Устрицы Фин де Клер (Fines de Claire) Шотландия

Легенда: аффинаж 3 мес. В бассейне

Регион разведения: окрестности города Инвернесс, озеро Loch Long

Особенности выращивания: Данный вид устриц выращивают в особых бассейнах на берегах озера при плотности 2 штуки на 1 кв.м. В связи с тем, что глубина этих резервуаров небольшая, устрицы получают достаточно света. Особенностью устриц Fines de Claire является то, что микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого района и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и вкус, который прославил устрицы из Loch Long. Вкус минеральный и чуть сладковатый, тело жирное с блеском.

Приборы: устричная вилка и закусочная тарелка.

Примечание:

1. подать фингербол, к устрицам подаем соус только по просьбе гостя, т.к. часто недобросовестные рестораторы скрывают несвежие моллюски запахом уксуса.

2. Необходимо сменять тарелку и вилку у гостя, как только наберется 3 раковины, желательно действовать в паре.

Напитки – шампанское, минеральное на вкус вино (шабли, пюи фюме), водка.

Салат из листьев с козьим сыром «Сен мор де турен»

Легенда: козий сыр посыпан не просто залой, а настоящим вулканическим пеплом. Многочисленные исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX веках. В VIII веке потомки арабов, жившие уже несколько веков на юге завоеванной некогда Испании, вторглись на территорию Франции. Сарацины, как их называли французы, дошли до долины Луары, где королевские войска дали им генеральное сражение и отбросили назад. Однако сарацины вели себя примерно так же как татаро-монголы во время нашествия на Русь: они шли со своим скотом, семьями и всем нехитрым скарбом. Домашний скот сарацинов, в основном, состоял из коз. Козы разбрелись, были "экспроприированы" местным населением, разводившим до этого, в основном, свиней и крупный рогатый скот. Более того, существует мнение, что именно пленные сарацины научили французов делать из козьего молока сыр, а последние за десяток веков добились на этом поприще вершин мастерства. Во всяком случае, именно Турэнь, а также расположенная западнее провинция Пуату являются в современной Франции признанным центром производства козьих сыров, что мы уже видели на примере сыров Шабишу дю Пуату, Валансэ, Пулиньи-Сен-Пьер, Сель-сюр-Шер и вот теперь Сент Мор де Турэн.

Основной блок: листья салата (лолло россо, лолло биондо, руккола, фрисе - HL),

обжаренный в мёде козий сыр, томаты, маринованные в заправке из оливкового масла и белого уксуса с укропом.

Соус: горчичный дрессинг (зерновая горчица, оливковое масло, винный уксус, лук шалот и чеснок)

Приборы: закусочные нож и вилка.

Примечание: при выносе блюда следует проверить наличие на столе оливкового масла и бальзамика. Если их нет - то донести отдельно.

Напитки: следует предложить рюмку водки или бокал шампанского.

Рекомендация - Sauvignon Blanc, Sanserre

Студеное мясо белого сибирского зайца с домашним паштетом из фуа-гра

Легенда: в составе блюда 4 белых ингредиента. Дикий белый заяц доставляется с окрестностей озера Байкал. Мясо зайца вымчивается в молоке со льдом сутки, а затем в белом вине с белым перцем.

Составные: мясо, оливковое масло, лук, морковь, белое вино, бульон куриный, эстрагон, петрушка белый порей.

Гарнир: фуа-гра маринуется в сотерне с пряностями. Подается на тосте из пшеничного хлеба с трюфильным маслом.

Подаем отдельно хрен и горчицу: русскую зерновую и дижонску.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Напитки: следует предложить рюмку водки.

Рекомендация - розовое вино, новозеландский Sauvignon Blanc

Шейки лангустинов с кремом из сельдерея и равиолли из манго.

Легенда: в старину на Руси, по праздникам, князьям подавали суп, который готовили из раковых панцирей. Приготовить самостоятельно, без специального оборудования – практически не возможно. Лангустины они же – скампии, они же – дублинские креветки – очень распространенное в Западной Европе морское ракообразное с десятью ногами; внешне напоминает лобстера (омара), но по размеру ближе к речному раку. Панцирь лангустинов желтовато-розовый, клешни в форме колец, размер варьируется от 15 до 25 см. Без воды быстро погибают. В мороженом виде сильно теряют свои великолепные вкусовые качества, мясо становится рыхлым и менее вкусным. Лангустины – создания довольно агрессивные и часто нападают друг на друга. Поэтому лангустинов высшего качества часто продают в индивидуальных тубах. В ресторан, как и раки (Псков) приходят живыми с Ранжиса.

Основной блок: шейки лангустинов, бальзамический уксус с оливковым маслом.

Гарнир: сельдерей, консоме куриное с рыбой, соль и перец формируют и подают в виде кнелей на тарелку, украшение салатами фриссе и кресс. На ложке равиолли из манго с жидкой начинкой (манго пюре помещается на 5 минут в раствор растительного альгинада и кальция).

Примечание: при заказе – предупредить гостя, что лангустины сырые.

Соус: кинза, соль, перец, оливковое масло, шнит лук.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Рекомендация – шабли, белая бургундия, гави

Морские гребешки с «Гато» из цветной капусты и свеклы, подаются с кремом из краба

Легенда: Любимое блюдо Максима Горького, когда он в 1906-1913 жил в Италии, на о. Капри. Постоянно просил морских гребешков. Приходят живыми с Ранжиса.

Основной блок: Сырые охлажденные морские гребешки взбрызнутые оливковым маслом, соком лимона, солью, перцем. Крем из цветной капусты с вытяжкой из красных водорослей чередуется со свекольным соком. «Гато» это название пироженного чаще всего состоящим из фруктовых муссов.

Гарнир: филе краба, белковый майонез (низко калорийный, собственного приготовления без желтка), красная икра норвежского лосося, шнит луком,

Примечание: при заказе – предупредить гостя, что гребешки сырые.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Рекомендация – шабли, калифорнийское шардоне