Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-06-13 | 495 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Методические рекомендации
Помадные массы подразделяются на помаду сахарную в молочную, а разновидностью молочных помадных масс является помада крем-брюле. Получают помадные массы периодическими и непрерывными способами. Наиболее распространены непрерывные способы. Обратите внимание на то, что в этом случае сахарный сироп уваривают до массовой доли влаги 20-22% и после фильтрации его направляют на универсальную станцию непрерывного приготовления конфетных масс, где продолжают уваривать до массовой доле влага 10-12%, а затем сироп направляется на помадосбивальные машины типа ШАЕ. В этих машинах происходит одновременное охлаждение помадного сиропа в сбивание помады. Запомните технологические режимы охлаждения и сбивания, уясните их влияние на качество готовой помады.
Помадные массы можно получать в пленочном агрегате роторного типа ШПА. Разберите принцип работы, технологические параметры в качество получаемой помады на этом агрегате.
Помаду можно получать без теплового воздействия - холодным способом. При этом получается более пластичная, малочерствеющая помада. Изучите технологическую схему получения помады холодным способом. Сравните качество помады, полученной различными способами. Обратите внимание на то, что помадные массы быстро черствеют и чтобы взбежать этого в помадную массу во время сбивания добавляют различные вещества, задерживающие потерю влаги. Запомните, эти вещества.
Фруктовый массы готовят из фруктово-ягодного шаре увариванием с сахаром и патокой до массовой доли влаги 13-19%. При охлаждении эти массы образуют студень. Запомните соотношение сахара и пюре, а также все факторы, влияющие на образование студней нормального качества. Разберите технологические схемы приготовления фруктовых масс периодическим и непрерывным способами. Отметьте влияние солей-модификаторов на свойства фруктовых масс. Обратите внимание на причины брака, его предупреждение в устранение.
|
Сбивные конфетные массы подразделяются на два вида: легкого и тяжелого типа. Получают сбивные массы путем сбивания пенообразователей с сахаропаточным сиропом вместе с агаром или без агара. Запомните технологические параметры приготовления сбивных масс, дозировку агара, сахарного сиропа и патоки. Разберите виды брака, его предупреждение и устранение.
Ореховые конфетные массы (пралине) готовят из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром, или обжаренных вместе с сахаром и затем растертых в однородную массу. Наиболее распространенным способом получения ореховых масс является их получение на станциях РТС. Разберите технологическую схему, параметры приготовления пралиновой массы на ореховой основе и основе из кондитерского жира. Ореховые массы по своей структуре, физико-химическим свойствам, по способу приготовления имеют большое сходство с шоколадной массой. Содержание жира в ореховых массах составляет около 30%. Обратите внимание на то, как влияют на качество ореховых масс их температура и содержание в них жира: какао-масла, кондитерского жира. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения ореховых масс.
Ликерные конфетные массы представляют собой оболочку, состоящую из мелких кристалликов сахарозы, внутри которой находится насыщенный раствор сахара с добавкой вин, молока, фруктового пюре, вкусовых веществ. Ликерные конфетные массы подразделяются на три вида: винные, молочные, фруктовые. Разберите технологическую схему получения всех видов ликерных конфетных масс, запомните технологические параметры. Обратите внимание на ввод спирта в сахарный сироп. Ликерной сироп с температурой 90-95 °С отливают в кукурузный крахмал, который поглащает влагу из ликера и образует корочку. Разберитесь в процессе образования корочки и влияния спирта на ее образование. Запомните возможные виды брака при получении ликерных корпусов, причины его получения и способы устранения.
|
Кремовые конфетные массы получают путем сбивания шоколадных, ореховых масс и сахарного сиропа с добавлением жира и вкусовых веществ. Разберите технологическую схему получения кремовых масс, ознакомьтесь с составлением рецептур.
Грильяжные конфетные массы получаются путем плавления и карамелизации сахара с добавлением обжаренных рубленных ореховых ядер (миндаль или фундук), сливочного масла и ароматических веществ. Рассмотрите технологическую схему получения грильяжных конфетных масс на механизированной поточной линии. Запомните технологический режим и требования, предъявляемые к их качеству.
Литература: (2), стр218-240; (3), стр87-98, 116-169; (4),стр200-217; (6), стр125-283; (8), стр374-376.
Вопросы для самопроверки:
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!