Глава 4. Характеристика сырья, шщевьж компонентов и вспомогательных материалов

При выработке ординарных, профилактических, лечебных и реабилитационных молочных продуктов детского питания применяются следующее сырье, пищевые компоненты и материалы:

• молоко коровье цельное закупаемое — по ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.l.4.1074-Ol в части молока, предназначенного для произвоцства продуктов детского питания;

• молоко обезжиренное, полученное непосредственно на перерабатывающем предприятии путем сепарирования свежего цельного молока, отвечающего требуемым показателям. Обезжиренное молоко должно отвечать следующим требованиям: массовые доли сухих веществ не менее 8%, белков не менее 3%, жира не более 0,05%, плотность не менее КОЗО кт/м ^з , кислотность титруемая не более 19 ^а т, выдерживать алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом;

• сливки, полученные путем сепарирования молока и используемые при выработке многих продуктов детского и диетического питания для нормализации молока по жиру, с массовой долей жира не 60лее 40%, кислотностью не выше 15“ Т, вьщерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом, полученные путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше. Сливки 35 %-ной жирности (энергетическая ценность 1410 кДж/100 г) должны содержать воды 59%, белка — 2,5, лактозы — 3,0, минеральных веществ — 0,4% (в том числе Na — 31 мг, К — 90, Са — 86, Мд — 7, Р— 58, Fe — 0,2 мг), витамина А — 0,25 мг, В, — 0,02, В: — 0,11, РР — 0,07, с— 0.2 мг;

• молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по гост 10970—87;

• молоко цельное сухое — по ГОСТ 4495-87, для производства продуктов детского питания;

• сухая молочная смесь «Малютка» — по ТУ 10-02-02-789-53-91;

• сыворотка сухая деминерализованная творожная — по ТУ 10-0202-789-68-9 [;

• масло коровье несоленое сладкосливочное — по ГОСТ 37-91;

4. сырм, вспомогаТИми жатериалс-е

 

• масло кукурузное рафинированное дезодорированное по гост 8808-9\;

• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, марки «д» — по гост 1129-93;

• масло соевое — ло ГОСТ 7825-76;

• компонент сухой молочный с солодовым экстрактом — по ТУ 49

897-82 для жидких детских продуктов;

• компонент сухой молочный с углеводно-белковым концентратом — по ТУ 49 897-82;

• бобы соевые — по ГОСТ 17109-88, выращенные в экологически благополучных районах, имеющих соответствующий санитарно-гигиенический паспорт;

• сахар-рафинад — по ГОСТ 22-94 или сахар-песок — по ГОСТ

• соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830-91, молотая, не иодированная, не ниже сорта «Экстра»;

• вода питьевая — по ГОСТ 2874-82;

• солодовый экстракт — по ТУ 10-04.06.114-88;

• пектин яблочный сухой — по ГОСТ 29 186-91;

• патока низкоосахаренная порошкообразная — по ТУ 10-04-08-

30-89;

• концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ), полученный методом ультрафильтрации — по ТУ 10.02.02-44-87;

• концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ/ЭД), полученны_й методом ультрафильтрации и электродиализа — по ТУ 49 979-85;

• лизопим — по ФС 42 2585-88;

• ка.льций х.лористый двухводный — по ТУ 6-09-5077-87 ми калий хлористый шестиводный — по ТУ 6-09-4578-87;

• железо (П) сернокислое семиводное — по ГОСТ 4148-78 или железо молочнокислое — по ТУ 6-09-09=654-74;

• калий лимоннокислый трехзамещенный одноводный по гост 5538-78;

• натрий лимоннокислый трехзамещенный — по ГОСТ 2228076;

• натрий двууглекислый (сода пищевая) — по ГОСТ 2156-78;

• сахар молочный рафинированный — по ТУ 10 РФ 10-90;

• кислота лимонная — по ГОСТ 3652-69 или кислота лимонная пищевая — по ГОСТ 908-79;

• циклокар — по ТУ 57-49-488-05-02-92•,

Глава сырм, пищевых кампанеятов Вспомогательньи.иатериалн

 

• таурин (2-аминоэтансульфомслота) — по ТУ 6-09-13-827 или тауфон — по ВФС 42-16-13);

• ретинола ацетат (витамин А ацетат) — по ГФ СССР-Х ст. 578 или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола ацетата 34,4; 68,7 или 86,0 г/дм ^з (3,44; 6,88 или раствор ретинола ацетата в масле) — по ГФ СССР-Х ст. 579, или ретинола пальминат (витамин А пальминат) — по ВФС 42-2229-84, или масляный раствор с массовой концентрацией регинола пальмината 550 г/дм^з (55-ти%-ный раствор ретинола пальмината в масле) — по ВФС 4Ъ

1875-82;

• эргокальциферол (витамин D) — по ФС 42-2073-83 юш масля. ный раствор с массовой концентрацией эргокальциферола 5,0 г/дм^з (0,5%-ный раствор эргоктльциферола в масле) — по ФС 42-1578-86 или масляный раствор с массовой концентрацией эргокальциферола 1,25 г/дм^з (0,125 %-ный раствор эргокальциферола в масле) — по ГФ СССР-Х ст. 618;

• токоферола ацетат (витамин Е ацетат) — по ГФ СССР-Х ст. 695 или масляный раствор с массовой концентрацией а-токоферола ацетата 50, 100 или 300 г/дм ^з (5-, 10- или 30%-ный раствор а-токоферола в масле) — по ВФС 42-1642-81;

• кислота аскорбиновая (витамин С) — по ГО СССР-Х ст.б;

• никотинамид (витамин РР) — по Гф СССР-Х ст. 452 или кисло. та никотиновая (витамин РР) — во ГФ СССР-Х ст. 19;

• тиамина бромид (витамин В.) — по Гф СССР-Х ст. 643 или тиамина хлорид (витамин В.) — по ГФ СССР-Х ст. 674;

• рибофлавин (витамин Щ) — по ГФ СССР-Х ст. 585;

• кальция пантотенат (витамин Вз) — по ВФС 42-96-80;

• пиридоксина гидрохлорид (витамин В) — по ГФ СССР-Х ст. 566;

• цианокобаламин (витамин Вп) — по ГФ СССР-Х ст. 192;

• бактериальный препарат «Бифилакт Д» — по ТУ 49-1016-85;

• бактериальный препарат «Бифилакт АД» — по ТУ 49-101685.

Кроме того могут использоваться и другие компоненты отечественного и импортного производства, отвечающие требованиям, предъявляемым к производству продуктов детского питания и включенные в нормативную документацию на конкретные детхжие продукты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ в установ.ленном порядке.

15)

Пава сыр“. вспомогательных материис«

 

4.1. Требования к отдельным $омпонентам

Жиры. При производстве продуктов детского и диетического питания в целях приближения их жирнокислотного состава к составу жирных кислот женского молока наряду с молочным жиром используется масло коровье топленое, рафинированные и дезодорированные масла растительного (кокосовое, кукурузное, подсолнечное, оливковое и др.) и животного (смальц — свиное внутреннее сало)

происхождения.

Сенсорные и физико-химические показатели жировых добавок, которым они должны отвечать в соответствии с утвержденной нормативно-технической документацией на промышленное производство молочных продуктов детского и диетического питания, приведены в табл. 4.1...4.3.

Таблица 4.1

Сенсорные и физико-химические показатели масла коровьего, использумош для

производства димого питания

Параметр
Цвет Вкус и запах Консистенция Массовая доля, влаги, не более жира, не менее молочного остатка, не более	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Чистый, характерный мя данного вида, посторонних привкусов и запахов Мягкая, зернистая; в растопленном виде масла должно быть совершенно прозрачным и без какого-либо осадка

Таблица 4.2

Сенсорные показатели жиров, Мспользуемых для производства проџктов детского питания

Жир		Рафинированное и дезодорирванное масло	Свиной жир
кокосовоеп	кукурузное“	подсапнечнс&
Цвет		при — белый с желе • тым оттенком	Слегка желты й		при 15...2О ЗС— белый, допускается бледно-голубой штенок

l52

отдиммм компонентам

 

