Классификация и ассортимент приправ и соусов

Поваренная соль - это природный кристаллический хлористый натрий и незначительные примеси других минеральных солей.

Химический состав:

- хлористый натрий (97%-99,7%)

- натрий (39,4%)

- доля хлора (60,6%)

- массовая доля влаги (0,1 – 5%)

По происхождению и способу получения различают поваренную соль:

- каменную - добывают из недр земли шахматным или открытым способом;

- выварочную – продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов;

- самосадочную – добывают со дна соленых озер;

- садочную – получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер.

По способу обработки соль бывает:

- мелкокристаллическая (выварочная) размер кристаллов 0,5мм;

- молотая (каменная, самосадочная, садочная) размер кристаллов от 0,8 до 4,5мм;

- немолотая.

Майонез- это продукт гомогенизации рафинированных растительных масел с водой, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. В его состав входят 3,1% белков, 46-66% жиров, углеводы и минеральные вещества.

В зависимости от рецептуры и назначения майонез выпускают:

- столовый (провансаль, молочный с массовой долей жира не менее 67%);

- любительский (жира не менее 47%);

- с пряностями (Весна – с укропом, Ароматный – с перцем, с томатом, С Тмином, Горчичный, Праздничный, Салатный, Огонек);

- с соусом (Южный, Ратунда).

Маслины – это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого.

Оливки – незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро – горьковатый. Массовая доля соли 3-4%.

Каперсы – это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус - кисловатый.

Столовый хрен – приготавливают из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Массовая доля сахара от 7% в столовом хрене до 8% в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2,0 – 2,4%.

Ассортимент столового хрена: столовый со свекольным соком, столовый с морковью, столовый с майонезом.

Цвет столового хрена - белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок.

Вкус и запах, острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная, допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3% и незначительное отслаивание заливки.

Столовая горчица – готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица: Русская, Столовая, Ароматная, Домашняя, С хреном, С чесноком.

Вкус и запах горчицы Русской – Средне Острые, слабо пряные, Столовой – острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок.

Химический состав. Массовая доля жира от 8% в горчице Русской до 6% в Столовой.

Массовая доля соли от 1,3% в Ароматной до 2,5% в остальных видах горчицы.

Соусыизготавливают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваренных с сахаром, солью, уксусом, пряностями.

Выпускают соусы следующих наименований:

- «Соевые» - приготавливают из глюкозы, соевого экстракта, черной патоки, соли, дрожжевого экстракта, специй;

- «Чесночный» - в состав входит чеснок;

- «Салса» - приготавливают из овощей, острого перца;

- «Барбекю» - в состав входит томаты, горчица, сахар, чесночная соль, паприка, уксус.

Кетчупы – это соусы, изготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавление фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых трав, специй, перца чеснока. По способу производства их подразделяют на четыре категории:

- кетчупы категории «Экстра» - изготавливают из свежих томатов;

- высшей категории – изготавливают из свежих томатов, томатного пюре, загустителей, стабилизаторов;

- 1 категории – изготавливают из концентрированных продуктов;

- 2 категории – изготавливают из концентрированных фруктовых, овощных пюре.

Пищевые кислоты

- уксусная кислота - продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты — 70—80%, используют для приготовления маринадов, соусов, в кулинарии для подкисления готовых блюд, при мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты);

- столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый - получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

- уксус бальзамический - кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла не менее 12 лет

Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Маркировка, нанесённая на упаковку, обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Лимонная кислота - это твердое кристаллическое вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в кулинарии.

Глютамат натрия - кристаллический белый порошок, обладающий выраженным вкусом и ароматом мясного бульона - натуральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

Требования к качеству (дефекты) приправ и соусов

По качеству пищевую поваренную соль выпускают четырех сортов: Экстра, Высший, 1-й сорт, 2-й сорт, должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Дефекты поваренной соли:

- слеживание соли в комки или сплошной монолит – кристаллики соли сцепляются при повышенной относительной влажности воздуха свыше 75%, примеси на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения.

- увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75%), особенно при повышенном содержание примесей – солей магния и кальция.

- посторонние привкусы и запахи – вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т.д.) или хранение с нарушением правил товарного соседства.

Майонез должен иметь сметанообразную консистенцию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и запаха растительного масла.

Маслины должны иметь блестящую поверхность. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6 – 7%, жира до 55%.

Оливкиимеют плотную консистенцию. Вкус остро – горьковатый. Массовая доля соли 3-4%.

Цвет столового хрена - белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок.

Вкус и запах, острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная, допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3% и незначительное отслаивание заливки.

Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах.

Лимонная кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус.