Жиры животного приосхождения.

Жиры свиной и домашней птицы (1501) могут быть получены

1. перетапливанием (используется наиболее часто),

2. прессованием или

3. экстрагированием.

В эту товарную позицию включен лярд различных сортов, который представляет собой съедобный жир, получаемый из разных видов жировой ткани свиней, имеющий твердую, полутвердую или мягкую кремообразную консистенцию и белый цвет. Лучшим сортом считается лярд, полученный сухим перетапливанием внутреннего свиного жира. Большинство лярдов дезодорируют и в некоторых случаях в них добавляют антиоксиданты.

Помимо лярда в эту товарную позицию входят прочие жиры, полученные из кости и отходов (тушки птиц, желудки, обрезки языков), или жир, полученный после обрезки и очистки кож. Жиры, полученные из отходов, как правило, имеют темный цвет, неприятный запах, повышенное содержание свободных жирных кислот, холестерина и других примесей. Их используют в технических целях. Эти жиры могут быть рафинированными и нерафинированными.

Жир крупного и мелкого рогатого скота (1502) включает жир внутренний или внутримышечный, который может быть в свежем виде (свежий, охлажденный или мороженый), соленый, в рассоле, сушеный, копченый и в виде топленого твердого жира, а также жиры, полученные прессованием или экстракцией с помощью растворителей.

Лучшим сортом твердого пищевого жира является олеосток (жир "первого сока", premier gus), состоящий в основном из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот. Он имеет белый или желтоватый цвет и в свежем виде не имеет запаха. Используется для приготовления пищевых жиров и на технические нужды.

К топленым жирам этой товарной позиции относятся также "шкварный" и "кислый" жиры. Последний получают путем варки нетопленого жира самого низкого качества в водном растворе серной кислоты, которая способствует гидролизу белковых веществ в тканях, высвобождая жир. Данная товарная позиция включает также костный жир и жиры, полученные из отходов костей крупного и мелкого рогатого скота.

Особое место среди масложировых товаров занимают различныежировые фракции, которые используются на пищевые и технические нужды (1503). Эти жировые фракции получают сухим фракционированием (давлением, декантацией, вымораживанием, фильтрацией).

К жировым фракциям этой товарной позиции относят

лярд-стеарин - твердый белый жир, оставшийся после выжимки лярда или прочего свиного жира; бывает пищевым и непищевым;

лярд-ойль - желтоватая жидкость с легким запахом и приятным вкусом; получают при холодном прессовании лярда или прочего свиного жира, используют в промышленных, иногда в пищевых целях;

олео-ойль (олеомаргарин) состоит из глицерида олеиновой кислоты (триолеинглицерида), его получают из твердого животного жира, представляет собой белый или желтоватый жир мягкой консистенции с легким запахом говяжьего жира и приятным вкусом; олеомаргарин применяют при производстве пищевого маргарина и на технические нужды;

животное масло (технический маргарин) - желтоватая жидкость с запахом говяжьего жира, используется на технические цели.

Жиры и масла и их фракции из рыб и морских млекопитающих (1504) представляют собой жидкие жиры (за исключением рыбного стеарина) от желтого до красновато-коричневого цвета со специфическим рыбным запахом и неприятным вкусом. Жировые товары этой позиции получают из рыб (трески, палтуса, сельди, сардин, анчоуса и др.), их печени, морских млекопитающих (китов, дельфинов, тюленей и др.) и их отходов; они бывают рафинированные и нерафинированные.

Из печени трески, палтуса и других видов рыб получают масло с высоким содержанием витаминов и прочих органических веществ, которое широко применяется в медицине. Китовый жир получают из различных частей китов и используют в промышленных целях, а после рафинации - для производства маргарина.

В данную товарную позицию включают также рыбный стеарин - твердый жир, получаемый после выжимки и декантирования охлажденного рыбьего жира; имеет желтоватый или коричневатый цвет и запах рыбы, используется на технические цели.

Шерстный жир (жиропот) и жировые вещества, получаемые из него, включая ланолин (1505), применяются для технических целей, в косметическом производстве и для приготовления мазей.

Прочие масла и жиры животного происхождения и их фракции (1506) получают от лошади, обыкновенного бегемота, медведя, кролика, крабов, черепахи, куколки шелкопряда (включая жиры, полученные из костей, костного мозга или отходов этих животных), вырабатывают рафинированными и нерафинированными. Они отличаются по органолептическим свойствам, составу и используются для технических целей в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Масло из черепашьих яиц без запаха, бледно-желтого цвета, применяется для пищевых целей.