Табли ц а 4. 2 (проДалжение)

Сенсорные показатели жиров, используемых для производства прощктов детского

питания

Жир	кокосовое'•	и дезодорированное кукуруз нас“	масло подсолнечное“	Свиной жир
Вкус и запах Консистен- Прозрачность	Без горечи При 15...20'С— мягкая при — прозрачное	Обезличенные, без запаха Масляни- стая при — прозрачно в течение 24 ч	Обезли- ченные, без запаха Прозрачное без осадка	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свиного сырья, без посторонних привкусов и запахов при 15...20“C — мазеобразная или зернистая плотная В расплавленном состоянии — прозрачный

^п Не попуекаетм никчие осика н мыла.

Не допмается НШIИчие нежирных примесей. фосфороссдержащих веществ и мыла.

Таблица 4. 3

Физико-химические показатели жиров, используемых мя производства

детского питания

Параметр	Рафиниревапиое дезодорированное мае.то	Свиноп жир
кокосовое кукурузное	подсолнечное
Плотность, кгдР Показатель преломления при: 20“С 40'С бо•с Вязкссть, Па•с, при: 20•с 70'C Температура, плавления	при	При 9!7...920 м 10-3 20...24

Глаза Характериепшха сырья, вспомогательн• материа'ов

 

Таб л и ц а 4. 3 (пдаДаажекие)

Физико-химические показатели жиров, используемых производства

детского

питания

не менее

Иодное число, мг ио-

Кислотное число, мг

КОН, не более

Массовая доля, %:

маги, не более

маги и летучих веществ, не более жирных кислот:

арахиновой капроновой каприлавой каириноваой лауриновой линолевой линоленовой

линоленовой + арахиновой миристиновой олеиновой пальмитиновой стеариновой неомыл_яемых ве-

отдельным компонентам

2 lbY9jlLuWn2fJAvtsGFZqLGjTU3laXd2Bl5HHNfz9HnYno6by9f+8e1zm5IxtzfT+glUpCn+heEH X9ChEKaDP7MNqjUgj8RfFW8xXz6AOkgoAV3k+j978Q0AAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQB5WU7mVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQDU3wKg2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Эмульгаторы. В качестве эмульгаторов при выработке продуктов детского и диетического питания применяют лецитин (получаемый по импорту), дистиллированные моноглицериды и др.

По физико-химическим показателям эмульгаторы должны отвечать требованиям, приведенным ниже:

Лецитин
Массовая поля воды, %, не более..	.0,4
Цвет (5 %-ный Гарднер), не более. Растворимость, %:	..з,о

в

ацетоне

.

в

63.0...64,5

рн

Вязкость при 25'С

Содержание, мн - не более:

МЫШЬЯКа. свинца.

Дистидаированные моноищериДы Массовая доля, %:

свободных

..l,5

.

моноэфира, не менее.. 90 глицерина

Плотность при 80'С, кг/м Точка, • С:

замерзания. помутнения.

осветления..

Число омыления...

Иодное число, не более „ Содержание, млн- ¹ , не более: мышьяка свинца. Наличие:

антибиотиков... Не допускается пестицидов.

.

. Не допускается

Бажовые добавки. При производстве продуктов детского и диетического питания применят различные белковые добавки как отечественного, так и импортного производства: компоненты сухие мо-

Глава Характеристика сырья. и вспаиогатиьни материазоа

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQAaLzHwVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

лочные для детского питания, сухое обезжиренное молоко, казециты пищевые, копреципитаты растворимые пищевые, кониенграт сывороточный белковый (КСБ-УФ), полученный методом ультрафильтрации, концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ/ЭД), полученный методом ультрафильтрации и электродиализа, сыворотка деминерализованная сухая (СД-ЭД), выработанная с использованием метода электродиализа, изолят соевого белка, сухая туманизирующая добавка (СГД-2) и др.

Компоненты сухие.молочные для детского питания выпускаются двух видов:

• компонент сухой молочный нежирный для сухих детских продуктов•,

• компонент сухой молочный с солодовым экстрактом для жидких детских продуктов.

