Список используемых источников и литературы

 

1. Конституция Российской Федерации (с гимном России). - М.: Проспект, 2011. - 32 с.

2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

10. Сборник технологических нормативов, 1002с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

13. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

14..Н.А. Анфимова. Кулинария. Учебник М.: Академия, 2010

15. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.

16..В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.

17. В.Ф. Кащенко, Оборудование предприятий общественного питания:

18. Учебное пособие - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.

19. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

20. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

Приложение А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Земляничное парфе.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Земляничное парфе, вырабатываемое в кафе «Алиса».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Земляничное парфе используется следующее сырьё: сливки 33%, земляника, сахар песок, молоко, яйцо.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Земляничное парфе должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г
Брутто	Нетто
Сливки 33%
Молоко
Земляника свежая
Яйцо куриное	1 шт.
Сахар-песок
Мята свежая	1,2
Выход	-

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Яйца смешивают с молоком и сахаром, проваривают на водяной бане до загустения, охлаждают. Сливки взбивают. Ягоды земляники измельчают, и соединить с охлажденной яично-молочной смесью и при непрерывном помешивании вливают во взбитые сливки. Приготовленную смесь раскладывают в формам и ставят в шоковою заморозку. При подаче украшают ягодами и мятой.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, плита, камера шоковой заморозки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.2 Температура подачи: +6°C.

5.3 Срок годности: 7 суток, с момента окончания технологического процесса.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: пышный десерт, украшен свежими ягодами.

Цвет: светло-розовый.

Консистенция: однородная, без кристаллов льда.

Запах:молочный, свежих ягод.

Вкус: Сладкий, соответствующий молочным продуктам, свежих ягод.

 

6.2 Микробиологические показатели изделия Земляничное парфе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 81.52

Массовая доля жира, % (не менее) - 36,56

 

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливки 33%
2.	Молоко цельное		11,5	2,9	3,2	0,8
3.	Земляника		13,5	2,2	0,65	0,09
4.	Яйцо куриное		52,8	23,76	21,8	9,81
5.	Сахар-песок		99,8	29,94	0,0	0,0
6.	Мята свежая		-	-	-	-
Итог		-	99.8	-	45.7

 

Хтеор.mах = С_о+ С = 2,10+99.8=101.9

Хтеор.min= 0,8 * (С_о + С) = 0,8*101.9=81.52

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 45.7

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*45.7= 36,56

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Земляничное парфе

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья		В наборе сырья		В наборе сырья
Сливки 33%		2,2	2,2
Молоко		2,8	0,7	2,5	0,62	2,5	0,62
Сахар-песок		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	29,94
Земляника		0,8	0,12	0,5	0,07	8,3	1,25
Яйцо куриное		12,7	5,71	10,9	4,9	0,7	0,31
Итого		-	8,73	-	38,6	-	36,12

 

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*8,73+9*38,6+4*36,12=526,8 Ккал

 

Рисунок А.1- Десерт «Земляничное парфе»

Приложение Б