Технологические карты предприятия

Борщ украинский

Рецептура:

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Расчет рабочей силы

Для каждого цеха производства общественного питания должна быть определенная численность работников, выполняющих ту или иную работу, связанную с производством или реализацией продуктов. Численность работников в цехах может быть определена по нормам времени(на единицу готовой продукции),по нормам выработки.

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:   

N= ∑(n * t / 3600 * T * l), (2.12)

Где N – численность работников занятых в процессе производства

n – количество изготовляемых изделий за день, штук     

t - норма времени на изготовление 1 единицы продукции, секунды 

T – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, час

I – производительность труда одного рабочего