Копреиипитаты растворимые пищевые выпускаются двух видов:

• среднекальциевыИ;

• низкокальциевый.

Сенсорные показатели белковых компонентов приведены в табл. 4.4, физико-химические и микробиологические — в табл. 4.5. Таблица 4.4

Сенсорные показатели белковых компонентов

Компонежт	Вкус и упал	Консистенция	lDer
Компонент сухой молочный нежирный Компонент сухой молочный с солодовым экстракгом Сухое обезжиренное молоко	Чис'ый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, сладковатый, с легким вкусом и запахом солода Подобный свежему пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Доиускается легкий кормовой привкус	Мелкий сухой порошок Мелкий сухой порошок, допускается на- ЛИЧИе легко рассыпаюшихся комочков и темных частиц соладового экстракта Тонкоизмельченный порошок. Допускается небольшое количество комочков, которые летко измельчаются	01 белого до кремового Белый со слабым кремовым оттенком

4.1. отдельнми калтонентаж

Та б R н ца 4. 4 (трДаг.же,мм,}

Сенсорные пока.затели белковых компонентов

Компонент	Вкус и мпах	Консистенция	Цвет
Казецит обычный пищевой Копреципитат среднекальииевый Копреципитат низкокальциевый Концентрат сывороточный белковый КСБ-УО Сыворотка деминерализованная сухая (СД-ЭД) гуманизированная добавка (сгд„2)	Слабовыраженные молочные без посторонних привкусов и запахов Слабовыраженные молочные То же Специфический, сывороточный, сладковатый, без посторонних привкусов и залахов Специфический, сывороточный, сладкий, без посторонних привкусов и запахов Сладковато-солоноватый без посторонних привкусов и запахов	Сухой мелкораспыленный ПОРОШОК. До. пускается небольшое комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Сухой молочный пороток. Допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Однородный мелко. дисперсный порошок То же Сухой, гигроскопичный порошок, без плотных комочков	То же Отбелогодо кремового Желтоватый, однородный по всей массе

Углеводные компоненты. Важное значение при производстве молочных продуктов детского питания придается углеводам. По аналогии с женским молоком общее количество углеводов увеличивается цо 7%. В продукты для детей вводятся рафинированный молочный сахар, паточный или кукурузный сироп, кукурузная или крахмальная патока, солодовый экстракт. Добавление углеводных компонентов повышает бифицогенные свойства продуктов.

 

Гмааа Характеристика сырья, компонентаа и вспомааатимых материалов

 

Сенсорные показатели углеводных компонентов приведены в табл. 4.6, физико-химические и микробиологические — в табл. 4.7.

Таблица 4.6

Сенсорные показатели углеводных компонентн

Компонент	Вкус и запах	Консистенция
Рафинированмолочный сахар Сахар-песок рафинированный Кукурузная патока Кукурузный сироп СОЛОДОВЫЙ экстракт Кукурузный крахмал Рисовая мука	Для 40%-ного рас- Однородный порошок. твора — без вкуса и Размер кристаллов не 60запаха лее 3,4 мт Сладкий, без запаха Однородная кристаллическая. Размеры кристаллов, мкм: мелких — 02...0,8; средних — 0,5..., 2; крупных— очень крупных — Чистый, без поста- Порошок. Размер частиц, ранних привкусов и запахов • 95 через сито меш; • 75 через сито 200 меш Слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов Сладкий солодовый Сиропообразная вязкая без посторонних жидкость, без пригорелых привкусов и запахов и посторонних включений Характерный для Мелкий ПОРОШОК данного продукта, без посторонних привкусов и запахов Мелкогранулированный порошок, мучнистый. Полированная, полуглянцевая, Размер частиц: на сите 27 должно оставап,ся не более 2 % частиц; через шелковое сито 38 должно проходить не 60лее частиц	Белый Прозрачвый, бесцветный Коричневый, в тонком слое прозрачная Белый Белый или светлокоричневый

