Черника в собственном соку уваренная

 

Подготовленные, промытые и отсушенные на полотенце ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне.

Когда ягоды закипят, варить их на слабом огне еще 5‑7 минут. Затем сок слить через дуршлаг, а ягоды переложить в сухие стерилизованные банки, заполняя их до плечиков.

Сок уварить наполовину, снимая пену. Уваренным соком залить банки с ягодами и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.

Хранить в сухом холодном месте.

 

Сливовый «сыр»

 

Обтереть сливы досуха, уложить в огнеупорный керамический горшок, запечь в духовке на очень слабом огне. Когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, непрестанно помешивая. Пробовать ложечкой: если, остывая, начнет застывать как желе, снять с огня и тотчас слить в широкий горшок или банку с широким горлышком.

После полного остывания завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать как сыр. Подавать к водке.

Из оставшихся после отделения сока слив приготовить пюре с медом или сахаром.

 

Яблочный «сыр»

 

На 1 кг яблочной массы – 1 столовая ложка тмина.

Яблоки вымыть, нарезать, не очищая, дольками, выложить в кастрюлю, влить немного воды, варить на слабом огне до загустения. Горячую массу протереть через сито, взвесить, добавить положенную порцию тмина, размешать, выложить в плотную чистую ткань (натуральную, не синтетику) и поставить под гнет на 3 суток (в прохладном месте).

Отжатый «сыр» смазать по всей поверхности растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.

Такой «сыр» прекрасно сохраняется. Кроме того, это идеальный продукт для детского и диетического питания.

 

 

Плодово‑ягодное пюре

 

Пюре – это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Форма, величина, окраска плодов существенной роли не играют.

Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу плодов и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.

Разваривают плоды в кастрюле под крышкой. Плоды заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.

Для нагревания паром плоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок, который вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не доходил до уровня плодов на 2‑4 см. Под действием пара, образующегося при кипении воды, плоды размягчаются. При этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны.

Для размягчения плодов способом тушения плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.

Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с размером отверстий 1‑1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена.

Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией (с последующей закаткой), в зависимости от величины тары.

 

В домашнем хозяйстве обязательно должен быть деревянный пестик (толкушка с плоским основанием), предназначенный только для обработки ягод. Ни для каких других целей (например, для приготовления картофельного пюре) использовать его не следует.

 

Стерилизуем и закатываем

 

 

Пюре из абрикосов

 

Зрелые сладкие абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, протереть через сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Пюре будет более нежным, если взбить его миксером.

Пюре прогреть, не доводя до кипения, разложить в сухие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Немедленно закатать крышками, банки перевернуть и оставить на сутки.

 

Пюре из алычи

 

Для пюре использовать кислые зеленые плоды в стадии созревания. Перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Залить небольшим количеством крутого кипятка или прогретого малинового сока, плотно закрыть крышкой и варить 8‑10 минут на сильном огне, чтобы плоды растрескались.

Горячую алычу порциями переложить в эмалированный дуршлаг и протирать деревянной ложкой, пока в дуршлаге не останутся только косточки и шкурки плодов.

Пюре довести до кипения и сразу разложить в сухие горячие стерилизованные банки, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Для аромата в каждую банку можно положить сверху веточку базилика или пеларгонии, но предварительно надо промыть их в кипяченой воде и хорошо отсушить.

Если пюре из алычи предполагается использовать как приправу к супам, соусам, вторым блюдам, то для аромата в каждую банку можно положить мелко нарезанные укроп, петрушку или сельдерей.

 

Пюре из земляники

 

Спелую землянику ярко‑красного цвета перебрать, промыть в дуршлаге под слабым холодным душем. Отсушить ягоды на полотенце, удалить чашелистики. Затем протереть землянику через волосяное сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко; можно использовать и миксер. Прогреть пюре до 60‑70 °C.

Разлить приготовленное пюре в бутылки, не доливая 6‑7 см до верхнего края, укупорить прокипяченными и высушенными пробками. Стерилизовать 10 минут, положить на бок и оставить до полного остывания.

 

Пюре из клюквы

 

Зрелые красные ягоды перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Горячую массу протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол‑литровые банки – 8‑9 минут, литровые – 9‑10 минут.

Банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

 

Пюре из персиков

 

Зрелые сочные персики промыть, отсушить на полотенце. Аккуратно снять (срезать) верхнюю кожицу и вырезать косточки. Пропустить через мясорубку. Пюре разложить в подготовленные банки, поставить в кастрюлю с подогретой водой, постепенно довести до кипения и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20 минут.

На литровую банку идет около 1,5 кг свежих персиков.

 

Пюре из ревеня

 

Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком. Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при 90 °C: пол‑литровые банки – 25 минут, литровые – 30‑35 минут.

 

Пюре из слив

 

Зрелые сладкие сливы с хорошо отделяющейся косточкой промыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки слив положить в кастрюлю, влить немного воды (стакан воды на 1 кг половинок слив), закрыть крышкой и проварить на слабом огне 5‑8 минут с момента закипания. Помешивать, чтобы сливы не подгорели. Горячие сливы протереть через волосяное сито или пропустить через мясорубку.

Готовое пюре разлить в подготовленные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Банки закатать и перевернуть вверх дном.

Можно обойтись и без стерилизации. В этом случае протертые сливы вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, сразу доверху разлить в сухие подогретые стерилизованные банки или бутылки, герметично укупорить (закатать или закрыть подготовленными пробками), перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

На литровую банку пюре требуется примерно 1,2 кг свежих слив.

 

Пюре из шиповника

 

Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашелистиков, разрезать вдоль, очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.

Подготовленные плоды залить кипятком, закрыть крышкой и тушить 10‑15 минут до размягчения. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения, разлить в литровые банки или бутылки, поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

Пюре из шиповника особенно полезно для детей и ослабленных людей; можно добавлять к другим пюре, чтобы обогатить их витаминами.

 

Пюре из яблок

 

Свежие яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

На литровую банку идет около 1,5 кг яблок.

 

Пюре яблочно‑земляничное (или яблочно‑малиновое)

 

800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового).

Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

 

Пюре яблочно‑сливовое

 

650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре.

Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

 

Пюре яблочно‑тыквенное

 

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Яблоки, не очищая, разрезать на дольки, соединить с нарезанной кусочками тыквой и варить на пару (в кастрюле‑пароварке или соковарке) 10‑15 минут до мягкости. Горячую массу протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру.

Готовое пюре, помешивая, прогреть до 90 °C и немедленно уложить в подготовленные банки.

Пастеризовать при 90 °C: литровые банки – 10‑12 минут.