Методика расчета производительности печи.

 

Часовая производительность печи Рч,кг/ч, определяется по формуле

 

Р_Ч = ,

где L-длина пекарного пространства, м;

k₁ – количество изделий на 1м длины ленты, шт.;

c₁ – коэффициент заполнения лент (0,8);

c₂ - коэффициент, учитывающий выход изделия (0,89);

m – число лент (люлек) в печи, шт.;

t – продолжительность выпечки, мин;

k – количество изделий в 1 кг, шт.

 

Количество изделий на 1 м длины ленты k₁, шт., рассчитываем по формуле

k₁ = n₁ ∙ n₂,

 

где n₁- количество рядов изделий на 1м длины пода, шт.;

n₂- количество изделий по ширине пода, шт.

Количество рядов изделий на 1м длины пода n₁, шт., рассчитываем по формуле

 

1000—а

n₁ = ------------,

l + а

 

где l – длина изделия, мм;

a – расстояние между заготовками, мм.

 

Количество изделий по ширине пода n₂, шт, рассчитываем по формуле

 

n₂ = ,

 

 

где B - ширина ленты, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – расстояние между заготовками, мм.

 

Суточную производительность печи Р_сут, кг/сут, рассчитываем по формуле

 

 

Р_сут= Р_Ч ∙ Т,

 

 

где Р_Ч- часовая производительность печи, кг/ч;

Т – время работы печи, ч.

 

Таблица1- Характеристика печей:

А2-ШПГ	ШБП	А2-ШВК-01	И8-ШПБ	ВКНИИ-6
В = 0,9м	В= 1	В=0,6м	В=1м	В=0,6м
L = 15м	L = 25м	L = 15м	L = 13м	L = 12м

Методика расчета рабочих рецептур

Если необходимо выполнить расчет рабочих рецептур, то сначала выписываем рецептуру на1т печенья.

 

Таблица 1 - Рецептура печенья… на 1т готовой продукции

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт Сахарный песок ……..
Итого в натуре Итого в сухих веществах

 

 

Составляем таблицу содержания сухих веществ в тесте на 1т готовой продукции.

Таблица 2 - Содержание сухих веществ в сырье

Наименование Сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт Сахарный песок ……..
Итого		Gсырья	Gсв

 

 

Выход теста В_т, кг, определяем по формуле

 

В_т = ,

 

где G _св - содержание сухих веществ в сырье по унифицированной

рецептуре;

W_т - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста G_в, кг, определяем по формуле

 

 

G_в = В_т - G_сырья, (2)

 

где В_т - выход теста, кг;

G_сырья - количество сырья по унифицированной рецептуре, кг.

 

А) порционный замес

 

Для замеса теста можно выбрать следующие тестомесильные машины:

 

ТММ-1	ТММ-2	ТММ-3	РМК	ТМ-63
Vg = 80	Vg = 120	Vg = 140	Vg = 180	Vg = 200

 

Порцию полуфабриката, замешиваемого за один раз G_т, кг, определяем по формуле

 

 

G_т= V∙Р, (3)

 

где V - вместимость тестомесильной машины, л;

Р - плотность полуфабриката, кг/л.

Определяем расход сырья на загрузку для одной порции по пропорции

 

В_т, кг ─ G_сырья, кг

M, кг ─ х, кг

 

Составляем рабочую рецептуру на загрузку машины

Таблица—Рабочая рецептура на порцию теста

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	количество сырья
в натуре	в сухих веществах
Мука
Сахар
Итого
Выход

 

б) приготовление теста на эмульсии непрерывным способом

Рассчитываем количество эмульсии Э, кг, необходимое для приготовления 1т печенья по формуле:

Э = В_т – (М + К) (4)

где В_т – выход теста, кг

М – расход муки на 1 т изделий, кг

К - расход крахмала на 1 т изделий, кг

 

Эмульсия готовится порционным способом в эмульсаторе. Рассчитываем массу порции эмульсии, приготовленной за один замес.

 

Порцию эмульсии, замешиваемую за один раз G_э, кг, определяем по формуле

 

 

G_э= V∙Р, (5)

 

где V – вместимость эмульсатора, л;

Р - плотность эмульсии, кг/л.

 

Определяем расход сырья на загрузку для одной порции по пропорции

 

Э, кг ─ G_сырья, кг

G_э, кг ─ х, кг

 

 

Составляем рабочую рецептуру на загрузку эмульсатора

 

Таблица –Рабочая рецептура на порцию эмульсии

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	количество сырья
в натуре	в сухих веществах
Маргарин
Сахар...
Итого
Выход