Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

На Быховском филиале ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» имеется 4 линии по производству хлебобулочных изделий. Технологическая линия №1 предназначена для производства батонообразных и ржано-пшеничных подовых изделий. Процесс производства батонов заключается в приготовлении традиционной опары(50/50).Процесс производства подового хлеба начинается с приготовления заварки, затем готовится закваска и тесто.

Технологическая линия№2 предназначена для производства сладостей мучных. На линии №3 вырабатывается формовой ржано-пшеничный хлеб.Технологический процесс производства формового хлеба из смеси муки ржаной сеяной, ржаной обдирной и пшеничной(1 сорта) осуществляется по схеме: жидкая закваска – тесто.По данной схеме на предприятии вырабатывается хлеб «Светличный».

Линия №4 снабжена оборудованием для производства батонообразных изделий и аналогична по способу его производства с технологической линией №1, но отличается тем, что расстойка и выпечка изделий происходит на контейнерах и выпекается в ротационной печи.

Технологическая линия №1

Линия №1 снабжена оборудованием для производства батонообразных и ржано-пшеничных подовых изделий.

Процесс производства батонов начинается с приготовления традиционной опары(50/50), которая способствует активации и размножению дрожжей, гидратации и пептизации белковых веществ, накоплению кислоты, ароматизирующих и водорастворимых веществ, а также применение опары придает технологическому процессу определенную гибкость.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 42-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий.

Аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделий представлена в приложении Г.

В дежу (поз. 1) месильной машины А2-ХТ-3Б (поз. 2) отмеривается пшеничная мука, вода и дрожжевая суспензия. Мука и вода дозируются при помощи дозаторов ДМ-100 (поз. 3) и АВБ-100 (поз. 3а) соответственно. В течение 6-7 минут замешивается опара и дежа закрывается чехлом. Далее происходит процесс брожения. Продолжительность брожения составляет 3-4 часа до конечной кислотности 3-3,5 град. Температура брожения опары 27-29°С. В данном полуфабрикате сбраживается 50% муки. Выброженные опары берут на замес теста в порядке очередности через промежуток времени равный ритму замеса. Приготовление теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется в одной и той же деже (поз. 1). Замешивая тесто, в готовую опару добавляют муку, солевой и сахарные растворы и другие компоненты предусмотренные по рецептуре, и в течение 8-9 минут замешивают тесто. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, кроме муки и воды дозируются вручную. Продолжительность брожения теста составляет 40-60 мин. при температуре 29-32°С до кислотности 2-3 град.

Дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеопрокидывателю (поз. 4), посредством которого переворачивается. В результате тесто попадает в приемную воронку тестоделителя А2-ХТН (поз. 5). Деление теста в машине производится по объему с поддержанием постоянной плотности в кусках. Непрерывно вращающаяся лопасть перемещает его в тестовые камеры и нагнетает в мерные карманы. Куски теста одинакового объема отмеряются с помощью мерных карманов, размещенных в непрерывно вращающейся делительной головке, и направляются на транспортер (поз. 6). Отмеренные тестовые заготовки поступают на округление. Технологическое значение его заключается в следующем:

¾ структура теста становится более однородной, газовые включения распределяются в тесте равномерно;

¾ на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает пористость и объем изделия;

¾ шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок.

Этот процесс осуществляется в тестоокруглителе Т1-ХТН (поз. 7). В него куски теста подают через загрузочную воронку на дно конической чаши, а затем увлекаются ее поверхностью и, продвигаясь по спиральному желобу вверх, совершают сложные движения, в результате чего тестовая заготовка приобретает шарообразную форму. Достигнув края чаши, округленные заготовки выводятся из машины и направляются на подающий транспортер тестозакаточной машины (поз. 8). Окончательное формование заготовок осуществляется в на столе (поз. 9) отформованные тестовые заготовки вручную перекладываются на обернутые тканью фанерные платки расстойного шкафа А2-ХРБ (поз. 10) Г-образной формы.

Расстойку проводят при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 35-55 мин. Температура поддерживается нагревателями, которые обогреваются паром, полученным в собственной котельной.

В процессе расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем, при этом восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Кроме того, при расстойке изменяется форма тестовых заготовок: они в большей или в меньшей мере расплываются.

Пекарь переносит платки с расстоявшимися заготовками на под тупиковой печи Г4ХПФ-16(поз. 11), корректируя при этом форму тестовых заготовок и при необходимости накалывает или надрезает их.

Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделия блеска и глянца предусмотрены поливка водой из пульверизатора и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.

Выпечка осуществляется при температуре 180-200°С в течение 22-30 минут в зависимости от массы изделий и рецептуры. Процессы, происходящие при выпечке:

 

¾ увеличение температуры;

¾ активность ферментов сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля;

¾ амилолиз крахмала;

¾ термическая денатурация белков;

¾ жизнедеятельность дрожжей и кислотообразующих бактерий в первые минуты выпечки повышается, а затем полностью прекращается;

¾ удаление влаги;

¾ образование ароматических и темно окрашенных веществ;

¾ уменьшение количества водорастворимых азотсодержащих веществ.

