История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-06-29 | 317 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Как указывалось выше, микроорганизмы, обсеменяющие продукты, при своем развитии вызывают ряд процессов (плесневение, гниение, различные виды брожения), которые могут привести к порче продуктов.
Плесневение обусловлено развитием плесневых грибов. Часто на хранящихся продуктах появляются пушистые, бархатистые налеты различных окрасок, представляющие собой разросшиеся колонии плесневых грибов. Плесневение может наблюдаться и внутри продукта, если туда попал воздух и есть влага. Составные части продукта (углеводы, белки и др.) превращаются плесенью в углекислый газ, спирт и другие вещества, многие из которых сообщают продукту характерный плесневый запах и вкус.
Гниение возникает в продуктах, богатых белковыми веществами (мясо, рыба, молочные продукты, яйца и др.). Возбудителями гниения являются бактерии, которые могут развиваться при доступе воздуха (аэробные) или без него (анаэробные). Оптимальной температурой развития гнилостных бактерий является температура 25-35°С, уже при температуре 4-б°С развитие большинства гнилостных бактерий задерживается, а при отрицательной прекращается полностью.
В процессе гниения продукта образуются сероводород, аммиак и др. вещества, придающие неприятные запахи, а также углекислый газ и вода. Могут образовываться при глубоком процессе гниения и ядовитые вещества, которые вызывают отравление.
Брожение вызывают дрожжи, плесени и бактерии в продуктах, содержащих значительное количество углеводов. Существует брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое и др.
Спиртовое брожение — анаэробный процесс расщепления углеводов с образованием этилового спирта и углекислого газа. Процесс осуществляется дрожжами и некоторыми видами плесеней.
|
Лучше всего спиртовое брожение происходит при концентрации сахара до 15%. Но есть дрожжи, которые вызывают брожение при концентрации сахара до 60%. Оптимальной температурой брожения является 30° С, при 40-50°С оно прекращается. Снижение температуры замедляет брожение, но ононе прекращается даже при температуре 0°С.
Если спиртовое брожение развивается в соках, компотах, варенье, джеме, меде, то продукты эти приобретают неприятный спиртовый привкус, ухудшается и консистенция (варенья, джема, меда). Однако спиртовое брожение лежит в основе получения целого ряда продуктов — хлеба, вина, пива, кваса.
Молочнокислое брожение — это анаэробное превращение углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Молочнокислые бактерии легко переносят высушивание, устойчивы к углекислому газу, этиловому спирту, некоторые палочковидные бактерии устойчивы к поваренной соли (выдерживают 7-10%). Молочнокислые бактерии бывают с оптимом роста при 25-35°С и 40-45°С, а также есть холодоустойчивые, которые могут развиваться при 5°С и ниже. При нагревании до 60-80°С молочнокислые бактерии гибнут через 10—30 мин.
Молочнокислое брожение имеет практическое применение при производстве молочнокислых продуктов (сметаны, творога и др.), квашеных овощей (капусты и др.). Однако является, например, причиной порчи свежего молока. Молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий, что является положительным фактором при хранении молочнокислых продуктов.
Маслянокислое брожение — это процесс превращения углеводов маслянокислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода.
Оптимальная температура развития бактерий 30-40°С. Споры термоустойчивы, выдерживают кипячение в течение нескольких минут. Этот вид брожения приносит значительный ущерб народному хозяйству. Маслянокислые бактерии вызывают порчу картофеля и овощей, вспучивание сыров, бомбаж консервов, прогоркание молока и увлажненной муки и т. д. Они чувствительны к кислой среде, поэтому развиваются обычно в пастеризованном или сыром молоке при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий подавлена.
|
Пропионовокислое брожение — это превращение пропионовокислыми бактериями углеводов или молочной кислоты в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды.
Бактерии этой группы относятся к факультативным анаэробам, т. е. могут развиваться при низком парциальном давлении кислорода. Оптимальная температура их развития 30-35°С; хорошо растут и при 15-25, погибают при 60-70°С. Пропионовокислое брожение является одним из важных процессов при созревании сыров, при котором формируется рисунок сыра и его вкус.
Пропионовая кислота и ее соли являются ингибиторами плесеней и могут быть использованы для предотвращения плесневения.
Уксуснокислое брожение — это превращение уксуснокислыми бактериями этилового спирта в уксусную кислоту и воду. В отличие от ранее рассмотренных, процессов брожения уксуснокислое является аэробным процессом.
Оптимальная температура развития уксуснокислых бактерий 20-35°С. Они являются причиной порчи вина, некоторых молочнокислых продуктов, пива. При развитии уксуснокислого брожения в этих продуктах снижается содержание спирта и резко повышается кислотность. Этот же процесс используют для получения пищевой уксусной кислоты.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!