 долек, сделайте из них пюре в электромиксере. Пропустите полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. (Если у вас нет электромиксера, сначала бланшируйте помидоры, а затем протрите их через дуршлаг или сито.)

Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и жарьте кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавьте томатное пюре. Уменьшите огонь и варите 20-25 мин. Добавьте нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец.

В другой кастрюле нагрейте сливочное масло и, помешивая, поджарьте муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влейте в нее молоко и продолжайте варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влейте его в томатное пюре и добавьте лимонный сок. Подавайте горячим.

Для украшения блюда поджарьте в небольшом количестве масла столовую ложку вермишели и положите в суп, равномерно распределив ее по поверхности.

 

Время приготовления — 30 - 40 мин

1 Чапати (лепешки из пшеничной муки грубого помола) 162

2 Пури (лепешки, жаренные во фритюре) 165

3 Кела пури (банановые пури) 168

4 Бхатура (пышные пури из кислого теста) 169

5 Алу паратха (лепешки с картофельной начинкой) 170

6 Паратха (слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола) 172

7 Бесан роти (хлеб из нутовой муки) 173

8 Маттхи (индийские крекеры) 174

9 Масала-доса (блины с картофельной начинкой) 175

10 Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола) 177

11 Пудла (оладьи из нутовой муки) 178

 

Афоризм «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.

По ведическим обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование.

Вас может удивить, что хлеб нужно подавать к столу горячим. «Как же хлеб может оставаться горячим, если сначала его нужно предложить Кришне?» — спросите вы. Секрет заключается в том, что хлеб готовят последним. Перед самым предложением пищи Кришне приготовьте то количество хлеба, которое должно быть на тарелке Кришны. А пока кушанья стоят на алтаре, приготовьте остальной хлеб и держите его в тепле. (Для большого количества гостей более практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.)

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее и рот вместе с «вилкой».

Во всех центрах Общества сознания Кришны обычно готовят простой ведический обед, состоящий из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта.* Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нес получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется Если у вас нет муки для чапати. ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

 

* Всякий раз, когда в рецептах упоминается мука "грубого помола", имеется ввиду атта, или мука для чапати из цельной пшеницы.

 

В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции.

Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.

Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши «ошибки» будут очень вкусными.

В конце этой главы вы найдете три рецепта индийских блинов из различных видов муки.

 

 

Чапати

Лепешки из пшеничной муки грубого помола

 

Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.

· 2 ½ чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола

· ⅔ чашки (150 мл) тёплой воды

· ½ ч. л. соли

· 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла

 

Слева: изготовление чапати.

 

Смешайте муку и соль и большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у нас не получится мягкое, влажное однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву (см. стр. 60) или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.

Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

 

Время приготовления теста — 15 мин

Время выдерживания — от 30 мин до 2 час

Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин

 

Пури

Лепешки, жаренные во фритюре

 

Приготовление пури, как и многих других ведических блюд, доставляет большое наслаждение: наблюдать за тем, как кружки раскатанного теста, погруженные в горячее масло, начинают раздуваться, как шары, — одно удовольствие. Но еще большее удовольствие — есть их. Замечательный вкус делает их идеальным дополнением к любому блюду.

 

· 2 ½ чашки (250 г) муки грубого помола

· 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола

· ½ ч. л. соли

· 1 ст. л. сливочного или топленого масла

· ¾ чашки (175 мл) теплой воды

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Слева: изготовление пури

 

Просейте муку и соль в миску для замешивания и вотрите в нее столовую ложку масла. Медленно добавляйте воду и перемешивайте, пока вся мука не склеится. Смажьте руки топленым маслом и месите тесто 5-8 мин, пока оно не станет однородным и упругим. (Ради разнообразия иногда можно делать масала-пури. При этом к тесту нужно добавить 2 ч. л. семян кумина, ¾ ч. л. куркумы, ¼ ч. л. молотого красного перца.)

В кархае или в кастрюле нагрейте топленое (ги) или растительное масло на среднем огне. Капните несколько капель этого масла на поверхность, где вы собираетесь раскатывать тесто (ни в коем случае не пользуйтесь мукой — она горит и портит ги)*, сделайте из теста 16 шариков и раскатайте их на тонкие лепешки (2-3 мм толщиной).

 

* При раскатывании пури можно использовать небольшое количество рисовой муки, которая не горит в масле.

 

Когда ги начнет дымиться, уменьшите огонь и положите пури в масло. Будьте осторожны, не обожгите пальцы. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузите его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарьте пури с другой стороны в течение нескольких секунд и положите на ребро в дуршлаг чтобы масло стекало. (Когда вы приобретете некоторый опыт, вы сможете жарить несколько пури одновременно.) Так же готовьте остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно-золотистого цвета.

