Качественные показатели кваса и безалкогольных напитков

Прозрачность и наличие посторонних включений определяют в закрытых бутылках, просматривая их при переворачивании в проходящем свете.

Вкус и аромат определяют при 10-14°С в дегустационном бокале. Полноту налива определяют в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска.

Кислотность. Для анализа отбирают 10 бутылок, измеряют их содержимое мерным цилиндром, сливают в сосуд вместимостью более 5 дм³ и после перемешивания отбирают среднюю пробу. Объем содержимого 10 бутылок складывают и делят на 10, таким образом находят средний налив одной бутылки.

Среднюю пробу наливают в колбу на 400-500 см³, закрывают пробкой и энергично взбалтывают в течение 20-25 мин для удаления основной массы диоксида углерода из напитка (периодически - 3-4 раза приоткрывая на 30 с). Затем напиток фильтруют через ватный фильтр.

Для определения кислотности из полученного фильтрата отбирают 10 см³ напитка, разбавляют 100 см³ кипящей дистиллированной воды, охлаждают до 20°С и титруют в присутствии 4-5 капель раствора фенолфталеина раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Пробу негазированного напитка смешивают с холодной дистиллированной водой.

Кислотность X выражают в см³ гидроксида натрия концентрацией 1моль/дм³ на 100 см³ напитка по формуле

Где

V- количество раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование, см³,

К- поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия,

А - объем напитка, взятый на определение, см³.

Содержание сухих веществ (плотность) напитка. Метод основан на определении массовой доля сухих веществ с помощью сахароме-ра после проведения в пробе полной инверсии с обязательным удалением диоксида углерода из газированных напитков. Инверсию проводят с помощью соляной кислоты с массовой долей 8,49% (24,85 см³ кислоты с плотностью 1,17 г/см³ доводят до объема 100 см³) или ортофосфорной кислотой с массовой долей 7,64% (5,8 см³ плотностью 1,7 г/см³ доводят до объема 100 см³ дистиллированной водой). Для проведения инверсии в напитках из сырья, не содержащего спирт, в колбу или бутылку на каждые 100 см³ напитка добавляют 0,1 см³ соляной кислоты с массовой долей 7,64%, выдерживают 1 ч в кипящей водяной бане, охлаждают до 20°С, определяют массовую долю сухих веществ.

Для проведения инверсии в напитках, приготовленных на спиртосодержащем сырье, или в напитках брожения, в мерную колбу отбирают 500 см³ напитка, переносят его в фарфоровую чашку для выпаривания. Колбу ополаскивают водой, которую также сливают в чашку. Добавляют 0,05 см³ соляной (концентрацией 8,49%) или ортофосфорной (концентрацией 7,64%) кислоты. Содержимое фарфоровой чашки выпаривают на бане до 1/3 исходного объема и остаток без потерь переносят из выпариваемой чашки снова в колбу на 500 см³. Содержимое колбы дистиллированной водой доводят до метки, перемешивают, устанавливают температуру 20°С и сахаромером определяют содержание сухих веществ.

Массовую долю сухих веществ в напитках, приготовленных на сор-битеиксилите, получают умножением результата испытаний на 1,2.

Содержание алкоголя. Квас содержит небольшое количество спирта. Для анализа отбирают среднюю пробу. Для ее составления из кваса бутылочного розлива берут 5-10 бутылок, а при бочковом розливе из каждой бочки берут пробу из расчета 1 см³ на 1 дм³ напитка. Содержание спирта в квасе определяют по разности удельной массы напитка, содержащего алкоголь и без него.

Среднюю пробу кваса освобождают от диоксида углерода взбалтыванием, нейтрализуют щелочью концентрацией 1 моль/дм³ до нейтральной реакции и при 20°С ареометром определяют плотность напитка. Затем из этой пробы отбирают 250 см³ в мерную колбу, откуда переливают в фарфоровую чашку, сгущают до удаления примерно 40% общего объема и остаток без потерь снова переносят в колбу на 250 см³. Объем доводят до 250 см³ дистиллированной водой при 20°С, перемешивают и измеряют ареометром плотность. Затем по формуле определяют плотность спирта, содержащегося в квасе,

где р_к и р_э - плотность кваса соответственно со спиртом и без него, г/см³.

Зная значение р по табл. 42 находят содержание спирта в квасе.

Пример. Плотность готового кваса 1,0225, плотность после удаления спирта 1,0232, плотность дистиллята

Содержание спирта 0,38г/100г.

