Технологическая схема производства субпродуктовых консервов

Приемка (размораживание) сырья

↓

Зачистка, промывка

↓

Обвалка, жиловка

↓

Варка или бланширование

 

Измельчение                                                                                          Обвалка

                     

               «Ассорти»,                                                                       Паштеты

                  «Субпродукты рубленные»

Перемешивание сырья с другими                               Куттерование, приготовление

       компонентами рецептуры                                         паштетной массы                                                                                      

Порционирование

       Закатка

↓

      Стерилизация

↓

Охлаждение

↓

Сортировка

↓

Хранение

 

Подготовка сырья

Поступившее в консервное производство основное сырье перед фасованием в банки надлежащим образом подготавливают.

Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяют качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60—90% общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Разделку полутуш (туш) производят как по комбинирован­ной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свини­ны жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве примени ют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности.

Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырей жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки — массой до 500—600 г, для машинной резки - до 2 кг и более.

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо поеме обвалки — для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной кате­гории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготов­ляют фаршевые консервы: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные кон­сервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать также для производства консервов «Гуляш», «Свиные котлеты», «Фи лей свиной» и т. д.

При разделке и обвалке говяжьих туш 1 категории упитанности (рис. 112) часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п.

При полной обвалке говяжьих туш Л категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием вконсервном производстве включаем их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.

Предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровож­дается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40—45%, а объем—на 25— 30%, что позволяет максимально использовать полезную вме­стимость тары при фасовании консервов и увеличить концент­рацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повыше­нию давления в банках при стерилизации. Бланширование вы­зывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив­ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при бланшировании мяса в воде в зна­чительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про­изводить бланширование паром.

Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланши­руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50— 60 мин, вторую — 1 ч 15 мин и третью— 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­личивается продолжительность варки, плотность бульона прак­тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается.

При втором способе — бланширование мяса в собственном соку — мясо загружают в бланширователь на ²/з объема, добавляя горячую воду (4—6% массы мяса). После однократ­ного бланширования в течение 30—40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен­ного использования в консервах без дополнительного выпарива­ния.

При третьем способе к мясу добавляют 15—20% воды, про­должительность процесса 30—40 мин. Затем мясо выгружают, В оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не ме­нее 15% сухих веществ.

Бланширование считают законченным, если мясо па раз­резе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя­нистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто­вых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так же, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (ва­рочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерыв­ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45—55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую тех­нологическую обработку.

Обжарка – тепловая обработка в большом количестве жира при температуре 130 – 160 °С. Она может   проводится после бланширования, без него.

Копчение - бывает холодным (18-22 °С) и горячим (35-50 °С).

Варка – используется при производстве консервов.

Посол мясного сырья

Если консервы фаршевые, то посол сырья должен быть также как и на изготовление колбасных изделий.

В кусках солим 72 ч, шрот при температуре0-4°С – 16-25 мм, диаметр отверстий 2-3 мм, время 12-24 часа, добавляют обязательно нитрит, либо могут быть в рассоле, до 2,5 – 3 % соли к массе сырья.

Если консервы в кусках, шроте выдерживают также в посоле.

Для ветчинных консервов используют посол как для производства свинокопченостей: сухой, мокрый, смешанный.

Подготовка вспомогательного материала

(бобовые, крупы, овощи и другие).

Осмотр, промыв, сортировка, измельчение, варка.

Бобовые замачивают в теплой воде до 3 часов, затем бланшируют 30-60 минут.

Крупы очищают, промывают и добавляют в консервную банку. После бланширования обязательно промывают.

Мучные изделия просматривают, бланшируют, промывают.

Овощи калибруют, очищают, промывают, измельчают, бланшируют. Микробы в консервах могут появляться из-за овощей.

Подготовка специй

Их обязательно стерилизуют.В 1 г перца – 1*10 ⁶ микроогранизмов. Муку обязательно просеивают, ее добавляют в пассерованном виде(жарят без жира) в соусы.

Подготовка бульона и соуса

Бульон готовят при варке мясо-костного сырья. Для хорошего бульона кость дробят, обжаривают и варят 3 часа при температуре 90-95°С 1:3, затем удаляют жир с повержности и отделяют бульон. В бульоне должно быть 15 % сухих веществ.

Перерабатывают шкурки приготавливают из них бульонный стабилизатор.

Соусы бывают белые и красные.

Белый – в горячий бульон добавляют пассерованную муку и проваривают (птица, рыба).

Красный – такой же как белый, только добавляется томатная паста (говядина, свинина).

Подготовка тары

Ее необходимо промыть горячей водой, стерилизуют паром. Допускается наличие 500 микробиальных клеток на внутренней поверхности банок.

Основные операции

К основным относится порционирование и фасовка, которые проводят вручную или механически. Вначале кладут лавровый лист, соль, специи, жир, а затем мясо.

Обычно жидкие, сыпучие и пластичные материалы дозируют материальным способом по объему (работают в 2 этапа: наполнение и разгрузка).

Существуют автоматизированные дозаторы: АДМ 3М, АДМ-4,В2ФМА.

