Кунцевские булочки и рогалики (выпуск 2)

Первый хлеб (выпуск 1)

400 гр. муки в.с.

300 гр. воды

8 гр. соли

2 гр. прессованных дрожжей

 

Дрожжи растворить в воде, соль перемешать с водой, влить в муку дрожжевой коктейль, перемешать (не замешивать) накрыть крышкой или пленкой, оставить на 8-10 часов.

Сформовать тесто, уложить в миску на пергамент, накрыть пленкой или крышкой на 90 мин.

Разогреть духовку до 250^о вместе с колпаком или емкостью. Уложить в емкость или на противень под колпак тесто в пергаменте, накрыть и в духовку. Выпекать 18 мин., затем 20 мин без крышки. Остудить 2 часа.

Кунцевские булочки и рогалики (выпуск 2)

500 гр. муки в.с.

290 гр. воды

10 гр. прессованных дрожжей

35 гр. сахара

50 гр. сливочного масла (мягкого)

8 гр. соли

 

В воде развести дрожжи, сахар. Влить смесь в муку с солью, размешать миксером (6 мин.). Добавить порциями масло. Накрыть крышкой или пленкой и оставить на 90 мин. при комнатной температуре. Проверить готовность, нажав пальцем на тесто. Тесто не должно восстанавливаться. В противном случае оставить еще бродить. Разделить на 2 части (для булочек и рогаликов). Каждую часть еще на 9 частей. Отбить от углекислого газа, округлить каждую заготовку.

Булочки уложить на противень на бумагу, накрыть пленкой и оставить на 50 мин.

Для рогаликов перевернуть заготовку швом к себе и раскатать язык размером примерно 17 на 10 см. Затем свернуть рогаликом. Уложить на противень на бумагу на 50 мин.

Выпекать при 220 ^о 13 мин. кинув в духовку 4-5 кубиков льда для пара.

Остудить до комнатной температуры. Можно положить в морозилку и размораживать с вечера (в пакете).

Булочки "Даугавиня" (12 шт.) (выпуск 3)

500 гр. муки в.с.

6-7 гр. соли

100 гр. воды

15 гр. прессованных дрожжей

100 гр. молока

60 гр. сахара

2 яйца

50 гр. сливочного масла (мягкого)

 

Дрожжи развести в воде, сахар в молоке, затем смешать все вместе (кроме масла) в миксере. Затем частями вводить масло (мягкое). Месить до гладкости. Положить для брожения на 90 мин. Проверить готовность теста (ямочка). Разделить на заготовки. Форму смазать маслом (сливочным). Отбить от углекислого газа, округлить каждую заготовку. Положить в форму на расстояние 1 см. (что бы при выпечке слиплись). Накрыть пленкой и оставить на 90 мин. для расстойки. Сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать без пара 18 мин. при 200 ^о. Из формы перевернуть на полотенце, а с полотенца на решетку.

Столичные булочки (9 шт.) (выпуск 3)

500 гр. муки в.с.

8 гр. соли

340 гр. воды

13 гр. прессованных дрожжей

10 гр. сахара

10 гр. сливочного масла (мягкого)

 

Дрожжи развести в воде, сахар туда же. Соль в муку, масло и жидкость туда же. Месить до гладкости. Положить для брожения на 90 мин. Проверить готовность теста (ямочка). Разделить на заготовки. Отбить от углекислого газа, округлить каждую заготовку. Положить в форму на расстояние на доску на лист бумаги. Накрыть пленкой и оставить на 45 мин. для расстойки. Затем переложить на разогретый противень, сбрызнуть из пульверизатора и выпекать с паром (4 кубика льда) 10 мин, затем 10 мин. без пара. при 250 ^о. Вынуть, остудить на решетке.

Пита (выпуск 4)

300 гр. муки в.с.

