Выход: с соусом 85 с маслом 65

Технология приготовления:

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты – овально-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, биточки – кругло- приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см или шницели – плоскоовальной формы, толщиной 1 см. Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскалённой сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160˚С 3-5 минут с двух сторон до образования лёгкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 230-250˚С в течение 5-7 минут. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделия, затем проверяют на разрезе. Отпускают с гарниром, поливая растопленным сливочным маслом.

Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Соусы: молочный, сметанный.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству: Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный. Консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе – однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

 

Технологическая карта № 17

Номер рецептуры: 286 (с.380)

Наименование изделия: Плов

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Говядина		95,4	17,67	15,2		207,5	8,55	2,565	0,057	0,19
Масса вареного мяса
Морковь			0,195	0,015	1,035	5,3	4,05	0,105	0,009	0,011	0,75
Масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
Лук репчатый			0,21	0,03	1,23	6,1	4,65	0,12	0,008	0,003	1,5
Крупа рисовая			2,24	0,32	23,68	106,6	2,56	0,32	0,026	0,013
Вода							3,07	0,001
Соль							3,68	0,029
Итого:			20,34	19,69	25,985	362,9	27,16	3,15	0,1	0,222	2,25

Выход: 160

Технология приготовления:

Мясо зачищают и варят крупным куском 1-1,5 кг до полуготовности, охлаждают и нарезают кубиками массой 10-15 г, добавляют пассерованную на сливочном масле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассерованый лук, добавляют горячий бульон согласно расчёта по рецептуре с учетом того, что в рисе при его промывании остаётся вода в количестве 15 % от массы крупы, соль

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 минут, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160˚С в течение 30-40 минут.

Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Плов имеет аромат говядины, лука, моркови, риса. Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет мяса – серый, риса - белый. Консистенция – мясо мягкое, сочное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

 

Технологическая карта №18

Номер рецептуры: 287 (с.382)

Наименование изделия: Птица отварная

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
курица I категории потрошённая			15,625	15,824		204,7	13,76	1,376	0,06	0,129	1,55
морковь			0,052	0,004	0,276	1,4	1,08	0,028	0,002	0,003	0,2
соль							3,68	0,029
масса отварной птицы
масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
или соус
Итого:			15,7	19,95	0,316	243,5	19,12	1,443	0,062	0,137	1,75

Выход: с маслом 65

С соусом 100

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка – от филейной части и от ножки). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При отпуске отварную птицу гарнируют и заправляют маслом.

Гарниры: рассыпчатый рис, гречка, овощи отварные, овощное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на тарелку, политы маслом (соусом), с боку – гарнир горкой. Цвет филейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый. Соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый. Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 19

Номер рецептуры: 297 (с.394)

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
крупа гречневая	36,8	36,8	4,536	1,188	20,556	110,9	7,2	2,412	0,155	0,072
вода							3,06	0,001
соль	0,4	0,4					1,472	0,012
масса каши
масло сливочное			0,02	3,3	0,032	29,9	0,48	0,008		0,004
Итого:			4,556	4,488	20,588	140,8	12,212	2,433	0,155	0,076

Выход: 80

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
крупа гречневая			5,796	1,518	26,266	141,7	9,2	3,082	0,198	0,092
вода							3,06	0,001
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
масса каши
масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
Итого:			5,821	5,643	26,306	179,1	14,7	3,108	0,198	0,097

Выход: 100

Технология приготовления:

Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зёрна удаляют (ситечком) и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160˚С в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой. Уваривают ещё 3-4 минуты.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству: Зёрна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 20

Номер рецептуры: 299 (с.396)

Наименование изделия: Каша пшеничная рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
крупа пшеничная			6,24	0,39	27,3	130,8	97,5	0,78	0,078	0,195
вода							3,11	0,001
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
масса каши
масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
Итого:			6,265	4,515	27,34	168,2	103,05	0,806	0,078	0,2

Выход: 100

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают в тёплой воде, всыпают в подсоленную кипящую воду. При расчёте воды следует учесть, что в крупе после промывании остаётся вода в количестве 15 % от массы крупы.

