Результаты физико-химической оценки качества

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера).

Сметана - ГОСТ 31452-2012 по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.10

Таблица 3.10 «Физико-химические показатели качества сметаны»

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Творог – ГОСТ 31453-2013по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.11

 

Таблица 3.11 «Физико-химические показатели качества творога»

Наиме- нование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обез- жирен- ного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0		18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0				14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0				60,0
Кислотность, °Т, не более	240		230				220		210						200
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от….до….", %).

Кефир – ГОСТ 31454-2012по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.12

 

Таблица 3.12 «Физико-химические показатели качества кефира»

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от... до.... ", %).

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кисломолочные продукты являются важными для человека.  В процессе исследования было выяснено, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. В настоящее время производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от вида основного сырья, от массовой доли жира, от способа изготовления заквасок, от применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности.

Результаты исследования маркировки показали, что все исследуемые образцы кисломолочных продуктов в полной мере отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Экспертиза товаров была проведена при помощи органолептического метода, позволяющего быстро и достаточно точно определить пригодность продуктов, а также с помощью метода изучения нормативной документации. Говоря о непосредственном анализе качества исследуемых образцов, целесообразно отметить, что образец 1 сметана «Ростагроэкспорт» массовая доля жира 20% не соответствует показателю внешнего вида продукта: не отмечено глянцевой поверхности, которая свойственна сметане.

Образец под номером 2 сметана «Домик в деревне» массовая доля жира 20% и образец 3 творог «Вкуснотеево» массовая доля жира 9%. соответствуют всем органолептическим показателям.

При органолептической оценке творога образец № 4 «Дмитровский молочный завод» выявлено несоответствие требованиям качества по показателям: запах и вкус слабовыраженные, с крахмалистым и легким дрожжевым привкусом (признаки недоброкачественности). Также в образце отмечено заметное отделение сыворотки в упаковке, что говорит о недостаточном прессовании. И образец 5 кефир «36 копеек» массовая доля жира 3,2% соответствуют всем органолептическим показателям.

Магазин «Сезон» уже достаточно давно работает на рынке города Санкт-Петербурга и достаточно хорошо известен потребителям. Однако для совершенствования торговой деятельности предприятия и увеличения прибыльности необходимо:

1) расширение и углубление ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение вкусового ассортимента товара для охвата как можно большего количества покупателей;

2) снижение цен на кисломолочную продукцию для наилучшей конкурентоспособности и увеличения сбыта продукции;

3) изучение конкурентов - один из важнейших компонентов исследования рынка. Ни одна компания не может считать себя маркетингово-ориентированной, если не ведет систематическое  и комплексное изучение своих нынешних и будущих, больших и малых, прямых и косвенных конкурентов.

4) работа над интерьером магазина и оформлением витрин, чтобы товар лежал в порядке и был аккуратно выставлен, для привлечения покупателей;

5) расширение рекламной деятельности, организация дегустации различного товара, в том числе кисломолочной продукции.

Предприятие работает в нужном направлении, избранная им ниша рынка соответствует потребностям покупателей. Организация не должна останавливаться на достигнутом, а постоянно содержать свою деятельность и повышать ее эффективность.