200 гр. муки пшеничной цельноцерновой

6 гр. соли

270 гр. воды

15 гр. прессованных дрожжей

10 гр. сахара

30 гр. оливкового масла

 

Дрожжи развести в воде, сахар туда же. Объединить все ингредиенты и замесить миксером.
Поставить на брожение при комнатной температуре на 90 мин. Достать, разделать по 85 гр. Скатать в шарики, дать отлежаться под пленкой 5-7 мин. Разложить ткань, посыпать ее мукой и отрубями. Раскатать 0,6 см толщиной, или 12 см в диаметре, положить на ткань и расстаиваться 15 мин. Важно не перестоять. Выпекать на горячем камне без пара без бумаги 5-7 мин. при температуре 250-260. Вынуть, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить отопревать. Разрезать пополам и внутрь положить курицу, сладкий перец, салат и соус (сметана, смешанная с аджикой).

Пицца (выпуск 4)

680 гр. муки в.с.

14 гр. соли

482 гр. воды

9 гр. прессованных дрожжей

2 ст. л. меда или сахара

2 ст. л. оливкового масла

 

Дрожжи развести в воде, сахар туда же. В муку вылить смесь и оливковое масло. Размешать руками до увлажнения муки. Приступить к складыванию теста. Положить на влажную поверхность прямоугольником и сложить 2 раза европисьмом, растягивая концы. Положить в миску. Поставить в холодильник. Сделать складывание 3 раза в течении часа с интервалом 20 мин. Тесто в холодильнике находится сутки или двое. Достать, поделить на 2 части, подкатать в шарики на хорошо подсыпанной мукой поверхности. Не выжимать воздух. Накрыть пленкой и поставить расстаиваться на 90 мин. при комнатной температуре.

Разогреть максимально духовку с камнем (можно керамогранит без покрытия). Тесто подмять в центре, потом перевернуть на кулаки и растянуть покручивая под собственным весом. Получились пышные края и тонкая середка. Положить на бумагу. Смазать соусом, положить кружочки моцареллы, свежего базилика. Перенести лопатой на камень в духовку и выпекать 10 мин. при 250-280

Соус: 1 перец болгарский, 3 помидора, чеснок, черный перец, соль, сахар, итальянские травы.

Надрезать овощи, запечь в духовке, очистить от кожицы и пробить блендером, добавить мелко порезанный чеснок, соль, перец, травы.

Хала (выпуск 5)

350 гр. муки в.с.

112 гр. воды

49 гр. яиц (2 шт.)

26 гр. желтков (2 шт.)

10,5 гр. прессованных дрожжей

6 гр. соли

28 гр. сахара

26 гр. растительного масла, Кунжут или мак для посыпки

 

Все ингредиенты замесить до гладкости, округлить, накрыть крышкой или пленкой и оставить бродить 90 мин.

Разделить на 2 равные части.

Одну часть разделить на 9 частей. Округлить и оставить отлеживаться на 5-7 мин. Сформовать батончики, запечатав вовнутрь. Дать отлежаться. Раскатать жгут примерно 18 см. Завязать узелок, запечатав и закатав концы. Положить на бумагу для расстаивания под пленкой (сбрызнутой маслом) на 90 мин.

Другую часть разделить на 4 части. Округлить и оставить отлеживаться на 5-7 мин. Сформовать батончики, запечатав вовнутрь. Дать отлежаться. Раскатать жгуты в форме веретена в несколько приемов одинаковой длины. Плести: крайний правый через два, крайний левый через два, центральные скрестить, так что бы левая рука прошла над правой рукой. Соединить концы и подвернуть вовнутрь. Положить на бумагу для расстаивания под пленкой (сбрызнутой маслом) на 90 мин.

Обмазать смесью яйца и воды 2 раза и обсыпать кунжутом или маком через ложку с дырочками (для равномерности).

Выпекать при температуре 200^о большую халу на камне 30 мин, а маленькие булочки на перевернутом противне 15 мин.

