Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика

Тушки жарят целиком или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220⁰С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160⁰С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160⁰С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180⁰и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить).

На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами; для дичи используют сметанный соус.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа.

Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают целыми тушками.

При массовом изготовлении распорционированную птицу хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-180⁰С на 5-7 минут.

Гусь, утка фаршированные -подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака (грузинское национальное блюдо) - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Котлеты по-киевски - готовят из филе с косточкой. Для фарша используют сливочное масло, которое размягчают, смешивают с мукой (25% от массы масла для связывания влаги при тепловой обработке), формуют в виде сигары и охлаждают. В середину большого филе укладывают подготовленное сливочное масло, закрывают малым филе и краями большого филе и придают форму большой сигары. Сформованную котлету панируют в муке, смачивают в льезоне (яйца с небольшим количеством воды или молока), затем панируют в сухарях или фигурной панировке (хлеб из муки высшего сорта, нарезанный кубиками или брусочками с ребром не более 4-5 мм). Двойная панировка предназначена для связывания выделяющейся при тепловой обработке жидкой фазы (сливочного масла, сочка). Котлеты после панирования сразу же жарят во фритюре 4-5 минут до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.

На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соус. С двух сторон букетами размещают картофель, жареный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью, одевают папильотку. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами, паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во фритюре 5-7 минут при температуре 180⁰С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 180-190⁰С. Отпускают котлеты на гренке, в качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус - красный с вином.

Котлеты киевские готовят из котлетной массы (2 штуки на порцию) и жарят основным способом. На гарнир подают рис, жареный картофель, сложные гарниры.

Птица, дичь или кролик по-столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Котлеты Пожарские -(авторы - владелец трактира в Торжке и его жена, у которых не раз останавливался А.С. Пушкин: “На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет попробуй и отправься налегке...” Это пожелание поэта высечено на мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского) - для котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, размягченное сливочное масло и формуют котлеты. При обжарке смачивают в льезоне, панируют в фигурной панировке. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе.

Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.

Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).

Запеканка из куриного мяса с ветчиной -куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190⁰С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри -кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками).

1

Одним из известных методов определения готовности мяса является метод сравнения мягкой части ладони и мяса. Расслабьте руку и раскройте ладонь. Определите мягкую область между большим пальцем и серединой ладони (небольшой бугорок) и нажмите на нее указательным пальцем другой руки. Таким будет сырое мясо.
Сомкните кончики большого и указательного пальцев. Таким будет мясо с кровью.
Соедините кончики большого и безымянного пальцев и нажмите на мягкую область. Таким будет мясо средней степени прожарки.
Соединив кончик большого пальца и мизинца, вы определите, каким на ощупь должно быть прожаренное мясо.

2

Определить степень готовности мяса можно по тому, сколько времени оно жарилось. Если вы будете жарить мясо по одной минуте с каждой стороны, то это будет мясо с кровью, несмотря на то, что сверху образуется корочка.
Если жарить кусок мяса по две минуты с каждой стороны, то получится мясо с наружной корочкой и розовыми волокнами внутри.
При трехминутном обжаривании получается мясо средней прожарки.
Чтобы получить хорошо прожаренное мясо, нужно обжаривать его по пять минут с каждой стороны.
Такие параметры подходят для куска толщиной около 2 см. Если вы взяли более толстый кусок мяса, прибавьте на каждый сантиметр по одной минуте. Например, чтобы приготовить полностью прожаренное мясо шириной 3 см, его нужно жарить не по пять, а по шесть минут с каждой стороны.

3

Определить готовность мяса можно и по цвету выделяемого сока. Проткните кусок мяса вилкой или острым ножом. Если выделяемый сок мутный или с кровью - мясо еще сырое. Если сок прозрачный - мясо хорошо прожарилось. Не протыкайте мясо часто, иначе оно потеряет все соки, что плохо отразится на его вкусовых качествах.

 

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы - от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда.излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

 

 

Т.10.

 

Мучной цех.
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений мучного цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) мучных изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях мучного цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у хлебобулочных печей. Для разделки и формовки хлебобулочных изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с хлебобулочными листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах. Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.
Для оформления хлебобулочных и кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

 

Оборудование.

 

холодильные шкафы среднетемпературные
лари или шкафы морозильные
мукопросеиватель
тестомесильная машинапечи
расстоечные шкафы
машина тестораскаточная
тестоделитель
сковороды эл-ие
фритюрницы,плиты эл-ие
производственные столы,шпильки
производственная ванна
моечные ванны для мойки инвентаря,стеллажи

Инвентарь.
листы алюминевые, в т. ч. и перфарированные 400*600*20
доски 400*600
ножи кухонные
кисточки кондитерские для смазывания изделий
скалки
лопатки
гастроемкости металлические Ѕ*100 для фаршей
ложки для перемешивания
сито
контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
тазы алюминевые 10-15 л.