* 60

Таблица 4.7

Физико-химические показатели компонентов

Показаталь

рафини- рованный молоч- пыЯ сахар

Сахарпесок рафинираванный

кукурузная татака

Кукурузный сироп

солодовый экстракт

Ктруз- выи крахми

рисовая мука сорте

Физико-химические

Растворимость воде

Кислотность, мл н. раствора NaOH на (00 г экстракта

Эквивалент лексурозы Плотность по шкале Боме при 38'С Вязкость при

ЗД•С, па.с Показатель преломления при 45“С

Массовая до„м, % не более: воды сухих веШеств углеводов: декстроза мальтоза триоза золы редуцируюших веществ

В Заю 3939

Глава Характеристика сырья, компонентов и вспожагатиь,чт материалов

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQC54lLHVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Таблица 4.7 (проДопжение)

Физико-химические показатели углеводных компонентов

Показатель	Рафинироданный молочныа спад	Сахарпесок рафиник»нанный	Кукурузнаи патока	Кукурузный сироп	Солодовый зкстраст	Кукуруз- рисовая ный мука крахмал сорта
сахарозы, не 99,75 менее Содержание в мг, не 60лее: молочной кислоты хлоридов сульфатов си диоксида серы 50 азотисуых вешеств тяжелых ме-20 таллов Наличие; антибиоти-Не ков пестицидовНе Микробиологические Общее количе-5 000 ство микроорганизмов в г, не более Содержание в П не более: бактерий50 группы китечной палочки	40 млн- 1 допускается допускается	Ш Не допус- каетгя

4 Жоаания к компонентаи

Таблица 4.7 (проДалженае)

Физико-химические показатели углевод.ных компонентов

Показатель	Рафинирванный молочныв сахар	Сахар- песок рафинированный	Кукурузная патока	Кукурузный сироп	Солоповы“ экстракт	Кукуруз- крахмал	Рисовая мука 1 сору:
дрожжей и плесеней Наличие патогенных, вт ч. сальмонелл Заражение паразитами	не допускается в 25 г		[00 Не до- пускаетсяв	Не допускается	Не допускается в 25 т	Не	допускается

Допускается опалесценция по всея массе, а также осадок не более 1 по объему часть воды на часть дисгиллированной воды.

” Содержание экстракта: дрожжей — 50; микроскопических (плесенел) — 100.

Витамины. Важной технологической операцией при выработке

молочных продуктов детского и диетического питания является их витаминизация. Как было показано выше, детские смеси обогащают жирорастворимыми витаминами (А, Е) и водорастворимыми (Вт, Вт Вб, РР, С, фолацин, пантотеновая кислота). Сенсорные и физи-

ко-химические показатели жирорастворимых витаминов приведены в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Сенсорные и физико-химические показатели ы-\рораетворимых вжтминов

Параметр

Витамин А (Ж«нола

Витамин Di арткальцнферат

Вламин Е (а-токофе-

Сенсорные показатеш витаминов

Внешний вид,Белые или блед-Прозрачная маслянистаяСветло-желтая запахно-желтые кри-жидкость от светло-жел-прозрачная вяз-

сталлы со сла-того до темно-желтогокая маслянистая бым запахом.цвета, без прогорклогожидкость со слазапахабым запахом

Физико-химические показатели витаминов

Формула спнп02 сан„о

Хароктериелике кампоие»тоэ ы вспиагптиьн. жажеримьв

Табли ц а 4. 8 (продолжение)

Сенсорные и физико-химические показт•ели жирорастворимых витаминов

Пырамегр	Виамин А (ретинола ацетат)	Витмин D, (эргокальциферол):)	Витамин Е (а-токофе.
Молекулярная масса Массовая доля чистого витамина препарате, Я, не менее Стабильность Растворимость Температура плавления, •С Угол удельного вращения (1 % раствор в абсолютном спирте), град Показатель преломления Удельный по- ПОГЛОщения ЕЖ при дпине валны 255 нм (0,01 %-ный раствор в абсолютном спиџге)	328,5 Чрезвычайно неустойчив к кислороду воздуха и свету Практически нерастворим в воде Растворим в 95 %-номспирте, хлороформе, эфире и в жирах	396,67 Чрезвычайно неустойчив к кислороду воздуха и светУ Практически нерастворим в воде. Очень хорошо растворим в хлороформе, эфире, 95 %-ном спирте. Шохо растворим в растительных маслах +102...+108	472,8 Окисляется на свету и темнеет Хорошо растворяется в 95 %-ном спирте. Нерастворим в воде. очень легко растворяетсж в эфире, ацетоне, хлороформе и растительных маслах