Кашу варят при слабом кипении до загустения, вводят ½ часть растопленного сливочного масла, плотно закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140˚С. За 5 минут до готовности кашу взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и ещё уваривают на водяной бане или в жарочном шкафу.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Зёрна крупы набухшие, мягкие, не деформированные, хорошо отделяются друг от друга.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 21

Номер рецептуры: 300 (с.397)

Наименование изделия: Каша пшённая рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
крупа пшенная			4,485	1,287	25,935	133,4	10,53	1,053	0,164	0,016
вода							3,11	0,001
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
масса каши
масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
Итого:			4,51	5,412	25,975	170,8	16,08	1,079	0,164	0,021

Выход: 100

Технология приготовления:

После переборки пшено промывают теплой водой (40-50˚С) несколько раз, а в последний раз – более горячей (60-70˚С). Промытое пшено засыпают в кипящую воду, бланшируют 1 минуту, воду сливают и засыпают пшено в большое количество кипящей подсоленной воды (согласно расчёту минус 15 % от массы крупы) и варят, помешивая, при слабом кипении до загустения. Добавляют ½ часть растопленного сливочного масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140˚С, затем взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, проваривают ещё 5 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Каша выложена на тарелку горкой, сохраняет форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы.

 

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 22

Номер рецептуры: 303 (с.400)

Наименование изделия: Рис отварной

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
крупа рисовая			2,7	0,936	22,428	109,1	14,4	0,756	0,122	0,029
масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
Итого:			2,725	5,061	22,468	146,5	16,48	0,781	0,122	0,034

Выход: 100

Технология приготовления:

Рис перебирают, промывают многократно в тёплой воде. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 40 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют горячим сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚С 5-7 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Зёрна крупы хорошо набухшие, мягкие, не деформированные, белого цвета, не слипшиеся. Не допускается вкус подгорелой каши.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 23

Номер рецептуры: 184 (с.269)

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с овощами

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
макаронные изделия			3,277	0,609	20,184	99,2	6,96	0,609	0,049	0,023
масса отварных макаронных изделий
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
морковь			0,182	0,014	0,966	4,9	3,78	0,098	0,008	0,01	0,7
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
томат-пюре			0,24		0,95	5,1		0,1	0,008	0,009	2,25
масло сливочное для пассерования			0,015	2,475	0,024	22,4	0,36	0,006		0,003
соль							3,68	0,029
масса готовых овощей
Итого:			3,827	4,764	22,796	149,9	18,5	0,91	0,069	0,049	3,75

Выход: 100

Технология приготовления:

Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий – 6 л воды, 50 г соли). Варят макароны 20-30 минут, лапшу-20-25 минут, вермишель 10-12 минут. Проверяют готовность: на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки.

Морковь, корень петрушки шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассеруют со сливочным маслом с добавлением овощного отвара, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 7-10 минут.

Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160˚С 5 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Макаронные изделия должны сохранить свою форму, увеличение в объёме в три раза, должны хорошо отделяться друг от друга. Цвет макаронных изделий оранжевый, на разрезе – белый. Вкус и аромат пассерованных овощей, томата, в меру солёный.

Не допускается переваривание макаронных изделий, недоваривание и посторонние запахи.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 24

Номер рецептуры: 311 (с.409)

Наименование изделия: Капуста тушёная

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
капуста белокочанная свежая	131,3		1,89	0,105	4,935	29,4	50,4	0,63	0,032	0,042	47,25
масло сливочное
Или масло растительное				4,995
морковь			0,052	0,004	0,276	1,4	1,08	0,028	0,002	0,003	0,2
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
томат-пюре			0,348		1,52	8,2	1,6	0,184	0,012	0,014	3,6
мука пшеничная	1,2	1,2	0,124	0,013	0,847	4,01	0,216	0,014	0,002	0,001
сахар					2,994		0,09	0,009
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
Итого:			2,526	5,133	11,228	103,31	57,706	0,944	0,052	0,062	51,85

Выход: 100

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем 300 мм, добавляют воду (20-30 % к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, добавляют томат-пасту и тушат до готовности 40-45 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растёртой со сливочным маслом и разведённой в небольшом количестве воды.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 25

Номер рецептуры: 314 (с.412)

Наименование изделия: Картофель отварной

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
картофель
или картофель молодой
масса отварного картофеля			2,3	0,46	18,745	88,6	11,5	1,035	0,138	0,081
масло растительное	5,4	5,4
или масло сливочное	5,4	5,4	0,027	4,446	0,043	40,39	0,648	0,011		0,005
соль							3,68	0,029
Итого:			2,327	4,906	18,788	128,99	15,828	1,075	0,138	0,086

Выход: 100

Технология приготовления:

Очищенный мелкий целиком, дольками или крупный кубик картофель заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на 1,5-2 минуты, обсушивают. Если сорт картофеля быстроразваривающийся, поглощающий много влаги, то варят его 15 минут после закипания, сливают отвар, накрывают крышкой и доводят до готовности без воды – паром.

Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Форма клубней или нарезки должна сохраниться. Консистенция рыхлая. Цвет от белого до жёлтоватого. Потемнение картофеля не допускается.

 

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 26

Номер рецептуры: 317 (с.415)

Наименование изделия: Картофельное пюре

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
картофель			1,68	0,336	13,692	64,7	8,4	0,756	0,101	0,059	16,8
молоко		15*	0,435	0,375	0,72	0,015		0,015	0,006	0,023	0,2
масло сливочное			0,025	4,125	0,04	37,4	0,6	0,01		0,005
соль							3,68	0,029
Итого:			2,14	4,836	14,452	102,115	30,68	0,81	0,107	0,087

Выход: 100

* Масса кипячёного молока

Технология приготовления:

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Добавляют соль и варят при небольшом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80˚С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приёма горячее кипячёное молоко, сливочное масло. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100˚С 5-6 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков непротёртого картофеля. Цвет от кремового до белого. Без тёмных включений. Вкус и запах – слегка солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Не допускается запах подгорелого молока.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 27

Номер рецептуры: 319 (с.417)

Наименование изделия: Морковь в молочном соусе

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Морковь
Масса припущенной моркови			1,001	0,077	5,313		20,79	0,539	0,046	0,054	3,85
Соус:
Молоко			0,725	0,625	1,2	13,5		0,025	0,01	0,038	0,33
Мука пшеничная	1,5	1,5	0,155	0,017	1,059	5,01	2,7	0,18	0,026	0,006
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
Соль							3,68	0,029
Итого:			1,882	2,369	7,588	60,51	57,41	0,777	0,082	0,1	4,18

Выход: 100

Технология приготовления:

Морковь нарезают брусочками или кубиками, припускают с водой и маслом. В готовую морковь добавляют молочный соус, соль и тушат 3-5 минут.

Температура подачи – 65˚С.

Требования к качеству:

Морковь сохраняет форму нарезки. Цвет – оранжевый, цвет соуса – белый. Консистенция моркови мягкая, соуса – жидкой сметаны. Вкус и аромат, свойственный припущенной моркови и молока. Не допускается привкус пригорелого молока.

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с.Покровское

________ И.Ю.Холодова

Технологическая карта № 28

Номер рецептуры: 320 (с.418)

Наименование изделия: Морковь в молочном соусе с зелёным горошком

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Морковь			0,949	0,073	5,037	25,5	19,71	0,511	0,044	0,051	3,65
Горошек зеленый консервированный	15,4
Масса припущенных овощей
Соус:
Молоко			0,725	0,625	1,2	13,5		0,025	0,01	0,038	0,33
Мука пшеничная	1,5	1,5	0,155	0,017	1,059	5,01	2,7	0,18	0,026	0,006
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
Соль							3,68	0,029
Итого:			2,43	5,61	8,39	93,81

Выход: 100

Технология приготовления:

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками припускают с водой и маслом. Зелёный горошек проваривают в собственном отваре. В готовую морковь добавляют зелёный горошек, молочный соус, соль. Перемешивают, доводят до кипения.

Температура подачи – 65˚С.

Требования к качеству:

Овощи сохраняют форму. Цвет моркови – оранжевый, горошка – зелёный, цвет соуса – белый. Консистенция овощей мягкая, соуса – жидкой сметаны. Вкус и аромат, свойственный припущенной моркови, горошка, молока. Не допускается привкус пригорелого молока.

 

 

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

 

Технологическая карта № 29

Номер рецептуры: 324 (с.422)

Наименование изделия: Свёкла, тушённая в сметанном или молочном соусе

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
свёкла		47*	0,705	0,047	4,136	19,7	17,39	0,658	0,009	0,019	4,7
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
сметана	12,5	12,5	0,325	1,875	0,45	20,25	⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни... Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев... Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства... Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.155 с.