Сменный мастер определяет готовность изделий органолептически по следующим признакам:

¾ цвету корки;

¾ состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным, температурара мякиша 97ºС);

¾ относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия вследствие разницы в упеке).

После выхода из печи батон вручную выкладывают на ленточный транспортер (поз. 6), благодаря которому он перемещается на циркуляционный стол (поз. 12). Укладка готовой продукции осуществляется вручную в контейнеры (поз.13). В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции и ее сортировка. Готовая продукция по мере необходимости направляется из экспедиции в торговую сеть.

Ржано-пшеничный подовый хлеб изготавливается на жидкой закваске.

Процесс производства подового хлеба начинается с приготовления заварки. На хлебозаводе для замеса теста используются тестомесильные машины А2-ХТЗБ (поз. 4). При этом в дежу перед замесом загружаются компоненты, предусмотренные по рецептуре, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машине. Замес теста осуществляют в течение 8 – 9 минут, тесто имеет начальную температуру 26 – 38С. Влажность теста регулируется расчетным путем: W_теста=W_хлеба+-1%. Продолжительность брожения теста составляет 2-3 часа в зависимости от рецептуры, температуры помещения, силы муки (тесто из слабой муки бродит недолго), количества вносимой закваски и других факторов. Для приготовления теста только из ржаной муки нужно использовать большее количество закваски. При этом продолжительность созревания ржаного теста сокращается. При производстве хлебов смешанной валки с использованием одновременно муки пшеничной и ржаной в тесто вносится меньшее количество закваски, что обусловлено особенностями пшеничной муки, влияющими на ее хлебопекарные свойства. Готовность теста определяется органолептически (по увеличению объема в ходе брожения) и физико-химическим методам (по кислотности).

По окончании процесса брожения дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеподъемоопрокидывателю (поз. 5), посредством которого переворачивается. Вследствие этого тесто транспортируется в приемную воронку тестоделителя "Кузбасс" (поз.6) В этой машине тесто подается в мерные карманы делительного барабана шнеком, вращающимся с постоянной скоростью. Делительный барабан вращается периодически. Регулирование массы куска теста производится вращением винта, соединяющего головки поршней. Окончательное формование заготовок осуществляется на закаточной машине(поз. 6а). Далее тестовые заготовки поступают на стол,после в перемещаются к расстойному шкафу А2-ХРБ) (поз. 8.) С этого момента процесс производства хлеба аналогичен производству батонообразных изделий.

Технологическая линия № 2

Предназначена для производства сладостей мучных.

Технологическая линия №3

Данная линия предназначена для выработки формового ржано-пшеничного хлеба.

Технологический процесс производства формового хлеба из смеси муки ржаной сеяной, ржаной обдирной и пшеничной(1 сорта) осуществляется по следующей схеме: жидкая закваска – тесто.

По данной схеме на предприятии вырабатывается хлеб «Светличный».

Ленинградская схема.

Приготовление закваски осуществляется в две фазы: разводочный и производственный цикл. По полному разводочному циклу закваску готовят 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости: при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектах, а также из-за вынужденных простоев при нарушении установленного технологического режима. В разводочном цикле закваску выводят с внесением чистой культуры дрожжей Saccharomicies cerevisiae Л-1 и молочно-кислых бактерий Lactobacterium plantarum-30, L.fermenti-34, L.casei-26, L.brevis-1.

На аппаратурно-технологической схеме показан производственный цикл приготовления жидкой закваски без заваривания муки (Приложение Г).

С помощью водомерного бачка собственной конструкции 1 в заварочную машину ХЗМ-600 2 вносится 216 л воды. При включенной мешалке медленно всыпают 84 кг ржаной обдирной муки с помощью дозатора ДМ-100 4, перемешивают до полного исчезновения комочков муки в течение 15-20 минут. Далее полученную водомучную смесь перекачивают в емкость 3 с помощью центробежного насоса 5, где находиться часть предыдущей закваски.

Закваска имеет следующие параметры:

- влажность 70-75%

- кислотность 8,5-10,50

- температуры 28-30ºС

- подъемная сила 23-25 минут

- продолжительность брожения 3-5 часов

Для приготовления теста отбирается 50% спелой закваски. При выведении производственной закваски не только увеличивается ее количество, но в ней накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот.

Достоинства жидких заквасок:

1. Режим приготовления жидких заквасок легко изменить по ходу технологического процесса, так как их легко подогреть, охладить или смешать с различными улучшителями

2. Проще консервировать при температуре цеха в перерывах в производственном цикле

3. Процессы приготовления, транспортирования, дозировки жидких заквасок технологически более просты

4. Приготовление жидких заквасок менее трудоемко

5. Затраты сухих веществ муки на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже

Аппаратурно-технологическая схема производства формового ржано-пшеничного хлеба представлена в приложении Д.