Таблица 4. 8 (праГолжение) Сенсорные и физико-химические показатели жирорастворимых витаминов

Параметр

Витамин А (ретинола ац:тат)':

Витамин Dt (эргокальииферал)П

Витамин Е (а-лжофе-

Сенсорные и физико-химические показатели растворов витаминов

Раствор	Раствор в масле	0,5 %-ный раствор вита-	Раствор а-токо-
		мина рафинированном	ферола аиегага
		соевом или подсолнеч-	5%-, или 30%•
		ном масле	ный в масле
Состав	3,44., 6,88- или	Эргокальциферол кру-	а-Токоферола
	%-ный	сталлический — l,25 г;	ацетата — 50. 100
		масло рафинированное	или 300 г; масла
		соевое или подсолнеч-	персикового, ара-
		ное — до л	хисового, подсолнечного или оливk0Boro — до л
Внешний вид,	Прозрачная мас-	Прозрачная маслянистая	Прозрачная мас-
запах, вюс	лянистая жид-	жидкость от светло-жел-	лянистая жид-
	кость от свугло-	того до темно-желток•о	коскь от светло-
	желтого до тем-	цвета, без прогорклого	желтого до 1&мно-
	но-желтото иве-	запаха	желтого цвета.
	та, без прогорк-		Допускается зејте-
	лого запаха и вкуса		новатый опенок
Количествен-		I г эргокаЈ1ьииферола со-	Содержание вита-
ное определе-		иветствует 40 000 000 МЕ	мина Е (а-токо-
ние		витамина Д. Содержа-	ферола ацетат)
		ние СИН„О в 1 мл препа-	I мл препарата
		рата должно быть (44 000...60 000 МЕ)	должно быть соответственно

Кииотное число, не более

ТФ — Х ст: 578. пля 3.44%-ного•, 6.88%-нош или растворов в масле — ГФ — Х 579.

ФС 42-[037 — 76 или раствор эргокальциферола в масле по ФС 4Ъ 1578-80, или 0.125%• вый раствор эршкальиифер.па в масле по ГО — Х т. 618; r 0.5%-иого раствора витамина Й сооГВеТс-пует 20000 МЕ гФ — Х ст. 695 Епи 5 %-нып, 1 И%-ный и.ти 30%-ный раствор а-токоферола ацетат» в масле по ВОС 42-245 — 73: Јгтохоферол9 адепта соотшетсг»эет I МЕ.

сырья, компонентов материа:Н

Сексориые маракуеристикм водорастворимых витаминов приведены в табл. 4.9, их физико-химические показатели — в табл. 4.10.