 

Жиры и масла растительного происхождения могут иметь твердую или жидкую консистенцию. К сырым растительным маслам относятся растительные масла, полученные

· прессованием или

· фракционированием при помощи растворителей и поверхностно-активных веществ (агентов),

· экстрагированием и

· подвергнутые очистке от механических примесей путем осаждения, центрифугирования и фильтрации.

Термин "сырые масла" распространяется и на соевое масло, подвергнутое гидратации горячей водой для осаждения фосфатидов, и на хлопковое масло, очищенное от госсипола.

Масло соевое и его фракции (1507) получают экстракцией семян сои или их прессованием. Это масло имеет бледно-желтый цвет, является высыхающим, применяется на пищевые цели (производство маргаринов, салатных приправ) и на технические нужды (производство лаков, красок, пластификаторов и др.).

Масло арахисовое и его фракции (1508) получают прессованием или экстрагированием из орехов арахиса, такое масло - невысыхающее. Отфильтрованное и рафинированное арахисовое масло применяют в качестве салатного, для приготовления пищи и производства маргаринов. Худшие по качеству сорта арахисового масла используют на технические нужды (изготовление мыла и смазочных материалов).

Масло оливковое и его фракции (1509) получают из плодов оливкового дерева (Olea europaea L.) исключительно путем прессования при таких температурных режимах, которые не приводят к изменению свойств масла.

В эту товарную позицию включены:

1. оливковое масло первого (холодного) прессования (Virgin), прозрачное, от светло-желтого до зеленого цвета, со специфическими запахом и вкусом, используется на пищевые цели;

2. техническое оливковое масло, имеет неприятные запах и вкус, после рафинации может применяться на пищевые цели;

3. рафинированное оливковое масло, получают из оливкового масла первого (холодного) прессования, имеет светло-желтый цвет, прозрачное, без осадка, без характерных запаха и вкуса, используется на пищевые цели самостоятельно или в смеси с нерафинированным маслом;

4. смеси и фракции указанных выше оливковых масел.

Оливковое масло (товарная позиция 1510) получают методом экстракции с помощью растворителей остатков прессования маслин после получения оливкового масла первого (холодного) прессования. Сырое экстракционное оливковое масло может быть пищевым после рафинации. Оно светлое, прозрачное, желтого и желто-коричневого цвета, без осадка, без запаха и вкуса.

Из смесей и фракций оливкового масла этой товарной позиции наиболее распространенная - смесь из рафинированного экстракционного масла (1510) и оливкового масла первого (холодного) прессования (1509).

Масло пальмовое и его ф ракции (1511) получают из мякоти плодов масличных пальм видов Elaeis guineensis, Elaeis melanococca, Acrocomia и др., произрастающих в Африке, Центральной Америке, Малайзии и Индонезии. Масло пальмовое получают экстракцией или прессованием, характеризуется высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот. Рафинированное пальмовое масло используется для производства маргаринов и в качестве фритюрного жира, а нерафинированное - для технических целей, в косметической и парфюмерной промышленности.

В товарную позицию1512 включены

- масло подсолнечное, получаемое из семян обыкновенного подсолнечника (Helianthus annuus),

- сафлоровое из семян сафлора (Carthamus tinctoris) и

- хлопковое из семян некоторых видов хлопка (Gassypium).

Эти виды масел бывают:

Ø нерафинированными и

Ø рафинированными,

Их используют на:

§ пищевые цели и

§ технические цели.

 

В товарную позицию1513 входят масло кокосовое (копровое), пальмоядровое, масло бабассу и их фракци и.

Кокосовое (копровое) масло получают из свежей или высушенной мякоти (копры) плодов кокосовой пальмы Cocos nucifera, бывает бесцветное или бледно-желтого цвета, твердое при температуре ниже 25 °С, невысыхающее. Рафинированное кокосовое масло является пищевым и применяется для изготовления маргаринов, а нерафинированное - для технических целей, в косметической и парфюмерной промышленности.

Пальмоядровое масло получают из ядер орехов масличных пальм (1511), имеет белый цвет, приятный запах и ореховый вкус. Его широко используют в производстве маргаринов и кондитерской промышленности, а также для изготовления глицерина, мыла, шампуней и др.

Масло бабассу получают из ядер ореха плодов пальмы бабассу (Orbignya martiana и Orbignya oleifera) и применяют для технических нужд. Рафинированное масло бабассу является заменителем пальмоядрового масла и используется на пищевые цели.

Масла рапсовое, сурепное и горчичное и их фракции (1514) характеризуются высоким содержанием эруковой кислоты, но в рафинированном виде могут использоваться в качестве салатных масел, для производства маргаринов, в кулинарии и медицине.

В товарной позиции1515 представлены льняное, кукурузное, касторовое, тунговое, кунжутное масла, масло жожоба и другие виды растительных масел и их фракции.

