Оценка качества готового пива

Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенообразование) и по физико-химическим (содержание экстракта, диоксида углерода, алкоголя, титруемая кислотность, цвет, стойкость и др.) показателям.

Органолептические показатели оценивают дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустации подвергают только пиво, соответствующее всем физико-химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа или ТУ.

Видимый экстракт. Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют сахаромером или пикнометрически при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный - после удаления спирта и диоксида углерода пикнометрическим способом.

Величина видимого экстракта пива всегда меньше действительного, так как сахаромер погружается в жидкость, содержащую спирт, глубже и поэтому показывает меньшую плотность, чем действительная.

Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20°С пикнометрически определяют относительную плотность и, пользуясь табл. 37, находят соответствующую величину видимого экстракта.

Видимый экстракт находят также по показаниям сахаромера, погружая его в цилиндр, наполненный подготовленным для анализа пивом.

Алкоголь и действительный экстракт. Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор (рис. 106) собран из перегонной колбы 4 вместимостью 500 см³, холодильника 2, каплеуловителя 3 и приемника для дистиллята - колбы 1 на 250 см³.

Перед анализом колбу 1 взвешивают с точностью до 0,1 г и соединяют с холодильником. В перегонную колбу наливают 200 см³ пива, освобожденного от СО,, а в приемник 10 см³ воды. Пиво медленно нагревают до кипения и спирт, испаряясь, проходит через холодильник, охлаждается, конденсируется и стекает в приемник. Как только в приемнике накопится 2/3-3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают, охлаждают приемную колбу с содержимым, отделяют ее от холодильника, доливают дистиллированной водой до объема жидкости 200 см³. Затем содержимое колбы перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20°С и по табл. 42 находят соответствующее ей содержание спирта.

Таблица 42

Объемную долю спирта V_c (%) рассчитывают по формуле

V_с=m_с d/0,79067, где m_с(С_п) - массовая доля спирта, %, d - относительная плотность пива р₂₀²⁰, 0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20°С.

При определении действительного экстракта перегонную колбу с оставшимся пивом охлаждают и массу содержимого на весах доводят дистиллированной водой до 200 см³. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность этой жидкости и по таблице 37 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ.

Содержание диоксида углерода в пиве определяют по результатам измерения давления в газовом пространстве над пивом в укупоренных бутылках из стекла, полиэтилентерефталата (ПЭТФ) или в металлической банке. Затем рассчитывают массовую долю диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры пива, при которой производили измерение.

Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для определения давления (рис. 107). При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из ПЭТФ вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажимами 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм. (Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.)

Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или банку и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин остается неизменным. Отмечают показание манометра. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.

Массовую долю диоксида углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по таблице 43.

Титруемая кислотность. 150-200 см³ пива наливают в колбу вместимостью 500 см³ и встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Перед анализом для удаления диоксида углерода 50 см³ фильтрованного пива выдерживают 30 мин в конической узкогорлой колбе при 40°С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Израсходованное на титрование количество щелочи умножают на 0,2 и получают кислотность пива в см³ нормальной щелочи на 100 см³ пива (к. ед.).

Определение цвета на фотоэлектроколориметре. Перед определением цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или через слой асбеста 10-15 см на пористом стеклянном фильтре № 1 или № 2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М) с зеленым светофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540 нм.

Цвет пива (Цв) выражают в см³ 0,1 н раствора йода (ц.ед.). Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу

Где

0,075 - коэффициент пересчета оптической плотности в см³ 0,1н раствора йода,

l -толщина кюветы, см.

Пример. При фотометрировании пива на ФЭК-56 со светофильтром № 6 (540 нм) в кювете толщиной 1 см определили оптическую плотность 0,63. Подставляя это значение в формулу, нашли значение цветности (см³ 0,1 н раствора йода)

У различных типов фотоэлектроколориметров максимум светоп-ропускания зеленых светофильтров не совпадает. Например, у ФЭК-60 светло-зеленый светофильтр имеет максимум светопропускания 520 нм. В этом случае необходимо тщательно приготовить свежий 0,1 н раствор йода, профильтровать и измерить его оптическую плотность на ФЭК-60 со светофильтром 520 нм в кювете толщиной 1 см. Полученное значение коэффициента пересчета подставить в формулу вместо 0,075. Это же следует проделать и при эксплуатации других фотоэлектроколориметров.

Стойкость. Для определения стойкости две бутылки пива выдерживают в темном месте при температуре около 20°С и через каждые 24 ч наблюдают за появлением в них помутнения или осадка, не переворачивая бутылки до появления осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке или хлопьевидного донного осадка, дающего помутнение при медленном осторожном переворачивании бутылки вниз горлом.

В пиве Бархатное и Портер, в некоторых других сортах допускается наличие легкого дрожжевого осадка или слабая опалесценция, поэтому определяют только время появления помутнения. По времени появления помутнения, выраженному в сутках с момента разлива, определяют стойкость пива.