Содержание диоксида углерода. Количество СО₂ в газированных напитках определяют манометрически по той же методике, что и для готового пива.

Стойкость напитков. Определяют визуально по времени (в сутках), в течение которого напитки остаются прозрачными для прозрачных напитков или до появления осадка в замутненных при хранении их в затемненном помещении при температуре 20±2°С.

Первоначальное содержание аспартама в низкокалорийных безалкогольных напитках. Метод определения концентрации аспартама основан на реакции аминных групп аминокислот аспартама и нингидрина с последующим измерением интенсивности окрашивания раствора.

Приготовление растворов. Навеску Na₂HPО₄ 12H₂О массой 23,87 г переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³, растворяют в дистиллированной воде, доводят ло метки и перемешивают до полного растворения.

Навеску КН₂РО₄ массой 4,535 г переносят в мерную колбу вместимостью 500 см³, растворяют в дистиллированной воде, доводят до метки и перемешивают до полного растворения.

В конической колбе смешивают 484,5 смЗ раствора Na₂HPО₄ и 15,5 см³ раствора КН₂РО₄. При необходимости доводят pH буферной смеси данными растворами до 8.

Приготовление нингидринового раствора: в 500 см³ буферного раствора сначала растворяют 1,5 г фруктозы, затем 2,5 г нингидрина. pH раствора нингидрина 8.0.

Приготовление базового раствора аспартама: 20 мг аспартама растворяют при перемешивании и нагревании до 40°С в 50-70 см³ дистиллированной воды. Раствор переливают в мерную колбу вместимостью 100 см³ и содержимое доводят до метки.

Для построения градуировочного графика в пробирках вместимостью по 10 см³ готовят следующие рабочие растворы аспартама (табл. 44).

Температура базового, рабочих растворов аспартама, буферного раствора, нингидринового раствора и раствора этилового спирта должна быть 18±2°С.

Таблица 44

Показатель	Номер пробирки
Количество базового раствора аспартама, добавленного в пробирки, см3	2	2,5		3,5		4,5		5,5	-
Количество дистиллированной воды, добавляемой в пробирки, см3		7,5		6,5		5,5		4,5
Концентрация аспартама в 100 см3 рабочего раствора, мг									-

Раствор нинтидрина хранят в темной стеклянной посуде в холодильнике. Он используется в течение 2 нед. после приготовления.

Определение содержания аспартама в напитках следует проводить непосредственно после фасования напитков.

Градуировочный график строят следующим образом. В отдельные пробирки переносят по 6 см³ каждого рабочего раствора и к ним добавляют по 3 см³ нингидринового раствора. Пробирки выдерживают точно 16 мин в кипящей бане, затем охлаждают до 20°С за 20 мин и из каждой пробирки переносят в другие пробирки по 3 см³ раствора, добавляют к ним по 5 см³ 60%-ного раствора этилового спирта и перемешивают.

Оптические плотности этих растворов определяют на спектрофотометре при длине волны 570 нм или на ФЭКе при средней длине волны 582 нм (фильтр № 6) в кювете толщиной 10 мм. Контрольным раствором служит раствор содержимого пробирки № 9 (нулевого раствора) и 60%-ного этилового спирта, смешанных в таких же количествах, как и другие пробы.

По результатам анализа строят график, откладывая по оси абсцисс концентрации аспартама С_р а по оси ординат - оптические плотности.

Проведение анализа. В исследуемых образцах напитков удаляют диоксид углерода и фильтруют образцы через фильтр с размером пор не более 0,5 мкм. Затем 20 см³ фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки.

В пробирки вместимостью по 10 см³ переносят по 6 см³ каждого разбавленного образца добавляют к ним по 3 см³ нингидринового раствора, выдерживают 16 мин в кипящей бане, и охлаждают до 20°С за 20 мин. Из каждой пробирки в отдельную пробирку переносят 3 см³ раствора, к которому затем добавляют 5 см³ 60%-ного раствора этилового спирта.

Оптические плотности растворов исследуемых образцов определяют против нулевой пробы на спектрофотометре при средней длине волны 570 нм или на ФЭКе при длине волны 582 нм (фильтр № 6) в кювете толщиной 10 мм.

По оптической плотности на построенном графике находят концентрацию аспартама в разбавленном растворе (С_р), а истинную концентрацию аспартама (С) вычисляют по уравнению

где К- степень разбавления раствора. В нашем примере К=5.

По данной методике можно определять концентрацию аспартама в интервале 20-50 мг в 100 см³ напитка.