 

Пресное тесто

Сдобное пресное тесто Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками. Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять. Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов. Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное. При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со метаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто. При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой. Тесто замешивать быстро, в течение 10—20 секунд. При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

Пресное сдобное тесто домашние Для приготовления теста 100 гр. масла или маргарина сливочного тщательно растереть с 4 столовыми ложками сахара. После этого, взбивая массу, постепенно добавить 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, а затем 3 стакана муки, перемешанной с 1/2чайной ложки соды. Приготовленное тесто охладить, чтобы его легко было разделать.

Ватрушки из пресного теста Пресное тесто (см.выше) раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия). Выпекать ватрушки при 220—250°. Состав: Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300, фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

Чебуреки Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для домашней лапши. Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм; смазать лепешки яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Края пирожка обрезать зубчатым резцом или выемкой. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими. Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в эту массу воду. Состав: Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; Состав: для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1, выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

Жидкое пресное тесто(Кляр) Для приготовления соленого теста яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко или воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре. Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25. Для приготовления сладкого теста яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать. Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре. Состав: Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.

Блинчики В кастрюлю отбить яйца, добавить соль, сахар и хорошо перемешать, затем развести холодным молоком. В полученную смесь всыпать просеянную пшеничную муку и тут же тщательно вымешать веничком. Готовое тесто процедить через частое сито. Выпекать блинчики на хорошо подготовленных стальных сковородах с ручками. Блинчики, приготовляемые как сладкое или второе блюдо с различными начинками, для удобства фарширования и красоты блюда нужно выпекать на маленьких сковородах. Блинчики, предназначенные для пирожков, больших пирогов, а также для изоляции фарша от теста (при изготовлении кулебяк, курника), следует выпекать на больших сковородах. Выпекают блинчики на плите. Для этого хорошо нагретые сковороды смазать свиным шпиком или топленым маслом, налить тесто, которое разравнивают на сковороде, покачивая ее в разные стороны, и поставить на плиту. Толщина слоя блинчика должна быть примерно 2—3 мм. Дозируют налив теста разливательной ложкой. Когда нижняя сторона зарумянится, сковороду снимают с огня и опрокидывают на стол или настольную доску, а освобожденную от блина сковороду вновь прогревают, смазывают, а потом наливают тесто и выпекают. Выпеченные блинчики нужно охладить и сложить в стопку, один на другой. Состав: Для теста: мука 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3, соль 0,5, шпик свиной 2 или масло сливочное 1. Выход 100 г.

Блинчатые пирожки жареные Блинчики (см.выше) разложить поджаренной стороной кверху в виде длинной полоски, чтобы края каждого блина были положены на другой блин примерно на 2—3 см; в местах соединения их смазать яйцом. На подготовленную полоску из блинов, начиная с края от себя, во всю ее длину разложить мясной фарш. После этого смазать блинчики яйцом, фарш завернуть в блинчики, придавая изделию вид тонкого рулона. Этот рулон разрезать на куски, длиной 5—6 см, смочить каждый кусок в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Фарш можно положить на каждый небольшого размера блинчик и, свертывая, придать ему форму цилиндра или прямоугольника. Сформованные пирожки смочить в яйце, запанировать в сухарной крошке и жарить. Состав: Для теста: мука 20, яйца 6, сахар 1, соль 0,3, молоко 50, шпик свиной 2; фарш 25; на панировку — сухари 6, для льезона — яйца 5; для жарки — жир 8. Выход 75 г.

Печенье домашние Из (пресного сдобного теста) раскатать пласт толщиной 3—4 мм и стаканом, рюмкой или специальными резцами вырезать печенье разной формы. Положить печенье на сухой противень и выпекать 7—8 минут при 220—250°.

Пирожки печоные из пресного сдобного теста Приготовить сдобное тесто (см. выше). Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепшки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°. Пирожки можно приготовить и другой формы. Состав: Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500; меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75

Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают с помощью мясорубки. Иногда мясо или субпродукты для фарша сначала нарезают на маленькие кусочки, обжаривают, а затем измельчают. При тепловой обработке мяса белки его в значительной степени теряют способность держать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, который содержит питательные вещества. Поэтому его используют в кулинарии как заправку.

Рыбный фарш готовят из различной рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь). Можно использовать живую, охлажденную или мороженую рыбу, а также рыбное филе.

Капустный фарш готовят из белоголовой капусты. Головку разрезают вдоль на четыре одинаковые части, срезают остатки кочанчика и не очень мелко секут. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее в рубленом состоянии кладут в кипяток и держат там 1-2 минуты, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибной фарш готовят из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, моют в теплой воде, заменяя воду 2-3 раза, а потом замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде и в этой же воде варят. Вареные грибы режут.

Крупяной фарш чаще всего готовят из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, моют в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Гречневую крупу просеивают сквозь сито, а потом перебирают, удаляя механические примеси и необрушенные зерна.

Фарш должен быть вкусным и сочным. Вкус фарша зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления. Фарш из жареных мяса или рыбы более вкусный, чем из вареных.

Пережаренный и недожаренный лук имеет неприятный привкус, а поджаренный до золотистого цвета не только вкусен, но и имеет ярко выраженный приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в фарш, делает его невкусным, а предварительно поджаренная в жире, придает фаршу приятный вкус, который напоминает вкус жареных орехов.