Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-06-02 | 314 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Легенда: Варится в морской воде, которая приходит в мороженном виде, как и краб.
Основной блок: филе краба, с корн салатом заправляются кунжутным маслом, фило тесто
Гарнир: авокадо с соком лимона, конкасе томаты, сыр буко, 5 перцев, листик синего и зеленого базилика.
Соус: майонез домашний и шафран, звездочка бадьяна (Индийский анис)
Приборы: закусочные нож и вилка.
Рекомендация - эльзас, шабли
Копченая форель с морковной пастилой и раковыми шейками
Легенда: живая форель с карелии, система рек и озер Вуокса готовится на пару. Раки – Псков.
Основной блок: копченая на дыму ольховой стружки форель,
Гарнир: оливковое масло, корень сельдерея и морковь шнит лук и томаты конкассе, соль выкладываются на бульон из ершей загущенный вытяжкой из красных водорослей. Рядом морковная пастила: красные водоросли, морковный сок, сливки укрываются раковыми шейками.
Соус: ореховое масло с соком лайма и обжаренным миндалем, выкладываются на филе форели.
Приборы: закусочные нож и вилка.
Рекомендация – белое бордо, шабли, минеральные пюи фюме
Икра черная с блинами
Легенда: Осетровая или белужья, Приходит из Астрахани из аквакультурных хозяйств.
С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» об уничтожении конфискованной (добытой преступным путём) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году. Часть икры при добыче для целей воспроизводства (научные квоты) и акклиматизации выбраковывалась, то есть признавалась негодной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направлялась на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Такая икра считалась легальной и законно добытой. В настоящее время продажа икры из научных квот запрещена. Поэтому в торговых сетях продается только икра полученная в аквакультурных хозяйствах от выращенных в них рыб осетровых пород. В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.
|
Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так по статистике российских правоохранительных органов российский рынок чёрной икры на 90 % браконьерский.
Основной мировой объём добычи икры осетровых рыб приходится на бассейн Каспийского моря, которое являясь фактически закрытым водоемом-озером (уровень Каспия на 28 метров ниже уровня мирового океана), накопило и продолжает накапливать в себе огромное количество никем не контролируемых промышленных отходов.
Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан и Иран. С 2006 года только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается наказаниями вплоть до смертной казни. С 2008 года экспорт чёрной икры также начал осуществлять Израиль, в котором чёрная икра производится на осетровой ферме в киббуце Дан в объёме около 2 тонн в год. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене 5000 долларов за килограмм.
30 лет назад Советский союз поставлял за границу до 2 тыс. т. осетровой икры. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т., из них только 10 т. попадают на рынок легально. За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз
|
Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4 стадия - зернистая, до этого ястычная и паюсная (ястык- мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом кесарева сечения, сохраняя жизнь самок.
Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620? на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000? за границей. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 процентов произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы» в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов.
На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230?/кг (в супермаркете — 450?/кг), за границей — больше 1000?/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200?/кг.
Примечание: При приходе на работу следует уточнить у поваров какая именно сегодня Икра: белуги или осетра. В ресторане подается только русская черная икра т.к. Иран, Франция и другие страны производители не только пастеризуют, но и используют кроме поваренной соли «особые» антисептики… Их наличие не улучшает вкус.
Составные: икра 30 гр. на льду.
Гарнир: Подается с 5 блинами из пшеничной муки на горячей тарелке и набором: деревенская псковская сметана, лук, яйцо (отдельно белок и желток).
Приборы: закусочные нож и вилка.
Напитки: следует предложить рюмку водки или бокал шампанского.
Пате из телятины с микс салатом и пармезановым облаком
Легенда: телятина-USA
Составные: фуа-гра паштет с коньяком, грибная икра - лук шалот и шампиньоны нарезать мелким кубиком и пассерованые на оливковом масле, соль, перец, трюфельное масло, телятина выкладываются слоями в форму терина и запекаются при 65 С и после остужается., Украсить чипсом из пармской ветчины.
|
Гарнир: подается с пармезановым облаком (сыр пармеджанио реджано при t 80 С под очень низким давлением насыщается кислородом), рядом кладутся листья салата с слайсами черного трюфеля, заправленные смесью из оливкового масла и бальзамика.
Соус: кинза, соль, перец, оливковое масло, шнит лук.
Приборы: закусочные нож и вилка, кофейная ложка.
Напитки: при заказе следует предложить рюмку водки.
Рекомендация – красное бордо
Салат из вяленой утки
Легенда: Утка из Франции, марки «магре» - одни из лучших домашних уток в мире. Идеальные условия роста, идеальный корм без антибиотиков, как следствие – очень нежное мясо, а технология защищена государством. Чуть подкапчивается на дыму ольховой стружки, вялится в ресторане в течение часа.
Основной блок: утиная грудка, руккола, фриссе, пшеничный багет, паштет из фуа-гра с сотерном.
Соус: апельсиновый сок, ворчестер, портвейн, немного тобаско, оливковое масло.
Приборы: закусочные нож и вилка.
Рекомендация - Canard-Duchene Charles VII, розовое вино, красная рона
Перепелка с картофельной шарлоткой и белыми грибами
Легенда: лесная перепелка из Эльзаса, лес Вагезы, ловится в силки, приходит в заморозке.
Основной блок: птица маринуется в смеси из оливкового масла и розмарина, жарится под прессом с солью и перцем.
Гарнир: шарлотка, белые псковские грибы, розмарин, пена из трюфеля и кислорода.
Соус: бульон из дичи (перепелка, рябчик, оленина) с красным вином.
Приборы: закусочные нож и вилка.
Примечание: подать фингерболл
Рекомендация – эльзас, пюи фюме, красная бургундия
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!