Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...

Интересное:

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Организация технологического процесса при цеховой структуре представлена в таблице 6.

2017-06-13

617

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

Таблица 6 - Организация технологического процесса при цеховой структуре

Технологические линии цеха	Рабочие места цеха	Применяемое оборудование в цехе	Инвентарь	Посуда
Линии хранения и подготовки сырья	Рабочее место для подготовки сырья (просеивание муки)	Мукопросеиватель	Сито	Гастрономические емкости
Линии для обработки яиц	Рабочее место для обработки и дезинфекции яиц	Ванная из четырех отсеков, овоскоп, холодильник	Волосяная щетка	Гастрономические емости
Линии для замеса теста	Рабочее место для приготовления изделий из теста	Тестомесильная машина, просеиватель для муки, тестораскаточная машина	Венчик, сито, скребок, лопатка	Гастрономические емкости
Продолжение таблицы 6
Линии для выпечки полуфабрикатов	Рабочее место для приготовления полуфабрикатов	Печь, листы для выпечки, расстоечный шкаф, стеллаж для выпечки	Ножи, скалка, венчики, силиконовые лопатки и коврики, формы.	Сотейник, ложки, гастрономические емкости, щипцы, ножи
Линии для приготовления отделочных полуфабрикатов	Рабочее место для приготовления кремов, глазури, карамели, сиропов	Плита индукционная, холодильный шкаф, производственный стол, стеллаж	Кондитерские мешки, венчики, сито, градусник, игла	Ложки, сотейники, насадки для кондитерских мешков, гастрономические емкости
Линии отделки готовых десертов	Рабочее место для отдачи готовых блюд	Холодильное оборудование, стол производственный, весы	Разделочная доска, лопатки силиконовые	Тарелки

2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного изделия

Организация входного контроля

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы и отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственного сырья, должны быть, уверены в поставщике. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающего сырья, проводится экспертиза, при помощи которой определяют соответствие качества и количества поступающего сырья требованиям нормативной документации, условиям контрактов. Данные о поступающем сырье представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Продукты, поступающие от поставщиков

№ п/п	Наименование сырья	Поставщики	Частота завоза
	Молоко, молочные продукты	«Петмол»	Каждый день
	Яйца, яичные продукты	«ПремиумАгро»	Раз в неделю
	Фрукты	«Фруктовиков»	Каждый день
	Ягоды	«Фруктовиков»	Каждый день
	Сахар, сахарные продукты	«Август Топфер и Ко»	Раз в неделю
	Алкогольные напитки	«Графт»	Раз в месяц
	Орехи	«Август Топфер и Ко»	Раз в месяц
	Шоколад	«Восток-запад»	Раз в неделю
	Мука	«Велес»	Каждый день
	Разрыхлитель	«Конди про»	Раз в неделю
Продолжение таблицы 7
	Какао	«Восток-запад»	Раз в неделю
	Специи, пряности	«Триста»	Раз в месяц
	Желатин	«Конди про»	Раз в неделю
	Чай	«Триста»	Раз в месяц
	Глюкоза	«Восток-запад»	Раз в месяц
	Пюре Буарон	«Конди про»	Раз в неделю
	Миндальная мука	«Восток-запад»	Каждый день
	Пектин	«Восток-запад»	Раз в месяц
	Фисташковая паста	«Конди про»	По потребности
	Кокосовая стружка	«Восток-запад»	Раз в месяц
	Тростниковый сахар	«Август Топфер и Ко»	По потребности
	Соль	«Триста»	Раз в месяц

Хранение – один из факторов, влияющих на сохранение качества.

Характеристика групп складских помещений с указанием условий и сроков хранения сырья представлена в таблице 8.

Таблица 8– Условия и сроки хранения сырья

Наименование продуктов	Условия хранения
Молоко, молочные продукты	В охлаждаемых камерах при температуре +2°С не более 24 часов
Яйца, яичные продукты	В охлаждаемых камерах при температуре +4°С не более 24 дней
Фрукты	В охлаждаемых камерах при температуре +3°С не более 3 дней
Ягоды	В охлаждаемых камерах при температуре +3°С не более 72 часов
	Продолжение таблицы 8
Сахар, сахарные продукты	В сухой кладовой при температуре +18°С
Алкогольные напитки	В сухой кладовой при температуре +18°С
Ликеры	В сухой кладовой при температуре +18°С 8 месяцев
Коньяки	В сухой кладовой при температуре +18°С 24 месяца
Виски	В сухой кладовой при температуре +18°С 24 месяца
Орехи	В сухой кладовой при температуре +18°С не более 3 месяцев
Шоколад	В сухой кладовой при температуре +18°С не более 8 месяцев
Мука	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 6 месяцев
Разрыхлитель	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года
Какао	В сухой кладовой при температуре +18°С не более 1 года
Специи, пряности	В сухой кладовой при температуре +18°С не более 1 года
Желатин	В сухой кладовой при температуре +18°С не более 1 года
Глюкоза	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года
Пюре Буарон	В морозильной камере при температуре -18 - 24°С не более 1 года
Миндальная мука	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года
Пектин	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года
Фисташковая паста	В холодильной камере при температуре 5 - 7°С не более 1 года
Кокосовая стружка	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года
Тростниковый сахар	В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...