Классификация пищевых отравлений

(приказ Минздрава СССР от 20.06.1981 г. № 2436 – 81)

2. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Пищевые отравления микробной этиологии подразделяются на три основные группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфичного возбудителя и токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Пищевые токсикозы (ПТ) - острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено.

Пищевые отравления смешанной природы (миксты) - острые заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей, попавших в организм с продуктами питания.

Условия, приводящие к развитию отравления:

1) Несоблюдение правил транспортировки пищевых продуктов.

2) Отсутствие ветеринарного контроля.

3) Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении пищевых продуктов.

4) Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.

5) Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.

6) Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.

7) Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.

Пищевые токсикоинфекции

Этиология и патогенез

Определяющим фактором в патогенезе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве. Возбудители ПТИ вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекции высвобождаются токсические вещества (эндотоксин), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токсикоинфекций. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ.

К микроорганизмам, способным вызывать ПТИ, относятся условно - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris, энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и некоторые представители сальмонелл.