Нарезной батон (выпуск 6)

Опара:

110 гр. воды,

200 гр. пшеничной мука высшего сорта,

4 гр. прессованных дрожжей

Дрожжи растворить в воде и замесить густую опару. Бродить 3,5-4 часа при 30^о.

Тесто:

314 гр. опары

115 гр. вода,

16 гр. сахара

14 гр. сливочного масла,

6 гр. соль,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта

Соединить опару и сладкую воду, когда разобьется в эмульсию, добавить муку с солью и масло, месить на 1-ой потом на 2-ой скорости. Округлить и положить в сбрызнутую маслом миску под крышку на брожение на 1 час при температуре 30^о.

Округлить, подкатать, накрыть миской и оставить отдохнуть. Сформовать батон, запечатав вовнутрь, подкатать, положить швом вниз и оставить расстаиваться под пленкой на 90 мин. Сделать 5 косых надрезов (быстрых) ножом, сбрызнуть из пульверизатора водой. Выпекать при 220 с паром (лед на разогратой тяжелой сковороде) 15 мин, пар убрать и допекать 20 мин.

Пшеничный кирпич (выпуск 6)

Опара:

200 гр. вода,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта,

6 гр. прессованные дрожжи

Дрожжи растворить в воде и замесить опару как тесто на оладьи. Бродить…….

Тесто:

400 гр. опары

48 гр. вода,

2 гр. прессованных дрожжей

5 гр. соль,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта,

Дрожжи развести в воде, соль в муку, влить дрожжи в опару, замесить в тестомесе, разбить в эмульсию, добавить муку с солью. Округлить и положить в сбрызнутую миску на 75 мин. при комнатной температуре 30^о. Сформовать батон, запечатав вовнутрь, подкатать, положить швом вниз и положить в смазанную сливочным маслом форму (заводская Л-7 объем на 1800 мл.). Накрыть пленкой и оставить расстаиваться на 90 мин. Сбрызнуть водой из пульверизатора и выпекать при 230^о с небольшим паром (2 кубика на дно духовке) 10 мин, потом 20 мин без пара.

Крекеры (выпуск 8)

100 гр. ржаной закваски

125 гр. ржаной обдирной муки

125 гр. пшеничной цельнозерновой муки

250 гр. пшеничной муки в.с.

300 гр. воды

5,5 гр дрожжей

8 гр. соли

11 гр. мягкого сливочного масла

22 гр. меда

 

Влить в закваску воду с разведенными дрожжами, добавить мед и замесить на первой скорости. Смешать 3 вида муки соль и добавить в эмульсию, добавить сливочное масло. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 1 час. Часть теста округлить, раскатать в прямоугольник, наколоть докером (или вилкой), вырезать кружки, уложить на пергамент, выпекать 5 мин. при 250^о без расстойки на камне.

Фермерский хлеб (выпуск 10)

Опара:

20 гр. пшеничной закваски

50 гр. воды

50 гр. пшеничной муки высшего сорта,

Развести в воде закваску, добавить муку и бродить 8-12 часов

 

Тесто:

100 гр. опары

350 гр. воды

3,5 гр. прессованных дрожжей

1 ч.л. патоки или меда

11 гр. соли

150 гр. ржаной обдирной муки

350 гр. пшеничной муки первого сорта,

В опару влить воду с разведенными дрожжами, патоку или мед – все замесить. Перемешать муку 1 сорта и ржаную обдирную с солью, всыпать в жидкость, перемешать на 1 скорости, потом на большей 5 мин. Оставить на брожение под крышкой в миске, сбрызнутой маслом, на 2 часа при комнатной температуре.

Округлить (если надо с большими дырками, то аккуратно, если с маленькими, то интенсивнее). Положить в расстоечную корзину, обильно обтерев ее мукой и отрубями. Накрыть и оставить на расстойку 90 мин при комнатной температуре под пленкой. Можно использовать дуршлаг, постелив в него ткань, с мукой и отрубями. Перевернуть на пергамент, сделать надрез лезвием, выпекать при 240-250^о 15 мин. с паром, всего 30 мин.