Таблица 4.9

Сенсорные показатели водораспоримых витаминов

Витамин	Внешний вап	Вкус и запах	Растворимость
с [ГФ—хст. 6] Однородныћмел. кий кристаллический порошок, не содержащий комочков или посуоронних частиц РР (никотинамид) Белый мелкокриСФ — х л. 452 сталлический по(кислота никоти- рои_1ок новая) по Гф — хст В, (тиамина бро- Белый криспллимид или тиамина ческий порошок, хлорид) [ГФ гигроскопичен СССР — Х ст. 6741 В: (рибофлавин) Желто-оранже[ГФ — х ст. 585] вый кристаллический порошок. На свету неустойчив В, (пантотеновая Белый кристалликислота) (ВФС ческий порошок, 42-96-80) гигроскопичен Вб (пиридоксина Белый мелкокригидрохлорид) сталличесмй по— х ст 568] рошок В (2 (цианокобала- Кристаллический мин) [ГО Р— Х порошок, темност. 192] красного цвиа. Гигроскопичен Фолации (вита- Желкый или желмин вс) [ГФ — х то-оранжевый кристаллический порошок. ГигроРаспадается на свету	Кислый. без восторонних привкусов и запахов Слабый характерный запах Слабый запах и горький вкус Без запаха Без запаха, с горьким кислым вкусом Без запаха Без вкуса и запаха	Растворим в воде, спирте, глицерине, слегка растворим в эфире и хлороформе Легко растворим в воде, трудно в 95% спирте, практически нерастворим в эфире, ацетоне и хлороформе То же Легко растворим в воде, мапорастворим в 96 % спирте, хлороформе Легко растворим в воде, трудно растворяется в 95 % спирте, нерастворим в эфире Трудно растворим В воде, растворяети в 95 % спирте, практически нерастворим в эфире, хлороформе, ацетоне Практически не растворяется в воде, 95% спирте, ацетоне, бензоле, эфире, хлоро. форме. Слегка растворим в разбаюенной соляной кислоге. Плохо растворяется в серной кислоте. Легко растворим в растворах шелочей

t66

!

k_l_n-te

сыри. пшцезых компоментаа материмов

 

Минеральные вещества. Молочные продукты для детей должны иметь определенный макро- и микроэлементный состав, необходимые соотношения Са: Р; Na: К, приближающиеся к женскому молоку. Кроме того, с помощью минеральных и органических веществ приходится нормализовать активную кислотность (рН) продукта. В этих целях в молочные продукты детского и диетического питания в процессе их выработки вносят: гидрооксид кальция, лимонную кислоту, трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, соли железа, цинка, меди.

Сенсорные показатели и общие характеристики минеральных и веществ приведены в табл. 4.11, физико-химические показатели — в табл. 4.12.

Таблица 4. l l

Сенсорные показвт•ли и общая характеристмка минеральных и веществ

Минсрааьное вещество	Внешний вил. вкус и мпах	растворимоиь
Калий лимоннокислыћ, трехзамешенный ч. д. а. или ч. по гост 5538-76 Натрий лимоннокислый, трехзамешенный ч, д. а. или ч. по гост 22280-76 Пщроокись кальция (гидроксид кальиия) П, ч. д. а. или ч. по гост 9262-77 Лимонная кислота, х. ч. по ГОСТ 3652-69 или кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79 Железо (П) сернокисј1ое 7-водное, х. ч. по ГОСТ 4148—78 Медь сернокислая (сульфат меди), ч. д. а. или х. ч. по гост 4165-78	Белый кристаллически“ порошок То же Сухой белый порошок без 3BMerHblX кусков Твердое кристаллическое вещество ивета или бесцветное Вкус кислый, без посторонних привкусов и запахов Кристаллы или порошок с голубовато-зеленым опеи - ком Голубой криста.шшческий порошок	Легко растворим в воде Плохо растворяется в воде, легко растворим в соляной и азотнои кислотах. Допускается нерастворимый в кислотг остаток (не более 0,005) Растворимо в воде яри нагревании и в спирте Растворима в воде

Таблица

4.

(прода1.жение)

Сенсорные показатели и обищя характериепка минеральных и веществ

Минеральное вещесхю	Внешний в»ш, вкус и мпа	Раствюримхть
Цинк сернокисј1Ый 7 „водный Омтгагидрат сульфат иинкар, х. ч. по ГОСТ 4374-77	Белый кристаллический порошок или кристаллы	Водорастворимый и не растворяется в спаяе

Абсо*ирует СИ из воацуха [размер частиц: ме менее 99% должно проходить через стандартное сито 30 (0,59 мм)].

²' Высвечивается на сухом

Таблица 4. 1 2

Физико-химические показатели минеральных веществ

Покдмтиь	Калип лимоннакис-	Натрия ламсннокислый	Гидроксид кал» циа	Лиманная кислота	Железо (П) сер- нокис„ Лое 7-аод-	Медь сернокислая	Цинк сернокииып '.воднып
РН (5 %-ного раство- Массовая доля, cyxoro вещества, не менее Са(ОН)» не менее карбоната, не более золы, не более Содержание в и, мг, не более; мышьяка солей аммония кальция хлоридов тяжелых металлов (например свинца) железа марганца	99,5 я	99...lOO	97,0	99,5 Не до. пускается пускаегся	99,0')		99.03) 10,0 10,0

сыри, пщевых канпанентоа материи%

Таблица

(прдолжение)

Физико-химические показатии минеральных веществ

Показатель	Качий лимоннокис- лыЯ	Натрий лимонно- • кислый	Лироксиц кальция	ЛимонНая хи.	Медь сернокислая	ИиЯК серна-• кислый 7 -водныя
никеля трехвалентного железа меди калия, натрия, кальция и магния натрия и калия цинка азота фосфатов сульфатов			20 зоо

нитратов оксалатов

свободной серной

КИСЛОТЫ веществ, не осаждаемых под дейстВием сероводорода

С вкцючеииењ кркста.имеекоп влаги (FeSO,, 5Щ0.» znso«7Щ0.

Биологические препараты. При производстве молочных продуктов детского питания в качестве зашитных факторов применяют яичный лизоцим (из белка куриного яйца), бифидобактерии и лины.

Молекула лизоцима представляет собой неразветвленную полипептидную цепь, состоящую из 129 аминокислотных остатков.

Общие характеристики и физико-химические показатели яичного лизоцима:

4.1. Гребоааиця к отвельным хамлонента

 

Молекулярная масса....... в 000...18000 Изоэлектрическая тючка.

Оптимальные условия для действия: рн.

температура,

Термостабильность сухого компонента в течение 30 мин в среде, 'С:

нейтральной.. . ..дошо

кислой.

Доза на 1 л продукта, мг:

жидкого.. 25

КИСломОЛОЧного

Общие характеристики и физико-химические показатели бифидобактерий (штамм Badolescentis МС-42):

• Способность сбраживать углеводы — сбраживает глюкозу, арабинозу, ксилозу, лактозу, маннозу, мальтозу, раффинозу.

• Энергия кислотообразования при 5 % инокулята — за 14 ч кислотность достигает 120...130'Т (количество клеток 9 • 10$). Образует в процессе мзнедеятельности L (+)-молочную кислоту и диоксид углерода.

• Устойчивость к фенолу — 0,4%; к антибиотикам — 7 видов условн0 патогенных и патогенных микроорганизмов.

Иммуноглобулины — высокомолекулярные белки (гликопротеиды), выполняющие функцию антител.

Они обладают свойствами агглютинации — склеивания микробов и других чужеродных петок, а также жировых шариков молока. Из молозива и коровьего молока выделены три группы иммуноглобулинов: G, А и М. В количественном отношении преобладают иммуноглобулины труппы G, имеющие молекулярную массу около 150000.

Вспомогательные материалы. При производстве продуктов детского питания могут использоваться следующие вспомогательные материалы:

• текстильные:

— текстиль-марля — по ГОСТ 9412-77;

— лавсан для фильтров — по ГОСТ 15 978-77;

— фильтры ватные — по ГОСТ l7480-72;

— фланель или бязь плотная фильтровальная — по гост 7259-77;

• химикаты лабораторные:

17]

Харакмристикб

,

матер“моз

— кислота серная — по ГОСТ 4204-77;

— спирт изоамиловый — по ГОСТ 5830-79;

— натрия — по ГОСТ 4328-77;

— фенолфталеин сухой — по ТУ 6-09-5360-87;

— резазурин — ло ТУ 6-09-15-271-76;

• дезинфицирующие и моющие средства:

— мыло хозяйственное — по ОСТ 18368-80; — сода кальцинированная — по ГОСТ 5 lOO-85E;

— сода каустическая — по ГОСТ 2263-79;

— тринатрийфосфат — по ГОСТ 201-76Е;

— стекло натриевое жидкое — по ГОСТ 13078-81;

— кислота азотная концентрированная — по ГОСТ 701-89Е или гост 4461;

— кислот сульфаминовая — по ТУ 113-08-560-85;

— вимол или '1риас — ПО ту 38-10761-75;

— мойтар — по ТУ 38-10798-76;

— изве