Подавайте пури горячими с любым блюдом или как закуску, намазав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром.

 

Время прикипания теста — 15 мин

Время раскатывания и жарения одного пури — 2 мин

 

Кела пури

Банановые пури

 

Попробовав кела пури, вы не сможете не порадоваться тому, что рецепты ведической кухни стали известны на Западе. Тесто для этих пури следует месить до тех пор, пока оно не станет упругим, а жарить их нужно до золотисто-коричневого цвета.

 

· 2 ½ чашки (250 г) муки грубого помола

· ½ чашки (50 г) нутовой муки или муки из обычного гороха

· ½ ч. л. молотого красного перца

· 1 ч. л. куркумы

· 1 ч. л. семян кумина

· 1 ч. л. соли

· 1 ст. л. растопленного ги или сливочного масла

· 2 маленьких спелых банана

· 2 ч. л. сахара

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

 

Просейте муку в большую миску, добавьте пряности и соль. Влейте растопленное ги или сливочное масло. Втирайте его в муку, пока тесто не станет похоже на крупные крошки хлеба.

В другой миске разомните бананы, добавьте сахар, соедините с мукой и тщательно перемешайте. Если влаги не достаточно для формирования теста, добавьте еще размятых бананов или 1 - 2 ложки теплой воды. Если тесто прилипает к рукам, добавьте муки. Месите тесто несколько минут, пока оно не станет однородным и довольно крутым.

Пусть тесто постоит 15-30 мин. Затем раскатайте и поджарьте кела пури так же, как обычные пури.

 

Время приготовления теста — 15 мин

Время выдерживания теста — 15-30 мин

Время раскатывания и жарения одного пури — 3 мин

 

 

Бхатура

Пышные пури из кислого теста

 

Дрожжи практически не используются в ведической кулинарии. Чаще жидкое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно прокисло. В жарком климате тесто прокисает за несколько часов, в более холодном климате в тесто иногда добавляют пекарский порошок (или пищевую соду) для ускорения этого процесса.

В Индии данное блюдо часто подают на завтрак вместе с чанна райтой (турецким горошком со специями) и йогуртом.

 

· ⅔ чашки (150 мл) йогурта

· 2 ч. л. сахара

· ½ ч. л. пищевой соды

· 1 ½ чашки (150 г) белой муки

· 3 чашки (300 г) муки атта или просеянной муки грубого помола

· 2 ч. л. соли

· 1 ст. л. топленого (ги) или сливочного масла

· ½ чашки (125 мл) теплой воды

· топлёное или растительное масло для обжаривания во фритюре

 

Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку в большой миске. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его поверхности появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами ги или сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5-10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место.

Через 2 часа обомните тесто, сделайте из него 15 шариков и раскатайте из них лепешки диаметром 13 см. Нагрейте ги и поджарьте бхатуры так же, как пури.

 

Время приготовления теста — 20 мин

Время выдерживания — ночь + 2 часа

Время раскатывания и жарения одной бхатуры — 4 мин

 

 

Алу паратха

Лепешки с картофельной начинкой

 

· 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола

· 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола

· 4 ст. л. сливочного масла

· ½ чашки (125 мл) воды

· 3 картофелины среднего размера

· 1 ст. л. топлёного масла

· ½ ч. л. семян кумина

· 1 ч. л. натёртого свежего имбиря

· ½ ч. л. молотого красного острого перца

· ½ ч. л. куркумы

· 1 ½ ч. л. лимонного сока

· 1 ч. л. соли

· 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра

 

Слева: изготовление а лу паратхи

 

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте. Отставьте.

Сварите картофель, промойте холодной водой, очистите и разомните. Нагрейте столовую ложку топленого масла в кастрюле среднего размера, положите туда семена кумина и жарьте, помешивая. Через несколько секунд добавьте натертый имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд, помешивая. Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5 мин, постоянно помешивая. Влейте в смесь лимонный сок, добавьте соль и листья кориандра и тщательно перемешайте. Выложите начинку на тарелку.

Когда начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и раскатайте лепешки диаметром 15 см. Смажьте их поверхность топленым маслом, положите в центр каждой лепешки столовую ложку начинки и плотно соедините края лепешки; излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в лепешку и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы начинка не вылезла.

Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном. Жарьте па ратху (можно несколько одновременно), на слабом огне, периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе стороны. Готовые паратхи должны быть золотисто-коричневого цвета.

 

Время приготовления теста — 30 мин

Время раскатывания и жарения одной паратхи — 8 мин

Паратха