В дежу (поз. 1) месильной машины А2-ХТ-3Б (поз. 5) отмеривается мука и вода. Мука и вода дозируются при помощи дозаторов ДМ -100 (поз.3) и АВБ-100 (поз. 3а) соответственно, жидкую закваску(поз. 2), раствор соли(поз. 4) и другие компоненты предусмотренные по рецептуре, замешивают в течение 8-10 минут. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, кроме муки, воды, дрожжевой суспензии и солевого раствора дозируются вручную. Продолжительность брожения теста составляет 90-120 мин. при температуре 29-31°С до кислотности 7-8 град.

Дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеопрокидывателю (поз. 4), посредством которого переворачивается. В результате тесто попадает в приемную воронку делителя-укладчика(поз.7). Полученные тестовые заготовки укладываются в металлические формы расстойно-печного агрегата (поз. 6) П6-ХРМ на базе печи ФТЛ по длине люльки. Расстойку проводят при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 70 - 80%. Температура поддерживается нагревателями, которые обогреваются паром, полученным в собственной котельной. Во время расстойки в тестовой заготовке происходит брожение.

Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При этом формируется структура пористости будущих изделий.

Выпечка осуществляется при температуре 200 - 240°С в течение 45-55 минут в зависимости от массы изделий и рецептуры. При этом внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращение теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 -97°С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе.

После выхода из печи формы с готовыми изделиями опрокидываются и хлеб попадая на ленточный транспортер (поз. 8), перемещается на циркуляционный стол (поз. 9). Укладка готовой продукции осуществляется вручную в контейнеры (поз. 10). В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции и ее сортировка. Далее уложенный хлеб поступает в экспедицию для хранения и отпуска в торговую сеть. При хранении хлеба происходит его усушка и черствение. Каждая отпускаемая партия изделий подвергается обязательному просмотру. Отбракованные изделия укладываются в мешки, переносятся в тестоприготовительное отделение и используются для приготовления мочки.

Технологическая линия №4

Линия №4 снабжена оборудованием для производства батонообразных изделий и аналогична по способу его производства с Технологическая линия №1, но отличается тем, что расстойка и выпечка изделий происходит на контейнерах и выпекается в ротационной печи MIWE.

 

Разделка теста

В зависимости от сорта муки и вида вырабатываемого изделия разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из ржано-пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подового хлеба из ржано-пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Тесторазделочное отделение как таковое не выделено особенно четко на данном хлебозаводе. Разделка теста происходит непосредственно на линиях производства хлебобулочных изделий. Тесто дежеопрокидывателем подается в воронку тестоделителя А2-ХТН, который делит тесто на тестовые заготовки. Деление происходит по объемному принципу. Далее закотовка поступает на округление, которое осуществляется на тестоокруглителе Т1-ХТН, окончательно формование происходит на столе, после чего заготовка подается на окончательную расстойку.

Параметры расстойки:

-влажность воздуха 75-80%;

-температура 35-40°С;

-время расстойки 35-55 мин.

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Во время расстойки в тестовой заготовке происходит брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем одновременно увеличивая кислотность.

Если сформованный кусок сразу посадить в печь, то хлеб выйдет плотный, с плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на поверхности корки. Для этого и применяется расстойка, чтобы устранить эти недостатки. Однако в случае превышения времени расстойки выпеченные изделия имеют низкий объем, очень плотные с трещинами и надрывами, что свидетельствует о повышенной кислотности теста в результате процессов брожения продолжающихся при расстойке.

После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку.

Выпечка хлеба

Выпечка хлеба – важный процесс перехода тестовой заготовки в готовую продукцию. После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают на под печи и при необходимости накалываются или надрезаются. Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделиям блеска и глянца предусмотрена поливка водой и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.

Температурный режим пекарной камеры разделен на три периода. В первом периоде температура-160⁰С, во втором-220-230⁰С, в третьем - 180⁰С- что уменьшает потери на упек. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности.

Выпечка формового ржано-пшеничного хлеба осуществляется в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ, подового ржано-пшеничного – в тупиковой печи Г4-ХПФ-16, батонообразных изделий - в тупиковой печи Г4-ХПФ-16 и ротационной печи MIWE.

В пароувлажненной среде начинается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки. Этот процесс длится 3-5 минут, при этом масса тестовой заготовки увеличивается на 1,5%. Процесс конденсации пара длится до достижения равновесной влажности между поверхностью тестовой заготовки и паровоздушной средой пекарной камеры. Затем конденсация пара прекращается и начинается интенсивный прогрев поверхности тестовой заготовки и образование корочки. В поверхностном слое ВТЗ и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация крахмала. Денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активируется спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55-60⁰С отмирают дрожжи и нетермофильные молочно-кислые бактерии. В результате активации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, СО₂ и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до минимума.

Крахмальные зерна при температуре 55-60⁰С и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, от чего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и мягким на ощупь.