Славянский хлеб (выпуск 11)

1 ч.л. ржаной закваски развести в 1 ст.л. воды и добавить 1 ст.л. муки. Оставить на 4-5 часов для брожения.

Опара:

Разбуженную закваску (45 гр.) развести в воде (120 гр.) и вылить в ржаную обдирную муку (180 гр.)

6-8 часов при 30^о (в микроволновке со стаканом кипятка)

Тесто:

305 гр. опары

280 гр. воды

12 гр. патоки или меда

420 гр. пшеничной муки 2 сорта

12 гр. соли

2 гр. прессованных дрожжей.

Все соединить и перемешать в миксере (соль добавить последней). Оставить на 90 мин при 30^о (в микроволновке со стаканом кипятка).

Рабочую поверхность посыпать мукой. Сформовать хлеб; округлить, затем двумя руками загнуть одну сторону к середине и пробить ребром руки, затем с противоположной сторона сделать так же. Соединить две половины и плотно пробить шов, прокатать батон. Положить его на обильно посыпанную мукой ткань швом вверх. Расстаивать 45 мин. при комнатной температуре. Переложить его швом вниз, наколоть, сбрызнуть водой. Выпекать на камне (с бумагой) с паром 15 мин. при температуре 225^о и 20 мин. без пара до золистой корочки.

Дарницкий хлеб (выпуск 11)

1 ч.л. ржаной закваски развести в 1 ст.л. воды и добавить 1 ст.л. муки. Оставить на 4-5 часов для брожения.

Опара:

Разбуженную закваску (40 гр.) развести в воде (110 гр.) и вылить в ржаную обдирную муку (160 гр.)

6-8 часов при 30^о (поместить под крышкой в духовку с лампочкой)

Тесто:

280 гр.опары

225 гр. воды

200 гр. пшеничной муки 1 сорта

130 гр. ржаной муки

2-3 гр. прессованных дрожжей.

7 гр. соли.

Перемешать опару, воду (с дрожжами). Смешать 2 вида муки, соль и высыпать это в раствор. Замесить тесто. Поставить под крышкой на 60 мин. при 30^о.

Рабочую поверхность смазать водой или маслом. Разделить тесто на 2 равные заготовки. Слегка приплющить заготовку и свернуть рулетом и положить в литую форму обильно смазанную маслом. Мокрой ложкой закладить поверхность придав округлую форму. Отделить заготовку от стенок формы по периметру. Расстаивать 1 час при 30^о. Готов, когда по поверхности пошли пузырьки, сбрызнуть водой. Выпекать на решетке без пара 45-50 мин. при температуре 220^о. После выпекания сразу достать из формы

Бриошь (выпуск 13)

 

9,5 гр. соли

95 гр. сахара

284 гр. яйцо,

47 гр. молока

цедра 1 лимона (можно цедру апельсина или ваниль)

473 гр. пшеничной муки высшего сорта,

16,5 прессованных дрожжей

284,5 гр. холодного сливочного масла (отбитого скалкой под пленкой до толщины 0,7 см.)

Все продукты холодные. Натереть цедру в сахар, влить яйца, дрожжи развести в молоке и влить, муку с солью. Месить лопаткой для кекса, на 1 скорости 1 мин., потом 3 или 4 скорость на 15 мин. для развития клейковины. Сменить насадку на крюк и месить, добавляя маленькими порциями сливочное масло, месить еще 15 мин. Оставит при комнатной температуре по крышкой на 1 час., затем в холодильник на 8-12 часов.

