Из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 50 г сухих грибов, 3 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Приготовление

Капусту перебрать (если она очень кислая — промыть), ошпарить кипятком, мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленные сваренные грибы и лук, посолить, поперчить и смешать с капустой.

 

Из рыбы и квашеной капусты

Ингредиенты:
400 г соленой рыбы, 800 г квашеной капусты, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Приготовление

Измельченный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист, закрыть крышкой и, помешивая, тушить до готовности, периодически подливая по 1—2 ст. ложки горячего рыбного бульона или воды.
Нарезать тонкими ломтиками филе соленой рыбы и слегка обжарить.
При приготовлении изделий из теста капусту и рыбу укладывают слоями.

 

Из квашеной капусты с томатами

Ингредиенты:
1/2 кг квашеной капусты, 5 томатов, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, перец, 3 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

Квашеную капусту промыть теплой кипяченой водой и ополоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито томатами (свежими или консервированными).
Добавить поджаренный на растительном масле лук, сахар, перец.

 

РАЗДЕЛКА И ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

: Горячие блюда / Вареники / Пельмени

Ингредиенты:

· Мука — 1 Стакан

· Яйцо — 1 Штука

· Вода(молоко) — 3-4 Ст. ложек

· Соль — По вкусу

Как приготовить "Тесто для пельменей и вареников"

Готовим все необходимые для теста продукты.

Муку просеять на доску горкой. Сделать углубление сверху и вбить туда яйцо.

Добавить воду и соль и очень быстро замешивать тесто двумя руками. Так, чтобы жидкость не выливалась из углубления. Муку надо с силой прижимать к жидкости, чтобы образовалось равномерное по структуре тесто. Замешивать тесто надо примерно 15 минут, тогда оно получится идеальным. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и дать полежать минут 30, чтобы набухла клейковина.

Технология приготовления домашней лапши

Берем стакан и разбиваем в него одно яйцо, доливаем в него воду до верха и выливаем все в миску, где будет замешиваться тесто. Добавляем соль и начинаем потихоньку всыпать хорошо просеянную муку, замешивая тесто. необходима в таком количестве, чтобы замесить довольно крутое тесто. При желании можно в подготовленное тесто добавить столовую ложку сметаны, чтобы лапша в дальнейшем получилась мягкой.

Готовое тесто необходимо разделить на 4 равные части и раскатать каждую в тонкую лепешку. От толщины раскатанной лепешки будет зависеть толщина приготовленной лапши. Готовые лепешки повесьте на веревку на 15-20 мин. (как вешают сушиться белье), чтобы они немного подсохли.

Подсушенные лепешки снимаем с веревки, раскладываем на столе и нарезаем на длинные полосы. Лепешку можно резать по всей ее длине или же свернуть ее в рулетик и нарезать тонкими колечками. Затем колечки развернуть в длинную лапшу, которая уже готова к употреблению.

В кастрюлю наливаем воду, солим по вкусу и доводим до кипения. Затем кладем туда лапшу и лавровый лист и отвариваем до готовности.

Блинчики

В кастрюлю отбить яйца, добавить соль, сахар и хорошо перемешать, затем развести холодным молоком. В полученную смесь всыпать просеянную пшеничную муку и тут же тщательно вымешать веничком. Готовое тесто процедить через частое сито.
Выпекать блинчики на хорошо подготовленных стальных сковородах с ручками. Блинчики, приготовляемые как сладкое или второе блюдо с различными начинками, для удобства фарширования и красоты блюда нужно выпекать на маленьких сковородах.
Блинчики, предназначенные для пирожков, больших пирогов, а также для изоляции фарша от теста (при изготовлении кулебяк, курника), следует выпекать на больших сковородах. Выпекают блинчики на плите. Для этого хорошо нагретые сковороды смазать свиным шпиком или топленым маслом, налить тесто, которое разравнивают на сковороде, покачивая ее в разные стороны, и поставить на плиту. Толщина слоя блинчика должна быть примерно 2—3 мм.
Дозируют налив теста разливательной ложкой. Когда нижняя сторона зарумянится, сковороду снимают с огня и опрокидывают на стол или настольную доску, а освобожденную от блина сковороду вновь прогревают, смазывают, а потом наливают тесто и выпекают.
Выпеченные блинчики нужно охладить и сложить в стопку, один на другой.
Состав: Для теста: мука 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3, соль 0,5, шпик свиной 2 или масло сливочное 1. Выход 100 г.

Дрожжевое тесто по способу приготовления бывает опарное и безопарное.

Безопарное тесто готовится из меньшего количества жира, яиц и сахара.

Дрожжевое тесто опарное состоит из большего количества сдобы, чем безопарное, и время приготовления такого дрожжевого теста значительно дольше.

Безопарный способ.

Безопарный способ очень простой: воду или молоко подогревают до 35- 40 град.С, добавляют дрожжи, сахар, соль, яйца(согласно рецепту), добавляют

просеянную муку и перемешивают в течение примерно 5-10 минут. После этого вливают растопленный маргарин или масло. Еще раз тщательно перемешивают до однородной консистенции. Хорошо вымешаное тесто должно отставать от стенок посуды. Затем тесто накрывают и оставляют в помещении при температуре не ниже 35-40 град.

Когда дрожжевое тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение нескольких минут. После этого тесто оставляют вновь для брожения, в течение которого обминают еще 1-2 раза.

Тесто со слабой клейковиной обминают только 1 раз.

Опарный способ

В посуду, в которой будет замешиваться тесто, вливают до 70 % воды или молока, подогретого до 35-40 град.С, добавляют разведенные в воде или молоке процеженные дрожжи (дрожжи слегка посыпают сахаром), всыпают часть муки 40-60 % и перемешивают до получения однородной массы. Получилась опара, которую присыпают мукой и оставляют на 2-3 часа при температуре 35-40 град С. Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшиеся согласно рецептуре продукты: молоко или воду, яйца, сахар, соль, все перемешивают и в конце добавляют растопленный жир (масло или маргарин).

Дрожжевое тесто затем накрывают и оставляют еще на 2- 2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто обминают еще 2-3 раза.

В конце концов, из дрожжевого теста готовят пироги, булки, куличи и другие изделия.

Познакомьтесь с некоторыми вкусными рецептами из дрожжевого теста:

Рецепт дрожжевого теста для сладкой выпечки

Кулебяка, Рецепт хлеба для хлебопечки

 

Для блинов и оладий делают дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое ко­личество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого под огрева­ют жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) пример­но до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сли­вочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и за­мешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовлен­ное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазыва­ют растопленным сливочным маслом, накрывают чистой сал­феткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую по­верхность.

С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опа­ру, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду за­сыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количе­ства муки, подливают подогретое до 30—35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с рас­творенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока те­сто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его по­сыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое мес­то для брожения на 1,5—2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться пример­но в 2 раза.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.