→ Льняное масло получают из семян льна (Linum usitatissimum), оно является одним из наиболее важных среди высыхающих масел. Льняное масло характеризуется разнообразным цветом от желтого до коричневого, имеет едкие вкус и запах. Его используют главным образом на технические цели (производство лаков, красок и др.). Льняное масло холодного прессования является пищевым.

→ Кукурузное (маисовое) масло получают из зерен кукурузы, является полувысыхающим маслом. Рафинированное кукурузное масло - пищевое, а нерафинированное используется в промышленных целях.

→ Касторовое масло получают из семян клещевины (Ricinus communis), является невысыхающим. Представляет собой масло густой консистенции, обычно бесцветное или слегка окрашенное, применяется в медицине, а в настоящее время широко используется в промышленности.

→ Тунговое масло получают из семян китайского дерева (China wood oil рода Allurites). Оно имеет цвет от бледно-желтого до темно-коричневого, является высыхающим, обладает водоотталкивающим и консервирующим свойствами и применяется в лакокрасочном производстве.

→ Кунжутное масло извлекают из семян однолетней травы (Sesamum indicum), оно является полувысыхающим. Лучшие сорта этого масла используют на пищевые цели, а низшие - на технические.

→ Масло жожоба получают из семян пустынных кустарников рода Simmondsia, оно представляет собой бесцветную или желтоватую жидкость без запаха, состоящую из сложных эфиров высших спиртов жирового ряда, используется в косметической промышленности.

→ К этой товарной позиции относят также твердые растительные жиры, получаемые при обработке семян масличных растений, главным образом " твердый растительный жир Борнео ", имеющий кристаллическую форму или форму лепешек, белого цвета снаружи с зеленовато-желтой окраской изнутри, а также твердые растительные жиры, известные в торговле как " миртовый воск" и " японский воск ". Миртовый воск извлекают из ягод мирта, имеет форму лепешек воскообразной консистенции, зеленовато-желтого цвета с характерным запахом. Японский воск получают из плодов некоторых разновидностей китайских и японских деревьев из семейства Rhus. Он имеет форму таблеток или пластин хрупкой консистенции зеленоватого, желтоватого или белого цвета с легким смолистым запахом.

Жиры и масла животного и растительного происхождения и их фракции, подвергнутые полностью или частично обработке, приводящей к изменению их химического состава и свойств, включены в товарную позицию 1516. К таким жирам относят гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры и масла.

Гидрогенизированные жиры (саломасы) - это твердые жиры, полученные в процессе обработки жидких жиров (подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел и жиров рыб и морских млекопитающих) методом гидрогенизации. Сущность этого метода заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир - из жидкого состояния в твердое. Жидкие жиры и масла обрабатывают при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализатора.

Различают частично гидрогенизированные жиры, когда происходит преобразование цис-формы ненасыщенных жирных кислот в транс-форму, что приводит к повышению температуры их плавления. Полностью гидрогенизированные жиры имеют пастообразную или твердую консистенцию. И те и другие жиры используют для производства маргаринов, они имеют цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию и специфические вкус и запах. Для удаления пахучих веществ их подвергают рафинации.

Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходит обмен радикалов жирных кислот. Различают интерэтерифицированные (трансэтерифицированные) жиры и масла, которые получают путем внутримолекулярной и межмолекулярной перестановки радикалов жирных кислот в триглицеридах продукта.

Реэтерифицированные или этерифицированные жиры и масла представляют собой триглицериды, полученные синтезом глицерина и свободных жирных кислот.

Элаидинизированные жиры и масла - это жиры и масла, переработанные таким образом, что радикалы ненасыщенных жирных кислот преобразуются из цис -формы в соответствующую транс-форму.

Переэтерифицированные жиры могут подвергаться рафинации и дезодорированию и используются как на пищевые, так и на технические цели.

Маргарин и пригодные для пищевых целей жировые смеси (1517) получают на основе гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных и животных жиров или их смесей. Эти продукты могут быть подвергнуты эмульгированию (например, обезжиренным молоком), перемешиванию, текстурированию и другим видам обработки; в небольших количествах могут содержать добавки лицетина, крахмала, витаминов, пищевых красителей, сливочного масла и молочного жира (не более 15 %). Маргарин (кроме жидкого) представляет собой эмульсию водомасляного типа, имеет пластичную консистенцию, желтоватый цвет, по внешнему виду напоминает сливочное масло.

Пищевые жировые смеси могут иметь как пластичную, так и жидкую консистенцию (заменитель лярда, жидкий маргарин, жировая добавка в тесто), их получают из животных и растительных жиров или масел и их фракций.