Столичные булочки (9 шт.) (выпуск 3)

500 гр. муки в.с.

8 гр. соли

340 гр. воды

13 гр. прессованных дрожжей

10 гр. сахара

10 гр. сливочного масла (мягкого)

 

Дрожжи развести в воде, сахар туда же. Соль в муку, масло и жидкость туда же. Месить до гладкости. Положить для брожения на 90 мин. Проверить готовность теста (ямочка). Разделить на заготовки. Отбить от углекислого газа, округлить каждую заготовку. Положить в форму на расстояние на доску на лист бумаги. Накрыть пленкой и оставить на 45 мин. для расстойки. Затем переложить на разогретый противень, сбрызнуть из пульверизатора и выпекать с паром (4 кубика льда) 10 мин, затем 10 мин. без пара. при 250 ^о. Вынуть, остудить на решетке.

Пита (выпуск 4)

300 гр. муки в.с.

200 гр. муки пшеничной цельноцерновой

6 гр. соли

270 гр. воды

15 гр. прессованных дрожжей

10 гр. сахара

30 гр. оливкового масла

 

Дрожжи развести в воде, сахар туда же. Объединить все ингредиенты и замесить миксером.
Поставить на брожение при комнатной температуре на 90 мин. Достать, разделать по 85 гр. Скатать в шарики, дать отлежаться под пленкой 5-7 мин. Разложить ткань, посыпать ее мукой и отрубями. Раскатать 0,6 см толщиной, или 12 см в диаметре, положить на ткань и расстаиваться 15 мин. Важно не перестоять. Выпекать на горячем камне без пара без бумаги 5-7 мин. при температуре 250-260. Вынуть, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить отопревать. Разрезать пополам и внутрь положить курицу, сладкий перец, салат и соус (сметана, смешанная с аджикой).

Пицца (выпуск 4)

680 гр. муки в.с.

14 гр. соли

482 гр. воды

9 гр. прессованных дрожжей

2 ст. л. меда или сахара

2 ст. л. оливкового масла

 

Дрожжи развести в воде, сахар туда же. В муку вылить смесь и оливковое масло. Размешать руками до увлажнения муки. Приступить к складыванию теста. Положить на влажную поверхность прямоугольником и сложить 2 раза европисьмом, растягивая концы. Положить в миску. Поставить в холодильник. Сделать складывание 3 раза в течении часа с интервалом 20 мин. Тесто в холодильнике находится сутки или двое. Достать, поделить на 2 части, подкатать в шарики на хорошо подсыпанной мукой поверхности. Не выжимать воздух. Накрыть пленкой и поставить расстаиваться на 90 мин. при комнатной температуре.

Разогреть максимально духовку с камнем (можно керамогранит без покрытия). Тесто подмять в центре, потом перевернуть на кулаки и растянуть покручивая под собственным весом. Получились пышные края и тонкая середка. Положить на бумагу. Смазать соусом, положить кружочки моцареллы, свежего базилика. Перенести лопатой на камень в духовку и выпекать 10 мин. при 250-280

Соус: 1 перец болгарский, 3 помидора, чеснок, черный перец, соль, сахар, итальянские травы.

Надрезать овощи, запечь в духовке, очистить от кожицы и пробить блендером, добавить мелко порезанный чеснок, соль, перец, травы.

Хала (выпуск 5)

350 гр. муки в.с.

112 гр. воды

49 гр. яиц (2 шт.)

26 гр. желтков (2 шт.)

10,5 гр. прессованных дрожжей

6 гр. соли

28 гр. сахара

26 гр. растительного масла, Кунжут или мак для посыпки

 

Все ингредиенты замесить до гладкости, округлить, накрыть крышкой или пленкой и оставить бродить 90 мин.

Разделить на 2 равные части.

Одну часть разделить на 9 частей. Округлить и оставить отлеживаться на 5-7 мин. Сформовать батончики, запечатав вовнутрь. Дать отлежаться. Раскатать жгут примерно 18 см. Завязать узелок, запечатав и закатав концы. Положить на бумагу для расстаивания под пленкой (сбрызнутой маслом) на 90 мин.

Другую часть разделить на 4 части. Округлить и оставить отлеживаться на 5-7 мин. Сформовать батончики, запечатав вовнутрь. Дать отлежаться. Раскатать жгуты в форме веретена в несколько приемов одинаковой длины. Плести: крайний правый через два, крайний левый через два, центральные скрестить, так что бы левая рука прошла над правой рукой. Соединить концы и подвернуть вовнутрь. Положить на бумагу для расстаивания под пленкой (сбрызнутой маслом) на 90 мин.

Обмазать смесью яйца и воды 2 раза и обсыпать кунжутом или маком через ложку с дырочками (для равномерности).

Выпекать при температуре 200^о большую халу на камне 30 мин, а маленькие булочки на перевернутом противне 15 мин.

Нарезной батон (выпуск 6)

Опара:

110 гр. воды,

200 гр. пшеничной мука высшего сорта,

4 гр. прессованных дрожжей

Дрожжи растворить в воде и замесить густую опару. Бродить 3,5-4 часа при 30^о.

Тесто:

314 гр. опары

115 гр. вода,

16 гр. сахара

14 гр. сливочного масла,

6 гр. соль,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта

Соединить опару и сладкую воду, когда разобьется в эмульсию, добавить муку с солью и масло, месить на 1-ой потом на 2-ой скорости. Округлить и положить в сбрызнутую маслом миску под крышку на брожение на 1 час при температуре 30^о.

Округлить, подкатать, накрыть миской и оставить отдохнуть. Сформовать батон, запечатав вовнутрь, подкатать, положить швом вниз и оставить расстаиваться под пленкой на 90 мин. Сделать 5 косых надрезов (быстрых) ножом, сбрызнуть из пульверизатора водой. Выпекать при 220 с паром (лед на разогратой тяжелой сковороде) 15 мин, пар убрать и допекать 20 мин.

Пшеничный кирпич (выпуск 6)

Опара:

200 гр. вода,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта,

6 гр. прессованные дрожжи

Дрожжи растворить в воде и замесить опару как тесто на оладьи. Бродить…….

Тесто:

400 гр. опары

48 гр. вода,

2 гр. прессованных дрожжей

5 гр. соль,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта,

Дрожжи развести в воде, соль в муку, влить дрожжи в опару, замесить в тестомесе, разбить в эмульсию, добавить муку с солью. Округлить и положить в сбрызнутую миску на 75 мин. при комнатной температуре 30^о. Сформовать батон, запечатав вовнутрь, подкатать, положить швом вниз и положить в смазанную сливочным маслом форму (заводская Л-7 объем на 1800 мл.). Накрыть пленкой и оставить расстаиваться на 90 мин. Сбрызнуть водой из пульверизатора и выпекать при 230^о с небольшим паром (2 кубика на дно духовке) 10 мин, потом 20 мин без пара.