Немного смазать формы сливочным маслом. Получается примерно 5 шт маленьких по 80 гр. и на большую 10 шт. по 74 гр. Для большой бриоши округлить заготовки и сложить 5 пар в форму, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре. Для маленьких быстро округлить в шарики. Затем прокатать маленький шарик с одной стороны - гантелькой, пробить пальцем в середине и протянуть в дырку шарик снизу, положить в кексовую форму. Накрыть пленкой с мукой и расстаиваться 90 мин при комнатной температуре. Смазать яйцом, большую можно посыпать сверху жемчужным сахаром. Выпекать при температуре 195^о порционные бриоши 12-15 мин., а форме 25 мин.

Пончики (выпуск 21).

310 гр. воды

5 гр. соли

60 гр. сахара

30 гр. сливочного масла

50 гр. яиц

530 гр. пшеничной муки высшего сорта,

16 гр. прессованных дрожжей

гр. рафинированное масло для жарки

Соединить воду с разведёнными дрожжами и сахаром с мукой, смешанной с солью, яйцом. Можно месить, отбивая тесто интенсивно. Масло добавлять частями. Округлить, подкатать. Бродить при комнатной температуре непродолжительное время, затем убрать в холодильник на 8 час.

Порционировать на глаз с грецкий орех. Подмасливать руки и рабочую поверхность. Округлить и подкатать. Уложить на пергамент, промасленный, на расстоянии друг от друга. Оставить на расстойку на 30 мин.

Масло разогревать на медленном огне, что бы хорошо равномерно прогрелось. Проверить сухой деревянной палочкой. Сделать в середине дырку, растянуть пальцами и обжарить. Выкладывать на бумажное полотенце. Через несколько минут посыпать сахарной пудрой.

Фокачча (выпуск 22)

 

454 гр. вода,

11 гр. соль,

14 гр. оливковое масло,

567 гр. пшеничная мука высшего сорта,

12 гр. прессованные дрожжи

чеснок,

крупная соль,

розмарин,

помидоры черри,

 

В воде развести дрожжи, соль смешать с мукой. Соединить, влить оливковое масло, перемешать. Оставить на 20 мин, сделать складывание (окунув руки в воду). Затем еще 2 раза сложить с интервалом 20 мин. Затем убрать в холод на 1-4 дня.

На противень положить пергамент, обильно смазать его. Тесто положить на пергамент, перевернуть, распределить по размеру противня, давая периодически отдыхать под пленкой (смазанной маслом). Пузыри не выпускать. Растягивать, делая дырки пальцами (не сквозные). Оставить расстаиваться на 1 час.

Можно начинить пополам: 1. помидоры черри и чеснок 2. розмарин (или тимьян, или смесь трав) крупная соль. Из оливкового масла и воды (немного) сделать эмульсию, полить ложечкой на фокаччу. Духовку разогреть до температуры 250^о, посадить в духовку и выпекать при температуре 230^о 20-25 мин.

Чиабатта (выпуск 22)

 

355 гр. вода,

10 гр. соль,

15 гр. оливковое масло,

500 гр. пшеничная мука высшего сорта,

6,5 гр. прессованные дрожжи

 

В воде развести дрожжи, соль смешать с мукой. Соединить, влить оливковое масло, перемешать. Оставить на 20 мин, сделать складывание (окунув руки в воду). Затем еще 2 раза сложить с интервалом 20 мин. Затем убрать в холод на 1-4 дня. На мучной поверхности, переворачивая, распределить по форме прямоугольника, разделить на 3 части. Подготовить ткань с мукой и отрубями, положить куски чередую со складками ткани, накрыть и оставить расстаиваться на 1,5-2 часа.

Переложить на пергамент, переворачивая. Выпекать на камне 20-25 мин. при температуре 250^о первые 10 мин с паром.

