Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2017-06-19 | 758 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Для приготовления блюд и гарниров, полуфабрикаты продуктов, полученных после их механической кулинарной обработки, направляют в тепловую обработку.
При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Эти изменения приводят к уменьшению массы продуктов или наоборот, к ее увеличению.
Массу теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества – белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение массы продуктов оказывает и вытапливает из них жира.
Количество воды и растворимых веществ, выделяемых мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.
Потери массы при тепловой обработке достигает 40% к исходной массе, причем при варке мясо теряет в массе больше, чем при жарке. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жарке влага испаряется только с поверхности, а растворимые вещества остаются в них почти полностью. Разница в потерях при варке и жарке составляет 3-5%.
При варке мяса к кипящей воде потери получаются несколько большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньше потери в массе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.
Рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо, так как её ткани за время, нужно для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться.
Потери рыбы в массе при тепловой обработке колеблются в пределах 18-20%.
Овощи при варке уменьшаются незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жарки картофеля и овощей.
Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в массе. Это происходит за счёт набухания крахмала зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для варки.
Поскольку изменение продуктов в массе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться.
Таблицы нормативов расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий имеются в действующих Сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указывается их выход и нормы закладки продуктов массой брутто и нетто.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Как влияет тепловая обработка продуктов на изменение их питательной ценности?
2. Каковы отрицательные последствия нарушения правил тепловой обработки продуктов?
3. Каковы преимущества варки продуктов паром в сравнении с варкой в воде?
4. Что такое пассерование и с какой целью оно применяется?
5. Какие приемы тепловой обработки относятся к комбинированным?
6. Почему при жарке во фритюре соотношение жира и продукта должно быть 4:1?
7. Как влияет тепловая обработка на сохранность витамина С и витаминов группы B в пищевых продуктах?
8. Чем обуславливается размягчение продуктов растительного происхождения при тепловой обработке?
9. Что такое температура дымообразования жиров?
10. Какие красящие вещества содержатся в мясе, свекле, моркови, картофеле, щавеле, томатах? Каким изменениям они подвергаются при тепловой обработке?
11. Какие имеются различия в способах варки овощей?
12. Для приготовления каких изделий варёные и припущенные овощи используют?
13. Какие овощи и в каком виде жарят во фритюре?
14. Какие овощи тушат и запекают?
15. Из всех ли круп варят рассыпчатые каши, в каких пределах колеблется их выход?
16. Какова связь между выходом и консистенцией каш?
17. Как варят для вторых блюд мясо и различные мясные продукты?
18. Какие преимущества имеет варка мяса при пониженной температуре и какие части можно варить таким способом?
19. Как жарят крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты и изделия из рубленого мяса и как велика их ужарка?
20. Какие мясные продукты жарят во фритюре?
21. Какие имеются различия в тушении крупных, порционных и мелких кусков мяса?
22. Какая разница между мясом и рыбой в отношении изменения массы при тепловой обработке и за счёт чего эта разница получается?
23. Какими способами можно жарить рыбу и как она подготавливается для жарки?
24. К чему сводится обработка трепангов и морской капусты?
25. Каким видам тепловой обработки подвергают креветки, мидии, морские гребешки, кальмары?
26. Какие способы тепловой обработки применяют при изготовлении изделий из яиц?
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!