Камчатский краб с мякотью авокадо — КиберПедия 

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Камчатский краб с мякотью авокадо

2017-06-02 314
Камчатский краб с мякотью авокадо 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Легенда: Варится в морской воде, которая приходит в мороженном виде, как и краб.

Основной блок: филе краба, с корн салатом заправляются кунжутным маслом, фило тесто

Гарнир: авокадо с соком лимона, конкасе томаты, сыр буко, 5 перцев, листик синего и зеленого базилика.

Соус: майонез домашний и шафран, звездочка бадьяна (Индийский анис)

Приборы: закусочные нож и вилка.

Рекомендация - эльзас, шабли

Копченая форель с морковной пастилой и раковыми шейками

Легенда: живая форель с карелии, система рек и озер Вуокса готовится на пару. Раки – Псков.

Основной блок: копченая на дыму ольховой стружки форель,

Гарнир: оливковое масло, корень сельдерея и морковь шнит лук и томаты конкассе, соль выкладываются на бульон из ершей загущенный вытяжкой из красных водорослей. Рядом морковная пастила: красные водоросли, морковный сок, сливки укрываются раковыми шейками.

Соус: ореховое масло с соком лайма и обжаренным миндалем, выкладываются на филе форели.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Рекомендация – белое бордо, шабли, минеральные пюи фюме

Икра черная с блинами

Легенда: Осетровая или белужья, Приходит из Астрахани из аквакультурных хозяйств.

С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» об уничтожении конфискованной (добытой преступным путём) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году. Часть икры при добыче для целей воспроизводства (научные квоты) и акклиматизации выбраковывалась, то есть признавалась негодной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направлялась на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Такая икра считалась легальной и законно добытой. В настоящее время продажа икры из научных квот запрещена. Поэтому в торговых сетях продается только икра полученная в аквакультурных хозяйствах от выращенных в них рыб осетровых пород. В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так по статистике российских правоохранительных органов российский рынок чёрной икры на 90 % браконьерский.

Основной мировой объём добычи икры осетровых рыб приходится на бассейн Каспийского моря, которое являясь фактически закрытым водоемом-озером (уровень Каспия на 28 метров ниже уровня мирового океана), накопило и продолжает накапливать в себе огромное количество никем не контролируемых промышленных отходов.

Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан и Иран. С 2006 года только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается наказаниями вплоть до смертной казни. С 2008 года экспорт чёрной икры также начал осуществлять Израиль, в котором чёрная икра производится на осетровой ферме в киббуце Дан в объёме около 2 тонн в год. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене 5000 долларов за килограмм.

30 лет назад Советский союз поставлял за границу до 2 тыс. т. осетровой икры. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т., из них только 10 т. попадают на рынок легально. За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз

Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4 стадия - зернистая, до этого ястычная и паюсная (ястык- мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом кесарева сечения, сохраняя жизнь самок.

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620? на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000? за границей. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 процентов произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы» в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов.

На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230?/кг (в супермаркете — 450?/кг), за границей — больше 1000?/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200?/кг.

Примечание: При приходе на работу следует уточнить у поваров какая именно сегодня Икра: белуги или осетра. В ресторане подается только русская черная икра т.к. Иран, Франция и другие страны производители не только пастеризуют, но и используют кроме поваренной соли «особые» антисептики… Их наличие не улучшает вкус.

Составные: икра 30 гр. на льду.

Гарнир: Подается с 5 блинами из пшеничной муки на горячей тарелке и набором: деревенская псковская сметана, лук, яйцо (отдельно белок и желток).

Приборы: закусочные нож и вилка.

Напитки: следует предложить рюмку водки или бокал шампанского.

Пате из телятины с микс салатом и пармезановым облаком

Легенда: телятина-USA

Составные: фуа-гра паштет с коньяком, грибная икра - лук шалот и шампиньоны нарезать мелким кубиком и пассерованые на оливковом масле, соль, перец, трюфельное масло, телятина выкладываются слоями в форму терина и запекаются при 65 С и после остужается., Украсить чипсом из пармской ветчины.

Гарнир: подается с пармезановым облаком (сыр пармеджанио реджано при t 80 С под очень низким давлением насыщается кислородом), рядом кладутся листья салата с слайсами черного трюфеля, заправленные смесью из оливкового масла и бальзамика.

Соус: кинза, соль, перец, оливковое масло, шнит лук.

Приборы: закусочные нож и вилка, кофейная ложка.

Напитки: при заказе следует предложить рюмку водки.

Рекомендация – красное бордо

Салат из вяленой утки

Легенда: Утка из Франции, марки «магре» - одни из лучших домашних уток в мире. Идеальные условия роста, идеальный корм без антибиотиков, как следствие – очень нежное мясо, а технология защищена государством. Чуть подкапчивается на дыму ольховой стружки, вялится в ресторане в течение часа.

Основной блок: утиная грудка, руккола, фриссе, пшеничный багет, паштет из фуа-гра с сотерном.

Соус: апельсиновый сок, ворчестер, портвейн, немного тобаско, оливковое масло.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Рекомендация - Canard-Duchene Charles VII, розовое вино, красная рона

Перепелка с картофельной шарлоткой и белыми грибами

Легенда: лесная перепелка из Эльзаса, лес Вагезы, ловится в силки, приходит в заморозке.

Основной блок: птица маринуется в смеси из оливкового масла и розмарина, жарится под прессом с солью и перцем.

Гарнир: шарлотка, белые псковские грибы, розмарин, пена из трюфеля и кислорода.

Соус: бульон из дичи (перепелка, рябчик, оленина) с красным вином.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Примечание: подать фингерболл

Рекомендация – эльзас, пюи фюме, красная бургундия


Поделиться с друзьями:

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.014 с.