Затем производят контрольное взвешивание. Допускается отклонение до 1 кг ± 3 %, меньше 1 кг - ± 2%.

Закатка и маркировка

Закатка – это присоединение крышек к корпусу. Предварительно на крышке поверхность маркируют

09.11.00 – число, месяц, год,

01 в 1 говядина тушеная в/с, смена

ММ 3 – мясная промышленность, номер завода.

Закаточные машины бывают автоматические и полуавтоматические. Сущность закатки - образование герметичности, присоединение крышки к корпусупутем соединения двойного закаточного шва.

Закаточный ролик может быть подвижным и неподвижным.

Процесс происходит в 2 операции:

- подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса;

- окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Роликом 1 оператор делает 5-7 оборотов по шву, а роликом 2 – 3-5 оборотов. Существуют 1 и 2 башенные автоматические машины. При закатке производится вакуумирование двумя способами:

- механический,

- тепловой.

Механический т.е. использование вакуумного насоса (эксгаустирование). Вакуум должен быть 3,3-3,5 * 10⁴ Па.

Термообработка консервов

Теоретические основы термообработки. В процессе произ­водства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как сте­рилизация, пастеризация, тиндализация.

Стерилизация—одна из основных операций технологиче­ского процесса производства консервов, которую проводят, на­гревая продукт до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Основными источниками загрязнения консервов до стерили­зации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем общая бактериальная обсемененность содер­жимого консервов может достигать 1 • 10¹² клеток в 1 г (см³) при регламентируемом уровне от 10⁴ до 2-10⁵ бактерий.

Цель стерилизации — уничтожение тех форм микроорганиз­мов, которые могут развиваться при обычных условиях хране­ния и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятель­ности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителя токсигенных спорообразующих анаэробов CI. botulinum

и гнилостные анаэробы CI. sporogenes, CI. perfringens, CI. put rificum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, тер­моустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.

Нагрев мяса при температуре 134°С в течение 5 мин унич­тожает практически все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие повышенных температур приводит к необратимым глубоким хими­ческим изменениям продукта, обусловливающим снижение его качества и пищевой ценности. В связи с этим наиболее рас­пространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 135°С (в пределах 120°С). При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

Правильно выбранный и научно обоснованный режим сте­рилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой «промышленной стерильности»), при которой пол­ностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсиген-ные и патогенные формы, а количество неопасных для здо­ровья человека микроорганизмов не превышает установленные норм.

Не исключается наличие в стерилизованных консервах еди­ничных спор мезофильных бацилл типа Вас. subtilis (сенная па­лочка). Вас. mesentericus (картофельная палочка) и Вас.сеreus. Однако для поддержания высокого санитарно-гигиениче­ского уровня консервного производства степень обсемененности сырья до стерилизации спорами этих микроорганизмов не должна превышать 10³ на 1 г, что обеспечивает содержание остаточной микрофлоры не более 1 споры на 10 г готового кон­сервированного продукта.

Таким образом, промышленной стерилизацией не всегда до­стигается абсолютная стерильность консервов, но обеспечива­ется их доброкачественность и стойкость к хранению.

Влияние нагрева на микрофлор у. Нагрев при температурах выше 100 °С уничтожает в основном вегетатив­ные формы микроорганизмов и большую часть споровых, что обусловлено денатурацией белков протоплазмы живых клеток и разрушением ферментов. Одновременно под воздействием термообработки перерождаются сохранившиеся споры, их спо­собность к прорастанию резко снижается. Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и от продолжительности термообработки.

Пастеризация - температура 65 – 80 °С   - уничтожение вегетативной микрофлоры и неспорообразующих микроорганизмов. Хранение не долгое, при 0 °С – 0,5 года.

Тиндализация – дробленная стерилизация 9 по 20 минут 3 раза при температуре меньше 100 °С, т. е. сохраняется качество, и дальнейшее выдерживание при 18 – 25 С° в 2-3 раза.

По термоустойчивости микроорганизмы делятся на: кокковые, палочковидные анаэробы, споровые.

Cl. Botulinum погибают при 121,1 °С (эталон).

 

τ                                                    

                                  t

Количество микроорганизмов конечное: N_k = f (N _нач,Т, τ)

Для жестяных банок коэффициент заполнения банки 0,85- 0,95, стеклянной 0,7 – 0,85 за счет расширения продукта. В целом в банке давление больше давления в автоклаве на величину избыточного давления за счет парционных паров воздуха, газов, выделяющихся из продукта.

Уровень перепада давления в банке и автоклаве не должен превышать определенного предела, обуславливаещие прочностные свойства материала банки и закаточных швов

Величина критического давления обратно пропорциональна размеру банки. Для выравнивания критического давления в автоклав подают сжатый воздуж или воду, т.е. создают противодавления. В конце стерилизации подают в атоклав холодную воду с давлением равным давлению в автоклаве для быстрого охлаждения банки. При температуре 40 – 45 °С можно открывать автоклав. Общее время стерилизации равно времени прогрева плюс время летальности.