Литовский хлеб (выпуск 23)

 

Опара:

150 гр. воды

30 гр. ржаной закваски

150 гр. ржаной обдирной муки

Развести закваску в воде, добавить муку. Оставить бродить на 8-10 часов при комнатной температуре

 

Заварка:

50 гр. ржаной обдирной муки

2 ст.л. ферментированного солода

2 ст.л. растертого тмина

195 гр. воды (97^о)

Соединить все, пробить блендером до однородности (аккуратно). Остудить до комнатной температуры. (Можно сделать впрок, положить в холодильник и согреть перед использованием.)

 

Тесто:

300 гр. опары

вся заварка

235 гр. воды

12 гр. соли

300 гр. ржаной обдирной муки

250 гр. пшеничной муки 1 сорта,

1 ст.л. меда или патоки

 

Соединить опару, заварку, воду, мед, размешать. Смешать муку с солью и соединить. Замесить и оставить на брожение на 3,5 часа 30^о или при комнатной температуре на 4 часа.

Можно выпекать подовым и формовым. Округлить аккуратно на муке, сформовать батон, оставить расстаиваться в корзине (размер 22х18) или форме на 1 час. при комнатной температуре. Аккуратно переложить на пергамент (из корзины) и выпекать 1 час без пара на камне или перевернутом противне при температуре 220^о.

Первый хлеб (выпуск 1)

400 гр. муки в.с.

300 гр. воды

8 гр. соли

2 гр. прессованных дрожжей

 

Дрожжи растворить в воде, соль перемешать с водой, влить в муку дрожжевой коктейль, перемешать (не замешивать) накрыть крышкой или пленкой, оставить на 8-10 часов.

Сформовать тесто, уложить в миску на пергамент, накрыть пленкой или крышкой на 90 мин.

Разогреть духовку до 250^о вместе с колпаком или емкостью. Уложить в емкость или на противень под колпак тесто в пергаменте, накрыть и в духовку. Выпекать 18 мин., затем 20 мин без крышки. Остудить 2 часа.

Кунцевские булочки и рогалики (выпуск 2)

500 гр. муки в.с.

290 гр. воды

10 гр. прессованных дрожжей

35 гр. сахара

50 гр. сливочного масла (мягкого)

8 гр. соли

 

В воде развести дрожжи, сахар. Влить смесь в муку с солью, размешать миксером (6 мин.). Добавить порциями масло. Накрыть крышкой или пленкой и оставить на 90 мин. при комнатной температуре. Проверить готовность, нажав пальцем на тесто. Тесто не должно восстанавливаться. В противном случае оставить еще бродить. Разделить на 2 части (для булочек и рогаликов). Каждую часть еще на 9 частей. Отбить от углекислого газа, округлить каждую заготовку.

Булочки уложить на противень на бумагу, накрыть пленкой и оставить на 50 мин.

Для рогаликов перевернуть заготовку швом к себе и раскатать язык размером примерно 17 на 10 см. Затем свернуть рогаликом. Уложить на противень на бумагу на 50 мин.

Выпекать при 220 ^о 13 мин. кинув в духовку 4-5 кубиков льда для пара.

Остудить до комнатной температуры. Можно положить в морозилку и размораживать с вечера (в пакете).

Булочки "Даугавиня" (12 шт.) (выпуск 3)

500 гр. муки в.с.

6-7 гр. соли

100 гр. воды

15 гр. прессованных дрожжей

100 гр. молока

60 гр. сахара

2 яйца

50 гр. сливочного масла (мягкого)

 

Дрожжи развести в воде, сахар в молоке, затем смешать все вместе (кроме масла) в миксере. Затем частями вводить масло (мягкое). Месить до гладкости. Положить для брожения на 90 мин. Проверить готовность теста (ямочка). Разделить на заготовки. Форму смазать маслом (сливочным). Отбить от углекислого газа, округлить каждую заготовку. Положить в форму на расстояние 1 см. (что бы при выпечке слиплись). Накрыть пленкой и оставить на 90 мин. для расстойки. Сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать без пара 18 мин. при 200 ^о. Из формы перевернуть на полотенце, а с полотенца на решетку.